本科食品分析考試題型及思考題

1、食品分析考試題型一、填空題（20空×1分20分） 二、單項選擇題（10題×1分10分）三、判斷題（10題×1分10分） 四、名詞解釋（5題×2分10分）五、簡答題（5題×5分25分） 六、詳答題（8分7分15分）七、綜合題（10分）設(shè)計一實驗，以某法測定某樣品中某成分的含量（要求：寫出原理、操作概要及計算公式）名詞解釋1. 國際標準:國際標準是指國際標準化組織（ISO）、國際電工委員會（IEC）和國際電信聯(lián)盟（ITU）制定的標準，以及國際標準化組織確認并公布的其他國際組織制定的標準。國際先進標準: 指未經(jīng)國際標準化組織（ISO）確認并公布的其他

2、國際組織的標準，發(fā)達國家的國家標準，區(qū)域性組織的標準和國際上有權(quán)威的團體標準與企業(yè)（公司）標準中的先進標準。食品分析的性質(zhì):專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而對食品品質(zhì)及安全性進行評價的一門技術(shù)性、實踐性學科。2.采樣：在大量產(chǎn)品抽取有一定代表性樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。3.有效酸度:指被測液中H+ 的濃度，(準確地說應是溶液中H+ 的活度)，常用PH值表示。其大小可借酸度計（即PH計）來測定）4.總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。5.揮發(fā)酸：食品中易揮的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾發(fā)分離，

3、再借標準堿滴定來測定。6.油脂的皂化價: 中和1g油脂中全部脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。7.油脂的碘值: 碘價就是在油脂上加成的鹵素的質(zhì)量（以碘計）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的質(zhì)量（以克計）。8.油脂的酸價: 指中和1g脂肪中的游離脂肪酸所需的KOH的毫克數(shù)。9.油脂的過氧化物值: 過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。酸價 :中和1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。碘價的測定 碘價（碘值） 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)過氧化值 滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol

4、/L ) Na2S2O3標準溶液的體積（mL)。皂化價 中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)氧化值 酸敗成分氧化時所需氧的毫克數(shù)10.折光法:折光法通過測量物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法11.水分活度:溶液中水的逸度與純水的逸度之比值。 AW = f水/f純水12.粗灰分灰分: 反映食品中無機成分總量的一項指標。因灰化時有些礦物質(zhì)易揮發(fā)損失，有時又可能使無機成分增多，使食品的灰分與食品中原來存在的無機成分在數(shù)量和組成上并不完全相同，故稱為粗灰分13.粗脂肪:粗脂肪是將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚

5、或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物。14.粗纖纖維：不能被稀酸、稀堿所溶解，不能被人體所消化而利用的物質(zhì)。15.粗蛋白: 凱氏定氮法可用于所有動、植物食品的蛋白質(zhì)含量測定，但因樣品中常含有核酸、 生物堿、含氮類脂、卟啉及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物，故結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)含量16.食品的感官分析：指在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學、生理學、統(tǒng)計學的知識發(fā)展起來的一門科學。17.旋光法 應用旋光儀測量旋光物質(zhì)的旋光度以確定其濃度、含量及純度的分析方法18.偏振光 偏振光只有一個與光的前進方向互相垂直的光波振動面19.變旋光作用 具有光學活性的還原糖類(如葡萄

6、糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用20.折光法 ：通過測量物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法。問答題1.我國的法定分析方法有哪些？比較國家標準、國際標準和國際先進標準之間的關(guān)系與有效性。P2 標準根據(jù)執(zhí)行的范圍的不同，可以分成企業(yè)標準、地方標準、行業(yè)標準、國家標準和國際標準，所以顧名思義，由中國技監(jiān)總局發(fā)布，在中國實施的標準叫國家標準。由如ISO等國際標準組織發(fā)布并實施的標準叫國際標準。像ISO9000系列的標準，不斷吸納先進的管理理論和經(jīng)驗進行修訂，其技術(shù)內(nèi)容（或指

7、標）的設(shè)定優(yōu)于我國同類標準，我們說，其充具有標準的先進性，故，具有先進性的國際標準，被稱為國際先進標準。2.選用合適的分析方法需要考慮哪些因素？P2食品分析方法的選擇通常要考慮要考慮到樣品的分析目的，分析方法本身的特點，如專一性、準確度、精密度、分析速度、設(shè)備條件、成本費用、操作要求等，以及方法的有效性和適用性。3.食品分析的內(nèi)容P1、食品安全性檢測；如食品添加劑的合理使用監(jiān)督、食品中限量或有害元素含量等、食品中營養(yǎng)組分的檢測；包括對六大營養(yǎng)素要素，以及食品營養(yǎng)標簽所要求的所有項目的檢測。、食品品質(zhì)分析或感官檢驗；食品的理化指標和衛(wèi)生指標，保證了食品的安全性及提供消費者根據(jù)自己的需求選擇合適的

8、營養(yǎng)指標的參考意見。4.正確采樣必須遵循的原則是什么？P6第一，采集的樣品必須具有代表性。第二，采樣方法必須與分析目的保持一致。第三，采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標，避免預測組分發(fā)生化學變化或丟失。第四，要防止和避免預測組分的玷污；第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應當與處理的樣品量相適應。5.為什么要對樣品進行預處理？選擇預處理方法的原則是什么？P9在食品分析中，由于食品或食品的原料種類繁多、組成復雜，為避免這些因素對直接分析帶來干擾，就需要對樣品進行預處理。有些被測組分由于濃度太低或含量太少，直接測定比較困難，這就需要將被測組分進行濃縮。預處理的原則；1、

9、消除干擾因素。2、完整保留被測組分。3、使被測組分濃縮。6.常用的樣品預處理的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點？P9141、粉碎法。如研缽，其優(yōu)點是體積小、價格低、容易操作。缺點是研磨時間較長。2、滅酶法。3、有機物破壞法。4、蒸餾法。5、溶劑抽提法。6、色層分離法。7、化學分離法8、濃縮法。（特點自述）7.密度瓶法測定樣液相對密度的基本原理是什么？p30由于密度瓶的溶積一定，故在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量樣品的溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品的相對密度。8.折射率與樣液濃度的關(guān)系是怎樣的？p32溶液的折射率與相對密度一樣，隨著濃度的增大而遞增。折射率的大小取決于物質(zhì)的性質(zhì)，即不同的物質(zhì)

10、有不同的折射率；對于同一種物質(zhì)，其折射率的大小取決于該物質(zhì)溶液濃度的大小9.P62思考題210.在水分測定過程中，干燥器有什么用？怎樣正確地使用和維護干燥器？11.常壓干燥法測定水分含量應符合的條件是什么（或?qū)悠酚惺裁匆螅?？p47481、常壓干燥法適用于95105下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微且對熱穩(wěn)定的食品。（1）、水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)。（2）、水分可以較徹底的被出去。（3）、在加熱過程中，樣品中的其他組分由于發(fā)生化學反應而引起的質(zhì)量變化可以武略不計。12.蒸餾法測定水分的原理是什么？p51有哪些優(yōu)缺點？適用范圍？p51優(yōu)點： 熱交換充分。 受熱后發(fā)生化學反應比重量法少。 設(shè)備簡單

11、，操作方便。缺點： 水與有機溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象。 樣品中水分可能完全沒有揮發(fā)出來。 水分有時附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差。廣泛用于各類果蔬、油類等多種樣品的水分的測定。 特別對于香料，此法是唯一公認的水分含量的標準分析方法13.蒸餾法測定水分，常用試劑有哪些？使用依據(jù)是什么？p52在使用蒸餾法時，對于有機溶劑的選擇，可考慮如能否完全濕潤樣品、適當?shù)膫鳠釋А⒒瘜W惰性、可燃性以及樣品的性質(zhì)等因素，但樣品的性質(zhì)是選擇溶劑的重要依據(jù)。對熱不穩(wěn)定的食品，常選擇低沸點的，如苯、甲苯或苯-二甲苯的混合物；對于一些含有糖分、可分解出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜，宜選用苯作溶劑。對于比水重的溶劑，其特點是樣

12、品會浮在上面，不易過熱及炭化，又安全防火。但是，它也存在一些缺點。14.費休法測定水分的原理？p53為什么說該法是水分分析的標準分析方法，用于校準其他分析方法？15.費休試劑有哪幾種化合物組成？各自的作用是什么？將I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成為費休試劑。16.測定食品水分活度值的意義是什么？P57水分活度是直接影響食品中細菌霉菌等微生物繁殖的重要因素，因而直接影響食品保質(zhì)期。也是影響食品味道、香氣、質(zhì)感的重要因素。（ 27水分活度為0.81的糕餅保質(zhì)期為14天，水分活度為0.85時保質(zhì)期只有8天。）按質(zhì)量分數(shù)多少難以判斷食品的保存性。例如：金黃色葡萄球菌生長要求的最低水

13、分活度值為0.86，而與這個水分活度相當?shù)乃仲|(zhì)量分數(shù)則隨不同的食品而異，肉干為23%，乳粉為16%，濃縮肉汁為63%。 水分活度已逐漸成為食品、醫(yī)藥、生物制品等行業(yè)中檢驗的重要指標。17.擴散法測定水分活度的原理p58樣品在康威氏微量擴散皿的密封和恒溫條件下，分別在水分活度較高和較低的標準飽和溶液中擴散平衡后，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加（在水分活度較高的標準溶液仲平衡）和減少（在水分活度較低的標準溶液中平衡），得出樣品的水分活度值。18.分析測定食品中的有機酸有什么意義？p206207食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工，貯藏及品質(zhì)管理等方面被認為是重要的成分。測定食品中的酸度具有十分重要的

14、意義。1、有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。2、食品中的有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標。3、利用有機酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。19.食品總酸度測定時，應該注意一些什么問題？p2111、食品中的酸是多種有機弱酸的混合物，用強堿滴定測其含量時滴定突越不明顯，其滴定終點偏堿，一般在PH8.2左右，故可選酚酞作終點指示劑。2、樣品中CO2對測定亦有干擾，故在測定之前將其除去。3、樣品浸漬，稀釋用的蒸餾水不能含有CO2，因為CO2溶于水中成為酸性的H2CO3形式，影響滴定終點時酚酞顏色的變化，無CO2蒸餾水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用。必要時須經(jīng)堿液抽真空

15、處理。20.測定食品中揮發(fā)酸，為什么采用水蒸氣蒸餾而不是直接蒸餾？p215溶液中加入10%磷酸的目的？p2151、直接蒸餾是比較困難的，因為揮發(fā)酸與水構(gòu)成有一定百分比的混溶體，并有固定的沸點。在一定的沸點下，蒸汽中的酸與留在溶液中的酸之間有一平衡關(guān)系，在整個平衡時間內(nèi)，這個平衡關(guān)系不變。但用水蒸氣蒸餾，則揮發(fā)度與水蒸氣是和水蒸氣分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來，因而加速揮發(fā)酸的整流過程。由于在水蒸氣蒸餾時游離揮發(fā)酸易蒸餾出，而結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸不易揮發(fā)出，從而給測定帶來誤差。故測定樣液的總揮發(fā)酸含量時，需加少許10%磷酸是使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，便于蒸餾。21.索氏提取法測定脂肪的原理p95索氏提取

16、法是溶劑直接萃取的典型方法，索氏提取法測定脂肪含量是普遍采用的經(jīng)典方法，是國際的方法之一，其原理是將經(jīng)前處理的樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，是樣品中的脂肪進入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）。本法提取的脂溶性物質(zhì)為脂肪類物質(zhì)的混合物，除含有脂肪外還含有磷脂、色素、樹脂、固醇、芳香油等醚溶性物質(zhì)。因此，用索氏提取法測得的脂肪也稱為粗脂肪。22.索氏提取法對待測樣品的要求是什么？該法測定的是什么狀態(tài)的脂肪？p951、樣品應干燥后研細，樣品含水分會影響溶劑的抽取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。2、含有多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將

17、殘渣連同濾紙一起烘干，放入抽提管中。本法提取的脂溶性物質(zhì)為脂肪類物質(zhì)的混合物， 磷脂、色素、樹脂、固醇、芳香油等醚溶性物質(zhì)，因此，索氏提取法測定樣品的脂肪是粗脂肪。23.索氏提取法測定脂肪對所使用的抽提劑乙醚有何要求？為什么？p96索氏抽提法測定脂肪對抽提劑乙醚的要求必須是無水、無醇、無過氧化物、揮發(fā)殘渣含量低。因為乙醚可飽和約2%的水分。同時含水乙醚會同時抽提出糖分等非脂成分，從而影響結(jié)果。24.氣相色譜法測定紅花籽油中脂肪酸組成的原理是什么？P104紅花籽油的主要組成是甘油三脂肪酸酯。在進行分析之前，要先對樣品進行前處理，油脂樣品在堿性的醇溶液里，分解成脂肪酸，然后在三氟化硼的催化作用下，

18、生成脂肪酸甲酯。脂肪酸甲酯的沸點相對脂肪酸甘油酯的沸點低，在較低的溫度時<250就可以氣化。然后根據(jù)不同脂肪酸的極性差異，在氣相色譜柱中實現(xiàn)分離。25.直接滴定法測定還原糖的原理？P65將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化鈉沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色邊位無色，即為滴定終點。根據(jù)樣液消耗可計算出還原糖的含量。26.可溶性糖類的提取劑有哪些？分別用于哪些樣

19、品？常用溶劑:水,適于提取葡萄糖、果糖等單糖和蔗糖、麥芽糖等低聚糖。70%80%乙醇水溶液,適于含酶較多及含大量果膠、淀粉和糊精的食品。可避免糖被水解，所有多糖和蛋白質(zhì)不溶于其中。27. 常用的糖液澄清劑有哪些？各自的澄清特點？P6465 中性醋酸鉛：適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機酸、果膠。 缺點：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則須加活性炭處理。 堿性醋酸鉛：適于深色的蔗糖溶液，可除色素、有機酸、蛋白質(zhì)。缺點：沉淀顆粒大，可帶走果糖。 醋酸鋅和亞鐵氰化鉀       適用于富含蛋白質(zhì)的提取液。常用于沉淀蛋白質(zhì)，

20、處理乳制品最理想。主要是基于生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）與蛋白質(zhì)共同沉淀，所以是動物性樣品的沉淀劑。 Al(OH)3乳劑是輔助澄清劑。 CuSO4-NaOH，用于牛乳等樣品。28.直接滴定法測定還原糖時對樣液預實驗的目的是什么？滴定必須在沸騰條件下進行，且不能隨意搖動錐形瓶，為什么？p67樣品溶液預測的目的： 一：本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調(diào)整，使預測時消耗樣液量在 10 mL左右；二：通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際

21、用量少 1 mL 左右的樣液，只留下 1 mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度29.醛糖的測定原理是什么？1）原理：含有游離醛基的糖（如葡萄糖）和半縮醛羥基的糖（如乳糖、麥芽糖），于堿性溶液中在碘的作用下，可被氧化為相應的一元酸。C6H12O6+I2+2NaOHCH2OH(CHOH)4COOH+2NaI+ 2H2O 碘與氫氧化鈉都是過量的，I2（過量）+2NaOHNaOI+NaI+ H2O 加入鹽酸后： NaOI+NaI+ 2HCl 2NaCl +H2O +I2I2+2Na2S2O32NaI+ Na2S4O6根據(jù)上述反應式，可由消耗的碘量求出醛糖的量

22、在一定范圍內(nèi)，反應是完全按化學反應式定量的，因此，可以利用化學反應式進行定量計算，而不用經(jīng)驗檢索表。1mL碘相當于葡萄糖 180mg，麥芽糖342mg，乳糖360mg。30.酶水解法測定淀粉的原理？使用淀粉酶前需先將淀粉糊化，為什么？原理： 樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，殘留物用淀粉酶水解生成麥芽糖和糊精，再用6mol/L鹽酸水解成單糖，然后按還原糖法測定葡萄糖含量，按葡萄糖含量乘0.9折算成淀粉含量。淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐食品經(jīng)糊化 后，復水性強，好消化。 方便面檢測

23、項目中有化度的測定。31.試述酸水解法和酶水解法測定淀粉的優(yōu)缺點和適用對象。酸：此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品。對富含半纖維素、多縮戊糖及果膠質(zhì)的樣品,因水解時它們也被水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測定結(jié)果偏高。該法操作簡單、應用廣泛，但選擇性和準確性不及酶法。酶：因為淀粉酶有嚴格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準確可靠，但操作復雜費時。32.高錳酸鉀法測定食品中還原糖的原理是什么？p67將一定量的樣液與一定量的堿性就是酸痛溶液

24、反應，在加熱條件下，還原糖把二價銅鹽還原為氧化亞銅。33.測定食品中蔗糖時，為什么要嚴格控制水解條件？p7334.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的原理？p119消化時加入的硫酸鉀和硫酸銅的作用分別是什么？p120原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機酸轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標準鹽酸的消耗可計算出蛋白質(zhì)的含量。硫酸銅CuSO4: a.催化劑; b. 指示消化終點的到達; c. 蒸餾時作為堿性反應的指示劑35.樣品消化過程中內(nèi)容物的顏色發(fā)生什么變化？為什么？指示劑：

25、甲基紅-溴甲基酚綠指示劑紅色 綠色 紅色 （酸） （堿） （酸）36.樣品經(jīng)消化蒸餾之前為什么要加入氫氧化鈉？這時溶液的顏色會發(fā)生什么變化？為什么？如果沒有變化，說明了什么問題？1、加入氫氧化鈉是因為氫氧化鈉和硫酸銨在加熱條件下生成氨氣溢出。2、加入量需要過量，估計樣品氮含量，計算所需量，加入量最少超過所需量，還要中和消解過程中未分解的硫酸一般是1.5倍+消解時加入的硫酸量3、溶液顏色變化，如果本來是澄清溶液，此后會變黑、褐灰等顏色4、顏色變化是銅離子的存在的原因，變黑是銅離子和氫氧根離子變成氫氧化銅。不穩(wěn)定生成氧化銅（黑色）所致5、如果沒有變化，是加人氫氧化鈉量不夠所致37.蛋白質(zhì)的結(jié)果計算

26、為什么要乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)？6.25的系數(shù)是怎么得到的？p115由于蛋白質(zhì)不能直接進行檢測，需要檢測其中氮的含量再換算成蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)中氮的含量一般在16%左右,也就是說一般情況下氮的含量乘以6.25（100÷16=6.25）得出的數(shù)就是蛋白質(zhì)數(shù)。38.雙縮脲法快速測定蛋白質(zhì)的原理p124（一）實驗原理雙縮脲（NH3CONHCONH3）是兩個分子脲經(jīng)180左右加熱，放出一個分子氨后得到的產(chǎn)物。在強堿性溶液中，雙縮脲與CuSO4形成紫色絡合物，稱為雙縮脲反應。凡具有兩個酰胺基或兩個直接連接的肽鍵，或能過一個中間碳原子相連的肽鍵，這類化合物都有雙縮脲反應。 紫色絡合物顏色的深淺與蛋白質(zhì)濃

27、度成正比，而與蛋白質(zhì)分子量及氨基酸成分無關(guān)，故可用來測定蛋白質(zhì)含量，該配合物的最大吸收波長560nm。39.甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮的原理及操作要點是什么？p138p139操作方法:樣品溶液（氨基酸約2030mg）2 份，+ 50mL蒸餾水; 1份 + 3滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定（紅色琥珀色）； 1份 + 3滴百里酚酞指示劑+中性甲醛20mL，搖勻，靜置1分鐘，0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定（至淡蘭色）； 分別記錄兩次所消耗的堿液mL數(shù)。40.測定維生素A的原理？p190樣品為什么需要皂化？p190常規(guī)的去脂方法有哪幾種？維生素A在三氯甲烷中與三氯化銻相互作

28、用，產(chǎn)生藍色物質(zhì)，其深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。故藍色物質(zhì)雖不穩(wěn)定，但在一定時間內(nèi)可用分光光度計于620nm波長下測定其吸光度。皂化原因是：維生素A是脂溶性維生素，易溶于油脂，故先皂化使油脂變成鹽。41.2,6-二氯靛酚滴定法測定還原型抗壞血酸的原理？p204利用2.6一二氯酚靛酚滴定含有抗壞血酸的酸性物質(zhì)溶液而當抗壞血酸尚未被全部被氧化時，滴下的2.6一二氮酚靛酚立即被還原成無色。而溶液中的坑壞血酸一旦被氧化，則滴入的2.6一二氮酚靛酚則立即使溶液呈現(xiàn)紅色。所以，當溶液從無色轉(zhuǎn)變成微紅色時，即表示溶液中的抗壞血酸剛剛被全部氧化，此時為滴定終點。42.在測定維生素C時，如何消除其他還

29、原劑的干擾？p205(2)樣品中如含有還原性的鐵離子，銅離子或亞錫離子等物質(zhì)時，會使結(jié)果偏高。在提取過程中，可加入EDTA等螯合劑。43.測定食品灰分的意義是什么？p1621. 可以判斷食品受污染的程度。2.評價食品的加工精度和食品的品質(zhì)。3.反映植物生長的成熟度和自然條件對其影響。44.為什么食品樣品在高溫灼燒前要進行炭化處理？（1）防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚；（2）防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；（3）不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。45.樣品預處理有機物破壞法有幾種？其特點分別是什么？干法灰化是指樣品在500-60

30、0攝氏度的馬夫爐中，水分和揮發(fā)成份蒸發(fā)，在有氧條件下，有機物被灼燒成二氧化碳和氮的氧化物，大部分的抗物質(zhì)轉(zhuǎn)化成氧化物、硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物和硅酸鹽。干法灰化損失：在這種灰化中，一些元素如鐵、硒、鉛、汞可被部分揮發(fā)，因此，如果樣品灰化后要用于特殊元素分析，必須選擇其他方法。濕法灰化：使用酸、氧化劑或者兩者的混合物氧化有機物的方法。特點：礦物質(zhì)在沒有揮發(fā)的情況下被溶解，可作為一種適合特殊元素分析的樣品預處理方法，比干法更廣泛的用于特殊元素的分析。低溫等離子灰化：特殊的干法灰化，利用電磁場產(chǎn)生初生態(tài)氧，在低真空條件下氧化食品。在一個比馬夫爐溫度低得多的條件下灰化樣品，以防止元素的揮發(fā)，灰分物質(zhì)的晶

31、體結(jié)構(gòu)保持良好。46.原子吸收分光光度法測定原理是什么？p178p184原子吸收光譜法基本原理對大多數(shù)元素來說，主共振線是最靈敏度的譜線，也是各元素的特征譜線試樣原子化是一程序升溫過程，一般需經(jīng)過于燥、灰化(熱解)、原子化和高溫除殘四個階段 1、干燥：試液隨著升溫脫水干燥，由液體轉(zhuǎn)化為固體。一般情況下，控制90120 ,1530s2、灰化： 灰化的目的是進一步除去水分、有機物或低沸點無機物，破壞和除去試樣中的基體，以減少元素間的干擾，使下一步原子化階段盡量少產(chǎn)生煙霧?；一臏囟群蜁r間隨樣品及元素性質(zhì)而異、以待測元素不揮發(fā)損失為限度。一股灰化溫度在1001800之間，灰化時間一般為o55分鐘3、

32、高溫原子化： 原于化的作用是使試樣中待測元素的化合物在一定溫度下分解為氣態(tài)自由原子。原子化溫度和時間隨試樣類型及元素的性質(zhì)不同而異，原子化溫度一般為1800一3000，原于化時間為5一l0秒4、高溫除殘(凈化)： 高溫除殘的作用是除去分析完一個試樣后石墨管中的殘留分析物，以減少相避免記憶效應。凈化溫度一般為2700一3000，凈化時間為35秒，經(jīng)凈化后的石墨管可進行下一個樣品的分析 47.食品的灰分與食品中原有的無機成分在數(shù)量上與組成上是否完全相同？為什么？p162食品的灰分與食品中原來存在的無機成分在數(shù)量和組成上并不完全相同，因此嚴格說應該把灼燒后的殘留物稱為粗灰分。這是因為食品在灰化時，某些易揮發(fā)的元素，如氯、碘、鉛等會揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含有氧酸的形式揮發(fā)散失，這部分無機物減少了。另一方面，某些金屬氧化物會吸收有機物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機成分增多了。48.三氯化銻比色法測定維生素A的原理是什么？維生素ACHCl3 SbCl3CHCl3形成藍色可溶性配合物在620nm有最大吸光峰（吸光度與維生素A的含量在一定范圍內(nèi)成正比）該藍色物質(zhì)不穩(wěn)定，很快褪色或變成其它物質(zhì)，分析時最好在暗室中進行。49.維生素C的測定方法有哪些？其依據(jù)原理是什么？p2022041、熒光法，其原理是樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭化生成