2022年第五章----食品營養(yǎng)評價----5

1、第五章 食品營養(yǎng)評價考 核 要 點考核范圍理論知識考核要點專業(yè)能力考核要點食品營養(yǎng)標簽的制作1.掌握食品產(chǎn)品標準要求知識2.掌握有效數(shù)字和分析結(jié)果的表示方法3.掌握營養(yǎng)聲稱根本知識4.掌握標簽說明說格式和相關(guān)規(guī)定1.掌握成分分析方案的制訂方法2.掌握營養(yǎng)成分表的制作方法3.掌握產(chǎn)品標簽說明書的撰寫方法食品營養(yǎng)價值分析1.掌握營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點2.掌握食物血糖生成指數(shù)和生糖負荷知識3.掌握必需脂肪酸相關(guān)知識1.掌握營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點2.掌握蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法3.掌握碳水化合物評價方法4.掌握脂肪營養(yǎng)評價方法食品營養(yǎng)資料編輯1.掌握調(diào)查資料的統(tǒng)計方法2.掌握調(diào)查報告的根本要素和資料

2、信息化1.熟悉市場需求調(diào)查表設(shè)計方法2.掌握分析調(diào)查資料并撰寫市場調(diào)查報告的方法重點復(fù)習(xí)提示一、食品營養(yǎng)標簽的制作1.食品標簽的根本內(nèi)容在預(yù)包裝食品標簽通那么GB77182004中，要求的內(nèi)容分為強制標示和非強制標示兩局部。強制標示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物固形物含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或包裝日期和保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量品質(zhì)等級等內(nèi)容。非強制標示的內(nèi)容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。產(chǎn)品說明書那么是對其不能表達意思的一個解釋和說明，一般比食品標簽更詳盡。2.營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。3.營養(yǎng)素功能聲稱營

3、養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。4.產(chǎn)品說明書的作用和意義食品標簽說明書是附在包裝外的對產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品標簽的具體說明，是用來提交給相關(guān)監(jiān)視部門進展標簽審核和監(jiān)視的文件，同時也使消費者能更加清楚地了解包裝標簽上沒有交代的內(nèi)容，有一定宣傳功能。5.產(chǎn)品說明書的根本格式產(chǎn)品說明書必須與標簽有良好的一致性，保證真實可靠，無虛假信息欺瞞消費者。通常產(chǎn)品標簽和說明書應(yīng)由同一組人員完成。二、食品營養(yǎng)價值分析1.食物中能量密度計算為直觀表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度進展評估。常選用100g食物為計量單位，根據(jù)食物標簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能

4、量參考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。能量密度= 一定量食物提供的能量值 能量推薦攝入量2.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進展綜合評價的方法，它能直觀、較綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。1計算INQINQ的計算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值。營養(yǎng)素密度= 一定量食物提供的營養(yǎng)素含量 相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量標準食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ= 營養(yǎng)素密度 能量密度2INQ評價標準INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力

5、，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏或熱能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，特別適合體重超重和肥胖者選擇。3.蛋白質(zhì)的評價方法1蛋白質(zhì)的成效比值PER蛋白質(zhì)的成效比值是以體重增加為根底進展的蛋白質(zhì)評價方法，指在嚴格規(guī)定的條件下，動物平均每攝取1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。 蛋白質(zhì)成效比值 = 試驗期內(nèi)動物增加體重g 試驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量g2蛋白質(zhì)生物價BV蛋白質(zhì)的生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。生物價越高表示蛋白質(zhì)的機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。100蛋白質(zhì)生物價= 氮儲留量 氮吸收量氮吸收量=攝

6、入氮糞氮糞代謝氮氮儲留量=氮吸收量尿氮尿內(nèi)源氮3蛋白質(zhì)利用率NPU蛋白質(zhì)凈利用率是反映被測食物蛋白質(zhì)利用程度的另一指標，指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。由于NPU考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面，所以更全面地反映了被測食物蛋白質(zhì)的實際利用程度。其公式為： 蛋白質(zhì)凈利用率%=生物價消化率 =氮儲留量 氮吸收量 氮吸收量 食物氮 =氮儲留量 食物氮除上述方法和指標外，還有相對蛋白質(zhì)值RPV、凈蛋白質(zhì)比值NPR、氮平衡指數(shù)NBI等方法和指標可以用來評價蛋白質(zhì)利用率。4.氨基酸評分法AAS氨基酸評分法也稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦理想模式

7、或參考蛋白的氨基酸模式進展比擬，計算出比值，比值最低者，為第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白質(zhì)的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。氨基酸評分AAS的計算公式如下：氨基酸評分AAS= 被測蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸含量mg 理想模式中每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸含量mg5.蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分PDCAAS氨基酸評分方法簡單，缺點是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。蛋白質(zhì)消化率反映了蛋白質(zhì)在消化道被分解的程度，同時反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率的評價方法主要有蛋白質(zhì)真消化率TD和表觀消化率AD，其差異在于表觀消化率不計糞

8、代謝氮，操作更簡便，而真消化率更準確。蛋白質(zhì)真消化率計算公式如下：食入氮糞氮糞代謝氮食入氮100%=蛋白質(zhì)真消化率%= 氮吸收量 食入氮經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分將食物蛋白質(zhì)消化率納入到評分，更真實地反映了食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分PDCAAS公式如下：PDCAAS=氨基酸評分AAS真消化率TD6.蛋白質(zhì)的互補作用當食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時，其利用率高，營養(yǎng)價值大。但是有些蛋白質(zhì)，因一種或幾種必需氨基酸的含量過低或過高，比值與人體組織不接近，那么利用率、生物學(xué)價值低。如果針對不同食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點，將兩種或兩種以上的食物蛋白

9、質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，使混合后蛋白質(zhì)生物學(xué)價值大大提高，這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補作用。例如小麥、大豆、玉米，單獨食用生物學(xué)價值分別為67、64、60，如適量混合后生物學(xué)價值提高，即使與動物性食物混合，也可提高蛋白質(zhì)生物價。7.食物血糖生成指數(shù)GI食物血糖生成指數(shù)反映了人體在食用一定數(shù)量的食物以后血糖的變化特征，并同進食等量葡萄糖相比血糖變化的幅度大小。根據(jù)WHO/FAO對血糖生成指數(shù)的定義，食物GI是指人體進食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積AUC與食用含等量碳水化合物標準參考物后血糖AUC之比。通常標準參考物選擇葡萄糖或白面包。100%GI=

10、含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積 等量碳水化合物標準參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積不同來源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應(yīng)答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖動態(tài)曲線下面積大，GI值高；相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中釋放葡萄糖的速度緩慢，血糖上升較慢，因此具有較低的GI值。8.食物血糖生成指數(shù)的分級和評價食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70為高GI食物，GI在5570的為中GI食物，GI小于55的為低GI食物。9.食物血糖負荷GL有些食物GI較低但消費量較高，有些那

11、么反之，GL的提出正是表達了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響，其計算公式如下：GL=食物GI攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量g10.食物血糖負荷的分級和評價GL大于20為高GL食物，GL在1119的為中GL食物，GL小于10的為低GL食物。11.必需脂肪酸除了人體可自身合成多種脂肪酸外，有些脂肪酸是機體生理需要卻不能由體內(nèi)合成、必須由膳食提供的，這些脂肪酸稱為必需脂肪酸，如亞油酸十八碳二烯酸，C18：2、亞麻酸十八碳三烯酸，C18：3等。12.常用食用油的熔點及消化率脂肪的消化吸收主要在小腸，在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油，少量未被消化的脂肪那么由糞便排出體外。不同脂肪的消化率與其熔點密切

12、相關(guān)。一般來講，熔點低于體溫的脂肪消化率可達97%98%，高于體溫的脂肪消化率為90%左右，動物脂肪多屬后者，另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點越低，容易消化。13.脂肪酸的適宜比例脂肪酸的適宜比例包括兩個方面，一是飽和脂肪酸S、單不飽和脂肪酸M和多不飽和脂肪酸P之間的比例，二是n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例。關(guān)于飽和脂肪酸S、單不飽和脂肪酸M和多不飽和脂肪酸P之間的比例，大多數(shù)國家提出S：M：P為1：1：1。我國2000年提出的居民膳食脂肪適宜攝入量AI規(guī)定：成人脂肪提供能量占20%30%，其中S、M、P分別占總能量的低于10%、10%和10%。60歲以上老年人那么分別為6%8

13、、10%和8%10%。2歲以下及60歲以上人群n-6和n-3比例為4：1，其他年齡組n-6:n-3=46：1。三、食品營養(yǎng)資料編輯1.宣傳資料的種類宣傳資料的種類很多，按其載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。2.調(diào)查數(shù)據(jù)的種類調(diào)查數(shù)據(jù)的種類按統(tǒng)計學(xué)可以分為兩類：計數(shù)資料定姓與計量資料定量。3.調(diào)查報告的格式和根本要求市場調(diào)查報告的格式有多種，一份完整的市場調(diào)查報告的格式一般由標題、目錄、概述、正文、結(jié)論與建議、附件等分組成，可根據(jù)調(diào)查目的和內(nèi)容的不同適當進展增減。撰寫市場調(diào)查報告時，要力求條理清楚、言簡意賅、易讀好懂，應(yīng)滿足以下幾方面的根本要求：1客觀、真實、準確地反映調(diào)查成果。2報告內(nèi)容簡明扼要，重點突出。3文字精練，用語中肯。4結(jié)論和建議應(yīng)表達清晰，可歸納為要點。5報告后附