先談廚具的變遷

1、先談廚具的變遷，再談電器的應(yīng)用，最后再講廚具對(duì)餐飲業(yè)的影響炊具解放前，50年代初，農(nóng)村及部分城市家庭用柴草灶、風(fēng)箱做飯，使用泥盆、瓦缸、鐵鏟、木勺、笊籬、鐵筲、木桶、生鐵鍋、葫蘆瓢等器具。50年代后期，城市普遍使用煤球爐。60年代，鋼精、塑料器皿進(jìn)入市民家庭，舊式炊具逐步淘汰。70年代，城市廣泛使用蜂窩煤爐；農(nóng)村始用蜂窩煤爐、鋼精器皿等。80年代，城市使用煤氣灶戶增多，高壓鍋、電氣灶具開(kāi)始進(jìn)入部分家庭；農(nóng)村廣泛使用蜂窩煤爐，柴草灶所剩無(wú)幾。餐具解放前，50年代，城市、農(nóng)村宴客多用大海碗、平碟、錫酒壺、小酒盅；日常就餐用粗瓷碗（黑、白）、竹木筷。70年代，城市轉(zhuǎn)向細(xì)瓷小碗，配備大小盤(pán)碟；農(nóng)村多用

2、粗瓷白碗。80年代，城市開(kāi)始使用成套細(xì)瓷餐具（有布碟、湯碗、湯盤(pán)、湯匙、瓷酒壺、高腳酒杯等），部分家庭備有火鍋、啤酒套具，后期不銹鋼餐具出現(xiàn)；農(nóng)村逐步向細(xì)瓷多樣化發(fā)展。笊籬是一種發(fā)源于中國(guó)的東亞傳統(tǒng)的烹飪器具，用竹蔑、柳條、鉛絲等編成。像漏勺一樣，有眼兒。在烹飪時(shí)，用來(lái)?yè)迫∈澄铮贡粨频氖称放c湯、油別離，即過(guò)濾、篩分、瀝水或者說(shuō)漓液，跟漏勺的作用差不多，但又有不同用途。主要用于撈餃子、撈面等等。由于笊網(wǎng)形狀酷似蜘蛛網(wǎng)，故英文譯作Spider。閩南語(yǔ)俗稱面撅仔，撅仔面俗寫(xiě)作切仔面一名即源于此。材質(zhì)有竹編的、金屬的舊時(shí)有用黃銅、鋁等金屬打造，當(dāng)前多用鐵和不銹鋼制成。福建農(nóng)村用的笊籬都用毛竹編成，用

3、于打撈番薯米和未完全煮熟的大米飯，然后裝到飯甑中蒸煮。笊籬把手也用毛竹片而制成，長(zhǎng)約三尺。葫蘆瓢用葫蘆干殼做成的勺，是我國(guó)古代民間常用的一種舀水工具。如：瓢杓（剖開(kāi)葫蘆制成的酒器）；瓢壺（盛酒的器具）；瓢把子（江湖黑話，土匪頭子）；瓢簞（飲食只有一瓢水、一籃飯。比喻清寒窮困）；瓢勺（把老熟的葫蘆剖成兩半所做成的勺子。葫蘆瓢可以舀水，也可以盛米、盛酒、盛藥、盛粟，酸的甜的苦的辣的都可盛裝。燃?xì)庠蠲總€(gè)家庭的廚房里都有燃?xì)庠?，但是你知道在廚房占據(jù)著方寸之地的燃?xì)庠钍侨绾伟l(fā)展而來(lái)的嗎？今天，就讓我?guī)銈兞私庵袊?guó)燃?xì)庠畹陌l(fā)展史。在歷史上，法國(guó)人菲利普？魯本最早研制燃?xì)庠?，可是卻由于特別原因使研制工作中斷

4、了，后來(lái)，1826年，英國(guó)備案普敦瓦斯公司的副經(jīng)理詹姆斯？夏夫發(fā)明了世界上第一個(gè)供廚房用炒菜的燃?xì)庠罹?。?980年以前，中國(guó)的燃?xì)馐聵I(yè)的發(fā)展還比較落后，城市燃?xì)獾钠占俺潭确浅５?，僅有百分之十幾，廣闊農(nóng)村幾乎沒(méi)有人使用燃?xì)猓a(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，功能單一。1980年以后，隨著改革開(kāi)放的深入，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)隨之興起，國(guó)外各式各樣的燃?xì)庥镁呒娂娺M(jìn)入中國(guó)，燃?xì)庥镁叩纳a(chǎn)企業(yè)也由原來(lái)的十多家猛增到近百家，企業(yè)類型也由原來(lái)的單一燃?xì)夤景l(fā)展到有國(guó)營(yíng)、集體、民營(yíng)等各種企業(yè)類型，國(guó)外著名的燃具生產(chǎn)企業(yè)也開(kāi)始在中國(guó)尋找合作伙伴，從而使燃?xì)庥镁叩漠a(chǎn)品質(zhì)量和外觀.也有了根本的改變，產(chǎn)品的品種和功能也在不斷變化。在此期間，面板、

5、燃燒系統(tǒng)、點(diǎn)火裝置也有了改進(jìn)。面板材料有冷板噴涂，燃燒器有鑄鐵爐頭、外表電鍍或噴鋅處理，點(diǎn)火裝置采用壓電電子點(diǎn)火，提高了點(diǎn)火率，燃?xì)庠畹哪陀眯院涂煽啃杂辛颂岣摺?990年以后，中國(guó)乃至世界經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了一個(gè)飛速發(fā)展階段。中國(guó)的燃?xì)饧叭季呤聵I(yè)進(jìn)入了快速成長(zhǎng)時(shí)期。國(guó)外先進(jìn)燃具開(kāi)發(fā)制造技術(shù)的引入，帶來(lái)了中國(guó)燃具事業(yè)的突破性改變。家用燃?xì)庠罹咂贩N增多，款式新穎，安全措施增強(qiáng)，材質(zhì)、功能和性能等均有所改善。在生產(chǎn)質(zhì)量和可靠性，工藝水平，自動(dòng)化和智能化程度，性能指標(biāo)的先進(jìn)性，節(jié)能和環(huán)保，安全使用等方面也都有所改善。美的廚近年煤氣灶行業(yè)發(fā)展迅速，已有各大知名品牌，在制造工藝與技術(shù)上屢屢創(chuàng)新。電更是在燃?xì)庠畹陌踩?/p>

6、性上努力鉆研，推出美的安全灶，讓燃?xì)鉅t的安全性更上一層樓。電飯煲中國(guó)第一臺(tái)簡(jiǎn)易電飯煲則是有湛江市家用電器工業(yè)公司于1976年生產(chǎn)出的。從機(jī)械式控制，到電子式控制，再到微電腦控制，再是目前將要成為主流的電磁電飯煲和微壓力電飯煲，電飯煲的控制技術(shù)也經(jīng)歷了幾個(gè)重要的階段。至IJ21世紀(jì)以后，電飯煲已經(jīng)逐漸走入家家戶戶。廚具對(duì)于餐飲的影響從茹毛飲血到篝火烤肉、卵石烤肉、鐵板烤肉再到今天的精烹細(xì)做，這一路走來(lái)，飲食從生到熟，再到營(yíng)養(yǎng)搭配，記錄的不僅是菜肴的革命，也是廚具的革命?，F(xiàn)代酒店的菜肴，一方面講究色香味美、膳食均衡、營(yíng)養(yǎng)健康；另一方面快節(jié)奏的生活使客人很在意上菜的速度。很顯然，前些年的煤炭灶、柴油

7、灶已經(jīng)不符合現(xiàn)代酒店后廚的需求。因此，潔凈、環(huán)保、衛(wèi)生的燃?xì)庠顟?yīng)運(yùn)而生，并強(qiáng)有力地助推了現(xiàn)代餐飲業(yè)的快速發(fā)展。有餐飲界人士說(shuō)，是廚具在“革”餐飲業(yè)的“命”，此言并非聳人聽(tīng)聞。試想，如果沒(méi)有電磁爐，只靠酒精燈和煤氣，小肥羊的涮鍋能夠如此風(fēng)行天下、橫涮環(huán)球？如果沒(méi)有現(xiàn)代烤箱，全聚德的“烤鴨”一餐時(shí)間能滿足上萬(wàn)人的消費(fèi)需求？因此，廚具的改進(jìn)與革新，是餐飲業(yè)快速發(fā)展的必要條件。近年來(lái)，燃?xì)庠钜步?jīng)歷了多次變革，其功能更加完善、安全系數(shù)也更高。一方面它融合了燃?xì)庠詈碗姶艩t的優(yōu)點(diǎn)制造出了“氣電兩用雙能灶”。雙能灶一般有電磁火頭、大火火頭、小火火頭等36個(gè)火頭,電磁火頭用于溫牛奶、平鍋煎雞蛋，燃?xì)饣痤^則用來(lái)烹

8、炒煎炸。另外，還配有電鐵板燒，可以滿足燒烤等更多的烹飪需求。所以說(shuō)，是餐飲業(yè)的需求促進(jìn)了廚具的更新?lián)Q代。反過(guò)來(lái)說(shuō)，先進(jìn)的廚具為現(xiàn)代餐飲業(yè)這只猛虎裝上了翅膀，讓它的發(fā)展一日千里。廚具的變革走過(guò)了哪些歷程，在餐飲業(yè)迅猛發(fā)展中，未來(lái)廚具的變革會(huì)朝什么樣的方向發(fā)展？記者近日采訪了內(nèi)蒙古呼和浩特市餐飲界的一些大廚。賈官旺半畝地筱面大王錫林南路店行政總廚廚具近年來(lái)變化非常大，就灶具而言，我最初做廚師的時(shí)候，用的是煤炭灶，不僅不衛(wèi)生，污染也大。后來(lái)改用柴油灶，雖說(shuō)比煤省事了不少，但仍然存在很大缺陷。比方柴油灶使用前需要預(yù)熱，而且油門(mén)也不好掌握。如果廚房的通風(fēng)設(shè)備不好的話，煙氣非常嗆人，嚴(yán)重影響著廚師的身體健

9、康?，F(xiàn)在酒店廚房基本都使用天然氣灶，不僅衛(wèi)生，而且火候也好掌握。半畝地筱面大王酒店的主食自然以筱面為主，像以前使用的蒸籠都是竹制的，分量比較重，也不好擦洗?，F(xiàn)在使用粵式蒸鍋，很好地防止了竹制蒸籠的不足。另外，以前廚師使用的炒勺，都較為厚重，掂炒很費(fèi)勁?，F(xiàn)在的炒勺質(zhì)量好不說(shuō)，還非常輕便。案板也是廚具中必不可少的，大多數(shù)廚師使用木制的墩子，比較結(jié)實(shí)耐用。不足的是清洗起來(lái)頗為麻煩。后來(lái)出現(xiàn)了一種塑料案板，由好幾層組成，用壞一層可以剝掉一層，用起來(lái)非常方便。不過(guò)由于它太薄，所以只能用來(lái)切制一些涼菜。楊忠麥香村酒店行政總廚近年來(lái)，廚具變革確實(shí)不小，比方說(shuō)炒鍋，以前廚房用的是傳統(tǒng)的鐵制炒鍋，在鍋的一端有一

10、個(gè)木把子，我們習(xí)慣稱它為金勺。它的容量比較小，尤其是在炸魚(yú)類以及其他肉食時(shí)，容易溢油?，F(xiàn)在用的炒鍋叫雙耳炒鍋，該鍋的兩端分別有兩個(gè)小耳，是從廣東傳過(guò)來(lái)的，大約有四斤半到六斤重，容量比較大，一次可以出好幾盤(pán)菜。相比起來(lái)，雙耳炒鍋更適合上規(guī)模的大酒店。“尺有所短，寸有所長(zhǎng)”，金勺炒鍋在容量方面雖然不及雙耳炒鍋，但就菜品的口感而言，我個(gè)人覺(jué)得還是用金勺做出來(lái)的菜更好一些。另外，金勺的重量也比雙耳炒鍋輕，約二斤半到三斤，掂炒時(shí)更方便。此外，廚師經(jīng)常用到的廚具就是菜刀了，以前用的菜刀都是由人工打制而成，分量較重。該刀只有刀刃部分是鋼質(zhì)的，其他部位都是鐵質(zhì)，時(shí)間一長(zhǎng)容易生銹，也不好擦拭。現(xiàn)在用的都是不銹鋼

11、菜刀，分量輕了不少，而且更鋒利，更易于清洗、更衛(wèi)生。唐軍輝三千浦行政總廚對(duì)廚具改革，我們的原則是源于經(jīng)驗(yàn)、貼近自然。在長(zhǎng)時(shí)間的工作經(jīng)驗(yàn)積累下，我們自己開(kāi)發(fā)研制了很多實(shí)用工具，最具代表性的就是三千浦店內(nèi)特有的抽油煙機(jī)。去過(guò)三千浦的客人都知道，我們的抽油煙機(jī)形如鍋蓋狀。這也是有淵源的，表達(dá)的是“天似穹廬，籠蓋四野”的草原風(fēng)情，當(dāng)時(shí)技術(shù)人員的創(chuàng)作靈感也是由這句古詩(shī)激發(fā)的。這個(gè)抽油煙機(jī)里面鑲有倒錐形的過(guò)濾網(wǎng)，十分便于吸凈，即使會(huì)有油滴下滴，中途還裝有一個(gè)接漏的小器皿，這樣就不會(huì)有絲毫油滴泄露，非常干凈衛(wèi)生。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐，事實(shí)證明它非常實(shí)用，抽煙效果特別好，客人用餐后不會(huì)留下任何油煙味。另外，三千浦

12、的烤肉以前都是用傳統(tǒng)的煤炭來(lái)燒烤。一方面，煙霧繚繞影響就餐環(huán)境，另一方面，煤炭遇高溫與油滴產(chǎn)生的油煙極其難聞，對(duì)身體有很大的危害。后來(lái)，我們從韓國(guó)引進(jìn)了電烤，既干凈又環(huán)保，而且能保持原料的水分與營(yíng)養(yǎng)不流失，烤肉的品質(zhì)更佳。楊國(guó)棟仙客來(lái)行政總廚近年來(lái)，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，廚具的革新也是一大亮點(diǎn)，其中最為顯著的要數(shù)助燃材料的變革了。以前飯店基本上都以柴油做燃料，存在很多弊端。首先，點(diǎn)火就很麻煩。柴油本身是液體，需要有一個(gè)油箱存放在廚房的墻壁外側(cè)，用管道輸送進(jìn)去，然后用明火點(diǎn)燃，在這一過(guò)程中會(huì)存在很多安全隱患；其次，油箱得有人時(shí)刻關(guān)注它的消耗量，否則會(huì)出現(xiàn)柴油耗盡而?；鸬那闆r；再次，柴油有時(shí)會(huì)飛濺出來(lái)落入盤(pán)中，造成飯菜的污染，影響客人的食欲。當(dāng)然，任何事物都具有兩面性。與天然氣相比，柴油的火力更旺一些，對(duì)于一些需要急火烹制的菜品，還是柴油助燃更占優(yōu)勢(shì)。毋庸置疑，天然氣是一種新型的潔凈能源，但由于它是全市統(tǒng)一的管道輸送，不分居民用氣還是酒店用氣，所以在中午和晚上用氣的高峰期，飯店經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)用氣不足的現(xiàn)象，希望有關(guān)部門(mén)能很好地解決這個(gè)問(wèn)題。王樹(shù)文奧體大酒店行政總廚我從廚有十多年了，說(shuō)到廚具改革，體會(huì)最深刻的應(yīng)是工作臺(tái)了。它是廚師施展才藝的天地，也是一道菜成功問(wèn)世的必由之路。這些年，廚師的工作臺(tái)也經(jīng)過(guò)了三番五次的改進(jìn)，最終形成了今天這樣一個(gè)設(shè)計(jì)合理、工