食堂管理規(guī)章制度

1、目 錄一、食物中毒報告制度二、食物中毒應(yīng)急預(yù)案三、庫房管理制度四、食品添加劑使用管理制度五、粗加工管理制度六、烹調(diào)加工管理制度七、熟食加工管理制度八、面食加工管理制度九、配餐售賣管理制度十、餐具清洗消毒管理制度十一、餐廳衛(wèi)生管理制度十二、炊管人員個人衛(wèi)生管理制度十三、炊管人員健康檢查及患病調(diào)離制度十四、炊管人員健康檢查及患病調(diào)離制度十五、食品留樣管理制度十六、廢棄物清理管理制度十七、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度 食物中毒報告制度 一、食堂必須嚴(yán)格遵守食品安全法，落實(shí)食品安全的各項(xiàng)管理制度，做好食物中毒的預(yù)防與控制工作。二、在本校內(nèi)一旦發(fā)生食物中毒事故或發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事故，任何人均有責(zé)任立即報告本單位負(fù)

2、責(zé)人，并由本單位負(fù)責(zé)人向衛(wèi)生行政部門報告。三、食物中毒事故的判斷：食物中毒的發(fā)生表現(xiàn)為爆發(fā)在某個地區(qū)，短時間內(nèi)出現(xiàn)大量病人；以胃腸道癥狀為主；有共同的食物史；沒有人傳人的現(xiàn)象。四、發(fā)生食物中毒事故后，要采取緊急措施，主要有：1、立即組織前往醫(yī)院（與就近的醫(yī)院聯(lián)系；分清輕、中、重，重的先送；要懂得催吐在食物中毒搶救中的重要性）。 2、向所在地衛(wèi)生行政部門報告（要注意不瞞報、不漏報、不夸報）。 3、留樣，保護(hù)現(xiàn)場（就餐地點(diǎn)的剩余飯菜，中毒病人吃過的飯菜；盛裝過可疑飯菜的容器，用過的刀具、砧板等；病人的排泄物、嘔吐物）。 4、穩(wěn)定人員情緒。五、食物中毒報告的內(nèi)容應(yīng)包括中毒單位、地址、中毒發(fā)生的時間、

3、中毒人數(shù)、可疑中毒食品、主要的臨床癥狀和病人所在的醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、地址等，要求報告的內(nèi)容盡量詳細(xì)。六、要積極協(xié)助衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查，積極提供線索，查清原因，分清責(zé)任。食物中毒應(yīng)急預(yù)案食物中毒事件是嚴(yán)重危害師生身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。為了能夠在發(fā)生食物中毒時，及時有效地采取果斷措施，協(xié)助衛(wèi)生部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，特制定本預(yù)案。 一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé) 成立食物中毒事件應(yīng)急處理小組，專門負(fù)責(zé)調(diào)查處理發(fā)生的食物中毒事件。 1、組織機(jī)構(gòu) 組 長：副組長成 員： 2、職責(zé)（1） 組織開展對食物中毒事件人員進(jìn)行初步調(diào)查、了解情況；（

4、2） 搶救中毒人員；（3） 報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)；（4） 收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關(guān)原料倉庫，追回已售出的可疑食品；（5） 協(xié)助衛(wèi)生部門進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。 二、緊急報告制度 1、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，接到食物中毒報告的食堂工作人員，應(yīng)當(dāng)立即向食物中毒事件應(yīng)急處理小組報告，食物中毒事件應(yīng)急處理小組必須在知道該事件起1小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。報告內(nèi)容包括發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施

5、等。 2、食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)掌握當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的疫情報告電話。 三、食物中毒初步調(diào)查及處理 出現(xiàn)食物中毒事件后，應(yīng)當(dāng)立即啟動本預(yù)案。 1、發(fā)生食物中毒時，飯店食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí)。 2、對病人采取緊急處理 停止食用中毒食品。 組織病人到醫(yī)院進(jìn)行搶救治療。 采取病人標(biāo)本（嘔吐物、排泄物等）。 3、對可疑中毒食品、生產(chǎn)加工場所迅速采取控制處理措施。 保護(hù)現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。 追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 封存被污染的食品用工具及用具。 四、協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理局

6、和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 積極配合食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的調(diào)查工作，盡可能地提供線索。庫房管理制度一、 庫房設(shè)置要布局合理，方便使用，符合食品衛(wèi)生要求。二、 要分別設(shè)置主、副食品庫房和冷庫，分類分庫存放物資，沒有條件分庫存放的，要分別設(shè)置主副食品區(qū)域。三、 庫房要有有效的防鼠、防蠅、防塵設(shè)施，防止灰塵或異物污染食品。主、副食品倉庫，經(jīng)常保持通風(fēng)干燥和清潔衛(wèi)生。四、 食品入庫前，要進(jìn)行嚴(yán)格的檢查驗(yàn)收，做好登訪，檢查感官是否正常，是否符合索證要求。腐敗變質(zhì)、有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的食品和非食品不能入庫。五、 食品存放分類分架，整潔有序，離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通

7、風(fēng)和檢查。六、 倉庫內(nèi)食品與非食品；原料與半成品、成品；衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品，要分開存放。特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求分別貯藏，散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。七、 要經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等要及時處理。八、 要注意防盜防毒，倉庫門窗要及時關(guān)鎖，專人開啟。食品添加劑使用管理制度一、 食品添加劑的使用，要符合食品安全法和食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所列出的品種、使用范圍和最大使用量的要求，未在當(dāng)中列出的添加劑不得使用。二、 食品添加劑的使用，要堅(jiān)持盡量不用或少用的原則，必須使用時

8、要嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。三、 購買食品添加劑，要檢查所購產(chǎn)品的外包裝是否符合要求，食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明品名、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和食品添加劑字樣，使用范圍、使用量、生產(chǎn)廠名、批號、日期等，不得購買不符合要求的產(chǎn)品。四、 使用食品添加劑，要看清該添加劑的使用范圍和要求，要嚴(yán)格按要求使用。五、 添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低營養(yǎng)質(zhì)量，不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 六、 使用添加劑目的在于減少消耗，改進(jìn)貯存條件，簡化工藝，不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 七、 除了國家規(guī)定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達(dá)到

9、目的的最小使用量。 粗加工管理制度一、 食品原料的粗加工要在固定的場所進(jìn)行，食堂要設(shè)置專門的粗加工間或相對獨(dú)立的粗加工區(qū)域，按照污染區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)清潔區(qū)進(jìn)行布局。二、 粗加工間（區(qū)域）要與廚房、餐廳有一定間距，要有充足的自來水水源。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道保持通暢，便于沖洗排水。三、 粗加工間要配備足夠的洗滌池，要分別設(shè)置肉類原料（包括水產(chǎn)品）和果蔬原料的洗滌場所或設(shè)施， 并有明顯標(biāo)識。四、 加工原料要有容器盛放，做到不著地污染，肉類原料與果蔬原料要分開容器盛放，并有明顯標(biāo)識。五、 在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、

10、摻雜、摻假、有毒有害等，均不能清洗加工。六、 在操作過程中，葷、素應(yīng)分間或嚴(yán)格分區(qū)加工，洗滌池、刀、墩、案板、工作臺、容器等用具必須專用并葷素分開。七、 肉類加工清洗前，應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)（蓋有圓形印戳），要先清除傷痕、病灶，摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有毒腺體，然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈，放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器盛放，以免串味污染。 八、 冷凍肉解凍時應(yīng)自然解凍，不宜采用自來水沖淋，更不能采用溫水浸泡，否則會加速肉類變質(zhì)，解凍后的食品不得再冷凍。 九、 水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條逐個檢查質(zhì)量，清洗時要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi)，盡快

11、送入廚房加工烹調(diào)，暫時不用或一時用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存，以免魚體變質(zhì)。十、 禽蛋類?；钋菰讱⑶白⒁庥袩o疾病，宰殺后去凈羽毛，除凈內(nèi)臟，清洗干凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品，而且蛋殼上粘附有禽糞等污物，沙門氏菌帶菌率很高，因此對鮮蛋加工應(yīng)采用燈光逐只照驗(yàn)，剔除變質(zhì)蛋，然后用流動水逐只清洗干凈。 十一、 蔬菜。揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，尤其葉菜類蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。對各種蔬菜均應(yīng)按照一撿（撿黃葉、稻草、雜物），二泡（泡水30分鐘），三洗（清洗三次，換三池水），四切（長短厚薄均勻）的程序操作，清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì)，不應(yīng)放置過夜。 十二、 每次加工完畢后，必須對加工場

12、所、食品盛器、工用具等洗刷干凈，定位存放。 洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池要分開。 十三、 粗加工場所應(yīng)設(shè)置廢物箱（桶），廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孳生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。 烹調(diào)加工管理制度一、 食品烹調(diào)加工要在專門設(shè)置的烹調(diào)間或相對獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)包括原料加工處理、主食加工、熟食加工等場所或?qū)Ｓ瞄g，地面應(yīng)便于清掃沖洗。 二、 廚房的天花板、墻面應(yīng)無霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象，采光照明、通風(fēng)排煙以及三防設(shè)施完好有效；油煙罩清潔，無滴水、滴油；廚房整潔，無臭味，無害蟲，地面無積水，排水溝暢通，無積垢。 三、 烹調(diào)加工前，要仔細(xì)檢查原料感官性

13、狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)，有無異味等，確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后方可烹調(diào)加工。四、 烹調(diào)食品要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加熱時間，要充分加熱，燒熟煮透，使食品每個部位都均勻受熱，食品的中心溫度必須達(dá)到70以上，防止里生外熟。五、 烹調(diào)加工中使用的油、鹽、醬、醋等調(diào)料、佐料，要有專用容器放置，擺放整齊，干凈整潔；要注意正確使用各種調(diào)料、佐料，咸淡適宜，要注意掌握火候，盡量做到色、香、味、型俱全；禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。 六、 要注意加工方法，防止加工過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量；烘烤食品應(yīng)避免明火直接與食品接觸，烘烤中產(chǎn)

14、生的滴落油不能作食用油使用；煙熏食品要揩去附在食品表面的煙油。 七、 烹調(diào)加工過程中，要注意操作衛(wèi)生，防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具應(yīng)生熟分開，熟食盛器應(yīng)有明顯標(biāo)記，使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。八、 炊事工具應(yīng)保持清潔，抹布生熟分開并經(jīng)常搓洗，用后洗凈晾干，不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。九、 炒菜時不能用炒勺或手指直接嘗味，嘗余的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。十、 加工烹調(diào)好的飯菜應(yīng)及時放入備餐間，飯菜在烹飪后至出售前一般不得超過2小時，若超過2小時，要在高于60或低于10的條件下存放。熟食加工管理制度一、加工涼菜熟食必須在專門設(shè)置的涼菜間或熟食間中進(jìn)行

15、，要做到“五?！奔磳ｉg、專人、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備。二、涼菜（熟食）加工間，要專間專用，在入口處要設(shè)置預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配有二次更衣和洗手消毒設(shè)備。三、專間內(nèi)要配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015平方米設(shè)置，距離地面2米；操作前用紫外線消毒燈對專間進(jìn)行空氣消毒，消毒時間不得少于30分鐘。四、專間內(nèi)要裝有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備，專間的室溫要控制在25以下；要設(shè)洗手池和可開合的食品輸送窗，采用非手動式的水龍頭。五、專間內(nèi)要設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，操作前應(yīng)使用消毒水對工用具、容器、操作臺面、抹布等進(jìn)行消毒。六、加工熟食，要有專門的工作人員，加工前，

16、工作人員應(yīng)在涼菜間入口處設(shè)置的預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行二次更衣，穿戴好工作衣、帽、口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后方能進(jìn)入專間。 七、加工熟食，要配備專用的刀、砧板、盤、盆、抹布、墩、容器等工具，并有明顯標(biāo)識，嚴(yán)禁與其他崗位的工具混用。八、專間內(nèi)要配有足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料。盆裝冷菜不得交叉重疊；冰箱要定期除霜，保持清潔；未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜、罐頭等食品不得放入。 九、加工熟食前，要先檢查原料和成品，有無腐敗、變質(zhì)，有無異味異樣，確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后，方可加工。 十、工作結(jié)束后，對地面、水池、操作臺、工用具、食品容器等及時做好清洗消毒工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。面食加工管理制度一、 面食加工要在專門的加工間

17、或相對獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，三防設(shè)施要完好有效，水源充足，地面整潔，易于清洗，無積水積垢。二、 面食加工要有專作的工用具和容器，原料、半成品、成品容器要分開，并有明顯標(biāo)識，不得混用，使用前要對工用具、容器進(jìn)行清洗干凈，成品容器要進(jìn)行消毒后方可使用。三、 加工制作前要注意檢查原料是否符合衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)原料感官性狀發(fā)生改變，如腐敗變質(zhì)、有異味等或超過保質(zhì)期不得使用。四、 工作臺面要保持干凈整潔，調(diào)味品的容器要干凈衛(wèi)生，并加蓋，防止污染，有味原料應(yīng)分開貯存，防止相互串味。五、 西點(diǎn)加工使用色素必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、 烹調(diào)時要充分加熱，蒸熟煮透，煎炸面食，要注意掌握油溫，烘烤面食要掌

18、握時間，烤熟烤透，防止里生外熟。 七、 加工完畢后要對加工場所以及設(shè)備用具及時進(jìn)行清洗，壓面機(jī)、和面機(jī)、攪面機(jī)中的面垢要清洗干凈，垃圾要當(dāng)天清理完畢。配餐售賣管理制度一、 配餐售賣要在專門設(shè)置的配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間入口處要預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)有洗手、消毒及更衣設(shè)施。二、 配餐間內(nèi)要配有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015平方米設(shè)置，距離操作臺面2米；設(shè)有與配餐相適應(yīng)的配餐臺；設(shè)有可開合的食品輸送窗。三、 工作人員要在專門通道進(jìn)入配餐間，進(jìn)入配餐間前，要先在預(yù)進(jìn)間內(nèi)洗手、消毒、二次更衣后方可進(jìn)入。四、 配餐售賣要有專門的工具和盛器，并有明顯標(biāo)識，不得與其他崗位的工用具和盛器混放混用。五、

19、 配餐售賣前，要將配餐間的場地、工作臺面、工具、盛器等清洗消毒；餐具要先清洗消毒再送配餐間，并用專用保潔柜存放；要用紫外線燈對空氣進(jìn)行消毒30分鐘以上，才能將食品送進(jìn)配餐間。六、 賣剩食品必須在專用熟食冰柜內(nèi)冷藏保存，保存時間不得超過24小時。在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)過高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。七、 食品售賣要用專用工具，不得直接用手接觸食品，交易結(jié)算要用電子支付，不直接使用現(xiàn)金。 八、售賣結(jié)束，要及時將場地、工作臺面、工用具、盛器等清洗消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒管理制度一、 餐具在使用前必須進(jìn)行清洗消毒，嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具直接承裝食品出售給就餐者。二、 餐具清洗消

20、毒要及時，要當(dāng)餐收回當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。三、 餐具清洗要有專門的洗滌場所和洗滌用具，不得與其他物品的洗滌混用混洗。四、 餐具清洗要使用專門的洗滌劑，不得使用洗衣粉、肥皂等不符合衛(wèi)生要求的洗滌用品清洗餐具。五、 餐具清洗要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作：一刮：首先要將餐具上的剩飯剩菜等殘?jiān)畚锕纬蓛簦欢矗河脤Ｓ玫南礈靹⒉途哌M(jìn)行洗刷；三沖：用清水將餐具表面的殘?jiān)?、油膩及洗滌劑沖洗干凈。以上三個步聚要分池進(jìn)行。六、 餐具清洗后，要及時進(jìn)行消毒。不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯濃度不得低于250mgkg，浸泡35分鐘，再用清水沖凈。八、

21、 餐具消毒完畢后，要注意及時保潔，要把餐具及時放回專門的保潔設(shè)備內(nèi)，不得用抹布再行擦拭餐具，以免造成二次污染。九、 餐具清洗消毒完畢后，要及時將洗滌、消毒的設(shè)備和用具清洗干凈。十、 經(jīng)清洗消毒后的餐具在使用時要注意，不得用手直接接觸餐具內(nèi)壁，以免造成二次污染。餐廳衛(wèi)生管理制度一、 餐廳要保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，通風(fēng)、照明、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施完好有效，要設(shè)置供就餐者使用的足夠的洗手設(shè)施。二、 開餐前，要搞好餐廳外衛(wèi)生責(zé)任區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，保持餐廳外部環(huán)境的清潔衛(wèi)生。三、 開餐前，要對餐廳地面、門窗、桌椅等環(huán)境和工用具進(jìn)行清潔，并噴灑消毒水進(jìn)行消毒。四、 用餐過程中，要隨時保持餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生，要隨時

22、清理地面上的垃圾，就餐者離開后，要及時清理餐桌，保持餐桌的清潔衛(wèi)生。五、 每餐收市后，要及時對餐廳的地面、桌椅進(jìn)行清潔，垃圾及時清運(yùn)，不隔餐隔夜。六、 每周要對餐廳進(jìn)行一次大掃除，對地面、天花板、角落等進(jìn)行清潔，燈罩、電風(fēng)扇、空調(diào)等設(shè)備要擦試干凈。炊管人員個人衛(wèi)生管理制度一、 炊管人員要講文明、講衛(wèi)生，注意儀容儀表，衣著要整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，要自覺養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。二、 上崗工作時必須穿工作服、戴工作帽，要做到“四白”即工作衣白、帽白、口罩白、圍裙白，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。三、 要注意個衛(wèi)生，做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。四、 要時刻注意保持

23、手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩帶飾物，上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關(guān)的其他活動后，要洗凈雙手。接觸食品前雙手要洗凈消毒五、 不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所。 六、 不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰，不得在操作間內(nèi)放置與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。 七、 無關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間，特別是熟食間。 八、出售直接入口食品時，要使用工具售貨，不得用手直接抓取食品。炊管人員健康檢查及患病調(diào)離制度一、 炊管人員每年必須接受一次健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。二、 經(jīng)檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活

24、動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。三、 對患有上述疾病的職工要及時就診治療，必要時要住院隔離治療，待痊愈后，憑治療單位出具的證明方能復(fù)工，對不同的疾病和病情分別采取不同的措施：1、痢疾 各型菌痢及帶菌者應(yīng)暫時調(diào)離接觸食品工作。根據(jù)病情可住院或留家隔離，隔離期自發(fā)病日起不少于一周。 明確診斷的病人，均應(yīng)全程治療（于癥狀消失后繼續(xù)服藥3天）。停藥后第5天做大便培養(yǎng)，陰性者解除管理，陽性者按帶菌者處理。 慢性、遷延性病人（指病程超過2個月或半年內(nèi)經(jīng)常反復(fù)發(fā)作者），要暫時調(diào)離接觸直接入口食品工作，經(jīng)過全程治療后于第5天作大便培養(yǎng)，陰性者在半

25、年內(nèi)未再復(fù)發(fā)，可以接觸直接入口食品工作。 2、傷寒 傷寒病人應(yīng)隔離治療，經(jīng)徹底治療痊愈停藥3天后，大便培養(yǎng)連續(xù)三次（每次間隔一天）陰性者，可恢復(fù)接觸直接入口食品工作。 3、病毒性肝炎 病人應(yīng)立即進(jìn)行隔離治療。急性期病人待臨床癥狀消失，肝功能正常后可恢復(fù)不接觸食品、食具的工作。病人在痊愈后再觀察半年，半年內(nèi)無明顯臨床癥狀，且每隔二個月一次，連續(xù)三次肝功能檢查均正常時方可恢復(fù)原工作。疑似肝炎病例未確診或未排除前應(yīng)暫停原工作。 慢性活動性肝炎或慢性遷延性肝炎病人，必須一律調(diào)離接觸直接入口食品、食具的工作。 如系乙型肝炎表面抗原陽性，滴度較高，或e抗原亦陽性不得參加接觸直接入口食品的工作。 4、活動性

26、肺結(jié)核 各型排菌的肺結(jié)核病人或痰菌陽性而有空洞者，一律不準(zhǔn)接觸食品工作。經(jīng)痰菌檢查為陰性的肺結(jié)核病人，可根據(jù)醫(yī)療單位意見恢復(fù)工作，但不能接觸直接入口食品工作，經(jīng)治療后病灶靜止穩(wěn)定或硬結(jié)鈣化者仍可從事原工作，但必須定期隨訪復(fù)查。 5、化膿性、滲出性皮膚病 必須暫時停止接觸食品工作，經(jīng)治療痊愈后再恢復(fù)原工作。 四、 食堂每天上班前要對炊管人員的身體狀況進(jìn)行檢查，對檢查情況做好記錄，當(dāng)觀察到工作人員有以下癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。 必要時送醫(yī)院進(jìn)行檢查治療。炊管人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、 為強(qiáng)化炊管人員的衛(wèi)生意識，增加遵守飲食職業(yè)道德的自覺性，提高自身素質(zhì)，炊管人員每年都要自覺接受兩次以上食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和職業(yè)道德教育。二、 食堂新進(jìn)人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生知識、本單位的食品衛(wèi)生管理制度和規(guī)范的食品加工操作程序后，方能上崗。三、 衛(wèi)生知識培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生基本知識、食品衛(wèi)生相關(guān)政策法規(guī)、本部門食品衛(wèi)生的要求、本部門食品衛(wèi)生管理制度、本崗位食品衛(wèi)生崗位職責(zé)、與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他知識。四、 衛(wèi)生知識培訓(xùn)的方法：集中授課、觀摩學(xué)習(xí)、崗位操作培訓(xùn)等。五、 炊管人員要按要求按時參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，不得遲