菜點(diǎn)酒水知識(shí)B答案卷

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 系 專業(yè) 年級(jí) 班 學(xué)號(hào) 姓名 裝 訂 線.宿遷應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院（校）20082009學(xué)年度第一學(xué)期菜點(diǎn)酒水知識(shí)期末考試試卷（試卷編號(hào) ）（閉 卷 100 分鐘）A題號(hào)一二三四五六總分復(fù)核人實(shí)得分閱卷人一、填空題（每題2分、共20分）1、 我國(guó)的四大菜系口味有明顯的區(qū)別，魯菜偏重（咸鮮 ），川菜偏重（麻辣），蘇菜偏重（平和），粵菜重（酸甜，味清淡）。2、 九轉(zhuǎn)大腸是清光緒年間由山東濟(jì)南（九華樓）所創(chuàng)。3、 宮保雞丁是清年間進(jìn)士（），后任。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。4、 江蘇菜是四大菜系之一。主要由（淮揚(yáng)）、（

2、金陵）、（蘇錫）、（徐海）四個(gè)地方風(fēng)味組成。5、粵菜由（廣州菜）、（潮州菜）、（東江菜）所組成。6、東坡肉用精選的五花肋條肉，以（紹興酒）代水，放入密封的沙鍋中，用小火燉燜而成。7、印度菜最擅長(zhǎng)用（ 咖喱 ）調(diào)味。8、香檳酒被譽(yù)為“酒中皇后”屬于（發(fā)泡）葡萄酒。9、俄國(guó)代表的酒是（伏特加）。采用土豆和玉米釀制而成的。10、（ ）是把冰淇淋、奶油或鮮奶等加以攪拌，起泡后，放入玻璃杯中冷凍食品。二、不定項(xiàng)選擇題：（每題2分、共50分）1、芫爆雙脆中的雙脆原料是由（ ）加工。A、腰子B、魷魚(yú)C、鴨珍D、豬肚2、宮保雞丁炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。做好此菜的秘訣有（）。A、油多B、火旺C、雞丁要

3、裹淀粉D、要用干辣椒3、川菜的三絕有（）。A、泡菜B、火鍋C、豆花D、醬菜4、揚(yáng)州三套鴨是用（）。A、家鴨B、野鴨C、鵪鶉D、鴿子5、魚(yú)鱗一般不能食用，但（）有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以食用在加工時(shí)故不能除去。A、刀魚(yú)B、鰣魚(yú)C、洄魚(yú)D、河豚魚(yú)6、廣東菜的代表菜有（ ）。A、脆皮乳豬 B、咕嚕肉 C、炒鮮奶 D、菊花龍虎鳳7、燕窩中（ ）質(zhì)量最好。A、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龍牙燕8、宮廷菜主要有三種風(fēng)味構(gòu)成（ ）。A、北京菜 B、山東菜 C、江蘇菜 D、滿族菜9、將卵石燒熱，裝如盛器內(nèi)，將入味的原料倒入盛器內(nèi)，通過(guò)熱量將原料燙熟的烹調(diào)方法是（ ）。A、明爐 B、鹽倨 C、鐵板 D、桑拿10、天

4、麩羅是（ ）常用的烹調(diào)方法。A、英國(guó) B、日本 C、美國(guó) D、德國(guó)11、中式點(diǎn)心習(xí)慣分成南點(diǎn)和北點(diǎn)，南點(diǎn)主要類型有（ ）。A、廣式 B、蘇式 C、寧式 D、潮式12、被稱為“法國(guó)葡萄酒王后”，具有女性風(fēng)格的葡萄酒產(chǎn)于（）BA勃艮第產(chǎn)區(qū)  B波爾多產(chǎn)區(qū) C香檳產(chǎn)區(qū)  D阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)13法國(guó)干邑酒的星級(jí)標(biāo)示系統(tǒng)是下列哪個(gè)公司于1811年首創(chuàng)的？（）CAMartell  BRemy Martin CHennessy  DNapoleon15.下列選項(xiàng)中,由糧食發(fā)酵、蒸餾獲得的烈性酒是（）DA白蘭地酒  B德基拉酒 C郎姆酒  D威士忌酒16

5、.葡萄酒可以按糖份含量進(jìn)行分類,半甜型葡萄酒的糖度范圍為（）CA50克/升以上  B20 50克/升 C1250克/升  D412克/升17茶葉的儲(chǔ)藏應(yīng)做到（）ABDA干燥 B低溫 C日照  D防異味18通?？捎米霾秃缶频木祁愂牵ǎ〣DEA雪利酒  B利口酒 C波特酒  D白蘭地酒 E伏特加酒19四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣雞B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸雜燴20、白蘭地酒上用VSOP表示釀制貯陳（ ）。A10年左右  B15年左右 C20年左右  D30年左右 E40年以上三、簡(jiǎn)答題：（每題5分、共15分）、 簡(jiǎn)述江蘇菜的特點(diǎn)？、 簡(jiǎn)述法國(guó)菜的上菜程序？、 簡(jiǎn)述中國(guó)八大名酒名稱、產(chǎn)地和香型？四