學(xué)校食堂規(guī)章制度全套

1、農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃學(xué)校食堂管理制度目錄一、管理工作制度1 .食堂飲食衛(wèi)生管理制度2 .食堂安全檢查制度3 .食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度4 .食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度5 .食堂食品采購索證索票制度6 .食堂食品驗(yàn)收登記制度7 .食堂食由入庫管理制度8 .食堂倉庫衛(wèi)生管理制度9 .食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度10 .食堂切配間衛(wèi)生管理制度11 .食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度12 .食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度13 .食堂更衣室衛(wèi)生管理制度14 .食堂食品留樣制度15 .食堂餐具清洗消毒保潔制度16 .食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度17 .食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度二、食堂操作規(guī)范18 .食品庫存規(guī)范19 .主食

2、操作規(guī)范20 .切配操作規(guī)范21 .烹制操作規(guī)范22 .洗消操作規(guī)范23 .切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范24 .冰箱（柜）使用規(guī)范25 .蒸箱操作規(guī)范26 .食堂餐具清洗消毒操作程序27 .食堂從業(yè)人員洗手消毒方法28 .禁用食品三、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求29 .責(zé)任區(qū)一一粗加工區(qū)30 .責(zé)任區(qū)一一切配問31 .責(zé)任區(qū)一一烹調(diào)問32 .責(zé)任區(qū)一一蒸煮間33 .責(zé)任區(qū)一一主食倉庫34 .責(zé)任區(qū)一一副食品倉庫35 .責(zé)任區(qū)一一洗滌間36 .責(zé)任區(qū)一一消毒問37 .責(zé)任區(qū)一一備餐問38 .責(zé)任區(qū)一一餐廳區(qū)39 .責(zé)任區(qū)一一樓梯40 .責(zé)任區(qū)一一過道食堂飲食衛(wèi)生管理制度1 .嚴(yán)格遵守中華人民共和國

3、食品衛(wèi)生法。2 .環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。3 .設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。4 .清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。5 .定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。6 .有效衛(wèi)生許可證懸桂上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。7 .每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。8 .嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。食堂安全檢查制度1 .食堂必須有衛(wèi)生食品許可

4、證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。2 .食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。3 .在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用餐。遵守秩序，愛護(hù)公物;值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查。4 .學(xué)校組織人員經(jīng)常性對食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時處理。食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度1 .每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。2 .加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。3 .每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消

5、毒。4 .廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。5 .清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1 .建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。2 .各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。3 .貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。4 .對玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。5 .一旦發(fā)生食物中毒，及

6、時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置,處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。食堂食品采購索證索票制度1 .采購食品做到計劃進(jìn)貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。2 .采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進(jìn)行定點(diǎn)采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。3 .采購食品時向供貨方提由具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。4 .采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫報告單（證明），索取各類證件，建立索證臺帳。5 .采購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識是否齊全，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識不全的不應(yīng)采

7、購。6 .腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購，非定點(diǎn)屠宰的生豬肉不得采購。7 .采購食品時應(yīng)防止運(yùn)輸過程中的污染，供貨方運(yùn)貨的要嚴(yán)格進(jìn)行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來的食品。1 .食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。2 .不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。3 .不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。4 .采購前對產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)：(1)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況(包裝是否完整清潔、是否有感官不良)、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。(2)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品是

8、否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)由具的檢驗(yàn)合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報告或者檢驗(yàn)報告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。(3)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。5 .采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。必須2人以上進(jìn)行采購，并記錄清楚，購買時間、地點(diǎn)、售貨人的情況和聯(lián)系電話。6 .采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。7 .食品

9、采購回來，要有專人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。8 .凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。9 .妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月1 .設(shè)立規(guī)范的入庫和由庫臺賬，對采購的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價格。2 .當(dāng)天或當(dāng)餐需由庫的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就由多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長簽字同意的由庫計劃單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好由庫登記，由庫單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。3 .貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采

10、購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，桂牌存放，并做到先進(jìn)先生。4 .存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的由廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整、不清晰的食品及原料。5 .經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕異常、變質(zhì)時做到及時清由，清由后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。1 .凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。2 .食品入庫后，原料要分類存放，不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時間過長,

11、降低食品質(zhì)量。3 .食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，及時報告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不由庫。4 .倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。5 .倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。6 .加強(qiáng)入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度1 .有專用場地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。2 .清洗池做到動物性、植物性食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。3 .加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。4 、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5 、防塵、防

12、蠅設(shè)施齊全，使用正常。食堂切配間衛(wèi)生管理制度1 .檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；2 .根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；3 .工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；4 .切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；5 .冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；6 .切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)牛O食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度1 .檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。2 .食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。3 .剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存。4 .燒煮

13、食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔5 .抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。6 .防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。7 .工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。8 .廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度1 .檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；2 .食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；3 .根據(jù)用餐人數(shù)計劃用量，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅(jiān)決倒掉；4 .蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑;5 .規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)約用汽；6 .室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈

14、衛(wèi)生。食堂更衣室衛(wèi)生管理制度1 .從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。2 .物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3 .個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4 .個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。5 .每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。食堂食品留樣制度1 .食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)。2 .每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣。3 .留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。4 .每種樣品單獨(dú)留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱,保持48小時。5 .每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明留樣人。6 .加強(qiáng)留樣管理，保證用

15、餐師生安全。食堂餐具清洗消毒保潔制度1 .餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。2 .餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。3 .清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。4 .蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5 .紅外線消毒時，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。6 .消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。7 .餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。8 .做好餐具消毒登記記錄。食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1 .設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2 .加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防

16、鼠防蟲害設(shè)施。3 .排水溝由口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢由，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4 .應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。5 .使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6 .場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。7 .殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，

17、均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。8 .各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。9 .積極開展除四害活動，防制措施落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蜂密度基本控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，新參加工作人員，必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢后，取得健康證方可上崗。有病調(diào)離治療或辭退。2、參加食品衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)，遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。3、個人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指

18、甲，勤洗澡、理發(fā)、刮胡須，勤洗衣服）；工作時要穿戴工作衣帽；不留長指甲、涂指甲油；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場所吸煙、隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作問。4、保持良好的職業(yè)道德，去除不良習(xí)慣。在操作間和分飯分菜時不得抓吃東西，禁止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭發(fā),不許對著食品打噴嚏或大聲說話，嘗過味的飯菜不得倒回鍋里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人員不得帶入操作間，進(jìn)由操作間要隨手關(guān)門，垃圾要入桶。5、分飯時要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩帶一次性口罩。6.從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，

19、恢復(fù)健康后方可上崗。食堂從業(yè)人員晨檢制度1 .每日上班前15分鐘，由學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂負(fù)責(zé)人對食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢和健康觀察，及時掌握食堂從業(yè)人員的健康狀況。2 .對晨檢中有疑問的，食堂管理員應(yīng)立即通知其離崗，到醫(yī)院作進(jìn)一步檢查。3 .一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、腹瀉等癥狀，要及時將其調(diào)離工作崗位，勸其及時到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。4 .凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲生性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時調(diào)離工作崗位。5 .每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。6 .每天上班前，學(xué)

20、校食品衛(wèi)生管理員及食堂負(fù)責(zé)人對食堂從業(yè)人員進(jìn)行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。食品儲存規(guī)范1,原料入庫前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包裝標(biāo)簽嚴(yán)格檢查，然后抽樣開包檢驗(yàn)，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2,原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻離地存放。3 .各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙。4 .經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5,購進(jìn)后要加強(qiáng)檢查，嚴(yán)防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即處理，以防霉菌蔓延。6.做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。7,取由原料按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先生，

21、所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。8 .食品庫房必須通風(fēng)干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、易爆及有毒物質(zhì)。9 .每日定時打掃、保潔，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，由庫后及時清掃庫房內(nèi)，不允許灑落原料。1 .操作前做好臺板、刀等工具的清洗和消毒。2 .操作時原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有明顯標(biāo)記c3 .加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先生4 .崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作前，必須再次洗凈手消毒。5 .成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。6 .廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。7 .無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。8 .掉落的原料及熟食棄之不

22、用。9 .運(yùn)送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。10 .剩余原料妥善保管。11 .工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放置。12 .加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。切配操作規(guī)范1,盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標(biāo)示明顯。2,對加工盛用具進(jìn)行檢查，確保清潔，并按標(biāo)識使用刀墩及盛具。3,擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺上加工。4.根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可食部分，做到物盡其用，避免浪費(fèi)。5,對下腳料及時收集、清掃，放入專用的盛器（角料盆）內(nèi)6,加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。7,

23、剩余肉類放入平盤中及時冷凍存放，加工完后及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。8,加工結(jié)束后對操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對盛用具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。烹制操作規(guī)范1 .上崗前必須嚴(yán)格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作之前必須再次嚴(yán)格洗手。2 .對所有主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。3 .身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。4 .試嘗菜肴時應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。5 .對成品燒熟煮透。6 .防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內(nèi)，離地放置。7 .加工第二道菜前，將鍋洗凈。8 .掉落的熟食棄之不用。9 .工作結(jié)束后對操作區(qū)、盛用具

24、、水池清洗打掃干凈，盛用具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開關(guān)。洗消操作規(guī)范程序A1,刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?,泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3,刷洗。4,對每件餐具流水過清。5 .過清后在蒸汽箱內(nèi)消毒15分鐘（以蒸箱上汽時開始計時）6 .洗消后的餐具保潔存放。程序B1,刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?,泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3,刷洗。4,用84消毒液清洗消毒。5,對每件餐具流水過清。7 .洗消后的餐具保潔存放。切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范1 .專人操作、專人保養(yǎng)、設(shè)責(zé)任牌并懸桂（張貼）在設(shè)備旁2 .嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機(jī)器。3 .操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃。4 .每次加料要適中，防止卡住機(jī)器燒壞電機(jī)

25、。5 .機(jī)器卡住時，要斷電停機(jī)取由原料。6 .填料時使用木棒推料，嚴(yán)禁用于直接加料。7 .用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水后再點(diǎn)上適量的食用油，嚴(yán)禁用水清理電動機(jī)部位。冰箱（柜）使用管理規(guī)定一、使用要求：-11 .冷藏冰箱溫度保持在010攝氏度，冷凍冰箱保持在-20攝氏度以下。2 .冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3 .使用時遵循先進(jìn)先生，易腐先用的原則。4 .每天檢查冰箱溫度，確保達(dá)到使用要求。5 .存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6 .冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。二、物品存放要求：1 .存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2 .四周食品間留有空

26、隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3 .物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4 .熱食品晾涼后方可放入冰箱。5 .經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串位和污染物沾染。6 .冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。7 .按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識卡。8 .不得存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1 .冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點(diǎn)。2 .每周消毒兩次。3 .冰箱底部無菜湯和油污血水。4 .生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5 .未用原料重新更換保鮮膜。蒸箱操作規(guī)范1 .專人操作、專人保養(yǎng)，嚴(yán)禁無水加熱，必須保證水的液面完全侵泡過電熱管。2 .門輕開輕關(guān)；開門時必須先關(guān)電源防止觸電

27、，人站在門的一側(cè)，嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷。3 .蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。4 .蒸盤皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運(yùn)行。5 .經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進(jìn)水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效性，若有問題，及時請專業(yè)人員修復(fù)，修復(fù)后方可使用。6 .嚴(yán)禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故由現(xiàn)。7 .嚴(yán)禁在蒸箱正常運(yùn)行時隨便打開蒸箱門取放物品。8 .不用時關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。食堂餐具清洗消毒操作程序一、舌I：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)；二、洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即辏蝗?、沖：用自來水沖去殘留的洗滌

28、劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒；四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘（溫度為100C,待溫度降至40c后再使用）；五、保潔方法1 .消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；2 .消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)（筷子要放入專用容器）,保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。3 .操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時，要戴好一次性手套，嚴(yán)禁于接觸餐具的內(nèi)壁。食堂從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序1 .在水龍頭下先用水把雙手弄濕；2 .雙手涂上洗滌劑；3 .雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指

29、甲）；4 .用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；5 .用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機(jī)弄干雙手；6 .關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉）。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法兩手互握互搓指背搓拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦三、手消毒方法。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。1 .嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜。2 .嚴(yán)禁加工制作四季豆、發(fā)芽土豆。3 .嚴(yán)禁加工制作野生菌。4 .嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。粗加工區(qū)責(zé)任人：職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 .保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝

30、好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2 .葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3 .菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4 .電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5 .屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；6 .搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多切配問責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 .保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2 .刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3 .電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4 .工作

31、臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬；5 .菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6 .屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；7 .搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多烹調(diào)問責(zé)任人：職責(zé)范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 .保持灶臺無油污殘菜；2 .灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3 .隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢O4 .盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用，及時清理垃圾桶；5 .每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次蒸煮間責(zé)任人：職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 .規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門；2 .回收桶清潔無油漬；3 .窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；4 .地溝內(nèi)無殘?jiān)s物。主食倉庫責(zé)任人：職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1 .嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2 .每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3 .按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先生的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔；4 .進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過