第二章_茶葉的分類與加工(4學(xué)時)

1、茶 學(xué) 概 論武夷學(xué)院茶學(xué)與生物系洪永聰?shù)诙?茶葉的分類與加工（4學(xué)時）第一節(jié) 茶葉的分類（2學(xué)時）第二節(jié) 茶葉的加工與貯藏（2學(xué)時）第一節(jié) 茶葉的分類（2學(xué)時）o 一、茶葉的命名o 二、基本茶類o 三、再加工茶類一、茶葉的命名o 茶葉是一種傳統(tǒng)商品，花色品種很多，為了便于識別和掌握品質(zhì)特點，進(jìn)行科學(xué)分類是十分必要的。o 不同種類的茶葉，命名的方法五花八門，可以根據(jù)產(chǎn)地、產(chǎn)季、茶樹品種、干茶外形、茶葉內(nèi)質(zhì)、加工工藝等分別進(jìn)行命名。（一）結(jié)合產(chǎn)地的山川名勝o 浙江的“西湖龍井”、“普陀佛茶”。o 安徽的“黃山毛峰”。o 江西的“廬山云霧”、“井岡翠綠”。o 四川的“峨眉雪芽”、“蒙頂甘露”。o

2、 福建的“武夷巖茶”。（二）根據(jù)采摘時期和季節(jié)o 35月采制的稱“春茶”，67月的稱“夏茶”，810月的稱“秋茶”。o “清明”前采制的稱“明前茶”，“雨水”前采制的稱“雨前茶”。o 當(dāng)年采制的稱“新茶”，不是當(dāng)年采制的稱“陳茶”。（三）根據(jù)茶樹品種的名稱o 閩北烏龍茶中的“水仙”、“肉桂”、“大紅袍”、“奇蘭”等。o 閩南烏龍茶中的“鐵觀音”、“黃金桂”、“毛蟹”、“本山”等。（四）根據(jù)干茶外形或色澤o 根據(jù)干茶外形而命名： “碧螺春”、 “竹葉青”、 “瓜片”、 “蟠毫”、“秀眉”、“紫筍”、 “銀針”、 “松針”、 “墨菊”、“綠牡丹”。o 根據(jù)干茶色澤或湯色而命名：六大茶類的命名就是如

3、此，如綠茶、白茶、黑茶、紅茶、黃茶和青茶。（五）根據(jù)茶葉的香氣、滋味o 安徽舒城的“蘭花茶”。o 湖南江華的“苦茶”。o 四川蒙頂?shù)摹案事丁?。o 福建漳州的“白芽奇蘭”，武夷山的“肉桂”、“水仙”。（六）根據(jù)茶葉加工工藝o 根據(jù)殺青方式或烘干方式而命名：“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“曬青”等。o 根據(jù)發(fā)酵程度而命名：“發(fā)酵茶”、“半發(fā)酵茶”和“不發(fā)酵茶”等。o 根據(jù)再加工方式而命名：“花茶”、“緊壓茶”、“速溶茶”、“罐裝茶”等。二、基本茶類o 根據(jù)加工方式不同分為六大茶類：綠茶（green tea）、紅茶（black tea）、烏龍茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黃

4、茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。o 它們的發(fā)酵程度不同：全發(fā)酵茶，紅茶；不發(fā)酵茶，綠茶；不同程度發(fā)酵茶，烏龍茶、白茶、黃茶；后發(fā)酵茶，黑茶。（一）綠茶 不發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征：香高味醇，清湯綠葉。o 加工工序：鮮葉殺青揉捻干燥。o 主要類型：蒸青綠茶、曬青綠茶、烘青綠茶和炒青綠茶。o 代表名優(yōu)茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、信陽毛尖、日照雪青等。（二）紅茶 全發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征：干茶黑色，湯色紅艷，葉底紅亮。 o 加工工序：鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥。o 主要類型：小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。o 代表名優(yōu)茶：正山小種、坦洋工夫、祁門紅茶、滇紅、川紅等。（三）烏龍茶

5、半發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊，滋味甘醇、香氣馥郁，講究“韻味”。 o 加工工序：鮮葉曬青做青殺青揉捻干燥。o 主要類型：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。o 代表名優(yōu)茶：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍等。（四）黑茶 后發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征：葉粗、梗多，干茶黑褐，湯色棕紅，葉底暗棕。 o 加工工序：鮮葉殺青揉捻渥堆干燥 。o 主要類型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶。o 代表名優(yōu)茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、云南普洱茶 、廣西六堡茶等。 （五）黃茶 輕發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征： ：“三黃”，即色黃、湯黃、葉底黃。 o 加工工序：鮮葉殺青悶黃干燥 。 o 主要類型：黃芽茶、黃小

6、芽和黃大芽。o 代表名優(yōu)茶：君山銀針、蒙頂黃芽、溫州黃湯、霍山黃大芽等。（六）白茶 微發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征：茶芽完整，形態(tài)自然、白毫顯露、香氣清鮮、滋味甘醇、持久耐泡。o 加工工序：鮮葉萎凋（日曬）干燥。 o 主要類型：白芽茶和白葉茶。o 代表名優(yōu)茶：福鼎白毫銀針、政和白牡丹等。三、再加工茶類o 再加工茶：以基本茶類的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品。 o 根據(jù)再加工方式不同分為：花茶、緊壓茶、萃取茶、保健茶和茶飲料等。（一）花茶o 熏花茶：采用香花與茶坯拼合窖制，使茶葉吸收花香而制成。o 主要類型：茉莉花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。o 代表名優(yōu)茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰紅茶、浙江珠蘭大方

7、、臺灣桂花鐵觀音等。（二）緊壓茶o 緊壓茶：各種散茶經(jīng)再加工蒸壓成一定形狀而制成。o 主要類型：沱茶、餅茶、茯磚茶、黑磚茶、方包茶等。o 代表名優(yōu)茶：云南滇青沱茶、漳平水仙餅茶、湖南湘尖、湖北老青磚、四川康磚、云南普洱餅茶、廣西六堡茶等。（三）萃取茶o 萃取茶：以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾后棄去茶渣，獲得的茶汁經(jīng)濃縮、干燥而制成的。o 代表產(chǎn)品：罐裝綠茶、罐裝烏龍茶、速溶紅茶、速溶奶茶等。（四）保健茶o 保健茶：用茶葉和某些中草藥或食品拼合調(diào)配后制成，使本來就有營養(yǎng)保健作用的茶葉，更加強它的某些防病治病功效。o 代表產(chǎn)品：杜仲茶、絞股藍(lán)茶、降壓茶、減肥茶、枸杞茶、富

8、硒茶等。第四章 茶葉的分類與加工（4學(xué)時）第一節(jié) 茶葉的分類（2學(xué)時）第二節(jié) 茶葉的加工與貯藏（2學(xué)時）第二節(jié) 茶葉的加工與貯藏（2學(xué)時）o 一、茶葉加工的基本原理o 二、茶葉初制工藝o 三、茶葉貯藏一、茶葉加工的基本原理o 茶葉加工：以鮮葉為原料，經(jīng)過加工成為成品茶的過程，分初制和精制兩個階段。o 毛茶的初制加工對色、香、味、形等茶葉品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵性作用。o 雖然不同茶類其加工工藝不同，但它們具有基本相同的工藝原理，即失水、酶的抑制與促進(jìn)，以及葉組織細(xì)胞的破碎。（一）失水o 茶樹鮮葉含水量為75%左右，成品茶的含水量為510%，國家規(guī)定毛茶收購最高含水量不得超過9%。o 鮮葉水分通過葉背

9、氣孔與葉面角質(zhì)層而散失。o 影響茶葉水分散失的外部因子，主要是溫度、空氣濕度和空氣的流通狀況。1、溫度o 溫度高，蒸發(fā)快，但溫度也不能過高，否則將使茶葉焦化，影響品質(zhì)。o 通常，整個加熱過程的溫度應(yīng)該先高后低，隨著葉內(nèi)含水量的減少而逐漸降低，以保證茶葉品質(zhì)的形成。2、空氣濕度o 空氣濕度低，茶葉中的水分就容易蒸發(fā)到空氣中，從而加快茶葉失水的速度。o 在江南茶區(qū)的春夏季節(jié)，尤其是梅雨季節(jié)，空氣濕度接近飽和，致使茶葉的干燥時間延長，能耗增加，且影響茶葉品質(zhì)。3、空氣流通狀況o 空氣流通速度越快，鮮葉水分蒸發(fā)就越快。o 生產(chǎn)上，常采用鼓風(fēng)或吸風(fēng)裝置來加速空氣流通，促進(jìn)葉內(nèi)的水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥的目的。

10、（二）酶的抑制與促進(jìn)o 與茶葉加工關(guān)系密切的酶類：多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、淀粉水解酶、蛋白酶等。o 影響酶活性的主要因素包括溫度和氧氣。1、溫度o 酶活性受溫度制約；溫度適宜時，酶活性強；酶活性最強的溫度稱該酶活性最適溫度。o 在最適溫度范圍內(nèi)，酶活性隨溫度的升高而增強。o 超過最適溫度是，酶活性隨溫度的升高而減弱。o 當(dāng)達(dá)到一定高溫時，酶活性就喪失了。o 在茶葉加工過程中，實際上就是利用溫度對酶的兩重性來達(dá)到對酶的抑制與促進(jìn)目的。o 綠茶的高溫殺青和紅茶的高溫干燥，就是利用高溫來抑制和破壞酶的活性。o 紅茶的萎凋、發(fā)酵和烏龍茶的做青，通常把溫度掌握在35左右，以達(dá)到促進(jìn)酶活性，提

11、高酶促氧化產(chǎn)物的目的。2、氧氣o 氧氣是影響酶促氧化的又一重要因素。o 加工1公斤紅茶，從鮮葉到發(fā)酵借宿，約需氧氣35升。（三）葉組織細(xì)胞的破碎o 大多數(shù)茶類在加工過程中都要采用揉捻工序，來破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁被擠出。o 一方面，有利于在加工過程中使一些化學(xué)成分之間相互混合并發(fā)生理化反應(yīng)，從而形成茶葉滋味成分和香氣成分。o 另一方面，有利于成品茶可溶性成分在沖泡時容易泡出茶汁。o 紅茶的飲用習(xí)慣是一次性沖泡，故采用重揉或揉切使葉組織破壞率高達(dá)90%以上。o 各種綠茶和烏龍茶均習(xí)慣于多次沖泡，故采用輕揉或中揉，使葉組織破壞率在4060%之間。二、茶葉初制工藝o 綠茶初制工藝：鮮葉殺青揉捻干燥。

12、o 紅茶初制工藝：鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥。o 烏龍茶初制工藝：鮮葉萎凋做青炒青揉捻干燥。（一）綠茶初制工藝o 綠茶初制：分為殺青、揉捻和干燥三道工序；關(guān)鍵工序為殺青。o 綠茶品質(zhì)形成：鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，在熱力作用下發(fā)生物理化學(xué)變化，形成“清湯綠葉”的品質(zhì)特征。1、殺青o 殺青：通過高溫，破壞鮮葉中酶，抑制多酚類物質(zhì)氧化，防止紅變；同時蒸發(fā)部分水份，使鮮葉變軟，便于揉捻造形。o 影響殺青質(zhì)量的因素：殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。2、揉捻o 揉捻：通過外力，使葉片揉卷成條，便于造形；同時部分茶汁擠溢附在葉面，提高茶滋味濃度。o 嫩葉宜冷揉，老葉宜熱揉：

13、冷揉，殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉，殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。3、干燥o 干燥：蒸發(fā)水分，整理外形，充分發(fā)揮茶香；綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。o 干燥方法：烘干、炒干和曬干。 （二）紅茶初制工藝o 紅茶初制：分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序；關(guān)鍵工序為發(fā)酵。o 紅茶品質(zhì)形成：紅茶品質(zhì)特征為“紅湯紅葉”，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異。1、萎凋o 萎凋：鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使梗葉柔軟，韌性增強，便于造形；同時使青草味消失，茶葉清香初現(xiàn)。o 萎凋方法：自然萎凋，將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外；萎凋槽萎凋，將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加

14、速萎凋過程。2、揉捻o 揉捻：茶葉在揉捻過程中進(jìn)一步成形，并增進(jìn)色香味濃度。o 同時，由于葉肉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。3、發(fā)酵o 發(fā)酵：揉捻后，葉組織受到破壞，多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，產(chǎn)生氧化作用，形成紅茶的色香味品質(zhì)。o 發(fā)酵適度表現(xiàn)：嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。4、干燥o 干燥：將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。o 干燥目的：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形；散發(fā)低沸點青草氣味，保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。（三）烏龍茶初制工藝o 烏龍茶初制：分為萎凋

15、、做青、炒青、揉捻和干燥等五道工序；關(guān)鍵工序為做青。o 烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間。1、萎凋o 萎凋：通過萎凋散發(fā)部分水分，提高鮮葉韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣形成。o 萎凋方法：涼青（室內(nèi)萎凋）、曬青（日光萎凋）、加溫萎凋等。 2、做青o做青：萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣，從而促進(jìn)酶促氧化；再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時鮮葉恢復(fù)彈性，葉子變軟；經(jīng)過如此有規(guī)律的動與靜，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。o做青適度的表現(xiàn)：葉片邊緣呈現(xiàn)紅色，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變

16、為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”。 3、炒青o炒青：承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，類似綠茶的殺青，主要是抑制鮮葉中的酶活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。o另外，低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香；同時，通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮；此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。 4、揉捻o 揉捻：形成青茶外形卷曲折皺的重要工序，由于原料比紅綠茶溫老，揉捻葉含水量較少，因此，必須采取熱揉、少量重壓、短時快速的方法進(jìn)行。o 否則，殺青葉冷卻反變硬發(fā)脆，揉不成條，投葉多，時間長當(dāng)產(chǎn)生水悶氣。5、干燥o 干燥：通過干燥，散失水分、發(fā)展香氣，并將各種水溶性物質(zhì)，相對穩(wěn)定下

17、來，以形成青茶特有的香氣、滋味，不再產(chǎn)生新的變化。o 青茶的干燥是在熱力的作用下，茶葉中一些不溶性物質(zhì)發(fā)生熱裂作用和異構(gòu)化作用，對增進(jìn)滋味醇和、促使香氣純正有很好的效果。三、茶葉貯藏o 茶葉貯藏的目的：是要保持茶葉固有的色香味形。o 茶葉貯藏的原理：設(shè)法使茶葉充分保持干燥，盡量減少外界溫度、濕度、氧氣和陽光的影響，避免與帶有異味的物品物接觸，還要使茶葉不受擠壓和撞擊，以保持其原形、本色、真味。1、鋁箔袋貯存法o 最好選鋁箔袋或食品用塑料袋，材料厚實一點、密度高的較好。o 裝入茶后袋中空氣應(yīng)盡量擠出，如能用第二個塑料袋反向套上則更佳，以透明塑料袋裝茶后不宜照射陽光。2、金屬罐貯存法o 可選用鐵罐、不銹鋼罐或質(zhì)地密實的錫罐。o 裝有茶葉的金屬罐應(yīng)置于陰涼處，不要放在陽光直射、有異味、潮濕、有熱源