餐廳廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、茶餐廳廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、廚師長(zhǎng)工作職責(zé)       1、負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。2、貫徹落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂后場(chǎng)一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。3、摸索伙食規(guī)律，掌握市場(chǎng)行情信息加強(qiáng)核算，幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。4、認(rèn)真制定原料訂購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需要。5、廚師長(zhǎng)要堅(jiān)持每日召開廚房員工班前列會(huì)。對(duì)廚房昨日收市狀況、各崗

2、進(jìn)行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時(shí)的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗(yàn)收情況。 對(duì)各崗位存在的問題，備和原料加工儲(chǔ)備的情況做到心中有數(shù)，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。同時(shí)對(duì)客人反饋意見要做一個(gè)詳細(xì)的總結(jié)，并對(duì)當(dāng)日的工作做布置和安排。6、廚師長(zhǎng)每天都要堅(jiān)持安全制度的檢查和督促，下班前對(duì)煤氣液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時(shí)對(duì)在崗員工進(jìn)行安全知識(shí)，安全防范等教育。7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時(shí)送保管重新入庫(kù)。8、廚師長(zhǎng)應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺(tái)預(yù)定情況，檢查預(yù)定

3、菜單是否科學(xué)，（營(yíng)養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時(shí)了解前臺(tái)客人定單與進(jìn)餐情況，現(xiàn)場(chǎng)收集顧客意見，觀察前臺(tái)收臺(tái)情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄；收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。二、廚師工作職責(zé)9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；10、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測(cè)算當(dāng)日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購(gòu)單，送交運(yùn)營(yíng)經(jīng)理審批。12、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)；烹調(diào)要把好時(shí)間關(guān)，按操作程序操作。13、烹調(diào)要

4、注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。14、烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時(shí)要注意保持各類菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進(jìn)入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；16、負(fù)責(zé)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的全面檢查，對(duì)不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，及時(shí)向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。17、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項(xiàng)餐飲活動(dòng)。18、加強(qiáng)防火意識(shí)，以免發(fā)生意外事故。19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強(qiáng)周邊衛(wèi)生工作，及時(shí)清洗打掃，保

5、持鍋臺(tái)及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。20、負(fù)責(zé)檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時(shí)報(bào)請(qǐng)行政處，并責(zé)令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時(shí)間。21、嚴(yán)格執(zhí)行購(gòu)物申批制度，填寫申購(gòu)單，經(jīng)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，采購(gòu)才可購(gòu)買。廚師長(zhǎng)（一）直接上級(jí)：店長(zhǎng)，直接下級(jí)：墩子組長(zhǎng)、調(diào)料師、雜工組長(zhǎng)、涼菜組長(zhǎng)。（二）崗位目標(biāo)：全力保障向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合哈元大火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。（三）決策權(quán)限1、全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。2、負(fù)責(zé)對(duì)廚房人員考勤考核，根據(jù)其管理的實(shí)際情況，有權(quán)進(jìn)行批評(píng)或表?yè)P(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處分。3、根據(jù)本部門的實(shí)際情況和工作需要，有向執(zhí)行經(jīng)理提出增減、調(diào)動(dòng)本部門員工的建議權(quán)。

6、4、對(duì)直接下屬的工作有決策權(quán)。5、對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)有拒絕權(quán)。6、有權(quán)拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。7、對(duì)直接上級(jí)出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機(jī)密等行為有越級(jí)上訴權(quán)。8、對(duì)相關(guān)部門出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。（四）素質(zhì)要求1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。4、清晰哈元大火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人

7、著作的創(chuàng)作能力。6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。（五）崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。3、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不

8、丟失。4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品

9、數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。（六）工作流程餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ，冬季晚4：305：30 ）。

10、1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來時(shí)，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00）

11、1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。2、了解值班人員的工作。3、督促員工關(guān)好水、電、氣。4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購(gòu)單。員工食堂廚師長(zhǎng)、崗位職責(zé)/職位描述崗位職責(zé)1.嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項(xiàng)管理制度，負(fù)責(zé)員工食堂日常各項(xiàng)工作及監(jiān)督食品衛(wèi)生，指導(dǎo)廚師及衛(wèi)生工做好日常服務(wù)工作。2.負(fù)責(zé)食品用料驗(yàn)收工作，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生

12、法，保證出品質(zhì)量。3.調(diào)劑好伙食品種，合理控制成本，按時(shí)開餐，保證酒店員工就餐質(zhì)量。4.每日檢查員工出勤，儀容儀表，工作績(jī)效，餐前，餐后衛(wèi)生清潔工作。不斷提高本部門業(yè)務(wù)水品。5.聽取酒店員工建議，組織下屬進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)兄弟酒店先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，提高飯菜質(zhì)量。6.關(guān)心本部門員工，作好員工的思想工作，充分發(fā)揮員工積極性。任職資格1.高中以上學(xué)歷，或相關(guān)技校畢業(yè)。2.具備相應(yīng)的廚房管理從業(yè)經(jīng)驗(yàn)X年以上。3.溝通協(xié)調(diào)能力強(qiáng)，具備良好的團(tuán)隊(duì)素質(zhì)。4.身體健康，作風(fēng)正派。5.持有專業(yè)的上崗證書。發(fā)布：zw  2011年06月02日  點(diǎn)擊：290  

13、負(fù)責(zé)食堂的全面工作，帶領(lǐng)下屬共同管理好食堂，食堂食品安全衛(wèi)生責(zé)任人。一 制定、落實(shí)、檢查食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度。二 制定工作計(jì)劃，組織，落實(shí)，檢查各項(xiàng)工作完成情況。三 與廚師長(zhǎng)共同搞好成本合核算，合理用好伙食費(fèi)。四 嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法的各項(xiàng)規(guī)定，確保學(xué)校食堂的食品安全，搞好食堂的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作。配合衛(wèi)生管理部門做好食品安全的監(jiān)督檢查，提供相關(guān)情況。五 不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平，采取各種措施提高學(xué)生在校吃飯人數(shù)。六 協(xié)調(diào)好各組的關(guān)系合理調(diào)配人力?；飧鞣矫芊乐故鹿?。七 經(jīng)常與校內(nèi)各個(gè)單位溝通聽取師生意見，改進(jìn)食堂工作，每周公布下一周菜譜。八 組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，做好衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

14、，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。九 食堂合同工、小時(shí)工的招聘、試用、工資、辭退等用人事宜。十、完成學(xué)校及總務(wù)處交給的其它工作任務(wù)。                                         

15、;                  食堂經(jīng)理工作內(nèi)容及要求一 制定、落實(shí)、檢查食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度。要求：根據(jù)食品安全法等法律法規(guī)制定與本食堂情況相適應(yīng)的衛(wèi)生安全制度、勞動(dòng)制度、安全制度、各崗位職責(zé)（采購(gòu)、庫(kù)房、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)等）。二 制定工作計(jì)劃，組織，落實(shí)，檢查各項(xiàng)工作完成情況。要求：根據(jù)上個(gè)學(xué)期工作完成情況和學(xué)校的要求以及本學(xué)期要達(dá)到的工作目標(biāo)，制定工作計(jì)劃，組織實(shí)施。三 與廚師長(zhǎng)共同搞好成本合核算，合理用好伙食費(fèi)。要求：

16、本著福利性食堂不盈利的原則，根據(jù)各個(gè)時(shí)期的市場(chǎng)價(jià)格，調(diào)整伙食的品種結(jié)構(gòu)和數(shù)量，縮小原料價(jià)格高造成的虧損，使之平衡。四 嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法的各項(xiàng)規(guī)定，確保學(xué)校食堂的食品安全，搞好食堂的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作。配合衛(wèi)生管理部門做好食品安全的監(jiān)督檢查，提供相關(guān)情況。要求：監(jiān)督、支持衛(wèi)生管理員、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)做好食堂的各方面衛(wèi)生，落實(shí)各級(jí)食品衛(wèi)生責(zé)任制，努力保證不出各方面安全事故。五 協(xié)調(diào)好各組的關(guān)系合理調(diào)配人力?；飧鞣矫芊乐故鹿?。   要求：協(xié)調(diào)好衛(wèi)生管理、主食組、副食組之間關(guān)系使之利于工作，解決工作中矛盾、人之間的矛盾避免發(fā)生人為事故。抓好員工的思想工作，搞好內(nèi)部團(tuán)結(jié)。六 經(jīng)常與校

17、內(nèi)各個(gè)單位溝通聽取師生意見，改進(jìn)食堂工作，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平。要求：對(duì)師生的意見及時(shí)反饋、改進(jìn)，讓大多數(shù)就餐者滿意，組織廚師外出學(xué)習(xí)不斷提高技術(shù)水平，合理進(jìn)行花樣翻新和推出新菜品調(diào)劑伙食。七 完成學(xué)校交給的各項(xiàng)任務(wù)。要求：做到按標(biāo)準(zhǔn)合理安排餐飲結(jié)構(gòu)，保證質(zhì)量，保證準(zhǔn)時(shí)，服務(wù)周到。八 組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，做好衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。要求：定期組織全體員工衛(wèi)生培訓(xùn)，每學(xué)期組織考試，利用晨會(huì)講評(píng)等手段提高員工衛(wèi)生意識(shí)，提高責(zé)任意識(shí)，確保食堂的食品衛(wèi)生安全。九 食堂合同工小時(shí)工的招聘、試用、工資、辭退等用人事宜。要求：合理配備廚師及各方面員工，根據(jù)食堂就餐總量及時(shí)調(diào)整

18、人力，培養(yǎng)儲(chǔ)備技術(shù)力量，定崗工資合理減少矛盾，根據(jù)規(guī)定申報(bào)社保等入職手續(xù)，合理辦好辭退工作和補(bǔ)償金發(fā)放，避免發(fā)生勞資糾紛。十 認(rèn)真貫徹落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)食品添加劑的管理規(guī)定，做到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)取使用、專柜保存、所有食品添加劑的采購(gòu)均嚴(yán)格檢查是否有國(guó)家批準(zhǔn)的注冊(cè)廠商、標(biāo)實(shí)、貨號(hào)，進(jìn)貨單應(yīng)有供貨商蓋章。十一 完成學(xué)校及總務(wù)處交給的其它工作任務(wù)。廚師長(zhǎng)工作職責(zé)一、 班前列會(huì)的工作檢查，每天上班后要對(duì)廚房各崗進(jìn)行檢查，對(duì)各崗存在的問題，備貨和原料加工儲(chǔ)備的情況做到心中有數(shù)，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。二、 例會(huì)制度，廚師長(zhǎng)要堅(jiān)持每日的例會(huì)制度，對(duì)昨日工作情況和客人反饋意見要做一

19、個(gè)詳細(xì)的總結(jié)，并對(duì)當(dāng)日的工作做布置和安排。三、 開列各種宴會(huì)菜譜，根據(jù)預(yù)定單據(jù)和用餐標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)要及時(shí)準(zhǔn)確的制定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合排菜的四項(xiàng)原料和用餐者的風(fēng)俗特點(diǎn)。四、 監(jiān)促和制作各種宴會(huì)，根據(jù)宴席的不同形式和用餐者的具體要求，制定各種不同席面的宴會(huì)，并督促和制作菜品，確保每一道菜品達(dá)到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。五、 審查和簽批各種原料：廚師長(zhǎng)要根據(jù)當(dāng)日業(yè)務(wù)情況制定、審查、簽批各種原料的購(gòu)買計(jì)劃和驗(yàn)收單據(jù)，嚴(yán)格把關(guān)，做到食品原料不積壓、不浪費(fèi)，符合質(zhì)量和成本的要求。六、 安全制度的檢查：廚師長(zhǎng)每天都要堅(jiān)持安全制度的檢查和監(jiān)促，下班前對(duì)煤氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，

20、不能有細(xì)毫馬虎，并定期、定時(shí)對(duì)在崗員工進(jìn)行安全知識(shí)，安全防范等教育。七、 認(rèn)真做好日考勤工作，每日早上9：00要按照每一員工出勤情況如實(shí)做好考勤工作，要求一視同仁，嚴(yán)格的掌握請(qǐng)假制度，并于每月2日向人事部門提交考勤表。八、 每月底要認(rèn)真對(duì)全體員工進(jìn)行考核評(píng)定，根據(jù)每一員工的表現(xiàn)，進(jìn)行如實(shí)的評(píng)定，并對(duì)評(píng)定不及格員工進(jìn)行通報(bào)，指出問題幫助他們提高認(rèn)識(shí)。九、 定期研發(fā)新品種，每季要有應(yīng)季品種10款。十、 定期組織員工的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，針對(duì)業(yè)務(wù)技術(shù)存在的普遍問題每月5日前要做出當(dāng)月的培訓(xùn)計(jì)劃，并按計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施，如期研發(fā)新品種，每季要有應(yīng)季品種10款。十一、 成本核算，按不同季節(jié)變化對(duì)所經(jīng)營(yíng)的菜品要逐個(gè)進(jìn)

21、行成本核算，每月將二級(jí)庫(kù)的庫(kù)存情況進(jìn)行認(rèn)真盤點(diǎn)，報(bào)財(cái)務(wù)部門核算。如何做好廚師長(zhǎng)？廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)     廚師長(zhǎng)作為廚房之首，每天需要處理的事務(wù)非常多，有可能會(huì)找不到工作重點(diǎn)，找不到清晰目標(biāo)。有廚師朋友也在問“如何做好廚師長(zhǎng)？”接著這個(gè)問題為你分享以下內(nèi)容，并為你分享廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，幫助你更好的處理周圍事務(wù)。    一、時(shí)間與精力的“七二一”分配     總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點(diǎn)、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實(shí)行“七、二、一”的時(shí)間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時(shí)間與精

22、力抓部門的管理，20%的時(shí)間與精力參與烹飪實(shí)踐，10%的時(shí)間與精力進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查和協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系。      二、抓好廚房管理實(shí)務(wù)      總廚每天的工作重點(diǎn)在于管理，而不在于埋頭操作。總廚的日常工作大致有以下幾個(gè)內(nèi)容：     1、檢查 分飯市前、飯市中、飯市后三個(gè)階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。     2、督導(dǎo) 也分飯市前、中、后三

23、個(gè)階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時(shí)解決問題。檢查和督導(dǎo)這二項(xiàng)工作，能反映出總廚的敏銳力，一個(gè)好的總廚，永遠(yuǎn)也不會(huì)麻木，不會(huì)見慣不怪，只會(huì)“吹毛求疵”、“小題大做”。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會(huì)親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補(bǔ)救，及時(shí)避免了差錯(cuò)，并督導(dǎo)有關(guān)師傅在調(diào)配數(shù)量和計(jì)劃性等方面加以改進(jìn)。     3、計(jì)劃 在日常廚務(wù)中，計(jì)劃性強(qiáng)不強(qiáng)是衡量總廚管理水平得一個(gè)硬指標(biāo)。應(yīng)做到長(zhǎng)計(jì)劃，短安排，貫徹落實(shí)好餐廳高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。 

24、    4、組織 出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應(yīng)，解決分工過死，忙閑不均的現(xiàn)象。     5、培訓(xùn) 激勵(lì)抓好廚房員工日常的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)懲分明，保持高昂的士氣。     6、成本觀念 安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務(wù)管理中，這幾個(gè)觀念的地位日漸上升。勞動(dòng)法等相關(guān)法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對(duì)員工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。     以

25、上的廚務(wù)管理，花費(fèi)70%的時(shí)間與精力是值得的。     三、烹飪實(shí)踐     大量的案例證明，總廚適當(dāng)參與烹飪實(shí)踐很有必要。當(dāng)然總廚的薪酬較高，勞動(dòng)價(jià)值相應(yīng)昂貴，但是絕不能把總廚當(dāng)作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以總廚參與烹飪實(shí)踐是有針對(duì)性的，一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài)，兼且試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需：      1、餐廳的特色菜，名牌菜，總廚需要親力親為參與監(jiān)制，以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。      2、重點(diǎn)

26、菜單，重要客人的上菜，總廚應(yīng)從頭到尾跟進(jìn)，某些菜式還適宜親自炮制。      3、時(shí)令創(chuàng)新菜，為了統(tǒng)一做法，總廚通常會(huì)召集部門員工，親自示范，變操作，邊講解，以求效果一致。      4、菜式的改良，總廚往往也會(huì)參與其中。某類菜式，客人反映不太理想，某款新菜，達(dá)不到目標(biāo)要求，原因何在呢？總廚此時(shí)就應(yīng)帶頭研究攻關(guān)。     綜上所述，總廚抽出20%的實(shí)踐與精力參與烹飪實(shí)踐，可起到身先士卒的帶頭作用。廚房衛(wèi)生管理制度 一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有

27、廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。 二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗     滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。 三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠     隱身躲藏或出入。 四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。 五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂

28、。 六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎     片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。 七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。 八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰     箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生     活常溫太久。 

29、九、凡易腐敗飲食物品， 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味     在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。 十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)     用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。十二、師生員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子 &#

30、160;    、勺子等工具取用。十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食      物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十四、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗      手，保持一雙清潔的手。十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌      劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人

31、管理。十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。十七、有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)      影響整體的健康。廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)每份成品的配料、配料量和原料單價(jià)都做出規(guī)定，就可以計(jì)算出每份菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費(fèi)，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計(jì)算菜點(diǎn)成品的價(jià)格。食品原料成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜

32、制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點(diǎn)生產(chǎn)者就可以以此為基本計(jì)算各種菜點(diǎn)的價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價(jià)格變化而調(diào)整的原料單價(jià)欄，若市場(chǎng)原料價(jià)格變化，便能立即對(duì)食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。1、單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來。每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費(fèi)的視頻原料

33、成本。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。 （1）公式計(jì)算法大多數(shù)菜點(diǎn)每份標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是相當(dāng)簡(jiǎn)單的。廚房管理人員可使用下列公式進(jìn)行計(jì)算：每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進(jìn)價(jià)除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)不少?gòu)N房購(gòu)買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù)，廚房管理人員只需用單位進(jìn)價(jià)除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。（2）投料成本卡廚房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。2、成套菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)

34、成本確定成套菜點(diǎn)包括餐廳設(shè)計(jì)的套餐、團(tuán)隊(duì)餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計(jì)算成本，制定銷售價(jià)格。制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)，應(yīng)注意一下幾點(diǎn)：要確定各種菜肴組合的成本，需花費(fèi)很多時(shí)間，因此，在世紀(jì)工作中，往往只計(jì)算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對(duì)上述幾道菜肴的選擇機(jī)會(huì)，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷路最廣的食物的成本相仿。各道菜肴的成本之和是一套菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計(jì)算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。餐飲業(yè)毛利率的的正確核算餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同

35、，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額5.5%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒有想象的那么多。    二餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集    （一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。   

36、; 我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。    某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費(fèi)）、打折和免單（試菜、考評(píng)等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計(jì)1萬，代金券消費(fèi)金額（收券金額-免找）為9萬元、實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。    則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：    廚房綜合毛利

37、率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。    通過這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。    而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：    廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。    通過這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響

38、，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。    以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：    廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%    則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：    食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。    從上表中可以看出，90萬元的實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對(duì)應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩

39、者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單（各種招待）成本519元、打折、免單（內(nèi)部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評(píng)等）成本741元、打折、免單（前廳原因投拆）成本667元、打折、免單（后廚原因投拆）成本667元、代金券消費(fèi)（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。   （二）費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會(huì)計(jì)核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個(gè)百分點(diǎn)。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高，這種錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)核算方法，

40、導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)質(zhì)，其應(yīng)對(duì)方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用、嚴(yán)控支出。    通過毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。    菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯(cuò)單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。    開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題（如異物等）導(dǎo)致的退菜和顧客挑

41、剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。    由促銷活動(dòng)所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評(píng)估促銷效果。    核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。    由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫?，其?yīng)所罰沒的款項(xiàng)，不應(yīng)直接沖減工資或計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入，

42、而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。    通過將成本、費(fèi)用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對(duì)費(fèi)用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤(rùn)的機(jī)會(huì)點(diǎn)。    （三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價(jià)格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作（自制飲料需要簡(jiǎn)單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡(jiǎn)單、容易得多。    餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水又可分為兩部分：即外購(gòu)酒水和自制

43、飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。    一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購(gòu)酒水及飲料的毛利率，但外購(gòu)酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。因而，在核算外購(gòu)酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。    計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí)，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。（一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會(huì)將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。）這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會(huì)計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營(yíng)業(yè)外收入”，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購(gòu)酒水而獲得的毛利潤(rùn)。