HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用PPT課件

1、1HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用2原奶檢驗(yàn)預(yù)處理理化指標(biāo)： 脂肪%：3.10；蛋白質(zhì) % ： 2 . 9 5 ； 密 度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精實(shí)驗(yàn)：至少要過74酒精配 料預(yù) 熱均 質(zhì)殺 菌接 種冷 卻發(fā) 酵 攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程奶粉檢驗(yàn) 奶粉+軟水 還 原 奶 白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑 化料溫度5060 此時(shí)料液的溫度必須為4555預(yù)熱后的溫度必須為65-85均質(zhì)時(shí)的溫度必須達(dá)到1825MPa殺菌的溫度為125130接種時(shí)料液的溫度為421將料液的溫度冷卻到6080發(fā)酵時(shí)的溫度為421 (1356S) (55-65)（45)（42-43）菌 種 3冷

2、藏檢 測(cè)經(jīng)檢測(cè)合格后投放市場(chǎng)冷 卻 攪 拌 灌 裝裝 箱將料液冷卻到35以下將料液攪拌20分鐘此時(shí)的灌注溫度為20，冷藏時(shí)的溫度必須在26出廠分銷2-4 （15以下）加果粒4發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原 奶檢 驗(yàn)接 收 B細(xì)菌污染C：抗生素、硝酸鹽、 亞硝酸鹽 牛奶新鮮度差 摻假P：異物介入Q：干物質(zhì)擠奶時(shí)污染，采樣用具，采樣人員的衛(wèi)生。奶牛飼料或注射引起的抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽超標(biāo)需在此受控微生物引起人為加入堿不規(guī)范采樣引起或擠奶時(shí)介入飼養(yǎng)不當(dāng)或受季節(jié)影響 嚴(yán)格執(zhí)行擠

3、奶作業(yè)指導(dǎo)書和采樣作業(yè)指導(dǎo)書奶站及奶戶控制收奶時(shí)檢查嚴(yán)格執(zhí)行采樣作業(yè)指導(dǎo)書和擠奶作業(yè)指導(dǎo)書培訓(xùn)奶戶科學(xué)養(yǎng)牛后道有工序可消除在此要控制多種后道不能消除的危害可通過雙聯(lián)過濾器去除干物質(zhì)含量必須在此控制 5加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原材料包裝材料 B：微生物C：重金屬元素化學(xué)殘留物、溶劑P：異物 加工和保護(hù)不當(dāng) 供應(yīng)商控制合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購(gòu)定期供應(yīng)商評(píng)估在此步驟有多種危害要受控 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表6加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的

4、理由 抽奶 B細(xì)菌污染C酸堿殘留P異物去除不徹底 抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。濾網(wǎng)破損，異物進(jìn)入貯奶倉(cāng)。 對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。通過CIP時(shí)檢查，同時(shí)定期更換濾網(wǎng) 后道沒有消除異物的工序 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表7加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 凈乳 B細(xì)菌污染C酸堿殘留Q大分子細(xì)胞、 異味去除不凈管路、凈乳機(jī)清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。凈乳不徹底。 對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。對(duì)員工進(jìn)行設(shè)備操作培訓(xùn)。定期保養(yǎng)、維護(hù)設(shè)備。 可

5、通過CIP操作程序?qū)⒋宋：刂谱?，后道有工序可消除此危?發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表8加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻貯存調(diào)運(yùn)B細(xì)菌污染及毒素C乳清分離、脂肪上浮酸堿殘留P無(wú)管路、板換、貯奶倉(cāng)清洗不干凈清洗不干凈，制冷不當(dāng)、貯藏溫度時(shí)間控制不當(dāng)。清洗操作不規(guī)范。 培訓(xùn)員工按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗?？刂瀑A藏溫度時(shí)間。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程 后道工序能殺滅微生物，但不能消除毒素 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表9加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生

6、的措施 作此判斷的理由 貯奶設(shè)備及管道的清洗 B細(xì)菌污染C酸堿殘留P無(wú) 清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。 對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。 可通過CIP程序可將此危害控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表10加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原輔料的貯存 B：細(xì)菌污染P：異物污染 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生不良 加強(qiáng)庫(kù)房的管理 通過庫(kù)房規(guī)則可將所有危害控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表11加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 可

7、通過SSOP控制可通過SSOP控制后道有工序可消除此危害還原成原奶 B：微生物水質(zhì)衛(wèi)生外來(lái)污染發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表12加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 配料 Q：口感不良C：洗滌劑殘留P：異物墜落配料不正確造成口感不良清潔不當(dāng)來(lái)自員工嚴(yán)格按操作配料表，計(jì)量器具定期校對(duì)校準(zhǔn)，通過CIP、SSOP控制，通過員工衛(wèi)生SSOP控制后道沒有工序可消除此質(zhì)量危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表13加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理

8、由 預(yù)熱 Q：影響均質(zhì)效果C：洗滌劑殘留 預(yù)熱溫度不當(dāng)影響均質(zhì)效果清潔不當(dāng) 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范CIP、SSOP控制 可通過SSOP和操作規(guī)范控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表14加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 均質(zhì) Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗滌劑殘留 均質(zhì)溫度或均質(zhì)造成容器清潔不當(dāng)CIP不當(dāng) 控制預(yù)熱溫度嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程嚴(yán) 格 執(zhí) 行 C I P 、 SSOP程序 后道有工序可消除 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表15加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或

9、預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 超高溫瞬時(shí)殺菌B：微生物Q：脂肪上浮殺菌不徹底、不能殺死微生物均質(zhì)不當(dāng)、脂肪上浮控制殺菌溫度和時(shí)間（最大流量時(shí)，牛奶通過超高溫保溫的時(shí)間不少于3秒）嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程后道沒有工序可消除此危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表16加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻B：微生物生長(zhǎng)冷卻不當(dāng)會(huì)造成微生物生長(zhǎng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作可通過操作規(guī)程控制發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表17加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

10、作此判斷的理由 菌種貯存、激活Q：菌種失活、或活力不夠貯存溫度不當(dāng)造成菌種失活。激活時(shí)間不夠造成活力不夠嚴(yán)格控制菌種貯存溫度嚴(yán)格控制激活時(shí)間后道沒有工序可消除這些危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表18加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 接種、攪拌B：有害微生物介入和生長(zhǎng)，有益乳酸菌生長(zhǎng)不良，造成產(chǎn)品變質(zhì)C：洗滌劑殘留 不按操作規(guī)程進(jìn)行操作；溫度控制不當(dāng)。消毒不徹底；清潔不當(dāng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作控制接種時(shí)溫度嚴(yán)格執(zhí)行CIP程序后道沒有工序可消除此危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表19加工步

11、驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 發(fā)酵B：有害微生物介入Q：發(fā)酵酸度偏離標(biāo)準(zhǔn)對(duì)空氣的消毒不徹底乳酸菌產(chǎn)酸過多或不夠。發(fā)酵時(shí)攪拌導(dǎo)致發(fā)酵失敗加強(qiáng)對(duì)空氣的消毒控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間禁止發(fā)酵時(shí)攪拌后道沒有工序可控制發(fā)酵程度 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表20加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻 B：嗜熱芽孢菌生長(zhǎng)不按操作規(guī)程進(jìn)行操作冷卻時(shí)間的過長(zhǎng)，溫度過高冷卻水溫度不夠；嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作冷卻時(shí)間2小時(shí)溫度35控制冷卻水溫度可 通 過 操 作規(guī)程控制

12、住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表21加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 攪拌B：有害微生物介入Q：凝團(tuán) 外界介入攪拌時(shí)間短攪拌不均勻菌種聚集。 嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作菌種聚集。攪拌20分鐘左右可 通 過 操 作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表22加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 灌 裝 （ 加果粒）B：有害微生物污染封口不良C：洗滌劑殘留P：異物（無(wú)）Q：凈含量不足 口感不良外部環(huán)境污染。接送包材時(shí)不衛(wèi)生操作引起 CI

13、P清洗時(shí)濃度、溫度、時(shí)間、流量不當(dāng)封口溫度、時(shí)間不當(dāng)引起CIP不當(dāng)引起 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)引起，成型壓力不當(dāng)嚴(yán)格的人流、物流管理。通過員工衛(wèi)生SSOP控制/供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程設(shè)備人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程?？刂品饪跍囟群蛪毫Α?yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程，設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，定期內(nèi)容量檢測(cè)。后 道 沒 有 工序 可 消 除 此危害發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表23加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝箱Q：多放、不放、少放吸管。多包、少包。箱體打印不清。包裝工裝箱不認(rèn)真導(dǎo)致做

14、好員工的培訓(xùn)及教育工作可 通 過 操 作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表24加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 入庫(kù)冷藏Q：冷藏溫度高，酸度升高?？刂评洳貛?kù)溫度26嚴(yán)格執(zhí)行操作程序溫 度 控 制 不當(dāng) ， 乳 酸 繼續(xù)產(chǎn)酸發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表25加工步驟 在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 檢測(cè)B：有害微生物 冷藏溫度高，酸度升高嚴(yán)格執(zhí)行操作程序發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表26加工步驟 在此步驟是否有

15、危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝車、發(fā)運(yùn) Q：物理因素：機(jī)械損傷 裝運(yùn)不當(dāng) 加強(qiáng)對(duì)叉車工的培訓(xùn) 發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表27步驟在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝車、發(fā)運(yùn) Q：物理因素：機(jī)械損傷 裝運(yùn)不當(dāng) 加強(qiáng)對(duì)叉車工的培訓(xùn) 發(fā)酵奶產(chǎn)品發(fā)酵奶產(chǎn)品 HACCP HACCP 方案表方案表危害危害28發(fā)酵奶產(chǎn)品 安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)原 材料、內(nèi)

16、包裝 材料 的驗(yàn)收重金屬元素化學(xué)殘留供應(yīng)商控制CCP1公 司 的質(zhì) 量 標(biāo)準(zhǔn)供 應(yīng)商 質(zhì)量 承諾檢 測(cè)報(bào)告每批品控中心預(yù)防性糾偏措施/供應(yīng)部合格供應(yīng)商內(nèi)采購(gòu)供應(yīng)商的定期評(píng)估現(xiàn)場(chǎng)糾偏/供應(yīng)部：退貨第三方檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告29發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)超 高溫 滅菌有害微生物控 制 殺 菌時(shí) 間 和 溫度C CP2溫 度 ：1 2 5 -130時(shí)間3s殺 菌時(shí) 間和 溫度超 高 溫殺菌機(jī)自動(dòng)記錄儀/定期記錄溫度連續(xù)人工1次/批操作工預(yù)防性糾偏/設(shè)備部：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)及

17、鑒定校對(duì)等現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行檢查和評(píng)估，確認(rèn)安全后由品控簽發(fā)通行令后方可放行審 核記錄，品嘗配料間過程記錄表30發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)接種有害微生物控制接種時(shí)的溫度?？刂艭IP清洗的濃度和溫度、時(shí)間及流量。控制接種時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生。C CP3溫 度 ：421接 種時(shí) 的溫度發(fā) 酵 間發(fā) 酵 缸旁測(cè)量每缸在料液為4 21時(shí)接種發(fā)酵工預(yù)防性糾偏：生產(chǎn)部對(duì)周圍的環(huán)境、發(fā)酵缸口，操作人員的手、菌種袋、酶克瓶的邊緣消毒；設(shè)備部定時(shí)對(duì)發(fā)酵缸進(jìn)行檢修；

18、現(xiàn)場(chǎng)糾偏/生產(chǎn)部：立即使溫度恢復(fù)到正常狀態(tài)，隔離從上一次檢查開始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行檢查和評(píng)估，品保部確認(rèn)安全后方可放行。審 核記錄，并 由品 控中 心對(duì) 灌裝 后成 品各 項(xiàng)指 標(biāo)檢測(cè)成品理化單杯酸奶發(fā)酵過程記錄表31發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)灌裝B ：微生物1.嚴(yán)格的人流、物流管理。2.通過員工衛(wèi)生SSOP控制/供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生3.嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程4.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生控制程序C C P4熱 封時(shí)間：0.5秒；溫 度：230-275熱封時(shí)間和溫度灌裝機(jī)查看1 次

19、/ 小時(shí)操作工預(yù)防性糾偏措施：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)和校對(duì)校準(zhǔn)/機(jī)修人員嚴(yán)格執(zhí)行灌裝作業(yè)指導(dǎo)書/操作人員現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行密封性和感官檢查，由品控中心、品保人員精心評(píng)估，確認(rèn)安全后由品控中心簽發(fā)通行令后方可放行每包連續(xù)進(jìn)行檢查密封性檢查酸奶灌裝機(jī)記錄表32發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)冷藏有害微生物生長(zhǎng)控制冷藏的溫度C C P5溫度：26冷藏溫度低溫庫(kù)冷風(fēng)機(jī)定時(shí)由專人檢查，品保監(jiān)督隨時(shí)檢查 ,至少 1次/4小時(shí)品保部質(zhì)檢員預(yù)防性糾偏：固定專人保管

20、，防止閑人進(jìn)入關(guān)掉風(fēng)機(jī)/ 營(yíng)銷中心；設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)/ 設(shè)備部；現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次監(jiān)控后的所有產(chǎn)品，轉(zhuǎn)移到低溫庫(kù)降溫/ 營(yíng)銷中心。評(píng)價(jià)是否已發(fā)生變質(zhì)后方可決定是否放行/品控中心。抽樣品嘗/品保部的成品質(zhì)檢保溫實(shí)驗(yàn)出庫(kù)單33發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)采樣檢驗(yàn)干物質(zhì)等培訓(xùn)奶戶科學(xué)的養(yǎng)牛方法CQP1原奶接受標(biāo)準(zhǔn)干物質(zhì)含量驗(yàn)收處檢測(cè)每批品控中心預(yù)防性糾偏/奶站：培訓(xùn)奶戶科學(xué)的養(yǎng)牛/建立奶牛檔案。 現(xiàn)場(chǎng)糾偏/調(diào)度部：拒收審核檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告34發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害 HAC

21、CP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)配料口感嚴(yán)格執(zhí)行固定配料表CQP2固定配料表配料表配料處查看每批操作工預(yù)防性糾偏措施：計(jì)量器具的校對(duì)校準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)糾偏：半成品重新調(diào)準(zhǔn)車間班長(zhǎng)審核當(dāng)班配料工的配料表.再由車間主任審核.品控中心進(jìn)行半成品化驗(yàn)配料表間過程記錄表35發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)菌種貯存、激活菌種失活、或活力不夠控制貯存溫度和激活時(shí)間CQP2貯 存溫 度-18常 溫激

22、活15-40分鐘貯 存溫 度和 激活 時(shí)間發(fā)酵房測(cè)量每缸操作工預(yù)防性糾偏/操作工：嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)酵操作規(guī)程現(xiàn)場(chǎng)糾偏/品保部：隔離受影響的產(chǎn)品，由品控中心對(duì)發(fā)酵后半成品進(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)，并作出放行、分批摻入其他批次的產(chǎn)品或報(bào)廢處理的決定。審 核記錄發(fā) 酵后 半成 品檢驗(yàn)杯酸奶發(fā)酵過程記錄表36發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)超高溫滅菌脂肪上浮控 制 均 質(zhì)壓力溫度CQP3均質(zhì)壓力:1825Mpa均質(zhì)溫度:5070均 質(zhì)壓力均 質(zhì)溫度殺菌工段查看顯示柜1次/罐操作工預(yù)防性糾偏措施/

23、設(shè)備部:設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/生產(chǎn)部:返工審 核記錄實(shí) 驗(yàn)室 檢查配料間過程記錄表37發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)發(fā)酵口感發(fā)酵溫度和時(shí)間CQP4溫 度421時(shí) 間69h溫 度時(shí)間發(fā) 酵罐測(cè)量開始發(fā)酵6 h以后發(fā)酵工預(yù)防性糾偏/設(shè)備部：定期保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/品保部、生產(chǎn)部隔離受影響的產(chǎn)品，調(diào)整溫度和時(shí)間，由品保部和品控中心對(duì)發(fā)酵后半成品進(jìn)行評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)，確認(rèn)安全后放行。審 核記錄杯酸奶發(fā)酵過程記錄表38發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)灌裝凈含量不足定 期 維 護(hù)保 養(yǎng) 、 校對(duì) 校 準(zhǔn) 、確 保 沖 料管暢通CQP5產(chǎn) 品標(biāo)準(zhǔn)凈含量灌裝機(jī)測(cè)量1次/小時(shí)操作工預(yù)防性糾偏措施/設(shè)備部:設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/操作工、機(jī)修：及時(shí)調(diào)準(zhǔn)，扣留不合格品審 核記錄酸奶灌裝機(jī)記錄表39發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害 HACCP 方案表步 驟/填入危害 控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)驗(yàn)證證記記錄錄什什么么哪里哪里怎怎樣樣何何時(shí)時(shí)誰(shuí)誰(shuí)貯存酸度過高控 制 冷 庫(kù)溫度