廚師基本理論知識

1、廚師基本理論知識1、簡述食品衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容。答：(1)由原料到成品實行“四不制”；采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員及廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品，(零售單位不收進腐爛變質(zhì)的食品；不出售腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品)。(2) 成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。(3) 用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消蠹。(4) 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃片分工，包干負責。(5) 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗

2、衣服被褥、勤換工作服。2、飲食工作人員的個人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容答：(1)嚴禁操作時吸煙，隨地吐痰;(2)切配和烹調(diào)要實行雙盤制，即生熟分開；(3)在烹調(diào)時，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中；(4)冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消蠹，配料的水盆要定時換水；(5)抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。(6)操作人員要特別注意防止胃腸道和的感染，要定期檢查身體。(7)此外，還應(yīng)該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。3、簡述電的安全使用。答：(1)防止電器受潮，擦洗機器時要切斷電源，不能帶電作業(yè)，更不能將水潑灑在機器上，否則電器受潮，會降低絕緣性能，導致觸電。及時

3、檢查和損壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強使用，發(fā)現(xiàn)電器元件有故障時，應(yīng)立即關(guān)機修理，不得強行操作。(2) 愛護電器設(shè)備，避免超負荷運轉(zhuǎn)。不要亂拉導線，更不要在電線上晾曬，設(shè)備的接地線要保持完好。4、飲食職業(yè)道德要樹立怎樣的現(xiàn)代服務(wù)理念和現(xiàn)代服務(wù)意識。(1) 樹立“客人就是我們的衣食父母”的觀念。(2) 樹立“客人是我們的親人”的觀念。(3) 樹立“客人永遠是對的，把對讓給客人”的觀念。(4) 樹立“最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠感謝那些最挑剔的客人”的觀念。5、怎樣鑒別生鮮肉的品質(zhì) 色澤：質(zhì)量良好的生鮮肉品會因種類不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅

4、色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質(zhì)沒有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。組織：肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時間增長而逐漸消失。此可*觸覺來判斷是否有彈性。而肌肉纖維的粗細與脂肪的分布情形可由視覺看出，脂肪的分布對口感有較大的影響，尤其是選購牛肉或豬背脊(大里脊)時，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。再者，選購雞肉時，表皮毛囊應(yīng)選擇細小者。保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質(zhì)量指標之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時會有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見丁豬肉的背脊肉及后

5、腿肉。 氣味：生鮮肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味。6、怎樣鑒別魚類的品質(zhì)魚眼：新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無充血現(xiàn)象，摸的時候眼球能轉(zhuǎn)動但不會松落;不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。魚身：新鮮的魚，魚身結(jié)實有彈性。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而松弛。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開。魚H思：鮮魚H思部鮮紅，抓開后能回復原狀，不新鮮的魚，H思會變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中蠹。魚鱗：新鮮的魚鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚鰭貼魚身，不易拉開，如果魚鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚。魚腹：新鮮的魚腹，肉質(zhì)飽滿且有彈性，色澤光潤，切開時鮮血斑斑。不新鮮的魚，魚腹呈

6、暗灰色，肉質(zhì)軟化無彈性，有爛軟的現(xiàn)象。 魚皮：新鮮的魚外表光潤，皮色鮮艷，花紋活晰可辨，不新鮮的魚，皮色暗淡無光，用手指按會有皺紋產(chǎn)生；若以活水洗滌，洗后會有破裂痕跡。 魚味：新鮮的魚具有一股特殊的海藻腥味；新鮮的魚則帶有刺激性臭味。7、怎樣鑒別蝦類的品質(zhì) 蝦的外型應(yīng)完整，無碎裂或其他損傷。蝦的色澤應(yīng)具原來新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈干燥狀。蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點均為新鮮度差的劣貨。蝦體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。蝦體本身宜富彈性，若頭部松弛則不是上等貨。蝦經(jīng)加熱處理后頭部若呈宵色或其他變色，均非新鮮者。斑節(jié)蝦、大頭蝦、龍蝦等特大、外觀美麗者，最好保持全蝦體采購。8、怎樣鑒別貝類的

7、品質(zhì)選購貝類時可以互相敲打，如發(fā)鈍音的是殼內(nèi)的肉已死?；畹呢愵悤l(fā)出活脆的聲音地，且殼緊合不易打開，微開者，稍有異物親近，迅速緊合。若貝類的口張開，并有臭味，吃了有致中蠹的可能。另外購買已剝殼貝類的肉時，須選擇肉質(zhì)飽滿、顏色新鮮且有光澤者。9、怎樣鑒別蟹類的品質(zhì)購買時，應(yīng)以生猛為優(yōu)先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無腐臭味者。凡蟹有獨鰲、獨目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點、足斑目赤的，都有寄生蟲、有蠹，切不可食用。10、怎樣鑒別雞蛋的品質(zhì)新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明活潔，搖晃無聲音。理論|理論11、干料漲發(fā)的主要方法有水發(fā)、油發(fā)、

8、鹽發(fā)、堿發(fā)、和火發(fā)五種。12、蔬菜為什么要先洗后切答：如果先切后洗，會從切口處流失較多的素。13、家禽初步加工的一般原則是什么答：(1)宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡；(2)褪毛時要掌握好水的溫度和燙的時間（3）洗滌干凈，血污除盡（4）做到物盡其用，家禽各部位都有用。14、分檔取料的作用是什么答：（1）保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點。（2）保證原料的合理使用，做到物盡其用。如：硬五花一般用丁煮、汆、紅燒、粉蒸等。軟五花一般用丁燉、炯等。頸肉多用丁制餡。15、什么叫刀法、刀口答：刀法和種類很多，一般可根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸的角分為直刀法（切、剁、砍）、平刀法（推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批）、斜刀法（斜刀批、反刀批）、其它刀法（削、旋、易叭刮）及混合刀法。刀口有如下幾種：塊（象眼塊、大小塊、長方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾刀塊）、片（柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、火刀片、磨刀片）、絲、條、丁、粒、末、茸泥、段等。加工較脆的原料，