面包中的食品添加劑的類型及功能

1、摘要2關鍵詞21 ,了解添加劑的功能與特性一22 .孚L化齊U32. 1面包中添加乳化劑的種類33. 2面包中添加乳化劑的作用63.面粉處理劑.一63. 1面包中添加面粉處理劑的種類64. 2面包中添加面粉處理劑的作用74.酶制劑84. 1面包中添加淀粉酶的種類85. 2面包中添加酶制劑的作用85防腐劑一,96. 1面包中添加防腐劑的種類97. 2面包中添加防腐劑的作用96其他添加劑108. 1營養(yǎng)強化劑109. 2水分保持劑106.3香精香料10參考文獻10致謝信.11面包中的食品添加劑的類型及功能摘要：隨著焙烤食品業(yè)的快速發(fā)展和食品添加劑的廣泛應用，消費者對焙烤食品的需求日益呈現(xiàn)出高品位、

2、高質量的要求，食品添加劑作為焙烤產品中的重要配料，在改善食品加工性能、延長食品保鮮期和保質期、改善品質、提高食品出品率和勞動生產率等方面具有不可替代的作用。質地優(yōu)良的面包具有色正、柔軟、蜂窩狀孔隔均勻、疏松、彈性好、易保管、數日內不老化等特點。在生產面包過程中加入各種添加劑,能直接改變面包的質量,如改善面團的物理性質,提高筋力和彈性,縮短發(fā)酵時間,強化營養(yǎng)等。本文簡述了面包中的食品添加劑及其功能。關鍵字：面包食品添加劑種類功能隨著中國經濟的快速發(fā)展，食品行業(yè)越來越受到人們的關注，營養(yǎng)健康成了人們談論的話題，而作為食品重要配料之一的添加劑也成了社會的熱點。食品添加劑在食品加工中有著舉足輕重的作用

3、，特別的焙烤食品的生產離不開添加劑，食品添加劑在調節(jié)風味、新產品的開發(fā)等方面起的作用都是不可替代的。可以說沒有食品添加劑就沒有我們今天在超市中所見到的各種美味的食品。因此，食品行業(yè)離不開添加劑，焙烤食品更離不開添加劑，正確合理的使用食品添加劑對食品的生產極其重要，我們要理性的看待食品添加劑，正確的選擇合適食品，才能進一步吃出營養(yǎng)、吃出健康。1、了解添加劑的功能與特性不同的面包,所用添加劑成分各異,用途不一。比如,生產面包采用的復合型添加劑,包括銨鹽、鈣鹽、氧化劑、乳化劑、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散劑或填充劑等。面包添加劑的有效成分及使用量都極低,工藝需充分混合均勻,

4、便于稱量計量和在面團中混合分散均勻,發(fā)揮其作用效果。它們具有提供酵母營養(yǎng),促進面團發(fā)酵;提高面團彈性、韌性、增強面團筋力和持氣性,增大面包體積;延緩老化速度,延長保鮮期；降低水的pH值,提高水的硬度；改善面包的風味、組織和可食性等多種功效。因此,在使用方法及用量上也要嚴格按照要求添加。食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、

5、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。經調查，市面上面包中添加劑主要有乳化劑、面粉處理劑、酶制劑、防腐劑，而根據生產需要，還可能加入水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、香精香料、膨松劑、著色劑、甜味劑、抗氧化劑等。本文對面包中主要的4類食品添加劑進行論述。2、乳化劑2.1 面包中添加乳化劑的種類乳化劑是一類表面活性物質，由于在乳化劑分子內部一端具有親水的特性，另一端具有親油的特性，因而在面團調制過程中能使油脂乳化分散得很均勻。在面包烘烤過程中能得到良好的內部組織結構和均勻的蜂窩狀。2.1.1 單甘酯類單甘酯具有乳化分散能力和增稠穩(wěn)定的作用，在面包生產中應用單甘酯可以防

6、止面包老化、變硬，延長面包的保鮮期。但是，單甘酯對增強面團筋力、增大面包體積沒有什么作用。在和面時，加入面粉量0.1-0.3%的的單甘酯，它分散于水中在淀粉表面使淀粉粒子的膨潤受到抑制，因而有較多的水為面筋所吸收，有助于面筋的網狀結構形成，結果使面團有更好的延伸性，柔軟性。在實驗組的原料中加入單甘酯，對照組不加。以同樣的方法制作面包，探究單甘酯的乳化作用和抗老化效果1。分別做4個對照組。從表1中可以看出加入單甘酯后面包體積有所增大。表明單甘酯具有良好的乳化作用。表1添加單甘酯對面包體積增大效果1234平均對照組圍長cm28.528.528.528.528.5高cm5.15.05.05.15.0

7、5實驗組圍長cm32.530302830高cm6.86.46.16.86.4從表2中看出添加單甘酯后放置大4的面包比較對照組放置1天的松軟。表明單甘酯能防止淀粉老化，保持面包松軟可口。面包硬度測定是以英寸直徑的圓硬板把面包片壓低所需的重量克數來表示。表2添加單甘酯對面包抗老化的效果放置時間24小時48小時72小時96小時對照組300g600g-實驗組120g140g200g250g2.1.2 硬脂酰乳酸鈉-鈣類（SSL-CSLSSLCSL*一種疏水性的乳化劑，易與小麥面粉中的面筋膠體結合，可以大大地增加面筋的穩(wěn)定性和彈性，可以增加小麥面粉面團的揉和耐受性。這種特性對于面包生產的大規(guī)模的機械化、

8、自動化、連續(xù)化操作極為有利。以及加快發(fā)酵速度、增大面包體積、延長保鮮期的功能。面粉中的谷阮面筋，在加水混和時，形成網絡結構，成為氣泡的骨架，使得面包體積增大、膨松。但在大規(guī)模生產面包過程中，采用機械攪拌和面，在強力的和面過程中，谷阮受到破壞，氣體保持力大大降低，面包體積小，發(fā)硬。在生面團中加入SSLCSL,它與面粉中的谷阮、脂質、淀粉形成網絡結構，強化了面筋的網絡結構，保留了大量氣體，故制得的面包體積大。下表是SSL對面包的綜合效果。面包出爐后冷卻2h測定外部和內部各項指標，空白與0.3%SSL實驗對照結果。數據表實驗表3添加SSL寸面包綜合評分結果項目滿分空白對照加0.3%SSL明，在面外外

9、形（體積）10810粉中加入部表面顏色555SSLJ1ECSL評對稱性555以及SSL或SCL為分表皮光滑度545主的復合表皮厚度534配方所取內組織結構151014得的效果是：面部口感151214包體積增評保鮮度1059大；柔分包芯柔軟度10810軟性指數香氣101010提高；內色101010口感細總分1008096膩；抗老化；不掉渣。2.1.3 大豆磷脂類大豆磷脂是一種天然優(yōu)良的表面活性劑，有利于原料的攪拌混合均勻性和穩(wěn)定性。其中所含卵磷脂由于其結構較多地含有親水基團，遇水脹潤成滑膩的乳狀物，在調粉過程中可使油脂部分地乳化，便于被面筋吸收，在烘烤時受熱膨脹，使蛋白質膨松成為泡沫狀，凝固定型

10、，使中心層結構形成多孔性海綿狀疏松體，進而導致產品體積增大和微孔更加細小。另外，由于大豆磷脂中含有腦磷脂，它有抗氧化作用，從而可防止面包的老化，延長面包的保鮮期。更引人注目的是，大豆磷脂對心、腦、血管及神經的結構與功能發(fā)揮保護作用，從而達到防治動脈硬化、高血壓、糖尿病、老年性癡呆、延緩衰老等效果，是性能優(yōu)良的食品添加劑。在實驗室條件下進行了用大豆磷脂作面包添加劑效果的研究，在相同的原材料和工藝條件下，探究大豆磷脂添加量對中筋面粉的影響3。表4大豆磷脂對中筋面粉粉質質量的影響大豆磷脂加入量/%吸水率/%形成時間/min穩(wěn)定性/min弱化度/min粉質質量指數0.0057.73.74.177550

11、.2557.63.24.389570.557.63.05.182600.7557.53.25.17864157.43.15.47767上表表明，隨著大豆磷脂的增加，中筋粉的吸水率和形成時間減少，而穩(wěn)定性和粉質質量指數增加。說明大豆磷脂具有乳化作用。2.2 面包中添加乳化劑的作用新鮮面包絕大部分淀粉在烘烤過程中都已由B淀粉轉為a淀粉。但在存放過程中,淀粉有重新排列的機會，大部分的a淀粉逐漸恢復為B淀粉結構狀態(tài)，使面包干燥生硬、乏味并“老化”。乳化劑能阻上和延緩了淀粉的重排，從而防止和延緩了面包的“老化”，保持面包柔軟與彈性?？梢姡榛瘎┲饕哂腥榛饔煤头乐沟矸劾匣淖饔?。另外，乳化劑在面包生產

12、中的還可改善面筋的結構，使面包體積增大、水份高、口感好、成型好，延長面包保存期3、面粉處理劑面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質量的一類食品添加劑。對于剛磨好的小麥面粉帶淡黃顏色，形成的生面團呈現(xiàn)粘結性，不便于加工或焙烤。面粉儲藏時會慢慢變白并經過老化或成熟過程，可以改善其焙烤性能。實際上，可采用化學處理方法以加速這些自然過程，并且用其他添加劑以增強酵母的發(fā)酵活性和防止陳化。3.1 面包中添加面粉處理劑的種類在面粉中添加過氧化苯甲酰簡稱BPO作為小麥粉的改良劑和增白劑是一種簡單有效的方法。面粉中類胡蘿卜素和萩星含量的多少是影響面粉色澤的主要因素，適量添加過氧化苯甲?？梢匝趸惡}卜素，使面粉

13、增白。止匕外，過氧化苯甲酰在分解過程中釋放出的氧與面粉中的還原性琉基很容易起氧化還原反應，琉基被氧化成雙硫結構，使得面筋這種蛋白質不易被分解，相對提高了面粉中蛋白質的含量，對面粉的品質起到了改良作用40維生素CX名L-抗壞血酸，屬于生物添加劑，使用起來安全可靠，是白色或帶黃色結晶狀粉末，無嗅有酸味，但維生素C的熱穩(wěn)定性較差，受熱易分解，是一種安全高速氧化劑。它能改進面團的氣體保留容量，增強彈性，改進面團的水分吸收，制作面包體積大，具有均勻多孔且細膩的白色質地。實驗結果（見表5）表明：面包體積都有不同程度的增加，最大可達17.5%。由于維生素C的氧化作用，使面包瓢稍白，而對其風味影響不大,同時由

14、于維生素佻善了面團的物理特性，增加韌性，降低粘性，使面包坯圓挺起個，允差性好，使面包耐嚼且能保持良好的外觀和持氣能力50表5不同劑量的維生素C對面包焙烤品質的影響VC的劑量/mg.kg1面包體積/cm3紋理結構評分/分風味評分/分面包總分/分面包體積曾率/%0263.95523.578.5一10309.56026.586.517.320310.161278817.530306.559.52685.516.140300.158258313.73.2 面包中添加面粉處理劑的作用面粉處理劑是對小麥起漂白和增強或減弱筋力的食品添加劑。主要有氧化劑和還原劑二類。小麥粉中含有的類胡蘿卜素等色素，具有易被氧

15、化的雙鍵，從而變成無色，以提高小麥粉的白度。氧化劑并能抑制小麥粉中蛋白質的分解酶的活性，從而避免蛋白質分解，增強面筋網絡，提高面團持氣能力。還原劑能減弱小麥粉的筋力，軟化面團。有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，而它們又還具有一定的熟成作用。4、酶制劑酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質，主要作用是催化食品加工過程中各種化學反應，改進食品加工方法。中國已批準的有木瓜蛋白酶、a-淀粉酶制劑、精制果膠酶、B-葡萄糖酶等6種。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產需要適量使用。4.1 面包中添加酶的種類面包生產中所用的酶制劑主要是淀粉酶。淀粉酶是能分解淀粉糖甘鍵的一類酶的總稱，包括a-

16、淀粉酶、B-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和糖化酶。面團發(fā)酵過程中，酵母只能利用簡單的單糖和雙糖代謝。但大多數面粉中僅含約0.5%的單糖和雙糖，如此少的含量不足以維持使面團順利膨發(fā)的發(fā)酵作用。因此，必須添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地轉化成單糖。4.1.1 %-淀粉酶一般面粉中B-淀粉酶都比較充足，但a-淀粉酶則含量極少，添加適量a-淀粉酶使不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉，改變膠體淀粉的膠性，軟化膠體，使面包內的各個小氣室彈性增強，并脹大，從而增加面包體積，改善內部組織，并能減緩淀粉的老化回生，保持面包的柔軟6。另外，a-淀粉酶能將面粉中淀粉連續(xù)不斷水解成小分子糊精和可溶性微小淀粉顆粒，最后可繼

17、續(xù)水解成麥芽糖、葡萄糖，以提供酵母生長繁殖的能量來源，保證面團正常連續(xù)發(fā)酵。使面包體積和比容達到正常標準，內容結構和組織均勻細膩。4.1.2 麥芽糖淀粉酶麥芽糖淀粉酶具有獨特的抗老化作用,延長面包貨架期，它水解直鏈和支鏈淀粉,主要生成a-麥芽糖和一小部分的糊精，防止淀粉和面筋之間的相互作用而產生的老化。從而保持面包的彈性、松軟、新鮮。同時不會導致面團發(fā)粘而影響面團的加工性能。4.2 面包中添加酶制劑的作用添加淀粉酶在面包生產中的主要作用有：增加可發(fā)酵性糖，產生更多的氣體，使產品更加膨松，同時有更多剩余的糖使面包皮色澤加深；當有適當淀粉改性時，使面包心不發(fā)粘；增加淀粉的糊精化，改善烘焙性能；能產

18、生更多的氣體和降低糊化淀粉的粘度，使面包體積得到改善；增加面包心的水分，延緩面包的老化。5、防腐劑食品防腐劑(foodpreservative)是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑。5.1 面包中添加防腐劑的種類5.1.1 丙酸鈣丙酸鈣能有效地抑制絲狀菌、好氣性細菌、桿菌,防止面包粘連,并對酵母無害,所以常被用作面包防腐劑防止面包霉變,但對細菌作用有限,對酵母菌和嫌氣性細菌毫無抑制能力。5.1.2 脫氫醋酸鈉脫氫醋酸鈉是聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織認可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑,在水溶液中逐漸降解的過程中,具有抑

19、制肝癌的發(fā)生或延緩作用,長期接觸也不會對皮膚造成刺激性的傷害。脫氫醋酸鈉的使用范圍廣泛,可抑制細菌、酵母菌、霉菌、大腸桿菌等微生物的生長,且抑菌作用不受食品酸堿度的影響,也不受加熱的影響,相對穩(wěn)定性高,特別適合應用于烘焙等食品。另外還有：苯甲酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸脂類、山梨酸及其鹽類等。5.2 面包中添加防腐劑的作用有些面包因要長時間的包裝貯存，做成了對細菌生長有利的條件環(huán)境。所以在面包生產上，也會常常用到防腐劑，當然最好的防止發(fā)霉方法是車間經常保持良好之衛(wèi)生，其次才是防腐劑的使用。其實細菌的繁殖細胞及孢子到處都有，原料衛(wèi)生與否定污染程度，正確的原料貯存及制作方法，比使用防腐劑好，高度污染之產品，即使使用多量之防腐劑亦無效。6、其他添加劑6.1 營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑是為了提高面包營養(yǎng)價值而添加的營養(yǎng)物質。一般添加的都是原料或制成品所極其欠缺而人體又必需的物質，如賴氨酸、B族維生素、維生素A、維生素E等。對準備作為強化劑的物質，必須具備下列條件：不影響制成品原有的風味和質量；是無毒、無副作用；是熱穩(wěn)定性好，經烘烤后分解或損失很少；是價格適宜，來源容易。6.2 水分保持劑面包中常用的水分保持劑是磷酸鹽類，酸性磷酸鹽可與碳酸氫鈉反應，產生二氧化碳，配制中速發(fā)酵粉，以滿足面包生產的需要，它產氣均勻，能使氣孔大小均一，膨松度好。通常用于高級糕點的制作。6.3 香精香料為增加面