蛋糕生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)規(guī)范最新

1、粉糖/備粉操作規(guī)程操作方式1. 檢查粉碎機(jī)/振動篩料斗及機(jī)身各部位無異物、粉碎機(jī)/振動篩內(nèi)篩網(wǎng)無破裂或堵塞，檢查盛裝白糖布袋是否扎緊，有無異物或潮濕，周轉(zhuǎn)筐清潔干燥無異物；2. 確定合格后方可開啟電源；3. 將白糖/面粉袋封口繩解開置于固定的垃圾袋中，用不銹鋼勺將白糖/面粉定量依次移入粉碎機(jī)/篩粉機(jī)料斗里進(jìn)行粉碎/過篩；4. 工作時不停觀察盛裝白糖布袋的可容量，當(dāng)糖粉裝滿三分之二布袋時停機(jī)移出糖粉至白色周轉(zhuǎn)框內(nèi)待用。質(zhì)量要求1. 使用前確認(rèn)白糖/面粉無嚴(yán)重受潮結(jié)塊，無質(zhì)量異常后方可使用；2. 粉糖機(jī)篩網(wǎng)網(wǎng)目要求必須40目，篩網(wǎng)無破損。3. 糖粉潔白，均勻細(xì)膩，無顆粒狀，無肉眼可見雜質(zhì)。衛(wèi)生要求

2、1. 機(jī)座、機(jī)身、機(jī)內(nèi)網(wǎng)篩各部件、白色布袋清潔干燥無異物；2. 車間墻壁，墻角，門窗，傳遞窗軟簾每日班后擦拭干凈，地面先掃后拖，無粉塵積垢，積水；3. 班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢后并關(guān)好門窗、關(guān)閉設(shè)備電源，開啟紫外燈一小時；4. 車間傳遞口軟簾保持完好狀態(tài)，防止蠅蟲進(jìn)入，滅蠅燈保持開啟，每周更換粘紙。5. 班后做好工器具的衛(wèi)生，特別是電子稱。注意事項(xiàng)1. 不宜用剪刀、刀片直接剪開或切開面粉袋、白糖袋，防止線頭掉入原料中；2. 袋子的白線放入固定的垃圾袋中，不可隨意亂扔。3. 注意檢查機(jī)身各部件穩(wěn)固情況。4. 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計劃控制粉糖量，當(dāng)班剩余物料，袋口應(yīng)扎緊，周轉(zhuǎn)筐密閉好，防止受潮5. 使用前

3、檢查包裝袋衛(wèi)生與包裝完好情況，產(chǎn)品生產(chǎn)日期，批號等。雞蛋清洗消毒操作規(guī)程操作方式1.選蛋：人工逐個檢查雞蛋質(zhì)量，踢出有破損，有可能變質(zhì)的雞蛋。2.洗蛋：將挑選好的雞蛋放入清洗槽，用流動水預(yù)沖洗，然后放入清水池浸泡5分鐘，并將表面臟污的雞蛋進(jìn)行涮洗。3.消毒：將清洗好的雞蛋放入二氧化氯消毒液池中浸泡5分鐘。4.將消毒后的雞蛋放入清洗槽用流動水沖淋1-2分鐘，去除雞蛋表面的殘留余氯。5.瀝干待用。質(zhì)量要求1. 需將有破損的雞蛋挑出。2. 清洗后的雞蛋表面無臟污。3.有效氯濃度應(yīng)在200-300ppm。衛(wèi)生要求1.清洗，消毒前保證各槽衛(wèi)生清潔度。2.生產(chǎn)結(jié)束將槽內(nèi)殘渣清理，并清洗干凈。3.注意消毒水

4、的澄清度，每2小時更換一次。4車間墻壁，墻角，門窗每日下班后擦拭干凈，無臟物無積垢；5班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢后，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并開啟紫外燈一小時； 6.安全通道在無使用狀態(tài)下保持關(guān)閉，防止飛蟲進(jìn)入，滅蠅燈，保持開啟，每周更換粘紙。注意事項(xiàng)1.消毒液濃度應(yīng)在范圍內(nèi)，過高可能造成殘留污染，過低消毒效果達(dá)不到。2.浸泡消毒時間一定要充足，否則達(dá)不到消毒效果。3.消毒后用流動水沖淋時間要控制到位，防止消毒液殘留（余氯50ppm）。4.注意消毒液的安全性，操作時避免水花濺起或淋濕工作服等。5.瀝干以無連續(xù)滴水為宜。6.生產(chǎn)輕油蛋糕時，雞蛋應(yīng)提前放入冷卻池中冷卻，冷卻水溫0-5，冷卻

5、后蛋液溫度15-18（確保漿料溫度在20-25）。打蛋操作規(guī)程操作方式1. 檢查雞蛋專用桶或盆，容器內(nèi)是否有異物或積水，過濾網(wǎng)有無破裂，確認(rèn)合格后方可進(jìn)入下步工序；2. 左右手各拿一粒蛋用適當(dāng)?shù)牧Χ惹么虻耙号柽吘墸饌€打蛋，注意蛋殼不能流入蛋液中；3. 蛋液流出后用手甩動蛋殼將殘留在蛋殼壁上的少部分蛋清甩入蛋液中，以減少浪費(fèi)，并將蛋殼放入專用的收集袋中；4. 過濾蛋液時先將蛋液用小帶柄勺裝入管道充滿，然后將打出的蛋液倒入蛋桶1中，蛋桶1中的蛋液盛裝量在大于1/4小于3/4范圍內(nèi)，；5. 開啟蛋液過濾器電源，將蛋桶1中的蛋液過濾至蛋桶2中待稱量，蛋桶2的中的蛋液盛裝量要小于3/4，抽完后關(guān)閉電源

6、。質(zhì)量要求1. 過濾后的蛋液無蛋殼，無異物；2. 打蛋速度控制合理，蛋液停滯時間冬季60分鐘，夏季30分鐘。衛(wèi)生要求1. 機(jī)座、機(jī)身、機(jī)內(nèi)過濾網(wǎng)、管道各部件，各盛裝容器干凈無異物，無蛋液蛋殼殘留；2. 各盛裝容器班后用150PPM消毒水擦洗，過濾網(wǎng)用150PPM消毒水浸泡20分鐘。3. 車間墻壁，墻角，門窗每日下班后擦拭干凈，無臟物無積垢；4. 班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢后，關(guān)閉設(shè)備電源，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并開啟紫外燈一小時； 5. 安全通道在無使用狀態(tài)下保持關(guān)閉，防止飛蟲進(jìn)入，滅蠅燈，保持開啟，每周更換粘紙。6. 班后做好工器具的衛(wèi)生，特別是電子稱。注意事項(xiàng)1. 班前檢查并做好

7、準(zhǔn)備工具；雞蛋的蛋液利用率需達(dá)到83%以上為合格；2. 按生產(chǎn)計劃與生產(chǎn)進(jìn)度控制雞蛋敲打量，班后剩余的少許蛋液需及時放入冰箱保鮮。3. 安全通道暫用作鮮蛋的物流通道，除此情況外必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)中保持風(fēng)幕開啟。配料操作規(guī)程操作方式1. 確認(rèn)電子稱是否正常，發(fā)現(xiàn)異常停止使用，并上報班長；2. 檢查各指定盛裝稱量容器是否干凈、干燥、完好，確認(rèn)合格后方可使用；3. 按配料表準(zhǔn)確稱?。ǚQ取各物料時注意操作，避免滴漏，特別是油類）各原料放置在指定位置；4. 將配制稱量好的原料放置于配料輸送車上送至打漿處；5. 稱料完畢后將所有剩余的原料各自歸類加蓋或密封保存。質(zhì)量要求1. 稱量前檢查感官，檢查各原料或預(yù)

8、處理后的原料是有無變質(zhì)或有無異物；2. 添加劑類物質(zhì)稱取精確至0.01g，糖/油/面粉/蛋及其他原料稱取精確度至5-10g，稱量準(zhǔn)確并歸類放置。衛(wèi)生要求1. 各原料或預(yù)處理后的原料無異味，無雜質(zhì)，粉狀物保持干燥不結(jié)塊，液體類原料保持原有性狀，無渾濁，無異味2. 班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢并關(guān)好門窗、關(guān)閉設(shè)備電源，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并開啟紫外燈一小時；3. 物流通道門保持關(guān)閉，防止飛蟲進(jìn)入。滅蠅燈保持開啟，每周更換粘紙。4. 班后做好工器具的衛(wèi)生，特別是電子稱。注意事項(xiàng)1. 班前檢查并做好準(zhǔn)備工具；2. 稱量時，電子秤宜放在平穩(wěn)的無風(fēng)的臺面上。3. 特別注意所需面粉品種對應(yīng)的重量，

9、以免混用。4. 配好的料要放在固定的區(qū)域內(nèi)，以免生產(chǎn)線之間的原料混用。5. 稱面粉與淀粉類物質(zhì)時，應(yīng)把淀粉（量?。┓Q放在面粉上。6. 噴油機(jī)用油配比：盤油：大豆油為3：1，攪拌混合均勻。攪拌/打發(fā)操作規(guī)程操作方式1. 檢查攪拌鍋內(nèi)是否有異物（尼龍線，毛線等）、水或臟物；2. 檢查原輔料，添加劑，香精等是否符合要求，按不同產(chǎn)品的不同投料方式和順序?qū)⒎Q量好的原料投入攪拌鍋內(nèi)攪打；3. 攪打過程中適時停機(jī)將攪拌鍋壁上的漿料刮入鍋內(nèi)繼續(xù)攪拌均勻；4. 將攪拌速度變?yōu)槁贁嚢钑r開啟抽料泵將漿料移至保溫缸備用；5. 打開充氣機(jī)，按充氣機(jī)操作規(guī)程設(shè)定初始比重和打發(fā)后的比重進(jìn)行打發(fā)，并注意跟后道工序的協(xié)調(diào)。6

10、. 保溫缸/攪拌鍋的夾層水溫調(diào)至25為宜，打發(fā)頭的冷卻水調(diào)制5為宜，攪拌后漿料的停滯時間不宜超過1小時，打發(fā)后的漿料不宜超過半個小時。質(zhì)量要求1. 攪拌后的漿料比重應(yīng)大于900g/L2. 制作出的漿料比重應(yīng)符合各漿料的比重要求，不同產(chǎn)品打發(fā)機(jī)參數(shù)不同，具體參數(shù)要求參照烤爐段管控標(biāo)準(zhǔn)。3. 制作出的漿料細(xì)膩平滑，無粗糙顆粒、無氣泡和無油水分離現(xiàn)象。衛(wèi)生要求1. 攪拌鍋內(nèi)無異物、無水或臟物，鍋身保持干凈、清潔；2. 投料完畢后盛裝物料的容器不能直接放地面，放在專用車上；3. 地面和各臺面、機(jī)架，保持干凈，清潔；4. 機(jī)身各部位無粉塵，無粘附物；5. 班后攪拌鍋、充氣機(jī)以及管道內(nèi)外清洗干凈，無殘留漿

11、料；6. 班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢并關(guān)好門窗，關(guān)閉設(shè)備電源，滅蠅燈保持開啟，每周更換粘紙。注意事項(xiàng)1. 班前檢查并做好準(zhǔn)備工具；2. 每日及時拿出前日放冰箱里的保鮮的漿料按5kg/份添加至剛攪拌好的漿料中；特殊情況需增加添加量時，應(yīng)遵循工藝部門的要求。3. 新線連續(xù)打發(fā)機(jī)無特殊情況，不得停止打發(fā)；抽漿前注意儲氣缸壓力（0.6-0.8KPa)，壓力過低不能開啟打發(fā)機(jī)，不同產(chǎn)品所需備壓不同，根據(jù)屏幕壓力情況調(diào)整備壓。4. 保證保溫缸漿料料位為缸體的3/4為宜。5. 打發(fā)機(jī)開啟抽漿后，應(yīng)打開打發(fā)頭與管道連接處的出料閥，排出水或水料混合物，直至全部為正常的漿料為止才可以輸送至注漿機(jī)上?？颈P整理/紙杯

12、擺放操作規(guī)程操作方式1. 打開烤盤回盤輸送帶。2. 烤盤輕拿輕放排列于輸送帶上，并注意跟前道工序協(xié)同，紙杯機(jī)后面的卡口保持兩個盤子為宜。3. 確認(rèn)紙杯/蛋筒跟生產(chǎn)的品種相對應(yīng)，并將其裝于紙杯機(jī)上。4. 開啟紙杯機(jī)，當(dāng)注漿機(jī)料斗漿料注滿3/4時候，開始擺紙杯，紙杯機(jī)漏擺的位置要進(jìn)行人工填補(bǔ)，烤盤孔內(nèi)不得多放、漏放并且擺放整齊；5. 生產(chǎn)結(jié)束時，清理烤盤孔/盤面上的蛋糕屑并將烤盤整齊排列于塑料墊板或烤盤車上（冰淇淋盤面朝上，5個一層，疊放高度1.5米，最上面一個烤盤倒扣放置；其他盤子一正一反，保證底層正放，最上層反放，防止異物掉入，放置時離墻10公分）6. 生產(chǎn)結(jié)束后，紙杯需統(tǒng)一歸類放置，以備退回

13、倉庫/紙杯消毒間。質(zhì)量要求1. 烤盤必須清潔，不能有異物和其它粘附物；2. 紙杯干凈，無異物，無破損，無變形等；3. 紙杯/蛋筒擺放整齊且到位，過注漿機(jī)前保證無漏孔；4. 撕紙杯包裝外膜時應(yīng)用一垛撕一垛，嚴(yán)禁超量撕開，長時暴露。衛(wèi)生要求1. 地面和輸送帶干凈，清潔；2. 烤盤孔內(nèi)無蛋糕屑。3. 紙杯/蛋筒的外膜及時整理，丟入垃圾桶，班后及時清出車間；4. 不合格蛋筒（破損，漏洞）丟入專用箱中。注意事項(xiàng)1. 手、衣物、器具不能伸入輸送帶鏈輪里，注意安全操作；2. 烤盤輕拿輕放，發(fā)現(xiàn)變形盤子或焊點(diǎn)脫離的盤子應(yīng)挑出；3. 輸送帶速度保持勻速，與注漿機(jī)速度同步，不得過快過慢，不能隨便調(diào)整；4. 自動紙

14、杯機(jī)應(yīng)填補(bǔ)紙杯，觀察下杯情況，防止雙重杯或多重杯流入烤爐或后段工序。5. 壓蓋在紙杯頂部的紙杯用作人工填補(bǔ)用，使用前人工壓回原形，不得丟棄。6. 手指套由班長發(fā)放，不得隨意丟棄，班后按發(fā)放個數(shù)退回給班長注漿/進(jìn)爐操作規(guī)程操作方式1. 開機(jī)前檢查注漿機(jī)料斗內(nèi)有無異物，清洗確認(rèn)合格后方可生產(chǎn)。2. 將保溫缸內(nèi)的漿料通過充氣機(jī)輸送至注漿機(jī)兩個料斗中，并注意用盆子接除混有管道中水份的漿料，待漿料正常后移除盆子。3. 用專用盤放在注漿機(jī)料嘴下，先開啟手動開關(guān)將料斗前的漿料先放出小部分，以排除空氣和水分或不同的漿料；中途停產(chǎn)放假后再生產(chǎn)的，接出的料不能使用。4. 開啟注漿機(jī)，設(shè)定注漿機(jī)速度（乳蛋糕：400

15、），自動注漿，當(dāng)漿料裝滿料斗的4/5還未開始注漿時，應(yīng)立即關(guān)掉充氣機(jī)停止抽料，防止?jié){料溢出。（新線連續(xù)打發(fā)機(jī)不能停止） 質(zhì)量要求1. 注漿重量參數(shù)參照烤爐段管控 標(biāo)準(zhǔn)2. 同種漿料制作同一品種，不能串味；3. 注漿位置在紙杯的中心（流出邊緣漿料要及時擦干凈并拿出此枚重量不足的，如有紙杯破裂等應(yīng)及時挑出并刮出漿料）；不能有空紙杯流入烤爐內(nèi)。衛(wèi)生要求1. 地面、注漿機(jī)內(nèi)外干凈，清潔；2. 桌面、臺面、毛巾隨時保持干凈，無面糊漿料粘附，無油漬粘附；刮除漿料的紙杯丟入垃圾桶中。3. 下班后料斗加蓋，防止異物進(jìn)入，滅蠅燈保持開啟，每周更換粘紙張。注意事項(xiàng)1. 注模量應(yīng)保持一致，大小在規(guī)定范圍內(nèi)；2. 在

16、調(diào)節(jié)注模機(jī)時注意安全，手和物不能伸入螺桿中；3. 在刮出料斗漿料時機(jī)器必須停機(jī)，不能運(yùn)轉(zhuǎn)，以防止手和物被吸入；4. 下班或停止注漿半小時以上，要把注漿機(jī)內(nèi)剩余漿料刮出，重新用于配料。5. 注意烤盤是否在槽內(nèi)，是否有變形盤，防止卡盤，頂盤。6. 出現(xiàn)卡盤/料嘴偏移，漿料注在烤盤上，應(yīng)將漿料刮干凈，清出受污染的盤子，不能烤制，班后清洗干凈，晾干待用；應(yīng)根據(jù)爐速調(diào)整機(jī)臺速度，跟不上爐速時應(yīng)先用水盤補(bǔ)上，但不能將盤子用勁往前推至爐里。7. 生產(chǎn)過程中檢查螺桿工作是否正常，必要是添加潤滑油，以確保各料嘴充填的料重量均衡。8. 更換品種調(diào)整機(jī)器后，注意檢查相關(guān)設(shè)備部件螺絲是否完整，并鎖緊。9. 按要求做好

17、首檢，巡檢記錄，保持記錄的潔凈度與真實(shí)性。烘烤操作規(guī)程操作方式1. 開啟煤氣，按隧道爐操作規(guī)程提前半小時預(yù)熱隧道爐（溫度穩(wěn)定后方可開機(jī)生產(chǎn)）；2. 爐溫/時間按各產(chǎn)品設(shè)置的專用配方溫度；3. 產(chǎn)品剛進(jìn)爐時需從烤爐側(cè)面的透明窗口觀察蛋糕在烤爐里的狀態(tài)，遇色澤較深或較淺時須及時調(diào)整焙烤時間和溫度，必要時可以禁用部分區(qū)域點(diǎn)火，根據(jù)蛋糕色澤/形態(tài)來決定是否開啟禁用溫度或調(diào)整焙烤時間；4. 生產(chǎn)過程中每隔半小時觀察爐溫變化以及產(chǎn)品感官情況，并做好記錄。5. 舊線產(chǎn)品剛進(jìn)爐需放水盤（冰淇淋10-12個，其他6-8個，換口味用4個，新線換口味用9個空盤，且操作者還應(yīng)跟蹤至爐尾與凈化敲盤人員交接）質(zhì)量要求1.

18、 焙烤出的產(chǎn)品表面呈褐色，里面呈金黃色，口感細(xì)膩，不粘牙，剖面氣孔分布均勻，大小一致；2. 出爐冷卻后產(chǎn)品的水分含量在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。衛(wèi)生要求1.爐身，出爐口各部位的蓋需隨時保潔，不能有粉塵粘附，爐頂每星期清理擦凈一次；2.烤爐內(nèi)的臟物定時清理（每月一次）；3.班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢后，關(guān)閉設(shè)備電源；4.烤爐車間卷簾門為安全和設(shè)備通道，生產(chǎn)過程中禁止開啟。注意事項(xiàng)1. 開爐前檢查進(jìn)爐口出爐口是否有異物，確定合格后方可開爐；2. 不得隨意更改配方溫度和時間；3. 在焙烤過程中注意安全，以防燙傷；4. 更換煤氣需專人操作，并且動作迅速且準(zhǔn)確，依照以下順序更換：關(guān)閉正使用管道氣閥打開煤氣開關(guān)打開

19、另一條管道氣閥通知烤爐處人員打開點(diǎn)火開關(guān)記錄更換時間。5. 水盤出爐到回盤帶時，機(jī)手應(yīng)將水盤回收至爐頭備用。6. 使用噴油機(jī)的產(chǎn)品，注意調(diào)整噴油量，并及時填補(bǔ)脫模油。脫模/冷卻操作規(guī)程操作方式1. 蛋糕快出爐時打開吸盤機(jī)（或自動推手），按照吸盤機(jī)操作規(guī)程設(shè)置參數(shù)，注意觀察吸嘴痕跡，及時調(diào)整參數(shù)，有個別漏吸的人工撿出，嚴(yán)重時反饋，檢查設(shè)備是否正常。2. 當(dāng)?shù)案獬鰻t尾時開啟鏈條輸送帶以及冷卻塔，輸送帶以及冷卻塔速度不得隨意調(diào)整，由機(jī)修固定；非自動線由人工將蛋糕從盤中倒/敲出至冷卻輸送帶上，傾倒時應(yīng)輕拿輕放，防止斷尾，壓碎，掉地。3. 當(dāng)班生產(chǎn)完畢關(guān)閉各輸送帶，空調(diào)，風(fēng)機(jī)電源。質(zhì)量要求1. 蛋糕全部

20、吸起/敲倒出，并在傳送帶上排列整齊，不堆粘。2. 無烤焦、未熟的不良品流入凈化車間；口味交接到位，不得出現(xiàn)混口味。衛(wèi)生要求1. 班前用酒精對與產(chǎn)品直接接觸的地方進(jìn)行擦拭消毒。2. 生產(chǎn)結(jié)束時，用氣管吹凈輸送帶、網(wǎng)帶、吸盤軟墊上所有蛋糕渣及蛋糕粉末，然后用75%酒精擦拭干凈。3. 班中及時清掃掉地蛋糕屑，根據(jù)不同產(chǎn)品控制，時間應(yīng)小于1小時。4. 班中每2小時用酒精噴霧消毒。（走道，風(fēng)機(jī)進(jìn)出風(fēng)口，臺面，出盤口等）5. 每半月拆洗吸嘴，清潔回盤帶上的不銹鋼滾筒。注意事項(xiàng)1. 烤爐車間設(shè)備發(fā)生故障未生產(chǎn)時，操作員應(yīng)及時停止凈化間的輸送帶2. 發(fā)現(xiàn)蛋糕顏色偏黑、偏白等異常情況時，及時通知烤爐，凈化班長；

21、3. 每日做好滑動設(shè)備的衛(wèi)生和加油潤滑工作，并保證各檢測電眼衛(wèi)生。4. 舊線蛋糕出爐前，用相應(yīng)的盤子來回測試推手是否正常，檢測電眼，自動推手工作是否正常，新線剛出爐/生產(chǎn)末端的2-3排應(yīng)將自動吸嘴的頻率加大，必要時人工將盤子拿出。5. 鏈條或其他設(shè)備出故障，必要時將盤子從爐尾人工拿出放置于烤盤架上。（放時由上往下，拿出時由下往上）6. 人工敲盤的應(yīng)注意控制力度，防止掉地，冰淇淋斷尾；往回盤帶上放空盤時，應(yīng)朝出口側(cè)的方向先放下，防止空盤撞擊出口處墻壁。7. 新線螺旋塔區(qū)生產(chǎn)時應(yīng)開啟紫外燈。班中用酒精消毒不要對出爐口噴灑。8. 操作人員走動式檢查各相關(guān)設(shè)備緊固件的牢固情況和設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。9. 新線

22、吸盤機(jī)處，不能出現(xiàn)水盤與蛋糕盤子同時過吸盤機(jī)，避免吸不起來或吸嘴接觸水盤。10. 班后滾筒電機(jī)停止時才可以清潔進(jìn)/出爐滾筒，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動時清潔，防止毛巾等物品卷入。內(nèi)包操作規(guī)程操作方式1. 檢查白色帆布輸送帶、包裝機(jī)輸送帶清潔消毒且已干燥，輸送帶上無異物無異常情況；2. 按照包裝機(jī)操作規(guī)程打開并調(diào)整好包裝機(jī)。3. 當(dāng)?shù)案庥衫鋮s間臨進(jìn)入內(nèi)包裝間時開啟白色帆布輸送帶，輸送網(wǎng)帶速度以及輸送帶上的擋板由機(jī)修固定不允許隨意改變；4. 把白色周轉(zhuǎn)框放在輸送帶尾端臺面上，來不及上機(jī)的蛋糕流入框中；5. 手部酒精消毒并帶上一次性手套，時時觀察蛋糕的輸送和包裝情況，保證蛋糕正面朝上進(jìn)入包裝機(jī)并挑選出烤焦、重量偏小，

23、缺損等感官異常的蛋糕。包裝機(jī)異常時應(yīng)立即停機(jī)，并通知專業(yè)人員進(jìn)行調(diào)整。質(zhì)量要求1. 傳送帶與包裝機(jī)銜接正常，蛋糕無落地現(xiàn)象；2. 把烤焦、未熟、缺角等不良品挑選出來放入次品框中；3. 挑選出偏大或偏小的蛋糕另行包裝。4. 設(shè)備異常等造成積壓時間超過30分鐘的應(yīng)單獨(dú)包裝。衛(wèi)生要求1. 白色周轉(zhuǎn)框清潔干燥、無污物，75%酒精消毒后使用；2. 一次性手套每小時更換一次，出現(xiàn)破損時及時更換，手、圍裙每小時消毒一次；3. 地面、工作臺面保持清潔干燥；4. 生產(chǎn)結(jié)束時，用氣管吹凈網(wǎng)帶上所有蛋糕渣及蛋糕粉末，然后用75%酒精擦拭干凈，班前用75%酒精浸泡過的毛巾擦凈，以保證衛(wèi)生做得徹底。5. 白色帆布輸送帶

24、內(nèi)外、前后滾軸無蛋糕渣粘附，班后用75%酒精浸泡過的毛巾擦拭。注意事項(xiàng)1. 包裝機(jī)只能有調(diào)機(jī)人員開啟。2. 感官察覺蛋糕中心溫度過高、口味不對等異常情況時，及時向班長匯報;3. 注意各輸送帶的銜接，防止速度過慢、未開啟等原因?qū)е碌案饴涞兀?. 做輸送帶衛(wèi)生時注意員工手、工具不能卷入滾軸里。5. 因設(shè)備原因，停頓重新開機(jī)時應(yīng)將沒有打碼的產(chǎn)品挑出。6. 注意環(huán)境溫濕度情況及時調(diào)整并做好記錄。內(nèi)包檢驗(yàn)操作規(guī)程操作方式1.首檢：檢查每臺機(jī)使用的膜是否適用（版面印刷，標(biāo)檢內(nèi)容），生產(chǎn)批號，產(chǎn)品包裝內(nèi)容物與標(biāo)識一致，包裝完整性（打折情況，無漏氣現(xiàn)象），充氣飽和度，產(chǎn)品中心溫度，其中生產(chǎn)日期要品管人員簽字確

25、認(rèn)后才能開機(jī)生產(chǎn)。2正常生產(chǎn)情況下，每更換一次包裝膜時須在同一包裝機(jī)連續(xù)取10枚進(jìn)行測漏，測漏時壓力適中，測漏后的產(chǎn)品用干毛巾擦干袋外酒精，完好的放入同種成品中，損壞的放入次品框中，遇漏氣及時通知機(jī)手/機(jī)修停機(jī)檢驗(yàn)調(diào)試，反復(fù)測試，正常后方可連續(xù)開機(jī)，同時造成的次品放入次品框；3.每半小時查看一次各機(jī)臺打碼以及包裝感官情況，特別在換膜、停機(jī)后從新開機(jī)以及換墨輪后要對產(chǎn)品的打碼情況進(jìn)行確認(rèn)。4當(dāng)次品框滿時，報告班長進(jìn)行撕包處理，生產(chǎn)完畢后，關(guān)閉輸送帶電源。質(zhì)量要求1. 包裝出的蛋糕呈完整粒，無缺角，無肉眼可見雜質(zhì)；2. 生產(chǎn)批號清晰準(zhǔn)確無脫色，包裝膜套色準(zhǔn)確，無重影、字跡清晰；3. 色標(biāo)居中，橫縱

26、封密封性好，封口壓紋清晰，無夾料現(xiàn)象，充氣量適中，試水后不漏氣；4. 包裝膜上標(biāo)注口味和生產(chǎn)蛋糕口味一致；5. 多個機(jī)臺一起包裝時，各個機(jī)臺包裝的產(chǎn)品一致，無混包錯包現(xiàn)象，產(chǎn)品批號/生產(chǎn)日期打印位置一致。衛(wèi)生要求1. 包裝膜清潔干燥無污染，包裝膜自領(lǐng)料進(jìn)入車間時先剝?nèi)ネ饷婕埾浞胖糜谙鹃g物料架子上并消毒一個小時后使用，不宜直接放地面或連紙箱一起進(jìn)入物料備用間2. 工作區(qū)域清潔，擺放有序。注意事項(xiàng)1. 當(dāng)連續(xù)出現(xiàn)質(zhì)量不合格的蛋糕時，應(yīng)立即停止該臺包裝機(jī)工作進(jìn)行維修；2. 次品蛋糕流入包裝車間時，應(yīng)及時通知包裝車間班長挑選或者隔離；3. 有質(zhì)量問題包裝膜統(tǒng)標(biāo)識質(zhì)量原因并稱重后報告統(tǒng)計員統(tǒng)一退回倉庫

27、。撕包操作規(guī)程操作方式1. 準(zhǔn)備好清潔干燥已消毒的白色周轉(zhuǎn)框和清潔干燥無異味的編織袋；2. 手部酒精消毒后從次品蛋糕鋸齒線上撕開；3. 包裝袋外側(cè)和衣袖不能觸及蛋糕；4. 完好無損的蛋糕放入白色周轉(zhuǎn)框中重新包裝，次品放入次品框中分類裝袋處理，撕破的包裝膜分類放入編織袋中壓實(shí)系牢；5. 生產(chǎn)結(jié)束后統(tǒng)一稱量分類裝袋好的的次品和破包裝膜并記錄。質(zhì)量要求1. 需重新包裝的蛋糕無污染，無損壞現(xiàn)象；2. 次品蛋糕中無可以重新包裝的蛋糕；3. 次品蛋糕中無包裝膜和一次性手套等雜物；4. 每個編織袋裝滿物品時應(yīng)系牢固，并裝滿后換袋，無浪費(fèi)現(xiàn)象。衛(wèi)生要求1. 撕包區(qū)地面保持清潔，蛋糕無落地現(xiàn)象；2. 包裝袋和手不能觸及蛋糕導(dǎo)致二次污染；3. 每次撕包前后應(yīng)對臺面進(jìn)行清理消毒注意事項(xiàng)1. 撕包區(qū)域應(yīng)選擇不阻礙生產(chǎn)，不堵塞通道的區(qū)域；2. 撕包時各口味分開，不得混在一起。3. 撕包后重新包裝產(chǎn)品的口味和目前生產(chǎn)包裝的口味是否一致。4. 從外包進(jìn)入凈化的撕包產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過傳遞口，并在包材消毒間消毒15分鐘以上，再進(jìn)行撕包。5. 外包箱/紙箱等不得進(jìn)入凈化車間。6. 使用包材消毒間與傳遞口時，必須保證門與傳遞口一開一關(guān)。