人教版高中生物選修一專題1課題2腐乳的制作教學(xué)案含解析

1、關(guān)鍵語(yǔ)句腐乳的制作1 .腐乳制作過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉，來(lái)源于空氣中的毛霉抱子。2 .毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油和脂肪酸。3 .腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉-加鹽腌制-加鹵湯裝瓶-密封腌制4 .加鹽腌制時(shí)應(yīng)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的 鹽要鋪厚一些。5 .力口鹽既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生長(zhǎng)。6 .鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能調(diào)味。7 .豆腐含水量以70%為宜；鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右。課前自主學(xué)習(xí)，基穩(wěn)才能樓島私基本知識(shí) 讀完教材就能填對(duì)一、腐乳制作的原理1 .發(fā)酵微

2、生物(1)類型：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要 作用的是毛霉。(2)毛霉：是一種絲狀真菌、分布廣泛、生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。2 .發(fā)酵原理(1)蛋白質(zhì) 圓w小分子的肽和氨基酸脂肪現(xiàn)W甘油和脂肪酸二、腐乳制作的流程讓豆腐上毛霉來(lái)源：空氣中的毛霉抱子或直接人工接種長(zhǎng)出毛霉 條件控制：溫度為1518 c ,并保持一定的濕達(dá)，加鹽方法：隨層數(shù)加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些加青腌制腌制時(shí)間：約8d左右析出豆腐中的水分、加鹽目的抑制微生物的生長(zhǎng)，含量：12流右I酒作用：抑制微生物生長(zhǎng),使腐乳具有獨(dú)配制(鹵湯 I 特香味香辛料：調(diào)制腐乳風(fēng)味，還具有防腐殺菌- L

3、 的作用密封腌制：加入鹵湯后，用膠條將瓶口密封三、實(shí)驗(yàn)操作注意事項(xiàng)1 .控制好材料的用量f過(guò)高：影響腐乳口味(1)鹽的用量過(guò)低：不足以抑制微生物生長(zhǎng),導(dǎo)致豆腐I腐敗變質(zhì)f過(guò)高：腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)(2)酒的含量過(guò)低：不足以抑制微生物生長(zhǎng),導(dǎo)致豆腐I JW2 .防止雜菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)要迅速小心；封瓶時(shí)、最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口 被污染?；A(chǔ)小題/動(dòng)腦思考就施做對(duì)1 .制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來(lái)看()A.三種均為真核生物B.三種均為原核生物C.兩種真核生物，一種原核生物D.兩種原核生物，一種真核生物解析：選C 制作果酒、果醋

4、、腐乳的主要微生物分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，屬于真核生物，醋酸菌是細(xì)菌，屬于原核生物。2在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛(ài)吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()A.淀粉酶、蛋白酶B.淀粉酶、脂肪酶C.蛋白酶、果膠酶D.蛋白酶、脂肪酶解析：選D 腐乳制作過(guò)程中，利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物，使腐乳具有一定的風(fēng)味。由于豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是()A.溫度為1518 C,干燥環(huán)境B.溫度為1518 C,用水浸泡豆腐C.溫度為151

5、8 C,保持一定的濕度D.溫度為25 C,保持一定的濕度解析：選C毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為1518 C左右；潮濕的環(huán)境有利于毛霉 的生長(zhǎng)和代謝。4腐乳制作的后期發(fā)酵過(guò)程中，能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)是()A,適量的鹽 B . 12流右的酒C.香辛料 D .以上全部解析：選D 腌制時(shí)的鹽、鹵湯中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生長(zhǎng)和調(diào)節(jié)口味的作用。5 ( 江蘇高考) 下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是 ()A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng)B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)C.發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸桿菌D.實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用解析：選D 加鹽主要是為了抑制雜菌的生長(zhǎng)，

6、同時(shí)也可析出水分，有利于腐乳成形；加料酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，但不能滅菌；在腐乳制作的發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是毛霉；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳因未經(jīng) 質(zhì)量鑒定，不宜直接食用。課堂講練設(shè)計(jì)，舉一能通類題選材。切塊。接種。腌制。加鹵核心要點(diǎn) 一 |腐乳制作的原理和流程1 .發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料制作腐乳的過(guò)程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的 過(guò)程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。(1)前期發(fā)酵主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為1518 C,此溫度 不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約 5 d后使白 坯變成毛坯。作

7、用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌 以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)、脂肪等水解為各種氨基 酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。(2)后期發(fā)酵實(shí)質(zhì)：主要是酶參與生化反應(yīng)的過(guò)程。作用：通過(guò)腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶緩慢作用，促進(jìn) 其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。2 .操作步驟及注意事項(xiàng)所用豆腐的含水附為70 %左右最適宜，水分過(guò)多腐乳不易 成形，過(guò)少則不利于毛庫(kù)的生於將所選擇的豆腐切成3emXl em的小塊，若切得過(guò)小不易成形，過(guò)大則中間部分很?chē)u形成腐乳將切好的豆腐塊等距離揶放，冏國(guó)留有一定空飄，井將溫 度控制在】5虛七左右。該溫度下毛再

8、生代迅速,青霉、 曲霉等其他微生物生長(zhǎng)較緩慢吳為§4后豆麻W而布衲窗基花豆腐而連丕一面而南茁 拉斷，井分層整齊持放在容器中且逐層加軌，為防止雜菌 從瓶口進(jìn)入，在接近瓶口衣面鹽要鈿厚,些*長(zhǎng)腳毛推的 立腐塊與靛的腹量分?jǐn)?shù)比控制在5 ：】左右在配制鹵薪時(shí),可根據(jù)口味不同而配以各種不同的香辛料, j裝瓶時(shí)動(dòng)作一定要快"I.裝瓶前后最好將瓶口均用酒精燈 ：加熱滅菌，然后密封.在常溫條件卜，一般E個(gè)月即可食用名師點(diǎn)撥傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別項(xiàng)目傳統(tǒng)腐乳制作現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是含滅菌不需滅菌嚴(yán)格無(wú)菌條件接種方式菌種來(lái)自空氣中的毛霉抱子將經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，直接接種在豆 腐上3 .

9、用鹽腌制的目的(1)調(diào)味：適宜的食鹽能給腐乳以必要的口味。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。(3)抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，使毛霉不能生長(zhǎng)，而其產(chǎn)生的蛋白酶卻仍 能發(fā)揮作用。題組沖關(guān)1 .回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程， 其中起主要作用的微生物是 ,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解 為和;其產(chǎn)生的 能將豆腐中的脂肪水解為f 口 0(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制 生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有

10、一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的 。解析：(1)腐乳制作發(fā)酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解 成小分子肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷?(2)發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物的 生長(zhǎng)。(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的 風(fēng)味(或香味)。答案：(1)毛霉小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味2某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在1518 C,并保持

11、一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。 3 d 后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣(mài)的有很大的差別，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物，難以下咽。(1) 請(qǐng)你幫他們改正制作過(guò)程中的四處錯(cuò)誤。 (2) 毛霉的代謝類型是，其生殖方式是 。在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是解析： 本題考查腐乳制作過(guò)程中對(duì)各種實(shí)驗(yàn)條件的控制。因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染，所以加鹽時(shí)，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量

12、，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8 d 左右，而不是3 d,腌制時(shí)間過(guò)短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，不能過(guò)高，也不能過(guò)低。30%的酒精含量過(guò)高，會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟時(shí)間。加鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長(zhǎng)了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過(guò)少而被雜菌污染引起的。答案： (1) 加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短，應(yīng)為8 d左右 腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn)說(shuō) 明鹽量太少，沒(méi)有很好地抑制微生物的生長(zhǎng)酒精濃度太高，應(yīng)該為 12%&右(2) 異養(yǎng)需氧型孢子生殖現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接

13、接種到豆腐上，避免其他菌種的污染核心要點(diǎn) 二|影響發(fā)酵的因素及控制1 .影響腐乳品質(zhì)的因素(1)水的含量：豆腐的含水量應(yīng)為 70%用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成 形。含水量過(guò)少則不利于毛霉的生長(zhǎng)。(2)鹽的用量：鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味，濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)。(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%£右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用就越大，使 腐乳成熟期延長(zhǎng)。酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，會(huì)加快蛋白質(zhì)的水解，但雜 菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。(4)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。(5)溫度：

14、嚴(yán)格控制在1518 C。溫度過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響毛霉菌絲的生長(zhǎng)， 從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐 塊的深層；溫度過(guò)高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。(6)發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后 豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會(huì)變硬；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響 腐乳的口味。2 .防止雜菌污染的措施(1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)，操作要迅速、小心。豆腐塊分層放置，分層加鹽，接近瓶口表面 的鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。(3)加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火 焰

15、，防止瓶口被污染。3 .結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)是否完成腐乳制作的依據(jù)：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后, 豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。(2)腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)：制作成功的腐乳應(yīng)色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、 無(wú)異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。(3)總結(jié)不同因素對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響：可從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、 發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì) 量的影響。題組沖關(guān)3.腐乳制作過(guò)程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是 （）A.豆腐含水量過(guò)高，腐乳不易成形B.加鹽量過(guò)多，

16、腐乳硬度會(huì)增大C.前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成D.酒的用量過(guò)多，后期成熟時(shí)間縮短解析：選D制作腐乳時(shí)應(yīng)選用含水量約為 70%勺豆腐，若豆腐含水量過(guò)高， 腐乳不易成形；鹽能使豆腐中水分析出，故加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)增大；前期 發(fā)酵溫度若過(guò)低，則毛霉的生長(zhǎng)受到影響，腐乳“皮”（即毛霉的菌絲）不易形成;酒的用量過(guò)多會(huì)抑制蛋白酶的作用，導(dǎo)致后期成熟時(shí)間延長(zhǎng)。4.（江蘇高考）下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是 （）A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生解析：選B控制發(fā)酵溫度的主

17、要目的是利于菌種繁殖和代謝；腐乳制作后期 加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪；成品腐乳 表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的菌絲。課后層-級(jí)演練，步步提升能力隨堂基礎(chǔ)鞏固1.下列關(guān)于豆腐乳的制作，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B.豆腐上長(zhǎng)出的白毛主要是毛霉的直立菌絲C.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行D.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下在豆腐上接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳解析：選C豆腐上毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為1518 C,因此傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆 腐乳一般在春天或秋天進(jìn)行。2.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分有（）A.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素B. NaCl、

18、水、蛋白質(zhì)C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水解析：選C 豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，其在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng) 養(yǎng)成分，易被人體吸收。3鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生長(zhǎng)B.使腐乳具有獨(dú)特香味C.使腐乳中的蛋白質(zhì)變性D.使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期解析：選C 鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成酯，從而使腐

19、乳具有獨(dú)特的香味。4腐乳制作過(guò)程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是()鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A.B.C.D .解析： 選 C 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、 味， 鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)；鹽濃度過(guò)高，則影響腐乳口味。豆腐含水量過(guò)高時(shí)，腐乳不易成形。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵時(shí)間。5下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，錯(cuò)誤的是()A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度控制在 1518 C,并保持一定 濕度B.腐乳制作中，鹽、鹵湯中的酒和香辛料不僅起防

20、腐殺菌的作用，還能調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味C.鹵湯中酒的含量一般控制在12流右D.鹵湯中香辛料越多，口味越好解析：選D 鹽、酒和香辛料可以調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味，也有防腐殺菌的作用?？筛鶕?jù)自己的口味來(lái)配制鹵湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。6.(全國(guó)卷H )豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵 效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻， 再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在 32 h 內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1) 該實(shí)驗(yàn)的自變量是、 。(2) 如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是(3) 如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h

21、 內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是(4) 從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?。解析： (1) 實(shí)驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種，并在32 h 內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，所以該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2) 如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3) 因“ 32 h 內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說(shuō)明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過(guò) 32 h ，故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間

22、即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4) 從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅?。答案?(1) 菌種 發(fā)酵時(shí)間(2) 好氧菌(3) 延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4) 氨基酸和肽脂肪酸和甘油 課時(shí)跟蹤檢測(cè)、選擇題1下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是()A.毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒(méi)有成形細(xì)胞核的生物B.毛霉屬于腐生異養(yǎng)微生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C.毛霉的變異來(lái)源只有基因突變和染色體變異兩種D.毛霉的生殖方式是抱子生殖解析：選A 毛霉是一類真菌，屬于真核生物，有細(xì)胞核；毛霉?fàn)I腐生生活，代謝類型為異養(yǎng)需氧型，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于

23、分解者；毛霉進(jìn)行無(wú)性生殖，因此其變異來(lái)源只有基因突變和染色體變異兩種；毛霉的生殖方式為孢子生殖。2下列關(guān)于腐乳的制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是()A.腐乳制作，其實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過(guò)程B.腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌C.腐乳制作過(guò)程中，不能有除毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種解析：選C 在腐乳制作中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母等，但是以毛霉為主；這些微生物多為營(yíng)腐生生活，屬異養(yǎng)型，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳一般不用嚴(yán)格滅菌和單獨(dú)接種菌種。腐乳的制作過(guò)程，就是在適宜條件下，微

24、生物合成的各酶系將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂肪等降解為易吸收的小分子有機(jī)物。3腐乳制作過(guò)程中，前期發(fā)酵后要將毛坯加鹽腌制，鹽的作用是()抑制毛霉生長(zhǎng)，防止雜菌污染和繁殖滲透鹽分，析出水分，使毛坯變硬，不易過(guò)早酥爛 調(diào)節(jié)口味，使腐乳有一定咸味浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，催化蛋白質(zhì)水解A.B.C.D.解析：選B 豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。4某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是()A.用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少B.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶沒(méi)有用沸水消毒C.制作

25、鹵湯時(shí)，料酒加的量較多D.裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封解析：選C 豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌污染造成的。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒，裝瓶后沒(méi)有將瓶口密封，用鹽腌制時(shí)加鹽量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過(guò)多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖，但會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。5家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點(diǎn)是()A.菌種均可來(lái)自自然環(huán)境B.均需在相同溫度下進(jìn)行發(fā)酵C.保證在無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵D.發(fā)酵過(guò)程中微生物的種群密度不斷增加解析：選A 家庭制作果酒、果醋和腐乳時(shí)，所用菌種均可來(lái)自自然環(huán)境；由于不同菌種生長(zhǎng)所需的適宜溫度范圍不同，因此，進(jìn)行發(fā)酵時(shí)的溫度條件不同；制作果醋

26、時(shí)的發(fā)酵是在有氧環(huán)境下；發(fā)酵過(guò)程中微生物的種群密度不會(huì)一直增加。6 ( 江蘇高考 ) 關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是 ()A.將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)B.腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染解析：選C 腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長(zhǎng)。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過(guò)高會(huì)影響毛霉生長(zhǎng)。毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌，經(jīng)常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)。料酒能

27、抑制微生物的生長(zhǎng)，故能有效防止雜菌污染。7在腐乳的實(shí)驗(yàn)室制作過(guò)程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是()讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制A.B.C.D .解析：選A傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉抱子， 加鹽腌制時(shí)，鹽分抑制了雜菌的生存，這兩個(gè)時(shí)期都不需要嚴(yán)格殺菌；但加鹵湯 裝瓶和密封腌制時(shí)，為了防止雜菌污染，需要嚴(yán)格無(wú)菌操作。8 .下列關(guān)于腐乳制作的描述，錯(cuò)誤的是（）A.在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與9 .含水量大于85%勺豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D.密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰以防雜菌污染解析：選B腐

28、乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂 肪等，故在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物（如毛霉等）參與；含水量為70%勺豆腐適宜制作腐乳，含水量過(guò)高的豆腐不易成形；加鹽和加酒 都能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；密封腌制屬于后期發(fā)酵，需要嚴(yán) 格無(wú)菌，密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防雜菌污染。10 在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染。下列有關(guān)敘述正確的 是（）A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B.腌制腐乳的鹵湯應(yīng)含有12%£右的酒以抑制細(xì)菌的增殖C.用自然菌種發(fā)酵釀酒時(shí)，需將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶高壓滅菌D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在

29、瓶中加鹽時(shí)，接近瓶口部分的鹽要鋪薄解析：選B醋酸菌為好氧菌，果醋發(fā)酵時(shí)需通氣；腐乳制作中鹵湯中的酒有 抑制微生物生長(zhǎng)的作用；自然發(fā)酵釀酒時(shí)菌種來(lái)自附著在葡萄皮上的野生型酵母 菌，葡萄汁不能高壓滅菌；腐乳制作中加鹽腌制時(shí)，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一 些。10 .如圖為腐乳制作過(guò)程的流程圖，相關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是 （）-1加鹽腌制1-1加鹵湯裝瓶|-|密封腌制A.毛霉為好氧型真菌，因此擺放豆腐時(shí)要留出一定縫隙，以利于其進(jìn)行有氧 呼吸B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)C.加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D.用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的

30、火焰，以防止瓶口污染解析：選C 制作腐乳時(shí)，擺放豆腐要留出一定縫隙，以利于好氧型的毛霉進(jìn)行有氧呼吸；擺放豆腐時(shí)要加鹽，加鹽的目的一是析出豆腐中的水分使之變硬，二是抑制微生物的生長(zhǎng)；毛霉為好氧菌，密封腌制中，毛霉不能繼續(xù)增殖；加鹵湯裝瓶后，應(yīng)將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，并用膠條密封瓶口，目的是防止瓶口污 染。二、非選擇題11 紅方是腐乳的一種，請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題：(1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉- 加鹵湯裝瓶-密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在，并保持在一定的濕度。 5 天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的。(3) 在 實(shí) 驗(yàn)

31、 流 程 操 作 中 ， 向 長(zhǎng) 滿 毛 霉 的 豆 腐 塊 加 鹽 ， 其 作 用 是，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能 ，避免豆腐 塊腐敗變質(zhì)。(4) 在實(shí)驗(yàn)流程用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，其中，酒 的 含 量 一 般 控 制 在 左 右 。 酒 精 含 量 過(guò) 高 導(dǎo) 致 的 結(jié) 果 是。此外，紅方因加入了 而呈深紅色。解析：(1)制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制-加鹵 湯裝瓶-密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉中，首先將豆腐塊平放 在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在 1518 C,并保持在一定的濕度。5天后豆腐 塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的毛霉

32、孢子。(3) 在實(shí)驗(yàn)流程加鹽腌制操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4) 酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染。此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色。答案：(1)加鹽腌制 (2)1518毛霉抱子 (3)析出豆腐中的水分 抑制微生物的生長(zhǎng)(4)12% 腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)紅曲12 .某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng) 2 d,加入適量食鹽，經(jīng)密 封放置10 d后制得豆腐乳。在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低， 短肽和氨基酸含量越高

33、。為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)處理編號(hào)處理方法顯色結(jié)果37 C 放置 0 min加入等量雙縮月尿試劑紫色37 C 放置 10 min?37 C 放置 120 min?100 C加熱5 min后，37 C 放置 120 min紫色實(shí)驗(yàn)中，加入雙縮月尿試劑 A液后，樣液的顏色將處理中，100 C加熱的目的是如果處理與處理相比，顯色較 ,且處理與處理相比，顯色較,則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的 分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。解析：雙縮月尿試劑的A液是NaOH§液，其作用是建立一個(gè)堿性環(huán)境，以便雙 縮月尿試劑B液中的Cd+與肽鍵形成紫色絡(luò)合物，雙縮月尿試劑的 A液不會(huì)使樣液顏 色改變；在用雙縮月尿試劑鑒定蛋白質(zhì)的實(shí)驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量越高即肽鍵數(shù)目越多， 生成的紫色絡(luò)合物越多，反應(yīng)顏色越深；酶的作用具有專一性，使蛋白質(zhì)