真空凍干技術(shù)

1、在歐、美、日本市場(chǎng)上，你可以看到琳瑯滿目的凍干食品。這些都是由真空凍干技術(shù)做成的。真空冷凍干燥技術(shù)是一項(xiàng)對(duì)食品和藥品進(jìn)行護(hù)色、保鮮、保質(zhì)的高新脫水技術(shù)。凍干脫水后的蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)、調(diào)料等，除應(yīng)用于宇航、軍需、登山、旅游、勘探、采礦等行業(yè)外，現(xiàn)已進(jìn)入餐館和家庭。從總的發(fā)展趨勢(shì)看，設(shè)備能耗越來(lái)越低，生產(chǎn)周期越來(lái)越短。凍干食品在國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥脫水食品的4-6倍，正成為國(guó)際貿(mào)易的搶手貨。凍干食品是將新鮮食品快速冷凍后，送入真空容器中脫水而成，在真空條件下，水分由固態(tài)冰升成氣，從而使物料脫水干燥。用凍干工藝制成的食品，不僅色、香、味、形俱全，而且保存了食品中的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

2、食用前，稍微加工，幾分鐘內(nèi)就會(huì)復(fù)原為新鮮食品。凍干食品不要冷藏設(shè)備，密封包裝后，可在常溫下長(zhǎng)期貯存、運(yùn)輸和銷售，三五年內(nèi)不變質(zhì)。由于凍干食品有5%含水量，質(zhì)量好、重量輕，可大大降低其經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。例如，蕃茄醬經(jīng)凍干工藝加工后，1000克新鮮蕃茄醬可加工出凍干蕃茄醬粉320克，一加水即復(fù)原為蕃茄醬。深受人們喜愛。如今，凍干蕃茄醬已成為蕃茄醬的換代產(chǎn)品。在真空凍干食品的生產(chǎn)中，一般有選料、清洗、切分、漂燙、殺菌等工序。它要清除附著在根莖葉的蟲和卵以及泥沙，用磁場(chǎng)除去金屬雜物，用靜電除去毛、鱗片等異物，避免加熱過(guò)度，無(wú)論蒸煮還是浸漬，都要按工藝要求去辦，只有把好前處理關(guān)，才有可能產(chǎn)出高品質(zhì)凍干食品。對(duì)前

3、處理的物品進(jìn)行速凍，凍結(jié)得越快，物品中結(jié)晶越小，對(duì)物品結(jié)構(gòu)組織破壞就小。凍結(jié)時(shí)間短，蛋白質(zhì)在凝聚和濃縮作用下，不會(huì)發(fā)生質(zhì)變。速凍后的食品須迅速進(jìn)行真空升華干燥，要求真空度很快達(dá)到升華壓力，并及時(shí)供給升華熱能來(lái)維護(hù)升華溫度不變，一般采用輻射加熱。凍干食品呈多孔狀，組織表面比原來(lái)擴(kuò)大100150倍，因此與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加，從低溫低壓下恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)在氮?dú)猸h(huán)境中進(jìn)行。粉碎、包裝應(yīng)在相對(duì)濕度3040%、溫度25c以下進(jìn)行。為保持干制食品含水5%以下，包裝內(nèi)應(yīng)放入干燥劑以及吸附微量水分。包裝材料應(yīng)選擇透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深為好。凍干技術(shù)可加工各種蔬菜、水果、魚肉、方便面、調(diào)味品以及咖啡、茶葉、中藥等

4、。以JDG型為例，凍干食品生產(chǎn)線包括前處理、速凍、升華干燥和包裝等環(huán)節(jié)。為了給速凍庫(kù)和升華干燥倉(cāng)創(chuàng)造正常工作條件，必須配套制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、設(shè)備監(jiān)控系統(tǒng)和物料運(yùn)輸系統(tǒng)，還要配套蒸汽鍋爐和循環(huán)水。凍干生產(chǎn)線的最關(guān)鍵設(shè)備是升華干燥倉(cāng)，它是一個(gè)很大的臥式圓筒，筒內(nèi)裝有多層加熱器，料盤插進(jìn)多層加熱架之間。料車沿天軌從前處理間（裝料）、經(jīng)速凍庫(kù)（速凍）和干燥倉(cāng)（升華干燥脫水）到包裝（卸料），再沿天軌回到前處理間。這樣循環(huán)運(yùn)料，非常便捷、衛(wèi)生而安全。水汽冷阱裝置于加熱架兩側(cè)（或獨(dú)立于倉(cāng)外），加熱架上的加熱板，經(jīng)過(guò)專門的表面處理，能以輻射方式向物料傳遞熱能（升華熱）水汽冷阱能快速捕獲由物料升華出來(lái)的水汽。

5、將一個(gè)干燥倉(cāng)的料由速凍庫(kù)運(yùn)進(jìn)干燥只需5分鐘，從而保證凍料不融。我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，有豐富的蔬菜、肉食及水產(chǎn)資源，將此類食品資源加工成凍干食品，采用國(guó)產(chǎn)的凍干加工設(shè)備，其價(jià)格僅為進(jìn)口設(shè)備的1/4。抓住西部大開發(fā)的機(jī)遇，開發(fā)凍干蔬菜、凍干牛肉干等大宗食品出口，是一項(xiàng)前景看好，利潤(rùn)大，風(fēng)險(xiǎn)小的出口創(chuàng)匯項(xiàng)目。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的農(nóng)牧產(chǎn)品一直徘徊在出口原料或初級(jí)加工階段，給人一種技術(shù)含量低的總體感覺。通過(guò)開發(fā)凍干蔬菜和肉食等，將提高我國(guó)出口食品的檔次，獲得較高的附加值（每公斤凍干菜按品種為100元300元）。我國(guó)各地都有一些當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)用凍干工藝加工后，就成為高檔脫水的名優(yōu)特產(chǎn)品。國(guó)際市場(chǎng)凍干食品供不

6、應(yīng)求，國(guó)內(nèi)凍干食品工業(yè)尚處于發(fā)展初期，產(chǎn)量還很低。卻引來(lái)了外商向我國(guó)市場(chǎng)的大量求購(gòu)。這既有國(guó)際市場(chǎng)對(duì)凍干食品供不應(yīng)求的外因，也有我國(guó)凍干食品生產(chǎn)成本低的內(nèi)因。我國(guó)應(yīng)充分利用西部大開發(fā)的機(jī)遇，大力發(fā)展凍干食品，把西部地區(qū)豐富的農(nóng)副產(chǎn)品深加工增值、外銷創(chuàng)匯。目前，我國(guó)生產(chǎn)的凍干食品，主要包括：湯料、蝦仁、半成品（如雞蛋粉）、保健品（如凍干人參）及方便面調(diào)料（如方便面中的脫水菜、肉丁）等，年產(chǎn)量不足3000噸。據(jù)專家預(yù)測(cè)到2010年，僅我國(guó)高檔方便面輔料一項(xiàng)，約需凍干食品4萬(wàn)噸，加上各種快餐配料、湯料、飲料等，每年凍干食品的消費(fèi)將超過(guò)10萬(wàn)噸。國(guó)內(nèi)外對(duì)凍干食品的巨大需求，為發(fā)展我國(guó)的凍干食品工業(yè)，提

7、供了大好的機(jī)遇。凍干食品雖然生產(chǎn)成本較高，但銷售價(jià)格更高，效益很好。去年外商收購(gòu)價(jià)（人民幣元/凍干品公斤）：牛肉130、羊肉180、胡蘿卜130、大蔥140、枸杞240元、菠菜160、百合200、蘑菇260、草莓180、洋蔥130、青辣椒190、紅辣椒210、大蒜片60100、蒜苗130。發(fā)展中國(guó)的凍干食品產(chǎn)業(yè)，必須開發(fā)中國(guó)的食品凍干設(shè)備。中國(guó)科學(xué)院蘭州近代物理研究所，利用幾十年研制加速器的技術(shù)積累，瞄準(zhǔn)國(guó)際先進(jìn)水平，1993年開發(fā)了JDG系列食品凍干機(jī)，其技術(shù)性能為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先。自1996年以來(lái)，已在山東、河南、陜西、甘肅等地建了十多條生產(chǎn)線，共裝配了JDG60型、90型、100F型和200F型

8、凍干機(jī)32套。目前，已建的凍干香蔥、凍干山藥、凍干草莓等，不斷接到外商訂單。加工凍干食品規(guī)模越大成本越低，效益越高。據(jù)估計(jì)，每年各以100天加工大蒜片、胡蘿卜丁、醬牛肉等3個(gè)產(chǎn)品，凍干面積需200平方米生產(chǎn)線，600多萬(wàn)元的生產(chǎn)設(shè)備造價(jià)，年產(chǎn)值可為3000多萬(wàn)元，年利稅在30%以上，約合1000多萬(wàn)元。我國(guó)現(xiàn)在凍干食品生產(chǎn)線總裝料面積約10000平方米，其中進(jìn)口的約有4000平方米，國(guó)產(chǎn)的約有6000平方米，目前，蘭州已成為食品凍干設(shè)備最大生產(chǎn)基地。蘭州科近真空凍干技術(shù)有限公司所產(chǎn)JDG型凍干機(jī)約占全國(guó)國(guó)產(chǎn)凍干機(jī)總裝面積的30%以上。坐上了國(guó)內(nèi)30家凍干機(jī)生產(chǎn)企業(yè)的頭把交椅。中國(guó)科學(xué)院蘭州近代

9、物理研究所開發(fā)的JDG型系列食品凍干機(jī)及生產(chǎn)線，已由國(guó)家科學(xué)技術(shù)部先后編入國(guó)家科技成果重點(diǎn)推廣計(jì)劃指南項(xiàng)目（2001）和2001年國(guó)家級(jí)火炬計(jì)劃項(xiàng)目。我國(guó)的JDG型系列凍干食品生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)出的許多凍干食品已打入國(guó)際市場(chǎng)。中國(guó)的凍干食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，已在自己技術(shù)的基礎(chǔ)上，邁開了健康發(fā)展的步伐。凍干蔬菜，是指將新鮮蔬菜快速冷凍后，再送入真空容器中脫水而成的蔬菜。用凍干工藝制成的蔬菜，不僅保持了蔬菜的色、香、味、形，而且最大限度地保存了蔬菜中的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食用時(shí)只要將該蔬菜加水即可，在幾分鐘內(nèi)就會(huì)復(fù)原為新鮮蔬菜。凍干食品不要冷藏設(shè)備，只要密藏包裝后，就可在常溫下長(zhǎng)期貯存、運(yùn)輸和銷售，三

10、五年內(nèi)不變質(zhì)。由于這種食品只有5%的含水量，因此質(zhì)量好、重量輕，可大大降低其經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。真空凍干食品生產(chǎn)，在我國(guó)起步較晚。上規(guī)模的凍干食品生產(chǎn)線，到20世紀(jì)80年代后期才出現(xiàn)，而且設(shè)備還是進(jìn)口的。從國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求情況看，我國(guó)凍干食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景極其廣闊。在凍干食品的發(fā)展初期，由于產(chǎn)量低、價(jià)格貴，僅限于宇航、遠(yuǎn)洋航行、極地考察、山區(qū)作業(yè)等特殊工作人員享用。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以后，凍干食品的品種和數(shù)量都迅速增長(zhǎng)，不僅對(duì)絕大部分的蔬菜，也可對(duì)水果、肉食、豆?jié){、果汁、蜂蜜等凍干。現(xiàn)在，在食品工業(yè)原料、烹飪?cè)?、土特產(chǎn)品、調(diào)味品、補(bǔ)品、飲料、休閑食品等各個(gè)方面，都出現(xiàn)了日益增多的凍干產(chǎn)品。如今，凍干食品

11、又發(fā)展到一個(gè)更高的層次，如凍干方便面，不僅調(diào)料是凍干的，而且面條也是凍干的，還按營(yíng)養(yǎng)搭配足量的凍干蔬菜。凍干湯料，用凍干的調(diào)味品、蔬菜、雞蛋等合理搭配，即沖即食，方便可口。粉末蔬菜，凍干技術(shù)與超微粉碎技術(shù)相結(jié)合，把各種蔬菜制成極易消化吸收的超微粉末，加入面條、餅干、糕點(diǎn)、糖果、飲料等，制成新一代保健食品，適宜幼兒和老人食用。顆粒蔬菜，日本人將凍干的油菜、菠菜、蘿卜葉、芹菜、豌豆、胡蘿卜、南瓜、雪里建等混合制成顆粒。這種蔬菜顆粒既含有豐富的葉綠素、胡蘿卜素、各種維生素和礦物質(zhì)等天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又有鮮美的味道，適合病人或營(yíng)養(yǎng)不良者食用。據(jù)國(guó)家海關(guān)總署、國(guó)家商檢局統(tǒng)計(jì)，在20世紀(jì)90年代，我國(guó)脫水蔬菜

12、出口量每年以30%的速度增加，我國(guó)脫水蔬菜出口量約占世界總產(chǎn)量的2/3。而凍干蔬菜在國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥脫水蔬菜的4倍6倍，正成為國(guó)際貿(mào)易的大宗食品。國(guó)際市場(chǎng)凍干食品供不應(yīng)求，但國(guó)內(nèi)凍干食品工業(yè)尚處于發(fā)展初期，產(chǎn)量還很低。因此我國(guó)應(yīng)加快發(fā)展凍干食品，把豐富的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行深加工增值、外銷創(chuàng)匯。目前，我國(guó)生產(chǎn)的凍干食品主要包括：湯料、蝦仁、半成品（如雞蛋粉）、保健品（如凍干人參）及方便面調(diào)料（如方便面中的脫水菜、肉丁等），年產(chǎn)量不足3000噸。據(jù)專家預(yù)測(cè)，到2010年，僅我國(guó)高檔方便面輔料一項(xiàng)，約需凍干食品4萬(wàn)噸，加上各種快餐配料、湯料、飲料等，每年凍干食品的消費(fèi)量將超過(guò)10萬(wàn)噸。國(guó)內(nèi)外對(duì)凍干食

13、品的巨大需求，為我國(guó)發(fā)展凍干食品工業(yè)，提供了機(jī)遇。發(fā)展我國(guó)的凍干食品產(chǎn)業(yè)，必須開發(fā)我國(guó)的食品凍干設(shè)備。我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，有豐富的蔬菜、肉食用水產(chǎn)資源，將此類食品資源加工成凍干食品，如采用國(guó)產(chǎn)的凍干加工設(shè)備，其價(jià)格僅為進(jìn)口設(shè)備的1/4。同時(shí)抓住西部大開發(fā)的機(jī)遇，開發(fā)凍干蔬菜、凍干牛肉干等大宗食品出口，是一項(xiàng)前景看好、利潤(rùn)大、風(fēng)險(xiǎn)小的出口創(chuàng)匯項(xiàng)目。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的農(nóng)牧產(chǎn)品一直徘徊在出口原料或初級(jí)加工階段，給人一種技術(shù)含量低的總體感覺。通過(guò)開發(fā)凍干食品，將提高我國(guó)出口食品的檔次，獲得較高的附加值。凍干食品雖然生產(chǎn)成本較高，但銷售價(jià)格更高，效益很好。1食品凍干原理水（H2O）在不同壓力和溫度下，可呈現(xiàn)固

14、態(tài)（冰）、液態(tài)（水）和氣態(tài)（蒸氣）。由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為蒸發(fā)"，由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為升華”。要實(shí)現(xiàn)升華必須具備一定的條件，對(duì)于純水來(lái)說(shuō)，這個(gè)條件大致是：壓力低于610Pa,溫度低于0C。由于食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個(gè)原理，人們只要預(yù)先將食品凍結(jié)好，再建立低氣壓條件，并提供適當(dāng)?shù)纳A潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍干食品。2凍干食品的品質(zhì)凍干食品除易于長(zhǎng)期貯存和便于長(zhǎng)途運(yùn)輸外，還有許多特有的優(yōu)點(diǎn)：保鮮保營(yíng)養(yǎng)。由于在低溫和低氣壓（缺氧）條件下生產(chǎn)，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，從而保持了食品的新鮮度和營(yíng)

15、養(yǎng)成份。形、色、味不變。在升華過(guò)程中，水以分子狀態(tài)由表及里逐步被脫除掉，不破壞組織結(jié)構(gòu)，不帶走天然色素和芳香物質(zhì)，因而形、色、味都幾乎和鮮品一樣。復(fù)水性好。在升華過(guò)程中，食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔，因而凍干食品浸入水中后，很快便能吸水復(fù)原，好似鮮品。食用方便。由于已洗切好，而且復(fù)水極快，因而直接食用或烹調(diào)都極為方便。3可凍干的食品幾乎所有含水的食品都可以進(jìn)行凍干，但對(duì)某些糖分含量或膠質(zhì)含量過(guò)高的食品以及共晶點(diǎn)溫度過(guò)低的食品，凍干都相對(duì)困難?？蓛龈傻母黝愂称罚e例如下：。蔬菜類：香蔥、胡蘿卜、大蒜、洋蔥、生姜、辣椒、山藥、菠菜、菜花、青豆、食用菌等。水果類：蘋果、桃、梨、杏、紅棗、草

16、莓、香蕉、菠蘿、哈密瓜等。肉類：牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、蛇肉、甲魚等。水產(chǎn)類：魚片、蝦仁、蟹肉、墨魚絲、銀魚等。方便食品類：方便面輔料、牛肉面輔料，肉丸、湯料、寵物飼料等。速溶飲料類：咖啡、牛奶、豆?jié){、果汁、蜂王漿等。調(diào)味品類：各種烹調(diào)用調(diào)味品。醫(yī)藥類：鹿茸、鹿血、蚯蚓、蝎子、土鱉、人參、黨參、當(dāng)歸、大黃、各種保健食品等。問：食品是怎樣凍干的？答：水吸收熱量可變成汽，冰吸收熱量亦可變成汽，前者叫蒸發(fā)，后者叫升華。烘干是蒸發(fā)脫水；凍干是升華脫水。將含水的食品速凍后，在真空和適當(dāng)供熱條件下，食品中的水分便能升華脫走，從而獲得凍干食品。問：凍干一定要在真空條件下才能實(shí)現(xiàn)嗎？答：根據(jù)物理學(xué)的知識(shí)，0c

17、以下的冰只有在環(huán)境氣壓低于610Pa時(shí)才產(chǎn)生升華。一個(gè)大氣壓約等于100000Pa,低于610Pa的氣壓當(dāng)屬真空狀態(tài)了。問：為什么還要適當(dāng)供給熱量呢？答：凍結(jié)食品中的冰升華為汽并且脫走，必然從食品中帶走熱量從而使食品溫度降低。食品溫度越低，其中冰升華的速度越慢，整個(gè)升華時(shí)間便要拖長(zhǎng)。為縮短周期，降低生產(chǎn)成本，就需要在升華過(guò)程中不斷供給熱量。然而熱量供給過(guò)多，又會(huì)引起凍結(jié)的食品融化，所以必須適當(dāng)供給熱量。問：采用什么方式供熱好呢?答：向凍結(jié)食品供給升華所需的熱量有兩種方式。一種是接觸方式，即食品盤直接放在加熱板上，靠熱傳導(dǎo)供熱。另一種是不接觸方式，即食品盤懸空，靠熱輻射供熱。后者由于前者，能保證

18、食品受熱均勻，保證干品質(zhì)量。問：那些食品可以凍干？答：采用真空凍干技術(shù)，不但可將新鮮的肉禽類、水產(chǎn)類、瓜果類、蔬菜類等食品，制成凍干食品，也可將人參、黨參、鹿茸等藥材類制成活性藥材，還可將牛奶、豆?jié){、果汁等液態(tài)食品制成速溶干品。問：凍干食品有什么特色？答：凍干食品是在凍結(jié)狀態(tài)（低溫）下和真空條件下升華脫水生產(chǎn)的，因而它的形、色、味基本保持不變，營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變，而且復(fù)水性能極好。問：生產(chǎn)不同的凍干食品，采用的升華過(guò)程相同嗎？答：升華過(guò)程主要由加熱板溫度、物料溫度、真空度和升華周期來(lái)描寫。由于物料的不同、前后處理后的形態(tài)不同、含水率不同、裝料量不同的因素，所采用的升華過(guò)程自然不會(huì)相同。為獲得

19、較好的升華過(guò)程，一般要用小型實(shí)驗(yàn)機(jī)做實(shí)驗(yàn)后在投產(chǎn)。在我國(guó)果蔬類食品的銷售環(huán)節(jié)一般是采摘后直接上市銷售，然后由消費(fèi)者買回家中處理干凈再食用，而剩余的不可食用部分再集中運(yùn)輸處理，這種消費(fèi)方式不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，增加重復(fù)運(yùn)輸處理，而且污染環(huán)境，又不符合食品衛(wèi)生要求，很顯然這與現(xiàn)代化、快節(jié)奏、高度文明、發(fā)達(dá)的社會(huì)越來(lái)越不相適應(yīng)。20世紀(jì)70年代發(fā)達(dá)國(guó)家就已實(shí)現(xiàn)工廠化加工水果、蔬菜，到80年代初已經(jīng)發(fā)展到規(guī)?；a(chǎn)。采收后的水果、蔬菜經(jīng)挑選、去根蒂葉，清洗、預(yù)冷、包裝、冷藏運(yùn)輸進(jìn)入超級(jí)市場(chǎng)的冷藏貨架，消費(fèi)者買回置入冰箱冷藏，食用時(shí)可直接烹調(diào)，無(wú)須清洗等環(huán)節(jié)，這種消費(fèi)方式與我國(guó)傳統(tǒng)消費(fèi)方式相比無(wú)疑具有許多優(yōu)點(diǎn)：

20、工廠化的集中處理必然給農(nóng)業(yè)帶來(lái)一場(chǎng)深刻變革，農(nóng)副產(chǎn)品加工必然朝著工廠化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展；可以向消費(fèi)者提供完全符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)副產(chǎn)品，鮮度大大提高；大大減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；減少重復(fù)運(yùn)輸；消費(fèi)者省時(shí)省力，滿足快節(jié)奏的生活方式要求。我國(guó)政府一向大力提倡菜籃子”工程，特別是在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)期，水果蔬菜的工廠化加工已經(jīng)受到各級(jí)政府的高度重視，凈菜上市銷售已成為必然趨勢(shì)。在近幾年內(nèi)必將有較大的發(fā)展。此外，由于新鮮水果蔬菜的出口受到預(yù)冷保鮮技術(shù)制約，已越來(lái)越不能滿足日益增長(zhǎng)的國(guó)際貿(mào)易要求。預(yù)冷與冷卻的概念不同。所謂預(yù)冷是指食品從初始溫度（30C左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（015C）的

21、過(guò)程，冷卻以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷；而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結(jié)溫度的過(guò)程，冷卻主要應(yīng)用于以下幾種類型：冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏），目的是為了保鮮和延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。純冷卻：完全用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時(shí)，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調(diào)料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。析出冷卻：一般是指多相液體而言，即在冷卻時(shí)一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅銀石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等。凝固冷卻：凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固

22、態(tài)的轉(zhuǎn)變，如人造黃油、植物油、動(dòng)物油、棕桐油、巧克力、硬脂精、凝膠等。水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強(qiáng)的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時(shí)，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會(huì)持續(xù)升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量，水分大量蒸發(fā)，自身的營(yíng)養(yǎng)和水分持續(xù)消耗，迅速萎鬻鮮度降低，使貨架期大大縮短。為了延長(zhǎng)水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費(fèi)者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜，則必須在工廠進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預(yù)冷、濾水、包裝等，而預(yù)冷工藝更是必不可少的。真空預(yù)冷方法原理常見的預(yù)冷方法有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷和真空預(yù)冷方法。在常壓下將水加熱到100c開始沸騰，溫度降至0c時(shí)結(jié)冰。壓力降低時(shí)水的沸點(diǎn)為也降低613.28PA時(shí)沸點(diǎn)為0C。依據(jù)水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當(dāng)壓力達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，食品表面的水分開始蒸發(fā)。真空預(yù)冷方法的優(yōu)點(diǎn)是：食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快