中式面點師教學計劃

1、滕州市民政職業(yè)培訓學校中式面點師專業(yè)教學計戈IJ申報單位：滕州市民政職業(yè)培訓學校他品用口川申報時間：2018年7月29日一、課程性質(zhì)與設(shè)置目的要求中式面點師具有理論性、系統(tǒng)性、實踐性的特點。通過本課程的學習不僅使學生掌握面點原料、面團調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列布點基礎(chǔ)理論知識，具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心，而且能夠使學生熟練地掌握其制作工藝過程，并能運用所學到的知識，解決實際工作中的問題，為社會服務(wù)。經(jīng)職業(yè)鑒定合格者，取得人力資源和社會保障部頒發(fā)的初級中式面點師職業(yè)資格證書。二、培訓要求本教材以“職業(yè)活動為導向，以職業(yè)技能為核心”

2、。在專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，緊密聯(lián)系實際，堅持實用的原則，同時為學習以后的課程打下基礎(chǔ)，力求在最短的時間內(nèi)掌握最實用的知識。在結(jié)構(gòu)安排和表達方式上，強調(diào)由淺入深，有易到難，循序漸進，強調(diào)師生互動和學生的自主操作，使學員能輕松有效的學習。三、培養(yǎng)方案（一）知識結(jié)構(gòu)1 .具有本專業(yè)所必需的文化基礎(chǔ)知識。2 .掌握本專業(yè)所必需廚師基礎(chǔ)理論知識。相品（二）素質(zhì)結(jié)構(gòu)1 .具有較強的思想道德修養(yǎng)，政治敏銳力較強。2 .具有較強的文化素質(zhì)修養(yǎng)，善于協(xié)調(diào)人際關(guān)系。3 .具有較強的心理素質(zhì)，勇于克服困難。4 .具有較強的身體素質(zhì)，適應(yīng)艱苦工作需要。5 .具有較強的業(yè)務(wù)素質(zhì)，不斷進行創(chuàng)新。四、培訓內(nèi)容第一章、概論1.1

3、 中國面點發(fā)展簡史及其趨勢（一）面點概述（二）中式面點的地位和作用1.2 面點的分類（一）面點的分類方法（二）面點的分類標準第二章、面點工藝基礎(chǔ)知識2.1 面團的作用和分類（一）水調(diào)面團的特性和形成原理（二）膨松面團的特性和形成原理（三）油酥面團的特性和形成原理2.2 其他面團的作用和分類第三章、水調(diào)面團3.1 麥粉類水調(diào)面團（一）水調(diào)面團的特性及形成原理（二）水調(diào)面團調(diào)制工藝3.2 水調(diào)面團的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫3.3 面點制作的工藝流程（一）和面（二）揉面（三）搓條（三）下劑（五）制皮（六）成型第四章、膨松面團4.1 膨松面團的原理（一）膨松面團的結(jié)構(gòu)形成（二）膨松

4、面團的氣體生成原理（三）膨松面團的配料4.2 膨松面團的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團調(diào)制工藝4.3 麥粉類化學膨松面團（一）化學膨松原理（二）化學膨松面團調(diào)制工藝4.4 麥粉類物理膨松面團（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團調(diào)制工藝第五章、油酥面團5.1 油酥面團特性及形成原理5.2 油酥面團調(diào)制工藝第六章、餡心制作工藝6.1 餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求6.2 咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡6.3 甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡心（三）糖餡第七章、成型工藝7.1 成型前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）

5、基礎(chǔ)成型技法7.2 模具、工具成型技法7.3 面點裝飾成型（一）鑲嵌7.4 面點藝術(shù)成型（一）面點的立塑法（二）平繪法第八章、熟制工藝8.1 熟制的作用與導熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導熱方法8.2 蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù)8.3 烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術(shù)（三）烙制基本原理與工藝技術(shù)8.4 炸、煎（一）炸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煎制基本原理與工藝技術(shù)8.5 復加熱法五、課時安排課時安排：202標準課時。理論知識課課時數(shù)62課時，占總課時的30%。操作實踐課課時數(shù)140課時，占總課時的70%六、教學計劃表序號課程內(nèi)容理論實踐合計1概論3032面點工藝基礎(chǔ)知識3033水調(diào)面團830384膨松面團832405油酥面團612186餡心制作工藝814227成型工藝1028388熟制工藝1224369成本核算404合計62140202七、關(guān)于考核目標的說明遵循由淺入深、由易而難、系統(tǒng)掌握的原則，本大綱按照識記、領(lǐng)會、應(yīng)用三個層次對學習內(nèi)容進行了歸納和整理。識記：要求掌握面點工藝學中的基本概念、原