食堂衛(wèi)安全技術(shù)交底

1、食堂衛(wèi)生環(huán)境、職業(yè)健康安全技術(shù)交底工程名稱：濱州北海民營(yíng)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)園車(chē)間 交底項(xiàng)目食堂安全管理工 種炊事員一、食堂炊事班長(zhǎng) 是本部位衛(wèi)生工作的第一責(zé)任人。二、環(huán)境衛(wèi)生 （1）環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生兩個(gè)方面：外部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂范圍內(nèi)，操作間以外的衛(wèi)生（食堂衛(wèi)生區(qū)按實(shí)際劃分執(zhí)行）。內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂操作間、儲(chǔ)藏室等處衛(wèi)生。（2）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定部位、定人員、定質(zhì)量、劃分包干、分工負(fù)責(zé)制度。（3）外部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：食堂不允許堆積垃圾，隨時(shí)打掃衛(wèi)生后及時(shí)將垃圾運(yùn)送到垃圾場(chǎng)內(nèi)。食堂衛(wèi)生在任何時(shí)間內(nèi)均應(yīng)保持清潔，無(wú)塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。食堂應(yīng)有滅蠅、滅鼠及其它防范措施，操

2、作間、餐廳、儲(chǔ)藏室等處不得存放有毒有害危險(xiǎn)物品。燃料、蔬菜及其他物品必須按指定地點(diǎn)整齊擺放。（4）內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生的具體要求：室內(nèi)物品擺放井然有序，類物品應(yīng)有相對(duì)固定的位置，整體效果好，無(wú)雜亂感。操作間衛(wèi)生要求落手清，即使在生產(chǎn)、加工、開(kāi)飯等時(shí)間內(nèi)也必須保持灶臺(tái)、操作板、地面等處無(wú)雜物、無(wú)油膩、污水。冰柜、櫥柜等設(shè)備要墊起擺放，其周?chē)跋旅鎽?yīng)保持干凈、干燥、無(wú)雜物。食堂墻壁、屋頂要經(jīng)常打掃，保證無(wú)油垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰。吸油煙罩、門(mén)窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求無(wú)灰塵、無(wú)污水、無(wú)油垢，見(jiàn)本色。食具堅(jiān)持清洗、消毒。食堂內(nèi)不允許住人、放置車(chē)輛、衣服、煙酒等，更不允許喝酒

3、、抽煙。三、個(gè)人衛(wèi)生（1）所有工作人員必須佩戴衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的有效健康證，在崗人員每年進(jìn)行一次體檢，不合格者立刻調(diào)離食堂。 （2）所有人員上崗時(shí)必須穿著干凈、整潔，褲子、裙子、鞋應(yīng)干凈、整齊且禁穿拖鞋、背心、短褲）；開(kāi)餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、刮胡須（禁留長(zhǎng)發(fā)）、勤換洗衣服、被褥。（3）食堂內(nèi)禁止吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指。四、食品衛(wèi)生（1）認(rèn)真堅(jiān)持食品衛(wèi)生"五四"制（附后）（2）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。 （3）生、熟案分開(kāi)，盛生、熟食品的器皿分開(kāi)，熟食器皿必須專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器

4、皿盛熟食品。（4）嚴(yán)禁使用一次性餐盒、筷子。（5）做飯、菜用的鐵鏟、刷子，飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作它用并及時(shí)消毒。（6）類葷素食品在加工過(guò)程中，必須認(rèn)真解剖和摘洗，并嚴(yán)格按照一摘二洗三去爛四切配的程序進(jìn)行，對(duì)不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。（7）凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。（8）待出售的菜肴必須根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。（9）剩飯剩菜出售時(shí)，必須經(jīng)炊事班長(zhǎng)先聞先嘗，確保無(wú)變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇沙鍪?，而且只能出售一次。涼拌菜不能再次出售。?0）禁止購(gòu)買(mǎi)、出售過(guò)期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門(mén)檢驗(yàn)的不

5、合格成品和半成品。（11）主副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或雜物。（12）堅(jiān)決杜絕事物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。 五、食品加工、銷售及飲食衛(wèi)生“五四”制 ：（1）由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)原料，售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。（2）成品（食物）存放實(shí)行：“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與藥物隔離。 （3）炊食用具“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)

6、，勤換洗衣服、被褥。六、主食加工衛(wèi)生要求（1）主食品要配料適當(dāng)，食品添加劑不能超過(guò)規(guī)定劑量。米飯要淘凈無(wú)沙，無(wú)雜物，肉餡無(wú)異味，要保持原料的固有營(yíng)養(yǎng)不被破壞。（2）在和面成型過(guò)程以及出鍋出屜后都要有防塵防蠅設(shè)備，并要求定期洗滌消毒。（3）炊具容器用過(guò)后要及時(shí)清理，保持清潔，無(wú)銹、無(wú)垢、無(wú)痂。（4）操作中防止食品落地，對(duì)落地食品要刮去污泥，另做處理。（5）盛裝食品的種容器工具、案板、要專用嚴(yán)禁用其它容器代用，用后刷洗干凈、達(dá)到木見(jiàn)紋，鐵發(fā)光。（6）用過(guò)的包裝容器都要擺放整齊，清理干凈，熟食品容器要消毒、防止交叉污染。（7）主食加工間墻壁、窗臺(tái)、案板嚴(yán)禁懸掛和堆入與食品加工有關(guān)的種物品。七、副食加

7、工衛(wèi)生要求（1）副食在加工過(guò)程中，要防止交叉污染，保證食品質(zhì)量，保持營(yíng)養(yǎng)不被破壞，炒菜必須做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分開(kāi)，存放實(shí)行“四隔離”，要有醒目明顯的標(biāo)志。（2）加工熟肉在燒煮加工之前，做到“三不帶”，不帶血、不帶殘毛，不帶污物雜質(zhì)，燒煮后用專用容器攤開(kāi)涼透、置于通風(fēng)陰涼處。（3）廚師在操作中，保持灶臺(tái)潔凈，使用的烹調(diào)工具要物放有序，盛裝調(diào)料的容器要清潔干凈。（4）熟食冷盤(pán)要保持鮮色味香形俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。售飯后剩余的食品及時(shí)冷藏保存。熟食品儲(chǔ)藏超過(guò)八小時(shí)后要重新加工處理。熟食間要做到無(wú)蠅和其它害蟲(chóng)，禁止外人進(jìn)入。（5）加工間里盛裝食品的容器和盛裝食品的原料的種容器都要放在墊離架上，不

8、能落地或摞放。（6）對(duì)加工過(guò)程中的泔水、垃圾要及時(shí)處理，保持地面無(wú)水，無(wú)臟物，潔凈衛(wèi)生。（7）要科學(xué)的利用冷藏設(shè)備，做好箱（庫(kù)）內(nèi)的生熟隔離。保持（庫(kù)）內(nèi)外潔凈。（8）菜要先摘、后洗切，雞蛋要先洗后打把住病從口入關(guān)。（9）使用食品添加劑時(shí)要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意使用。交底人簽字：安全員簽字：接受人（全員）簽名： 注：本交底一式三份，交底人、接底人、炊事員各一份。交底 日期：2016年5月1日中元建設(shè)平湖總商會(huì)大廈食品衛(wèi)生安全專題課程工程名稱：中元建設(shè)平湖總商會(huì)大廈房建工程時(shí)間：2013年7月16日中午12時(shí)30分會(huì)議地點(diǎn)：項(xiàng)目部民工學(xué)校（會(huì)議室）主持人：陳俊華 李興堯參加人員（附簽到表

9、）會(huì)議主要內(nèi)容： 由于該項(xiàng)目工程剛剛開(kāi)始起步，生活區(qū)逐漸步入正常使用狀態(tài)，工人逐漸住進(jìn)生活區(qū)。食品衛(wèi)生安全方面是個(gè)重要的安全問(wèn)題。故召開(kāi)此次食品衛(wèi)生安全專題課程，對(duì)生活區(qū)食堂工作人員，項(xiàng)目部小食堂工作人員進(jìn)行安全教育和交底，對(duì)重要的食品衛(wèi)生注意方面進(jìn)行重點(diǎn)交底。主要交底內(nèi)容如下：一、食堂炊事班長(zhǎng) 是本部位衛(wèi)生工作的第一責(zé)任人。二、環(huán)境衛(wèi)生 （1）環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生兩個(gè)方面：外部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂范圍內(nèi)，操作間以外的衛(wèi)生（食堂衛(wèi)生區(qū)按實(shí)際劃分執(zhí)行）。內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂操作間、儲(chǔ)藏室等處衛(wèi)生。（2）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定部位、定人員、定質(zhì)量、劃分包干、分工負(fù)責(zé)制度。（3）外部環(huán)境衛(wèi)生具

10、體要求：食堂不允許堆積垃圾，隨時(shí)打掃衛(wèi)生后及時(shí)將垃圾運(yùn)送到垃圾場(chǎng)內(nèi)。食堂衛(wèi)生在任何時(shí)間內(nèi)均應(yīng)保持清潔，無(wú)塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。食堂應(yīng)有滅蠅、滅鼠及其它防范措施，操作間、餐廳、儲(chǔ)藏室等處不得存放有毒有害危險(xiǎn)物品。燃料、蔬菜及其他物品必須按指定地點(diǎn)整齊擺放。（4）內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生的具體要求：室內(nèi)物品擺放井然有序，類物品應(yīng)有相對(duì)固定的位置，整體效果好，無(wú)雜亂感。操作間衛(wèi)生要求落手清，即使在生產(chǎn)、加工、開(kāi)飯等時(shí)間內(nèi)也必須保持灶臺(tái)、操作板、地面等處無(wú)雜物、無(wú)油膩、污水。冰柜、櫥柜等設(shè)備要墊起擺放，其周?chē)跋旅鎽?yīng)保持干凈、干燥、無(wú)雜物。食堂墻壁、屋頂要經(jīng)常打掃，保證無(wú)油垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰。吸油

11、煙罩、門(mén)窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求無(wú)灰塵、無(wú)污水、無(wú)油垢，見(jiàn)本色。食具堅(jiān)持清洗、消毒。食堂內(nèi)不允許住人、放置車(chē)輛、衣服、煙酒等，更不允許喝酒、抽煙。三、個(gè)人衛(wèi)生（1）所有工作人員必須佩戴衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的有效健康證，在崗人員每年進(jìn)行一次體檢，不合格者立刻調(diào)離食堂。 （2）所有人員上崗時(shí)必須穿著干凈、整潔，褲子、裙子、鞋應(yīng)干凈、整齊且禁穿拖鞋、背心、短褲）；開(kāi)餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、刮胡須（禁留長(zhǎng)發(fā)）、勤換洗衣服、被褥。（3）食堂內(nèi)禁止吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指。四、食品衛(wèi)生（1）認(rèn)真堅(jiān)持食品衛(wèi)生"五四&q

12、uot;制（附后）（2）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。 （3）生、熟案分開(kāi)，盛生、熟食品的器皿分開(kāi)，熟食器皿必須專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿盛熟食品。（4）嚴(yán)禁使用一次性餐盒、筷子。（5）做飯、菜用的鐵鏟、刷子，飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作它用并及時(shí)消毒。（6）類葷素食品在加工過(guò)程中，必須認(rèn)真解剖和摘洗，并嚴(yán)格按照一摘二洗三去爛四切配的程序進(jìn)行，對(duì)不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。（7）凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。（8）待出售的菜肴必須根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。（9）

13、剩飯剩菜出售時(shí)，必須經(jīng)炊事班長(zhǎng)先聞先嘗，確保無(wú)變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇沙鍪?，而且只能出售一次。涼拌菜不能再次出售。?0）禁止購(gòu)買(mǎi)、出售過(guò)期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門(mén)檢驗(yàn)的不合格成品和半成品。（11）主副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或雜物。（12）堅(jiān)決杜絕事物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。 五、食品加工、銷售及飲食衛(wèi)生“五四”制 ：（1）由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)原料，售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。（2）成品（食物）存放實(shí)行：“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與藥物隔離。 （3）炊食用具

14、“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服、被褥。六、主食加工衛(wèi)生要求（1）主食品要配料適當(dāng)，食品添加劑不能超過(guò)規(guī)定劑量。米飯要淘凈無(wú)沙，無(wú)雜物，肉餡無(wú)異味，要保持原料的固有營(yíng)養(yǎng)不被破壞。（2）在和面成型過(guò)程以及出鍋出屜后都要有防塵防蠅設(shè)備，并要求定期洗滌消毒。（3）炊具容器用過(guò)后要及時(shí)清理，保持清潔，無(wú)銹、無(wú)垢、無(wú)痂。（4）操作中防止食品落地，對(duì)落地食品要刮去污泥，另做處理。（5）盛裝食品的種容器工具、案板、要專用嚴(yán)禁用其它容器代用，用后刷洗干凈、達(dá)到木見(jiàn)紋，鐵發(fā)光。（6）用過(guò)的包裝容器都要擺放整齊，清理干凈，熟食品容器要消毒、防止交叉污染。（7）主食加工間墻壁、窗臺(tái)、案板嚴(yán)禁懸掛和堆入與食品加工有關(guān)的種物品。七、副食加工衛(wèi)生要求（1）副食在加工過(guò)程中，要防止交叉污染，保證食品質(zhì)量，保持營(yíng)養(yǎng)不被破壞，炒菜必須做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分開(kāi)，存放實(shí)行“四隔離”，要有醒目明顯的標(biāo)志。（2）加工熟肉在燒煮加工之前，做到“三不帶”，不帶血、不帶殘毛，不帶污物雜質(zhì)，燒煮后用專用容器攤開(kāi)涼透、置于通風(fēng)陰涼處。（3）廚師在操作中，保持灶臺(tái)潔凈，使用的烹調(diào)工具要物放有序，盛裝調(diào)料的容器要清潔干凈。（4）熟食冷盤(pán)要保持鮮色味香形俱