大通管理公司運作方案

1、目錄第一部分一、公司簡介(3)二、公司優(yōu)勢(4)三、部分合作客戶(6)第二部分一、經營理念及服務理念(7)二、經營方針_(&)_三、主要內控管理模式(8)四、食堂經營超市化(.10)五、利潤來源(10)第三部分一、與貴司合作模式(11)二、供餐方案_(12)三、駐場服務計劃.一(15)四、菜譜(19)五、人力資源規(guī)劃_(26)六、合同樣本_(.?7)第四部分一、食堂標準化管理二、衛(wèi)生保障(30)._三、安全保障(34)四、蔬菜殘留農藥檢測體系介紹(.35.)五、客戶投訴處理及服務控制程序(37)六、公司資質_(40)_第一部分一、公司簡介深圳市大通餐飲管理有限公司于2004年八月經深圳

2、市工商局注冊,專業(yè)承包及管理企事業(yè)、機關單位、學校、醫(yī)院、工廠、建筑工地、工業(yè)園區(qū)等后勤項目的大型餐飲連鎖企業(yè)。注冊資金為100萬元。為擴大企業(yè)規(guī)模，董事長蔣誠信先生于2004年8月斥巨資成功收購了深圳快都樂餐飲管理有限公司。2008年3月正式登陸廣少H,5月登陸上海，倉U辦了兩家大型直屆分支機構：廣州市嘉市都餐飲管理有限公司、深圳大通餐飲管理有限公司為適應企事業(yè)單位后勤社會化市場管理需要，大通全力執(zhí)行8S現(xiàn)場管理，嚴守ISO9001:2000國際質量體系等先進的管理模式，以承包管理、連鎖經營員工食堂為龍頭，輔之以畜禽養(yǎng)殖、蔬菜種植、廚房設備生產、食品加工及農產品貯運配送，以及大型工業(yè)園區(qū)的后

3、勤配套服務。大通以追求顧客最高滿意度為企業(yè)經營的核心價值觀，堅持“以人為本”的人才戰(zhàn)略，注重人才的培訓，公司現(xiàn)已擁有管理技術人員260多人，高級以上職稱30余人，并與國內知名的烹飪院校、烹飪界組織以及同行建立了多種渠道聯(lián)系。服務于知名企業(yè)行列，行業(yè)地位不斷鞏固，競爭優(yōu)勢不斷提升。目前，大通擁有分支機構2家，公司服務網點逾200家，業(yè)務已覆蓋廣東境內各企事業(yè)、機關單位、院校、工業(yè)園、工廠、建筑工地等，并延伸至全國。倡導餐飲文化，著力提升員工餐飲服務質量，打造大通餐飲服務品牌，創(chuàng)一流餐飲服務企業(yè)將是大通人孜孜不倦的追求。二、公司優(yōu)勢1、品牌優(yōu)勢：大通的品牌優(yōu)勢已經叫響了珠三角地區(qū)，覆蓋了機關、企事

4、業(yè)單位、院校、工廠、工業(yè)園、建筑工地和社區(qū)等各領域，我們先后被授予“中國誠信經營企業(yè)”、“中國餐飲白強企業(yè)”、“全國十佳連鎖企業(yè)”、“講信用、守合同、重質量典范企業(yè)”，同時被深圳權威機構認定為“未來中國企業(yè)食堂管理經營最火爆模式”之一。2、機制優(yōu)勢：我們有強有力的制度保障。近十年發(fā)展的歷史形成了以承包員工食堂連鎖經營為基礎，輔之以牲畜、禽類養(yǎng)殖、蔬菜種植、廚房設備生產、食品深加工業(yè)及農產品貯運配送等一系列后勤配套服務。公司丁2005年12月已順利通過ISO9001:2000國際質量管理體系認證。我們有著近十年餐飲業(yè)成功典型案例，并以這些案例不斷地進行復制，復制總監(jiān)就是項目經理，我們在質量服務領

5、域進行全程跟蹤和監(jiān)控，并根據監(jiān)控結果對項目經理進行獎懲。項目經理代表公司行使經營權、管理權、人事調配權。3、管理優(yōu)勢：我們有著多年從事企事業(yè)單位員工食堂管理經驗，同時經營網絡覆蓋深圳及周邊地區(qū)，已形成了規(guī)模經營體系，各分部的大宗材料集中配送，大大降低采購成本。優(yōu)勢一人無我有員工持股優(yōu)秀員工自愿入股，從而塑造了一支利益一致、無堅不摧的優(yōu)秀團隊。業(yè)績獎勵業(yè)績中10洌來重獎員工，月月兌現(xiàn)，意氣風發(fā)三權分立管理股東決策、總部監(jiān)察、據點實施、是大分立，主管決策、采購監(jiān)察、員工實施、是小分立優(yōu)勢二人有我多菜品花樣多專門的甘養(yǎng)菜品研究小組，菜品推陳出新培訓評估多定期的專業(yè)技術和禮儀培訓；自辦培訓和委托培訓相

6、結合交流溝通多總部據點客戶的多樣化溝通渠道人員配備多在人員配備定律的詢上，無條件多安排1-2人優(yōu)勢三人多我精廚師技藝精廚房廚房，沒有好的廚師就不是好廚房菜品搭配精菜品要求“色、香、味、形”具全細為管理精益求精我們連吊扇上的灰塵也要管，要把抹布能當圍巾穿優(yōu)勢四格調卓越我們力求領先同行、創(chuàng)意致勝我們以致力飲食文化結構，普惠大眾為使命我們兼收并蓄、吐故納新、解剖行業(yè)、挑戰(zhàn)自我我們勤勞、嚴謹、誠信、豁達、雅致我們的目的：堅決摒棄“昨天賺了多少，明天要賺多少”這種碌碌無為的哲學，只要我們還在為您服務，讓您滿意，就是勝利，因為“待到山花爛漫時，她在叢中笑”。我們堅信；我們的最大優(yōu)勢，就是我們的思想一“客戶

7、的滿意，就是我們的追求”。4、企業(yè)文化優(yōu)勢：我們的企業(yè)文化總結為八個字，“優(yōu)質、健康、共贏、和諧”這也是我們的經營理念和核心價值觀，它們是企業(yè)文化的結晶。三、大通部分合作客戶企業(yè)名稱就餐人數地點1廣東現(xiàn)代摩比斯機電有限公司230OR2楚成塑膠制品（江門）有限公司1200江門3深圳市坪山大工業(yè)區(qū)金荔科技園350OR4深圳市沃爾核材股份有限公司200寶安5深圳市麗晶光電科技有限公司300寶安6深圳市華齡電子股份有限公司250寶安7深圳市元征科技股份有限公司800寶安8深圳市康冠電腦科技有限公司300寶安9深圳市元和電子材料有限公司200寶安10卓科特實業(yè)（深圳）有限公司300寶安11北京現(xiàn)代南山銷

8、售有限公司150南山12深圳市思邁爾達電子有限公司350福田13深圳1市鳳凰校園工藝制品廠200寶安14深圳市啟悅光電子有限公司300寶安15深圳市正強實業(yè)有限公司240寶安16深圳市中絡電子有限公司100寶安17深圳石景混凝有限公司280寶安18深圳市璟龍服裝有限公司210寶安19深圳寶安區(qū)觀瀾德風小學900寶安20深圳藍焰電子有限公司300寶安21深圳凱信光電有限公司205寶安22深圳市深北電力設備廠200寶安23東莞莞盛針織有限公司160東莞24深圳金華南公交公司180寶安25深圳浦華科技工業(yè)園400寶安26深圳市順裕風機械廠200寶安27惠州市恒裕制鞋廠190惠州28深圳市羅湖中學10

9、00羅湖29廣州力銀膠合廠310廣州30江門雄發(fā)塑膠廠240江門31深圳大通工業(yè)城300寶安32深圳市華智包裝制品有限公司490寶安33深圳市中檢汽車檢測有限公司120寶安第二部分一、經營理念與服務理念經營理念質量第一信譽第一高效管理服務大眾服務理念顧客第一想顧客之想，憂顧客之憂發(fā)展理念凝聚一流人才創(chuàng)一流連鎖企業(yè)質量目標顧客滿意度85%服務合格率98%合同履約率98%投訴解決率100%上崗培訓合格率100%工作人員健康合格率100%二、公司經營方針1、形成以深圳為基點的全國餐飲服務網絡，打造中國人自己的餐飲品牌。2、積極探索餐飲經營的發(fā)展方向，向國際一流餐飲企業(yè)邁進！3、引入戰(zhàn)略投資者，加快資

10、本運營，實現(xiàn)公司快速發(fā)展。三、主要內控管理模式深圳大通餐飲管理有限公司深信，只有不斷提高客戶的滿意度，才能建立起客戶對大通品牌的忠誠度，大通才能具有長久的競爭力和發(fā)展力。提高客戶滿意度不是一句口號，我們將通過一系列規(guī)范嚴謹的管理制度，嚴格要求公司運作的每一個環(huán)節(jié)，確保為每一位就餐人員提供親切、完善的服務。食品安全管理：以中華人民共和國食品衛(wèi)生法、食堂衛(wèi)生總則、食堂企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范為準則，以HACC的依據建立食品安全體系，確保飲食安全。環(huán)境衛(wèi)生管理：以ISO14001為核心，以“8S'管理為基本形式，建立環(huán)境衛(wèi)生管理體系，確保食品及環(huán)境衛(wèi)生。操作規(guī)范管理：以ISO9001:2000為版本

11、，結合飲食服務的特點，編制質量手冊食堂各種工種操作規(guī)范、廚房設備操作規(guī)范、員工崗位職責，全員參與，全面考評。采購配送管理：通過與食品生產基地聯(lián)盟的方式建立物流中心，進行統(tǒng)一配送、分片管理，達到降低采購成本，堵塞漏洞，保證供應的目的。營養(yǎng)菜譜管理：聘請國家認可的資深營養(yǎng)帥主持，以人體對營養(yǎng)的綜合需求為準則，結合氣候變化和人群特點，制定檔次不同的營養(yǎng)菜譜選擇使用。貫徹七大原則：1) 危險分析(HazardAnaylsis)2) 確定關鍵控制點(CriticalControl)3) 建立關鍵限值(CriticalLimits)4) 建立臨近程序(Monitor-control)5) 建立糾編計劃(C

12、orrectiveActions)6) 建立記錄薄程序(VerficationProdeures)建立驗證程序(Record-keepingProcedures)嚴控18個關鍵點:16 ）采購選擇）洗切加工）衣帽手套）冰庫活理）臺凳門窗）垃圾活理17 ）進倉檢測）出品檢查）用具活潔）生熟分類）水溝活理）WCffi生18 ）出倉三查）廚工體檢）食具消蠹）標識標簽）湘水處理）活除四害三、食堂經營超市化食堂超市化是我公司的一項重要經營方式，也是我們多年食堂經營經驗的一大成果。是我公司根據就餐員工的實際生活需求及員工餐飲發(fā)展趨勢，總結出來的一條寶貴經驗。將員工食堂實行經營超市化、價格透明化、消費自由化

13、、品種多樣化、口味大眾化，在就餐區(qū)設立了套餐區(qū)、自選區(qū)、面食區(qū)以及小炒區(qū)等，并配套建立了日用品超市、超值公用話吧、影吧等，極大地方便了就餐員工，豐富了員工的業(yè)余文化生活，這也是我們餐飲服務的最佳優(yōu)勢。在傳統(tǒng)的食堂經營模式中我們遠遠走在了同行的前面。四、利潤來源1、憑借連鎖經營之優(yōu)勢，統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送，并依托自有的大型種養(yǎng)基地，極大地降低采購成本；1、加強技術管理，提高菜肴的合理搭配，合理烹調，杜絕浪費;2、不斷革新技術，創(chuàng)研新菜品，使員工常吃常新，穩(wěn)定客源市場;3、科學規(guī)范使用各項設備設施，減少維修費用；合理使用水、電、燃料，講究低耗，節(jié)約能源。第三部分一、合作模式一、期限：3年二、水電、燃

14、料：廚房內水電由我司負責，餐廳水電由貴司支付，燃料由我司負責三、設備及場地提供：1、貴司免費提供食堂經營場地、廚房、廚務人員宿舍給我司使用。2、貴司免費提供廚房設備給我司使用，我司將廚房設備活單交貴司簽字蓋章認可后雙方各執(zhí)一份。經營期間我司負責廚具更新或維修，費用自理。四、餐廳環(huán)境:由我司專職美工布置標語、標識及衛(wèi)生與健康專欄。五、飲食安全責任：正式簽訂合同后，由我司根據貴司所報實際就餐人數向中國保險公司購買飲食責任險。六、餐費結算：現(xiàn)場現(xiàn)金IC卡充值或現(xiàn)金購買飯票七、為豐富工地員工的業(yè)余文化生活，在貴司同意的情況下，我公司投資設立話吧、網吧、影吧、臺球等健康娛樂項目，使員工業(yè)余時間過得輕松愉

15、快。八、所有運作及廚師、配送工作人員由我公司負責派駐：九、貴公司提供食堂工作人員的宿舍，就職的員工必須遵守雙方公司制度，食堂工作人員的工資、工衣、培訓工作由我公司負責。二、供餐方案一、供餐時間：根據貴司之要求安排開餐時間二、供餐計劃：每周六前將生產計劃菜單交貴司審核，通過后公布于專欄，以便就餐人員明了，如因季節(jié)因素或其他客觀原因，偶爾得變動需向貴司申報，每周計劃達成率90恕上。供餐流程:1、在指定得供餐窗口排隊打餐；2、打餐程序：打菜一一打飯一一取湯打菜：員工至指定窗口排隊，由我司工作人員根據員工要求打菜；打飯：拿到餐盤的員工，到打飯區(qū)，由我司專職人員負責打飯，米飯不限量供應，吃飽為止，但嚴禁

16、浪費；取湯：安置工作臺，由我司專職人員負責打湯，員工領到飯菜后，直接至餐臺取湯。以上供餐方式，既便于維持員工現(xiàn)場打餐秩序，節(jié)約就餐時間；也可保證供餐現(xiàn)場得整潔和衛(wèi)生。四、就餐標準：早餐1-4元，中、晚餐：套餐形式6元/餐（兩葷一素），或以自助餐形式25元/餐（提供20品種以上）。五、其他說明：1、米飯不限量供應，以吃飽為原則，但嚴禁浪費。2、夜宵可根據需要提供各種點心或飯食，費用另計。六、供餐計劃1、套餐式服務（1）早餐：提供20-30品種，（包子、饅頭、油條、煎餅、雞蛋、蛋糕、面包、豆?jié){、綠豆粥、皮蛋瘦肉粥、稀飯、酸奶、牛奶、炒粉面、湯粉面等），平均單價0.5-2.0元。（2）中、晚餐6元/

17、人/餐（兩葷一素），中晚餐提供10-12個以上品種（川、湘、粵），員工可根據自己喜愛的口味選擇搭配就餐。湯飯任吃。2、自助餐服務25元/人/餐，提供中、西餐20個品種以上，供員工自由選擇。以不浪費為原則，不限量供應。3、自選式服務：每餐提供15個以上品種，菜品最低單項價格為2-10元不等，員工憑自己消費能力自行選擇菜系及價格，送例湯，米飯任吃。4、小炒服務：每餐提供10-15個以上小炒品種，實行明碼標價，單價8元起步，現(xiàn)炒現(xiàn)賣。5、面檔服務：提供拉面、刀削面、水餃、云吞、米粉、炒粉、炒面、雜糧類價格6元起。6、包點、餅類服務：中、晚餐提供包子、饅頭、蔥油餅、煎餅、煎包、麻球、茶葉蛋、牛奶飲品等

18、，價格0.5元一2元不等。（二）價格透明化：食堂各功能區(qū)張貼飯菜價格表以及供餐品種份量，讓員工明白放心消費，充分體現(xiàn)人性化服務宗旨。附：早、中、晚餐供應品種:早餐流質類小米粥八寶粥豆?jié){白粥牛奶酸奶鮮炸果汁類面點類鮮肉包茶葉蛋玉米棒南瓜餅蔥油餅面包蛋糕西點類瑞士春卷餐包油條芝麻球河粉類炒柱豬腸粉炒河粉燒麥中餐大車類沽蒸皖魚沙姜雞紅燒排骨紅炯豬手五香牛肉主葷類香芋扣肉涼瓜炒牛肉時椒觥魚土豆燒鴨魚香肉絲副葷類欖菜肉碎炒旦角菜月賦蛋蝦米燒冬瓜麻婆堂腐咸魚燒茄瓜素菜類酸辣土堂絲炮炒綠堂芽乳香藕片蛙油生菜蒜茸菜心湯類西洋菜煲豬骨番茄雞蛋湯晚餐大車類冬柑1雞豉汁蒸塘虱茄汁牛扒咸魚蒸脯肉鹵水雞翼主葷類蒜苔肉絲

19、離筍臘肉魚頭燉堂腐蘿卜牛脯紅燒肉副葷類干煽豆角紅燒腐竹宵瓜炒蛋芹菜豆干炒肉碎酸豆菜肉沫素菜類鹽水化生米烝于絲上湯見菜椒絲腐乳通采抑百絲瓜湯類冬瓜煲豬骨紫采蛋化湯注：主葷類為葷占85%輔料占15%副葷類為葷占50%輔料占50%餐廳式服務A、精美小炒白切雞油泡田雞紅燒豆腐上湯金銀蛋浸時蔬紅燒乳鴿北黃炒蛋咸魚茄子煲咸菜炒豬肚四季豆炒牛肉蝦醬通菜炒牛肉B、燉品淮山杞子燉乳鴿花旗參燉竹絲雞瑤柱燉冬瓜C、明火例湯涼瓜黃豆煲排骨蓮藕花生煲豬手菜干煲豬肺活補涼煲雞D鮮榨果汁、奶茶在明亮、整潔的就餐大廳，職工吃著鮮美、可口的菜點；暢談舒心的話語，這就是大通食堂經營管理上所要追求的目標與達到的效果。當然，這一切都

20、與嚴格的管理是分不開的。三、駐場服務計劃與貴司簽約后，我司企劃部即進行全面規(guī)劃籌備，并派駐一名優(yōu)秀訓導廚師，指導廚工進駐貴司，以便更好地為貴司服務。A、為了更好的了解貴司領導和職工的口味，我們將提前派駐一名經驗豐富的調研員進行實地考察與溝通，了解貴司領導和職工的口味偏好、職工區(qū)域人數比例，以便及時將信息反饋公司；且更方便我們菜譜上的訂制，以令廚務部安排合適人員更順利過渡，做出符合大部分領導和職工口味的食品。B、以實用性、便利性為原則，對現(xiàn)有廚房的布局和設備進行必要的添置，造就一個運轉正常、功能使用便利和布局科學合理的廚房，便于工作人員在運作中保證服務速度和服務水平。C、從大通人才庫和員工隊伍中

21、挑選有豐富經驗的廚師和員工進場，做好進駐貴司前一切準備工作，包括和貴司有關部門的交接，環(huán)境衛(wèi)生活潔，設施設備調試、相關證照辦理（衛(wèi)生許可證等）等等DK貴司移交我方使用的設施、設備和用具，我方必須保證正常使用和保養(yǎng)、保管，按月進行盤點及接受貴司的檢查、核對。G設置各類布告欄，宣傳飲食文化。員工形象一覽欄及健康證展示欄；廚務管制流程；廚房衛(wèi)生管理條例；衛(wèi)生證照，每月之星評比；衛(wèi)生證照欄，粘貼公司各類證件，健康證等；每月之星評比欄，我們采取優(yōu)勝劣汰制度，我們搜集貴司職工意見，如當月三次以上被投訴者，我們實行再培訓上崗，再次不合格者給予淘汰，反之則有獎勵。宣傳飲食文化，引導更健康更科學的飲食文化。五）

22、材料采購模式及物價上漲的應對措施 材料采購模式我司堅持統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購，采取自有基地派送和市場采購兩種渠道并行的采購模式。 市場采購：采購員根據每天的餐料活單進行采購，在指定的采購中心提貨，用保鮮車準時送廚房儲備區(qū)，我司聯(lián)手各知名企業(yè)品牌，建立穩(wěn)定的糧油、副產品批發(fā)直供基地，集中規(guī)模采購，節(jié)約成本。驗收員根據采購申請要求的規(guī)格進行嚴格入倉驗收，分別對其品種驗證、數量對照，杜絕有農藥的蔬菜，采購中沒有中間環(huán)節(jié)，可降低成本。O采購計劃根據食堂伙食標準以及專業(yè)營養(yǎng)師制定的菜單安排好一周菜譜，根據每天的就餐人數確定每天餐料的數量和質量申請采購，根據需求活單制定商品采購計劃，維持安全商品庫存量。為保障

23、商品質量，根據各種商品本質的不同對采購工作作一個大致的劃分：即：日采購，周采購，半月采購和月采購。日采購：日采購的主要對象是鮮貨類，包括水果、蔬菜、鮮肉。周采購：保質期較短，且消耗量大的商品，如香腸、雞蛋、火腿、冰鮮肉等。半月采購、月采購：保質期長的商品采購頻率大概是一月一至兩次，如大米、面粉、食油、調味料等。（4物價上漲的應對措施做原材料每日價格登記表，分析歷史數據。提早發(fā)現(xiàn)各種原材料海跌情況，通過合理搭配來應對物價上漲，在非普漲的情況下，能有效應對物價上漲。通過對大宗原材料批量購貨，減少中間環(huán)節(jié)，有效彌補物價上漲的空間。公司總部設有直供養(yǎng)殖場、蔬果種植基地，當原材料的市場價格出現(xiàn)較大升幅時

24、，可由公司直供基地供應大部分原材料，既能有效控制成本，乂能保證出品的食品安全。（5控制浪費的措施控制浪費的三點有效措施：生產制作流程制定合理、規(guī)范的工作流程和規(guī)章制度，確保每個工作程序的規(guī)范性，避免因工作失誤造成材料的浪費。A、理順生產線流程：加工一配制一烹調三個方面。B、建立量化標準：加工標準、配制標準、烹調標準。對制作、分餐工序做好定量工作，使每個菜式的葷素比例、每次分餐的份量都符合既定的定量標準。C、制作過程成本控制：根據采購申請的用料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的，控制好加工出凈率。D、做好食堂垃圾分類工作，將湘水菜渣、紙皮塑料等分類售予相關回收商作HUAN環(huán)再利用。2）因

25、地制宜：根據貴司領導和職工用餐率情況，將按總人數的90%&料上菜，并備有一定數量的半成品，確保后來用餐者都有熱飯、熱菜。這樣既能保證后來用餐者有熱飯、熱菜，而且乂不會造成浪費3）進餐人員我司將在食堂的宣傳欄、墻面等顯眼位置張貼有關節(jié)約糧食、減少浪費的文章及標語，有助丁提高就餐人員的節(jié)約意識。e人員架構、廚工及廚師的主要來源所有廚師及工作人員均從大通人才庫和員式隊伍中精心挑選，保證人才具備豐富經驗和優(yōu)秀素質。四、菜譜深圳市大通餐飲管理有限公司菜譜類別：早餐類編號種類編號種類編號種類注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通餐飲管理有限公司菜譜類別：熱菜類（葷菜）編號菜式名稱

26、編號菜式名稱編號菜式名稱注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通餐飲管理有限公司菜譜類別：熱菜類（葷菜）編號菜式名稱編號菜式名稱編號菜式名稱注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通餐飲管理有限公司菜譜類別：熱菜類（葷菜）編號菜式名杯編號菜式名杯編號菜式名杯注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通餐飲管理有限公司菜譜類別：熱菜類（素菜）編號菜式名稱編號菜式名稱編號菜式名稱注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通餐飲管理有限公司菜譜類別：湯菜類編號菜式名稱編號菜式名稱編號菜式名稱注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。深圳市大通

27、餐飲管理有限公司菜譜類別：涼菜類編勺種類編P種類編勺種類編P種類注：以上品種僅供參考，如有不足之處可提供修改。五、人力資源規(guī)劃附注：5000人一餐員工用餐（每天三餐）食堂工作人員安排表食堂主管廚師面點帥湯飯師切配帥勤雜工清潔工1人10人4人5人8人15人2人食堂主管：40歲以下，高中（中專）以上文化，五年以上飯?zhí)霉芾斫涷?；廚師：40歲以下，初、高中以上文化，五年以上大鍋/小鍋炒多種菜系經驗;面點帥：40歲以下，初中以上文化，三年以上相關經驗；湯飯師：35歲以下，初中以上文化，兩年以上煮飯經驗；切配：30歲以下，初中以上文化，兩年以上配菜經驗；勤雜工：40歲以下，初中以上文化，一年以上相關工作經

28、驗活潔工:40歲以下，初中以上文化，一年以上相關工作經驗。注：所有工作人員經過我司專業(yè)培訓，并統(tǒng)一考核，合格后頒發(fā)深圳市大通餐飲管理有限公司上崗證。六、合同樣本甲方：乙方：深圳市大通餐飲管理有限公司經甲、乙雙方友好協(xié)商，甲方就堂承包給乙方經營一事達成如下協(xié)議：_、食堂地點：二、合同期限：合同期限為年，自年日至_年月日止。三、甲方用餐人數：員工管理人員四、餐費標準：員工每人每天標準為元，即早餐元，中、晚餐各元，管理人員每人每天標準為元，即早餐元，中、晚餐各元，宵夜視貴公司情況而7£o五、供餐標準：早餐提供的品種有變換供應員工可自由選擇。中、晚餐提供六、供餐時間：早;中晚;夜宵。七、消費

29、方式：月結。八、結算方式：甲方必須在每月5日前付活乙方上月墊付的伙食費。九、雙方權利與義務：1. 甲方的權利與義務 甲方提供職工食堂經營場所。甲方根據其生產經營需要，每天應將員工進餐人員（土5%提前交乙方安排，若有變動，甲方應提前四小時通知乙方。甲方若需要臨時加餐，應提前通知乙方，并書面下達餐費標準，加餐費用及結算方式另行協(xié)商。 甲方應按本合同規(guī)定時間向乙方支付員工就餐費用。甲方有權對乙方膳食管理工作提出意見和建議，有權定期對乙方食品衛(wèi)生、安全、服務質量等進行抽查，發(fā)現(xiàn)問題可立即向乙方投訴，限期整改驗收。對個別不良人員有權向乙方提出更換。 甲方有維持就餐秩序，并教育員工遵守食堂規(guī)章制度的義務，

30、甲方員工應尊重乙方食堂工作人員，不可對乙方廚房工作人員提出無禮要求，非甲方指定管理人員不得擅自進入廚房 甲方負責食堂外圍的安全、保衛(wèi)以及活潔工作。 甲方對乙方食堂工作人員，在其廠房內、宿舍區(qū)行使管理權。甲方對乙方在食堂工作中出現(xiàn)誤餐事件，經書面通知整改，如乙方一意孤行，屢教不改。甲方有權向乙方提出解除合同的要求，經雙方協(xié)商同意后，乙方在一定的工作日內退場。2. 乙方的權利與義務 乙方負責辦理衛(wèi)生許可證（甲方負責提供相關手續(xù)），負責甲方食堂的經營及管理，按本合同約定向甲方員工提供供餐服務。 乙方經營食堂期間，應遵守國家及深圳市的有關法律法規(guī)，遵守甲方廠區(qū)及宿舍區(qū)的安全、衛(wèi)生等制度，乙方應妥善維護

31、好甲方設施，如發(fā)生故意損壞，則加倍賠償，未經甲方同意不得擅自進入甲方生產區(qū)和其它區(qū)域。 乙方應嚴格按照廣東省食品衛(wèi)生管理實施辦法的規(guī)定供膳和管理，確保所供食品的質量與衛(wèi)生。如發(fā)生食物中蠹，經衛(wèi)生監(jiān)督機關檢驗確屆乙方原因，其責任全部由乙方負擔。 乙方在食堂派餐時，需戴口罩、手套，文明禮貌，保質保量，按供餐標準提供服務。 乙方在采購原材料時，不能用湘水油、棕油、亂菜、私宰豬肉及過期物品等，如若發(fā)生食物中蠹，由乙方負全部責任。 乙方食堂工作人員須持有效健康證、合法居留證，復印件交甲方保存。 乙方食堂工作人員為甲方服務過程中，接觸到有關甲方公司的情況，應當履行保密義務。 乙方工作人員在食堂工作中所發(fā)生

32、的工傷事故應由乙方負責。乙方對工作人員進行安全培訓，甲方不負責乙方在食堂工作中發(fā)生的一切事故責任，并追究乙方造成事故給甲方帶來的全部損失。十、違約責任甲、乙雙方應信守合同條款，若任何一方隨意解除合同，都須承擔違約責任。十一、合同終止本合同期滿，則合同自然終止，若甲方食堂繼續(xù)招包，則在同等條件下，乙方享有續(xù)簽合同的優(yōu)先權。十二、爭議的解決：一切于本合同有關而發(fā)生的爭議，如果雙方無法協(xié)商解決，則應提交深圳市人民法院裁決。十三、本合同壹式貳份，甲、乙雙方各執(zhí)壹份，簽字蓋章生效。甲方：乙方：深圳市大通餐飲管理有限公司地址：地址：深圳市觀瀾鎮(zhèn)大和路商務大廈甲方代表：乙方代表：簽約日期:簽約日期:第四部分

33、、食堂標準化管理序號基本指標1管理體制食堂實行企業(yè)化管理，獨立經營、自負盈虧，實行全員聘任制和勞動合同制，實行“基礎工資+崗位工資+績效工資”的企業(yè)工資制2制度建設"健全項目規(guī)章制度，包括；人事用工制、分配制度、培訓制度、員工工作守則等制度，明確崗位職責，實行制度化、規(guī)范化、標準化的規(guī)范管理3人員配備食堂人員與就餐人數合理比例配備；主要管理崗位和專業(yè)技術崗位人同具有相應專業(yè)知識、服務知識，配備思想素質和工作作風良好的微機操作員、廚師、點心師等，專業(yè)人員應占食堂人員的40恕上4采購管理有監(jiān)管機構和監(jiān)管措施，嚴格把好質量關，努力降低成本，杜絕假劣、有害的原料和食品進入食堂5伙食質量主副食

34、烹飪制作規(guī)范，飲食營養(yǎng)，科學配餐，講究工藝技術，多樣化飲食搭配，能滿足貴司領導和職工不同層次的需求6花色品種早餐主副食能提供8個以上品種，中晚餐能提供8個以上品種，南北風味俱全，能兼顧不同口味員工的需求7安全安全：所有廚工能正確使用和管理炊具設備設施、消防設備、設施，食堂有嚴格的防火、防盜、防蠹措施8衛(wèi)生衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法食堂衛(wèi)生許可證，所有員工都持有健康證才有它上崗，設立熟食問，生活用具嚴格分開使用，二、衛(wèi)生保障一、個人衛(wèi)生保障：（一）、公司員工必須持有健康證及食品衛(wèi)生培訓合格后方可上崗。（二）、工作期間進入工作場所前必須按規(guī)定穿戴工衣、工帽并保持衣帽干凈整潔，不得光腳、

35、拖鞋進入工作場地。（三）、公司全體員工勤換勤洗工衣帽、勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲；不得戴戒指，涂抹口紅指甲油；具體標準；工衣帽不得連穿兩天，男員工前額頭發(fā)不得過眉頭，兩側頭發(fā)不得過耳根，后發(fā)不得過衣領，女員工不留長發(fā)，指甲短丁指頭，而且不藏污垢。（四）、生產場所不得存放個人物品，工作期間及生產場地禁止吸煙、亂吃東西、隨地吐痰,生產加工前必須洗手，嚴禁穿工作服進入衛(wèi)生問，且出衛(wèi)生問后必須洗手更衣后方可進入加工場地。（五）、員工在患有“五病”時必須主動向主管提出離崗申請，經治愈后方可上崗。二、生產過程衛(wèi)生保障：（一）、原料及輔料采購選擇信譽度優(yōu)、實力強的合格供貨商，提供符合食品衛(wèi)生標準的原材料，并要

36、求供貨商提供產品質量保證書面材料，提供從業(yè)人員健康證明材料。（二）打皮去葉宰殺衛(wèi)生要求；1、只許在指定的初加工區(qū)進行原料的打皮、去葉、活洗、宰殺等粗加工；2、要求打皮區(qū)待加工原料整齊分類擺放在貨架上，如有塑料袋密包裝的，須打開后，活除葉質次原料，用專用菜筐盛裝，只有實時須加工的原料方可放入打皮區(qū)；3、初加工的原料下腳料須有專用筐盛裝，不得直接將下腳料置于地面，下腳料筐盛滿要及時運到垃圾收集處，始終保持地面無殘渣殘葉；4、經過初加工的原料不得直接置于地面，須用菜筐盛裝；各種筐都必須有規(guī)則整列擺放；5、初加工人員應有高度的責任心，及時將發(fā)現(xiàn)有蟲蛀、腐爛、異樣的部份活除掉，動物原料有異樣的須及時報告

37、組長，經多名主管鑒定后方可再加工；6、初加工結束后應及時活理場地物品，保持地面十凈，各類物品擺放有序。（三）原料活洗要求：1、活洗原料時不得葷素原料混洗或共享水源；2、根據原料的多少進行適量放水，最大量地加入原料后水面須離池8-10公分，活洗過程中盡量保持水不要濺灑在地面，如有濺灑，應及時活除。3、宵菜的活洗首先除去根莖部不可食用部份，葉菜活除的腳料必須用下腳料筐裝盛，掉于地面的殘留農藥和驅趕蟲只，活洗中要仔細查看，活除葉菜中的蟲類、敗葉、泥沙、異物等。4、活洗過的原料用十凈的菜筐盛裝，濾十積水，整齊擺放在備菜架上，不可直接置于地面。（四）切配衛(wèi)生；1、切配前臺面、地面光潔十燥，生熟砧板要分開

38、擺放，分開使用，并有明確標記，垃圾盛裝專用器放在砧板右前方；2、待切原料須用筐或盛裝，半成品熟食的盛裝只可用無眼器盛裝，待烹制原料要放入保鮮柜中儲藏。3、切配過程中活除植物原料有蟲眼芽眼、個別內部變質、質地老不可食用部分，動物原料如有異味或異樣部分，需立即報告組長，經鑒定有無變質，不得加工腐爛變質過期原料。4、隨時活除臺面、砧板面、地面的殘渣葉血漬積水，垃圾桶盛滿立即處理；臺面，砧板，刀具用消蠹水活洗，并隨即把面積水抹十，砧板整齊直立放于砧板架或臺面上，不允許有砧板堆?；驍D靠，保持間隙通風；5、地面用堿粉類溶入熱水，用地刷刷地面、墻壁、貨架，除去污漬。（五）烹制過程衛(wèi)生要求：1、烹制場地的地面

39、、工作臺、儲物柜、爐具、煙灶應十凈活潔，炒菜人員及時活理爐面、臺面、地面殘渣積水，保持無堆積。2、保證成品的生熟程度符合要求，不得用手直接抓烹制好的出品，不得隨意將原料或成品直接置于地面。3、涼菜制作人員雙手應載一次性手套口罩進入熟食問操作，應使用專用的熟食菜刀、砧板和容器，并在操作前進行開水消蠹，涼菜如不馬上出售，應放入熟食保鮮柜儲藏，但不可超出3個小時。4、加工完畢后，收拾加工場地的工具、用具、容器，分類進行活洗，活掃場地和活理下水溝的殘渣，用熱水溶入堿粉，用刷子分別活刷地面、地溝、臺面、貨柜、爐具、煙灶等，最后進行地面、臺面積水的活除。（六）剩菜衛(wèi)生保障1、剩菜經班長鑒定可再利用，涼至室

40、溫后，保鮮膜封裝后置于熟食冷藏柜；2、下一餐進行加工時，必須由炒菜班長再次鑒定有無可利用，不可用立即報損處理,并作好記錄，如可利用無論熱菜、涼菜都由專人進行烹制。必須高溫（T95C下至少加熱5分鐘方可起鍋。三、餐廳衛(wèi)生保障（一）開餐前，餐飲部經理應檢查生產服務場地、餐桌、售餐工具器具的衛(wèi)生狀況，如有問題應及時活潔。（二）就餐期間，設立專人視餐廳衛(wèi)生狀況，隨時活除地面殘渣積水，使用完畢的餐桌保持活潔無殘渣殘湯。（三）就餐結束后，應先活掃桌面及椅面的殘渣雜物，用專用器盛裝，不可直接抹入地下引起二次污染，活理完桌椅面再活掃地面。（四）用毛巾或潔凈布沾上堿水，擦洗桌面油污，活洗完畢后，用十凈布沾上活水

41、再擦一遍，最后用十布擦十桌面。（五）地面用堿水拖洗污垢，再用活水拖擦地面，最后用十拖把拖十地面水份。四、餐具衛(wèi)生保障餐具活洗嚴格按照衛(wèi)生部門規(guī)定的活洗程序，即一刮、二洗、三過、四消蠹進行操作，“刮”即刮除盤中殘渣，為洗滌打下基礎，“洗”即用經衛(wèi)生監(jiān)督部門批準使用的洗滌劑洗刷污漬、油漬，“沖”是將洗過的餐具用流動的活水沖洗洗滌劑殘跡，以上三個程序要求三池分開。具體要求如下1、在洗碗池放入1/2的活水，加入洗潔精，洗潔精加入量應嚴格按規(guī)定按比例加入，做到既不浪費水乂不浪費活潔精，乂能達到活潔的效果。2、碗碟洗滌應先在碗碟箱中浸泡10分鐘左右，便于活洗，先洗菜碟后洗飯碗，因飯蜿需要長時間浸泡活洗容易

42、，活洗餐具碗碟只許用十凈的潔布，嚴禁用鋼絲球擦洗。3、餐具碗碟漂洗要徹底，一個一個檢查，個別未洗凈的應返工重洗，洗凈后的餐具碗碟放入潔餐架上，濾十水分4、蜿碟控十水分放入不銹鋼消蠹柜，塞入消蠹柜，消蠹柜溫度打至110C，溫度升至110C消蠹30分鐘。5、活洗過程中物品擺放要整齊歸類，及時活理地面臺面的殘渣積水，活洗結束，排十池水時，要用濾漏網過濾，嚴禁直接將殘渣放入地溝，嚴禁倒垃圾污水。三、安全保障一、從業(yè)人員安全到位1、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險部位進行檢查,沒問題方可上崗操作。2、禁止員工攜帶易燃、易爆、蠹品進入餐廳，不得在餐廳內玩火、玩電等。3、煤氣管道

43、、接頭、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問題及時處理。4、工作結束后，切斷油源、氣源和火源后方準離開。5、員工不準帶外來人員進入餐廳，不準在餐廳內飲灑、吸煙、娛樂或休息。6、煤氣爐、灑精等易燃品要在指定的地點存放，并有專人負責，使用時嚴禁煙火。7、對餐廳的消防設施、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材，不準擅自挪動、調位和損壞。8、全體員工兩月進行一次消防知識培訓，做到人人會使用消防器材。 二、食物中蠹的預防從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。 落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

44、 勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進行消蠹。 穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛(wèi)生手套。 不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。 食品原料及食品米購公司自備原料配送定點采購新鮮潔凈的原料到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品。 購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽標有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及廣品配料等內容。 不米購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。 不外購冷葷涼菜和糕點制品。食品初加工蔬菜要一挑、二洗、三消蠹，動物性食品原料和植物性食品原料分池活洗，洗凈的食品原料離地存放用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯,做到分開使用冷凍肉類（包

45、括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。1. 烹調加工烹飪時需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于700C。 蔬菜烹調即要燒熟乂要保存原汁原味。 煮熟炯透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。 豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱510分鐘。 食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。 剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。 不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有蠹有害物質的原料加工食品。四、蔬菜殘留農藥檢測體系介紹現(xiàn)在農業(yè)生產離不開農藥的作用，但殘留在農產品過量的農藥會對我們的身體造成嚴重的影響，在蔬菜上使用劇蠹、高蠹、或者用了中低蠹農藥，達不到安全間隔

46、期就采收上市，都會引起中蠹事故的發(fā)生，據調查大部分的飲食中蠹都是以上的原因引起。深圳大通餐飲管理有限公司（下稱我司）對采購食品的衛(wèi)生進行嚴格驗收，為顧客提供了可靠的服務，針對蔬菜殘留農藥的危害性，我司引進了最先進、科學、快速的蔬菜殘留農藥檢測體系。該檢測體系是針對目前絕大多數的蔬菜農藥中蠹都是由有機磷（特別是甲胺磷）類殺蟲劑所引起的，應用酶抑制法，通過選用對有機磷高度敏感的生物活性蛋白（膽堿酯酶）和先進的顯色系統(tǒng)，可以檢測出極微量的有機磷殘留，對甲胺磷的檢出在5MG/K俄下，是農藥殘留定性核對和現(xiàn)場檢測最快速、簡便的方法。我司每個服務的食堂由指定專人負責，進行專業(yè)的檢測操作培訓，對采購回來的蔬

47、菜定時進行檢測，以保證使用衛(wèi)生、安全的蔬菜。1、信息反饋及投訴機制我們本著全心全意為貴司領導和職工服務的宗旨，盡量滿足貴司領導和職工的所有要求，建立最科學的溝通平臺，聆聽所有能讓我們的服務、管理做得更好的聲音。）我司與貴司建立網絡互動平臺，保證在第一時間接受貴司領導與職工對我們的服務進行監(jiān)督，得以在最短的時間內了解到貴司領導與職工對我們的服務、食品衛(wèi)生的意見，收集貴司領導與職工對服務、食堂衛(wèi)生工作的建議，并定期對我司所管理的食堂進行全面考核。（詳見考核細則）建立有效的溝通渠道，設立現(xiàn)場和網絡意見箱等?，F(xiàn)場經理和總部監(jiān)督領導將24小時手機開機，對出現(xiàn)的問題即時收悉，及時解決?，F(xiàn)場經理將定時向貴司領導匯報相關工作。3）開展每月員工代表座談會、員工問卷調查等，就服務工作、有關食品衛(wèi)生安全等問題進行面對面交流。2、改善機制為進一步提高我們的工作質量，能提供給貴公司優(yōu)質的服務，特制定以下改善機制：1 ）因我方原因造成的貴司領導