食品質(zhì)量控制管理方案

1、食品質(zhì)量控制管理方案1、食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（1）膳食品種全面多樣，按食譜、菜譜供餐。（ 2）不制售冷葷涼菜、海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）熱菜供餐時(shí)保持溫?zé)帷＃?）熱菜食品表面無(wú)風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。（6）素食食品即時(shí)烹炒并控干過(guò)多湯汁和水分。（7）所供食品保證質(zhì)量，口味符合當(dāng)?shù)卮蟊娏?xí)慣。（ 8）主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 要求成品量足， 個(gè)頭均勻， 外形好看， 價(jià)格合理，具體標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)成品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)， 主要有以下幾條。 面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。 饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。 米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。 包子、餃子皮餡合適、味正，個(gè)頭均勻，外形好

2、看。 油餅、油條大小長(zhǎng)短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。 削面：堿適宜，不夾生。 烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。2、食品加工制作過(guò)程管理（ 1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔 料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（ 2）炒、燒食品要勤翻動(dòng)。 塊狀食品必須充分加熱， 燒熟煮透， 防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70C。（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟 制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。（5）不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有

3、害 的食品。（ 6）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、 砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必 須徹底消毒。（7）食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工具 , 食品應(yīng)放入專用保 潔柜內(nèi)，不得落地存放。（ 8）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、 地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（ 9）加工間及出菜通道要潔凈， 不能堆放任何雜物。 備餐間（臺(tái)） 只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng) 存放在專用柜內(nèi)，不得露室存放。10）燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間。涼凍間（柜）內(nèi)不能 存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。3、操

4、作規(guī)程加工操作規(guī)程是保證食堂飲食質(zhì)量、 衛(wèi)生安全的關(guān)鍵， 它包括對(duì) 采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒 保潔、食品留樣等加工操作工序。3.1 采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求（ 1）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有 關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安 全法中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（2）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，做好臺(tái)帳，便 于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的， 還應(yīng)索取許可證、 檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（ 3）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。3.2 貯存操作規(guī)程要求（1）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)

5、霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑 螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑 等）及個(gè)人生活用品。（2）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變 質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。（3）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí) 在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，做到植物性食品、動(dòng)物性食 品和水產(chǎn)品分類擺放。 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、 冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。3.3 食

6、物原材料加工處理（ 1）蔬菜類初處理流程 菜品原材料摘選必須剔除枯葉、爛葉、異物（泥沙、雜草、不 可食用的莖和根）。 蔬菜放入 2%濃度的食鹽溶液中浸泡 5 分鐘，使附著的蟲卵吸 盤收縮而脫落，增強(qiáng)食物原料的安全保障。 鹽水處理后的蔬菜放入淘米水中浸泡 510 分鐘，使米槳成份 與蔬菜沾附的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行分解， 以減少化學(xué)物質(zhì)的殘留， 進(jìn)一步提 高食物原料的安全性。 最后用凈水清洗 3 遍，放入專用容具存放。 需要削除外皮的蔬菜， 用削皮工具削除外皮， 挖去種瓤洗凈存 放備用。（ 2）禽、蛋、肉類初處理流程 要求購(gòu)進(jìn)宰殺處理后的半成品原料， 剔除不可用的部分后， 用 凈水清洗 2 遍存放在專用容

7、具備用。 蛋類在烹飪之前必須清洗 2 遍。 肉類原料用水流清洗 1 遍存放于專用容具備用（ 3）加工制作流程 面點(diǎn)：制作面點(diǎn)類食品必須嚴(yán)格按照食品安全和衛(wèi)生要求進(jìn)行 制熟操作，所有食物制作不得使用化學(xué)添加成份， 如色素、添加劑等； 饅頭制作按照 30:70 進(jìn)行攪面；餡包制作按照 30:70 用餡。 米飯根據(jù)當(dāng)日就餐人數(shù)確定用量， 清洗時(shí)要求在 5 分鐘內(nèi)淘洗 2遍（淘米水留做清洗蔬菜） ，放入蒸飯柜內(nèi)封閉置放 2530 分鐘（待 米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節(jié)省燃料） ，隨后啟動(dòng)蒸柜進(jìn)行 蒸煮， 30 分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。 廚師加工肉類、 豆類食品必須烹制熟透；炒、燉式菜品要求

8、在 起鍋前 30 秒鐘內(nèi)投鹽入味， 在起鍋前 10 秒鐘內(nèi)投入雞精等鮮味調(diào)料 入味； 烹調(diào)人員試嘗時(shí)必須使用專用的容器和匙。 一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內(nèi)剩余菜渣和焦合物， 才可繼續(xù)烹制食物。 烹熟食品與就餐者食用的時(shí)間間隔必須控制在120分鐘內(nèi)，以有效避免食物冷卻滋生細(xì)菌對(duì)就餐者的腸胃構(gòu)成損害。 操作人員用鍋前和用鍋后必須對(duì)鍋內(nèi)壁進(jìn)行清洗，保持炊具潔凈。3.4 廚房規(guī)范化管理操作流程 廚房規(guī)范化操作程序因飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同 而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要 求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來(lái)概括。（ 1 ）準(zhǔn)備工作1）確定好當(dāng)日菜式

9、口味與菜式搭配要求， 菜式操作人員的分派， 做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。2）廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求 標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng) 取。3）爐灶操作前安全檢查： 主要對(duì)油路與油量， 電器開關(guān)與線路， 消防器材的位置了解， 熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除， 熟悉爐灶 維修。4）操作前的用具， 用品檢查， 主要是對(duì)爐灶操作用具， 裝菜盤， 熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。（ 2）操作要求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香 料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放， 并合理分派好三餐與夜

10、宵的 用量。2）菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn) 真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去 操作確保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2）每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要 達(dá)到自己滿意程度。3）供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己 的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4）供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢員工，對(duì)菜式的意見， 并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5）在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人 的要求，這

11、些都是出品保障的關(guān)鍵因素。（ 4）善后操作剩余菜類的妥善處理：1）過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此 菜類新鮮度的延長(zhǎng)。2）風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏， 來(lái)確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。3）冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚 房條件進(jìn)行分類冷藏。4）蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班 前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。5）倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及 時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔離：切實(shí)做好四隔離工作即： “生與熟隔離、食品與雜物、 藥物隔離、成品與半成品隔離、 食品與天然

12、冰隔離” ，避免交叉感染。（ 5）衛(wèi)生要求下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍 裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后 方能下班。3.5 粗加工與切配操作規(guī)程要求（ 1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者 其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（ 2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品 原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必 要時(shí)消毒處理。（ 3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后 應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（ 4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù) 性質(zhì)分類存放。（ 5）切配

13、好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（ 6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（ 7）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具 及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒， 因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用 的除外。 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用， 與食品原料、 清潔用具及接觸非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施， 其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清 潔。3.6 烹調(diào)操作規(guī)程要求（ 1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

14、（2）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫 度應(yīng)不低于70 C。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（ 5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90 分鐘冷內(nèi)卻至 10C以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5 C以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（ 6）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔， 使用后隨即加蓋或苫蓋， 并不得與地面或污垢接觸。3.7 備餐及供餐操作規(guī)程要求（ 1 ）操作前清洗、消毒手部， 在備餐專間內(nèi)操作符合下列要求： 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 飲品制作的設(shè)備、 工具、容器等應(yīng)專用。

15、每餐次使用前應(yīng)消毒， 用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（ 2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。（3）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。3.8 食品再加熱操作規(guī)程要求(1)無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于 60C、高于10C),存放時(shí)間 超過(guò) 2 小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 加熱前確認(rèn)是否變質(zhì)。( 2)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。( 3)加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品 不得食用。( 4)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫 度應(yīng)不低于70 C。3.9 餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求( 1 )餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，

16、定位存放，保持清潔。消毒 后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用， 保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。 餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。( 2)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。( 3)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。( 4)餐具超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。3.10 留樣管理操作規(guī)程要求( 1)學(xué)校食堂為師生提供的用餐，每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé) 留樣。( 2)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器 內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g， 并作好登記。4、食品加工制作流程 4.1 食堂肉加工工作流程（ 1 ）按領(lǐng)班的分配加

17、工所需原材料（保證數(shù)量、質(zhì)量） 。（ 2）在加工肉時(shí)，做到操作臺(tái)面無(wú)污物、污水，保證腳底下的 衛(wèi)生。（ 3）將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前檢 查塑料箱的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。碼放時(shí)必須離地。（4）加工好的肉必須按要求分類碼放整齊。（ 5）在切肉過(guò)程中，必須認(rèn)真觀查肉中有無(wú)異物（豬毛等） 、有 無(wú)異味。（ 6）每天必須將送來(lái)的鮮肉進(jìn)行清洗并及時(shí)入庫(kù)。（7）夏季加工肉時(shí)隨加工隨入庫(kù)，以保證肉的新鮮度。（8）嚴(yán)格按照計(jì)劃加工肉品。4.2 食堂菜加工工作流程( 1 )按領(lǐng)班的指揮加工原材料(保證加工的數(shù)量與質(zhì)量) 。( 2)在加工菜時(shí)，做到操作臺(tái)面無(wú)污物、污水，保證腳底下的 衛(wèi)生。( 3)將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑 料筐的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。( 4)加工好的菜必須按要求分類碼放整齊。( 5)洗菜時(shí)做到無(wú)黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得 把淀粉洗凈，用水浸泡