烹飪專業(yè)職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

1、烹飪專業(yè)職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)南京市湖熟職業(yè)中學 鄭興武摘要：職業(yè)教育應走出“技術(shù)至上”的誤區(qū)，把培養(yǎng)學生的職業(yè)素質(zhì)納入培養(yǎng)目標，21世紀需要的是具備綜合職業(yè)技術(shù)和職業(yè)素質(zhì)的人才。只有這樣，烹飪專業(yè)教育方能獲得新的活力和生機。關(guān)鍵詞：技術(shù)教育 職業(yè)素質(zhì) 創(chuàng)新素質(zhì)目前，我國的廚師既多又少，即低層次的多，不易找到相應的工作崗位；高層次的少，用人單位很難尋覓適用人才。這里的高低，不僅是指技術(shù)的高低，更主要的是廚師綜合素質(zhì)的高低。新課改已把職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)作為目標指向之一。那么，烹飪專業(yè)教學審時度勢應關(guān)注這一走向，把培養(yǎng)學生的職業(yè)素質(zhì)納入烹飪專業(yè)教學中去。一、技術(shù)至上-烹飪專業(yè)教學的一個誤區(qū)。職業(yè)技術(shù)教育，顧名

2、思義，要傳授“技術(shù)”，而且是“職業(yè)技術(shù)”，即與職業(yè)有關(guān)的技術(shù)?！耙患夹刑煜隆?，學校教師便把技術(shù)訓練看成了職業(yè)學校教學工作的主要內(nèi)容，甚至是全部，陷入了唯技術(shù)的泥潭，成了技術(shù)至上主義者。我們并不否認技術(shù)的重要性，卻肯定地說，缺少了“技術(shù)”的教育稱不上是職業(yè)教育，沒有“技術(shù)”的學生也不是職業(yè)學校的學生。但是唯技術(shù)主義，技術(shù)至上的傾向，卻導致烹飪專業(yè)教學走進了誤區(qū)，主要表現(xiàn)在以下二個方面：培養(yǎng)目標狹窄-以操作技術(shù)替代了綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。烹飪專業(yè)的市場很大，但它的就業(yè)面卻很窄。學生一旦畢業(yè)，從事烹飪工作做了廚師，就很容易被特殊的工作環(huán)境、文化背景及行業(yè)慣性所制約，認識世界的視角也受到影響，久而久之，

3、就形成了思維定勢，很難有所創(chuàng)新，有所發(fā)展。造成這種局面的因素雖然很多，但是，不能排除我們教育上的偏頗，即重技術(shù)而忽略了學生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。事實上，凡是在就業(yè)后有發(fā)展、可塑性強的人，都是那些綜合職業(yè)能力較高的學生，而那些單純追求技術(shù)而忽視專業(yè)基礎和文化修養(yǎng)的學生，在以后的工作崗位上，往往并沒有多大的發(fā)展后勁。教學內(nèi)容陳舊-以技能教學替代了專業(yè)理論、文化的綜合教學。由于過分強調(diào)了技術(shù)的重要性，一些中等職業(yè)學校將培養(yǎng)目標定位于“勝任某種崗位要求”，以致對課程設置、教學內(nèi)容都不關(guān)注，導致了課程設置盲目，教學內(nèi)容陳舊，學生所學知識落后于時代的現(xiàn)象嚴重?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)對廚師的要求，已不再簡單局限于掌握一

4、門技術(shù)，而是人格、知識、能力、修養(yǎng)、創(chuàng)新諸方面的綜合要求。也就是說，烹飪專業(yè)的學生勝任崗位要求，不僅要學習技術(shù)，掌握技能，更要具備一定的專業(yè)理論基礎、文化素質(zhì)，以及良好的道德修養(yǎng)。另外，一些職校偏重學生的職業(yè)技術(shù)，因而仍然不自覺地用師徒傳授的方法替代現(xiàn)代教學方法，這種在教學活動中的反映，是有意識或無意識對其它非專業(yè)課程的排斥，并使學生整天埋頭于重復、簡單的練習，操作之中，沒有自主學習、探究的時間和空間。故我國現(xiàn)在培養(yǎng)的烹飪學生多數(shù)屬于工匠型的。所以，在當今變幻莫測的餐飲業(yè)中，廚師開飯店的少，成功的更少，成為星級飯店總經(jīng)理的更是屈指可數(shù)。二、職業(yè)素質(zhì)-當代烹飪專業(yè)教育的目標指向。香港科技大學校長

5、吳家瑋曾說：21世紀的人才應該是：“在自己的專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，邁向國際前沿，對別人的專業(yè)有著較為廣泛理解，在文化素質(zhì)方面，對文藝、思想、體育等更有廣泛的參與?！憋@然，把職業(yè)教育簡單地視作培養(yǎng)“技術(shù)勞動者”的觀念已不能適應時代要求了。21世紀需要的是具有綜合職業(yè)技術(shù)和職業(yè)素質(zhì)有人才，也是當代烹飪專業(yè)教育的目標指向，職業(yè)素質(zhì)應包含以下三個方面：在注重培養(yǎng)學生技能的同時提升他們的文化素質(zhì)?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)需要高素質(zhì)的勞動者，這種高素質(zhì)不僅體現(xiàn)在掌握職業(yè)技能，更體現(xiàn)在具備開闊的文化視野。著重表現(xiàn)在兩個方面。一是與烹飪專業(yè)相關(guān)的文化知識。如古今烹飪史話，地方民俗、廚房管理、食物營養(yǎng)知識、食物衛(wèi)生知識、食物化學知識

6、，食品微生物知識等。這樣，學生就會在工作中顯示出較高的文化素質(zhì)。二是與人生有關(guān)的人文知識，人是有思想、有感情、有個性的生命體，除了工作之外，還有生活，而要提升一個人的生活質(zhì)量，就需具備開闊的人文知識，如歷史、藝術(shù)、文學、運動等等。這種文化修養(yǎng)越豐富，生活品味越高雅，人文情趣越濃郁。而非“工作機器”。在培養(yǎng)學生全面素質(zhì)時重視創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)。第三次全國教育工作會議之后，教育部制定頒布了關(guān)于全面推行素質(zhì)教育深化中等職業(yè)教育教學改革的意見中把“創(chuàng)新精神和實踐能力，立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力”的培養(yǎng)作為一個重要內(nèi)容。因此，創(chuàng)新素質(zhì)教育突出學生兩個方面：一是主體意識，在烹飪教學中充分體現(xiàn)學生的主體地位，喚醒學生的主體意

7、識，使學生學會自我管理、自我反思、自我評價，實現(xiàn)自我超越。其二具有批判精神，教會學生要善于思考，敢于探究、質(zhì)疑，提出自己的觀點，不惟書、不盲目推崇烹飪權(quán)威。引導學生從原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新、烹飪技法創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新、食療創(chuàng)新入手。學生在解決烹飪實際中創(chuàng)新素質(zhì)得到培養(yǎng)和發(fā)展。在培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)。改革開放的不斷深入和市場經(jīng)濟的發(fā)展，來自餐飲市場對烹飪?nèi)瞬盘魬?zhàn)愈加明顯，同行之間競爭加劇，烹飪行業(yè)又極具不穩(wěn)定性，這些都給他們帶來了壓力，引發(fā)了諸多心理問題。另外，校園并非真空，社會上人們的擔憂、焦慮、浮躁，也會對學生產(chǎn)生十分現(xiàn)實的影響。因而培養(yǎng)他們

8、具有穩(wěn)定的心理素質(zhì)尤為重要。首先，幫助學生學會提高承受挫折的心理能力，一旦學生具備了較強的承受挫折的心理能力，那么走上崗位時，就會具有克服挫折的勇氣，勇于創(chuàng)業(yè)；其次，幫助學生提高調(diào)控情緒的能力。如果具備了善于調(diào)控情緒的能力，那么他們走上崗位時，就會在紛繁復雜的社會現(xiàn)象面前保持良好的心境；第三，幫助學生學會悅納自己，當今社會飛速發(fā)展，競爭異常激烈，學生進入社會要適應環(huán)境，學會與人交往，與人合作，但多數(shù)不適應或不協(xié)調(diào)，這時會對自己的能力產(chǎn)生懷疑，出現(xiàn)心理焦慮。所以在校期間幫助學生悅納自己，以坦然的心態(tài)面對一切，不欺騙自己，不憎恨自己，把自己看作一個有價值的人，發(fā)揮自己的聰明才智。烹飪專業(yè)教育不僅僅

9、是授以烹飪技術(shù)，而且要培養(yǎng)學生的職業(yè)素質(zhì)為急任，只有這樣，烹飪專業(yè)教育才能獲得新的活力和生機。參考文獻：淺談中等烹飪教育的目標定位及教學運作南京市湖熟職業(yè)中學 鄭興武中等烹飪職業(yè)教育是烹飪理論與技能教育的初級階段。培養(yǎng)學生的專業(yè)理論水平和專業(yè)操作技能以及創(chuàng)新能力是中等烹飪職業(yè)教育探索的課題。因此，中等烹飪職業(yè)教育在教學計劃的制定、教學方法的運用、教學內(nèi)容的安排上，都應突出其專業(yè)特色。一、中等烹飪教育的目標定位及課程設置中等烹飪教育是專業(yè)教育、學歷教育和素質(zhì)教育為一體的中等層次人才教育。它既為餐飲企業(yè)培養(yǎng)烹飪技工、宴會設計者和營養(yǎng)配膳師，同時也為飯店、酒樓及企業(yè)的餐飲部門培養(yǎng)經(jīng)理、行政總廚、廚師

10、長等后備管理人才。因此，中等烹飪教育的目標應定位于培養(yǎng)中等層次的技藝型、技能型的操作與管理人才。中等烹飪教育的課程設置應根據(jù)社會需求，并針對烹飪專業(yè)崗位或崗位群的特殊需要設置課程，優(yōu)化知識結(jié)構(gòu)，用教學與生產(chǎn)科技相結(jié)合的方法來培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才?；A理論課的課程設置要以應用為目的，要結(jié)合專業(yè)教學的針對性和實用性的要求，隨時調(diào)整課程內(nèi)容，注重培養(yǎng)學生的科學思維方法和整體素質(zhì)。專業(yè)課程的設置可按以下兩部分內(nèi)容設定：一是專業(yè)理論課程以烹飪學科為體系，設立烹飪原料知識、烹飪原料加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪美術(shù)、中餐烹調(diào)技術(shù)、面點制作技術(shù)、冷菜制作與食品雕刻、餐飲成本核算等課程。課程要突出理論聯(lián)系實際，要

11、結(jié)合烹飪技能教學的需要增刪部分內(nèi)容。二是烹飪技能課程著重突出學生動手能力的培養(yǎng)，以刀工基本技術(shù)、筵席配菜技術(shù)、中餐制作技術(shù)、面點制作技術(shù)、食雕與冷菜制作技術(shù)、地方名菜制作技術(shù)等課程為骨架，加入其他應用技術(shù)的教學內(nèi)容，技能課程必須突出應用性、實用性和技能性，讓學生真正掌握專業(yè)技術(shù)。在教學中為使學生全面學習和掌握烹飪理論知識，應從原料的初加工、刀工、刀法的應用、干貨原料和漲發(fā)、配菜、菜肴命名、初步熟處理、火候的控制、原料在烹調(diào)中的物理變化、化學變化對菜肴質(zhì)地的影響，以及上漿、掛糊、勾芡的運用，調(diào)味品的味型以及味覺的種類逐步展開。這樣學生從理論上理解整個工藝過程，然后再從各種烹飪方法（如：炸、溜、爆

12、、炒、烹等幾十種烹飪方法）的運用和刀工技法、成菜、裝盤等每一個環(huán)節(jié)，使學生能夠細致的、全面的、綜合地掌握多種菜點操作的技能要求，以達到理論指導實踐，實踐發(fā)展理論的目的。二、烹飪層次能力設定及教學安排烹飪技能是由低到高，由粗到精逐步掌握的。因此，層次能力的設定是否科學合理對教學的影響起到致關(guān)重要的作用。為此，在教學內(nèi)容的安排和課時的分配上，應根據(jù)學生的理論知識和技能水平的進行，真正做到因材施教，每個學年要有一個考核的標準，并讓學生拿到相應的等級資格證書。建立必要的淘汰制，達不到技能標準的學生，不允許進入更高一級能力層次的學習。根據(jù)層次能力的要求，可這樣設定教學內(nèi)容：第一學年以基本功訓練為主，重點

13、放在刀工、刀法的熟練運用，要求快、準、穩(wěn)技巧精湛；正確掌握原料的初加工、熟悉干貨原料的漲發(fā)工藝及配菜工藝等。第二學年重點放在使學生能夠掌握烹調(diào)方法及相關(guān)菜例的制作上，熟悉調(diào)味的基本方法，投料準確、適時，上漿、掛糊均勻，正確識別油溫，靈活掌握火候，勾芡恰當，翻勺自如，出鍋及時，裝盤熟練，學會設計四季筵席菜單，了解科學合理的營養(yǎng)配膳等。第三學年讓學生在名師的指導下，全面地、綜合地按照國家勞動部和省市勞動局統(tǒng)一制定的技能標準要求，進行操作技能訓練，要求學生在菜肴的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等環(huán)節(jié)上逐項達標，接受勞動局烹飪考評委的考核，取得高一級等級資格證書。同時，第三學年的教學還應側(cè)重于學

14、生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，目標是培養(yǎng)技藝型、技能型的管理人才，在課程內(nèi)容設置上突出創(chuàng)新。為了開拓學生的創(chuàng)新意識，啟發(fā)學生的創(chuàng)新思維，可以以八個創(chuàng)新為著眼點，創(chuàng)造烹飪專業(yè)的特色品牌。其一原料創(chuàng)新。要培養(yǎng)學生的開拓意識，在原料的使用上，不要拘泥于傳統(tǒng)的用法，要敢于使用國內(nèi)外不同地域的原料，創(chuàng)出新的特色菜，并能用同樣的原料運用不同的烹調(diào)方法制作菜肴。其二色彩創(chuàng)新。要培養(yǎng)學生的審美意識，注重菜肴的造型美，突出色彩，搭配和諧悅目，用藝術(shù)美達到增進食欲的目的。其三口味創(chuàng)新。要培養(yǎng)學生的綜合操作能力，善于辨別和調(diào)制菜肴的味型，不僅能利用原料本身的風味，做出有特色的美味，還能利用各種原料的本味烹制成復合佳肴。其四形態(tài)

15、創(chuàng)新。要培養(yǎng)學生的塑形能力，教會學生運用刀工、刀法，去實現(xiàn)菜肴形態(tài)的變化，塑造和美化菜肴的形態(tài)，使菜肴的形態(tài)逼真、美觀大方，讓就餐者賞心悅目。用形態(tài)美，達到藝術(shù)美的要求。其五烹飪技法創(chuàng)新。要培養(yǎng)學生技術(shù)操作能力，區(qū)分幾十余種烹飪技法的特點，在熟練掌握常用烹飪技法的基礎上，研究新技藝，創(chuàng)新新菜肴，從而不斷提高自己的專業(yè)技能。其六器皿創(chuàng)新。要培養(yǎng)學生的系統(tǒng)思維和整體意識，使學生學會器皿襯托菜肴，使美器與美食相輔相成，顯示菜肴的色、香、味、形特色，突出菜肴的視覺美和觀賞美。其七菜單創(chuàng)新。要培養(yǎng)學生的服務意識，使學生善于吸收中外餐飲業(yè)菜單服務的精華，學會運用圖形菜單和實物菜單等多種形式為顧客提供服務。菜單的排列要有個性，有特色，能體現(xiàn)不同菜系的特點，讓顧客能享受到菜單服務所帶來的愉悅。其八