酒店夜場出品部制度及培訓(xùn)

1、酒店夜場出品部制度及培訓(xùn)第一節(jié)酒吧一、酒吧主管二、酒吧員三、酒吧、酒品的保管貯存四、酒吧酒水存、取方法第二節(jié)酒吧日常設(shè)備、用具、杯具及用途一、設(shè)備介紹二、用具介紹三、杯具介紹四、各種杯具的主要類型及用途第三節(jié)西廚人員各崗位職責(zé)及工作程序一、西廚主管工作崗位職責(zé)二、西廚員工作崗位職責(zé)三、西廚員工作服務(wù)程序四、西廚部員工守則五、西廚消防管理制度六、員工飯?zhí)镁筒鸵?guī)定第四節(jié)西廚食品介紹第一節(jié)酒吧一、酒吧主管(一)酒吧主管工作崗位職責(zé)：1、按時(shí)上班，認(rèn)真完成上級領(lǐng)導(dǎo)安排的各項(xiàng)工作；2、編排員工工作時(shí)間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；3、檢查各酒吧每日工作情況，控制出品成本，防止浪費(fèi)、減少損耗嚴(yán)防

2、失竊。4、制定培訓(xùn)計(jì)劃，安排員工培訓(xùn)課程，并督促員工努力學(xué)習(xí)工作，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。5、制定酒吧各類酒水之銷售品種和銷售價(jià)格，并根據(jù)實(shí)際工作情況(庫存、銷售)制定進(jìn)貨計(jì)劃交至采購部按計(jì)劃采購。6、制定酒吧各項(xiàng)工作制度及工作服務(wù)流程，操作規(guī)范、出品份量、出品速度、出品裝飾等標(biāo)準(zhǔn)。7、做好每日營業(yè)日報(bào)表并按時(shí)上交財(cái)務(wù)部。8、做好每日的盤點(diǎn)工作及存取酒工作。9、監(jiān)督員工的工作紀(jì)律和儀容儀表，禮貌禮節(jié)情況。10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調(diào)解員工的糾紛。(二)、酒吧主管的工作流程：1、營業(yè)前(1)召開每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；(2)傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指示，做到不遺漏；(3)安排

3、每日工作，聽取下級意見，做到正確、認(rèn)真、耐心；(4)做好營業(yè)前的最后檢查工作，認(rèn)真仔細(xì)。2、營業(yè)中(1)巡視檢查每一個(gè)吧臺工作，合理安排檢查順序；(2)檢查員工有無貪污、作弊、浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕一切違犯制度事件發(fā)生；(3)處理客人與同事投訴，處理恰當(dāng)，態(tài)度要誠懇；(4)解決員工之間矛盾，客觀正確。3、營業(yè)后(1)檢查所有吧臺報(bào)表，仔細(xì)認(rèn)真。(2)召開班后例會，提出當(dāng)日問題。(三)、酒吧部長工作程序及規(guī)范1、營業(yè)前(1)參加例會，聽取領(lǐng)導(dǎo)工作安排，合理提出自己意見。(2)填寫每日酒水備品提貨單，做到認(rèn)真，正確無遺漏。(3)帶領(lǐng)吧員檢查吧臺所有準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備迎接客人到來，做到細(xì)心認(rèn)真。2、營業(yè)中：(1

4、)帶領(lǐng)吧員微笑服務(wù)每一個(gè)賓客與同事。(2)監(jiān)督酒水及食品的出品，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，保質(zhì)保量。(3)解決吧員之間或吧員與服務(wù)人員之間問題，處理要得當(dāng)。(4)聽取同事意見，及時(shí)匯報(bào)上級，客觀、正確。3、營業(yè)后：(1)安排營業(yè)后吧員清理工作，做到合理。(2)盤點(diǎn)每日酒水、物品，做到認(rèn)真、正確。(3)收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。(4)帶領(lǐng)吧員參加班后例會，反映問題正確。二、酒吧員(一)酒吧員工作崗位職責(zé)1、在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行酒吧的日常工作。(1)主管是吧員的直屬領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個(gè)酒吧部的日常工作安排，吧員須無條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。(2)正確的領(lǐng)會上級的意圖和命令，不得自作主張，

5、故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。(3)每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個(gè)人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。2、嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度(1)所有出品一律憑電腦小票，小票一式三聯(lián)，酒吧接第一聯(lián)，回收第三聯(lián)，第一聯(lián)上必須有提酒人簽名，第三聯(lián)上必須有落單人簽名，贈(zèng)送單交由贈(zèng)送人簽名后方可領(lǐng)取酒水。(2)收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系落單服務(wù)員，明確所點(diǎn)物品。(3)必須看清小票上的品名、單位、數(shù)量、日期和點(diǎn)菜人名，不要誤接第二聯(lián)出錯(cuò)、重出酒水自行負(fù)責(zé)。(4)每日電腦小票必須進(jìn)行清查，核對匯總，以防出錯(cuò)。3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)：(1)男生發(fā)不過耳，女生扎緊頭發(fā)，不得留怪異發(fā)

6、型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個(gè)人衛(wèi)生。(2)切制生果、裝飾品或包裝小食時(shí)應(yīng)帶手套，戴帽，穿圍裙。帽和圍裙一周清洗一次。(3)取用檸檬片、橙角、車?yán)遄拥妊b飾品時(shí)應(yīng)使用冰夾。放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換洗。(4)取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無手印、污漬。(5)各種用具如榨汁機(jī)、氈板、刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。(6)常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。(7)各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。(8)出品前保證每樣用料無變質(zhì)，霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保

7、證無水漬、污漬及異味。4、每日小掃，每周大掃。(1)保持地面衛(wèi)生，及時(shí)清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時(shí)保持工作臺面、吧臺衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。(2)各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。(3)每天清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、污水。(4)生果房的生果架、地面、操作臺每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機(jī)、砧板每天拿到清潔部漂白、消毒。(5)每逢周三、周日將吧臺所有杯具、用具拿回清潔部清洗。(6)每逢周日酒吧全體大掃除，工作區(qū)域的地面、墻面、

8、臺面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進(jìn)行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。(7)雪柜、風(fēng)柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質(zhì)的酒水和配料，及時(shí)清理。(8)杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點(diǎn)(掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點(diǎn))。5、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜出品。(1)、標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營策略、消費(fèi)者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動(dòng)、添加或減少。(2)出品規(guī)范是對每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水。(3)迅速、精致、美味的出品是

9、每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘(啤酒等已成品不得超過一分鐘)。B、精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達(dá)到精致、美麗的外觀。C、美味：嚴(yán)格按照酒譜規(guī)定的配方用料，份量調(diào)制成品，必定會達(dá)到所要求的精美味道。D、強(qiáng)調(diào)：大家必須明白，每個(gè)公司有每個(gè)公司的制度，不管你以前所學(xué)多廣，但都必須嚴(yán)格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點(diǎn)極其重要，每個(gè)員工必須謹(jǐn)記。6、認(rèn)真仔細(xì)做好盤點(diǎn)工作，庫存與盤點(diǎn)必須相符。(1)每日、每月的盤點(diǎn)清查是公司營業(yè)額、利潤、成本計(jì)算的重要依據(jù)，每個(gè)員工必須認(rèn)真細(xì)心的完成，盤點(diǎn)表必須簽名，

10、簽名即負(fù)責(zé)。(2)每日開吧必須盤點(diǎn)，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點(diǎn)留底相同，有出入及時(shí)匯報(bào)，收吧必須盤點(diǎn)，做好盤點(diǎn)表。(3)盤點(diǎn)表必須仔細(xì)認(rèn)真，反復(fù)檢查，如有錯(cuò)誤，必追究填表人的責(zé)任，并扣分處罰。(4)領(lǐng)料和盤點(diǎn)緊密相關(guān)。A、每日營業(yè)結(jié)束后，酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量，銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計(jì)在酒吧盤點(diǎn)表上。B、各吧臺應(yīng)根據(jù)吧臺當(dāng)日營業(yè)量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領(lǐng)料單，不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無位存放，也不能少領(lǐng)，導(dǎo)致供應(yīng)不足。C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對貨品，核對無誤后作上盤點(diǎn)表。D、搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉庫有良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無誤后，將領(lǐng)料

11、單派還各吧核對。7、注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。(1)嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。B、切制生果，飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個(gè)檸檬切七、八片等。C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。(2)用過的基酒、果汁等配料要及時(shí)抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開吧補(bǔ)充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來補(bǔ)新酒進(jìn)去。凡人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過期、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。(3)檸檬、橙角、生果、淡奶等配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，嚴(yán)禁隨手亂扔。(4)切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)

12、密封貯存。(5)搬運(yùn)和使用杯具器時(shí)應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。(6)良好的節(jié)約意識是作為一個(gè)合格的酒吧員的基本要素。8、嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。(1)認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊，加以理解、消化。(2)公司各項(xiàng)規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公眾性形象，確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，做為公司員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實(shí)的履行各自的義務(wù)。(3)酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著，冷靜、禮貌、熱情并堅(jiān)守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認(rèn)錯(cuò)誤找出問題根源并即時(shí)解

13、決。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。(二)酒吧員工作程序一、準(zhǔn)時(shí)上班1、以換好制服為準(zhǔn)務(wù)，19:25站隊(duì)。2、站隊(duì)前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。(1)佩戴好工牌、工號、領(lǐng)結(jié)。(2)衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。(3)站隊(duì)時(shí)不得東張西望，交頭接耳，應(yīng)雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。二、班前例會1、點(diǎn)名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補(bǔ)假、曠工均以當(dāng)日考勤為準(zhǔn)，按公司規(guī)定處理。2、認(rèn)真聽取主管當(dāng)日的工作安排。(1)清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍。(2)主管會指出員工在工作中的不足，大家應(yīng)認(rèn)

14、真聽取，加以改進(jìn)。(3)認(rèn)真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項(xiàng)新的工作要求并嚴(yán)格執(zhí)行。3、班前例會是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時(shí)間，大家必須嚴(yán)肅認(rèn)真，有任何建議及問題會上應(yīng)及時(shí)提出。三、營業(yè)前準(zhǔn)備工作1、查看記事本上的工作留言，跟進(jìn)前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時(shí)在本上記錄當(dāng)日例會的內(nèi)容。2、酒吧擺設(shè)：1）工具擺設(shè)：工具擺設(shè)要合理，根據(jù)操作臺的實(shí)際情況而定，要順手可拿，方便取用。2）杯具擺設(shè)：杯具要分類擺放整齊、美觀、實(shí)用，杯底墊上杯布。3支頭酒擺設(shè)：將所有酒分類擺放在陳列柜、陳列架上，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。4開吧：（以下工作9點(diǎn)鐘之前必須完成）1）酒水盤點(diǎn)：首先盤點(diǎn)酒水，盤查

15、酒水?dāng)?shù)目是否與昨日留底相同，核對領(lǐng)料單與貨物是否相符。2）設(shè)備檢查：檢查所有設(shè)備是否工作正常（如制冰機(jī)、雪柜、風(fēng)柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。3）原料準(zhǔn)備：補(bǔ)充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車?yán)遄拥龋z查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。4）吧臺衛(wèi)生：保持臺面、地面光亮，無水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛(wèi)生。擦洗干凈所有杯具、用具。5）工具的準(zhǔn)備：調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準(zhǔn)備齊全。開酒器、火機(jī)、筆隨身帶。四、營業(yè)中：1、各項(xiàng)準(zhǔn)備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接每一位客人和每一張單的到來。2、看清楚每一張單，絕對憑

16、單出品，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí)。3、嚴(yán)格遵照公司酒譜規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點(diǎn)綴、裝飾合理。動(dòng)作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，動(dòng)作干凈利落。4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準(zhǔn)確快速的出品，任何情況下以出品為先。5、注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。6、維持酒吧的良好秩序。1）不準(zhǔn)招引與工作無關(guān)的人員進(jìn)入吧臺。2）不準(zhǔn)在公司內(nèi)高聲談笑，在吧臺內(nèi)東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關(guān)之事。3）不準(zhǔn)偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。7、隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、吧臺衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。8、調(diào)酒過程：1）按照公司酒譜把所需用的酒水準(zhǔn)備好。2）準(zhǔn)備好調(diào)酒

17、所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認(rèn)真規(guī)范的調(diào)制、出品。4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。五、收吧：1、注意火災(zāi)隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關(guān)掉，插座是否松動(dòng)等。2、清潔酒吧：保證酒吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良?xì)馕丁?、清點(diǎn)所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動(dòng)催促服務(wù)員歸還。4、當(dāng)晚領(lǐng)料填補(bǔ)滿所有雪柜、風(fēng)柜、水柜，保持吧臺隨時(shí)都有足夠凍的啤酒。5、認(rèn)真清點(diǎn)酒水及做好盤點(diǎn)表，填寫次日營業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復(fù)檢查。1）、根據(jù)當(dāng)日營業(yè)量開次日領(lǐng)料單。2）短缺任何物品及時(shí)匯報(bào)主管予以申購。3）做完盤點(diǎn)表，簽名。小票、領(lǐng)料單、電腦匯總，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點(diǎn)。6、工

18、作中有發(fā)現(xiàn)任何疑點(diǎn)、難點(diǎn)，及時(shí)與主管溝通。在記事本上記錄當(dāng)天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。各項(xiàng)工作確認(rèn)檢查無誤，經(jīng)主管檢查確定后，把鑰匙交給當(dāng)值主管。三、酒吧、酒品的保管、貯存（一）酒品的保管1、入庫的酒品要進(jìn)行登記每一類酒品要立一卡片，對酒的名稱、產(chǎn)地、酒齡、標(biāo)價(jià)、日期、數(shù)量等登記在案。2、酒品放置后，不要隨意挪動(dòng)在行的管理人員不清掃酒瓶外面的塵灰，對高級酒品尤其如此，一是防止酒瓶搖晃，沉淀物泛起，二是證明酒品的古老名貴。3、酒庫切勿與其他倉庫混用不少酒品呼吸較強(qiáng)烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋而進(jìn)入內(nèi)以致酒液吸收異味而變味。因此，不可將其他貸韌存入酒中。4、在消費(fèi)場

19、所設(shè)立“日用酒庫”在大型企業(yè)中，除建立酒庫外，還應(yīng)在消費(fèi)場所設(shè)立日用品貯存處。在那里存放一定數(shù)量的酒品，以應(yīng)付每日的消費(fèi)，少和避免對酒庫重地過多的干擾。（二）酒類貯存要領(lǐng)1、各種酒類應(yīng)放置陰涼處。2、勿使陽光直接照射酒品。3、密封箱裝酒勿常搬動(dòng)。4、標(biāo)簽、瓶蓋保持完好無缺。5、不可與有特殊氣味的物品并存。四、酒吧酒水的存、取方法（一）存酒要點(diǎn)1、存酒對象：幾在公司消費(fèi)的客人。2、存酒內(nèi)容：洋酒、紅酒。3、存酒地點(diǎn)：酒吧臺。（二）、存酒要求：1、所有的記錄都必須用正楷字填寫。2、由少爺或服務(wù)員確定存酒客人姓名、該酒是否消費(fèi)酒。3、啤酒、飲料和開過瓶的紅酒不存、自帶酒、特價(jià)酒和贈(zèng)送酒不存。（三）、

20、存酒方式:1、由少爺在已開瓶的洋酒瓶身標(biāo)簽上確認(rèn)酒的刻度，送去指定吧臺。2、酒吧員接到存酒后在瓶口處貼好封條，少爺在封條上簽名確認(rèn)。3、酒吧員認(rèn)真填寫標(biāo)簽上的各項(xiàng)欄目和填寫書面存酒記錄及賓客存酒卡，雙方簽名后存酒開始生效。（四）、存酒有效期洋酒有效期三個(gè)月，紅酒有效期一個(gè)月。（五）、取酒方式：1、將客人的存酒卡交給區(qū)域主管確認(rèn)存酒客人身份并簽名認(rèn)可。2、到指定存酒的吧臺領(lǐng)取存酒。3、酒吧接到存酒卡后認(rèn)真檢查核對書面存酒記錄，確認(rèn)無誤后,在存酒卡上簽名。4、填寫書面取酒記錄雙方簽名確認(rèn)后，存酒予以發(fā)放。（六）、報(bào)失處理：1、凡丟失存酒卡的存酒，可以通過經(jīng)理級管理人員到酒吧報(bào)失。存酒有效期滿后，可

21、以憑報(bào)失條來領(lǐng)取。2、前來辦理報(bào)失的人員，必須清楚描述存酒的名稱、時(shí)間、房號、數(shù)量、賓客姓名，酒吧核實(shí)后給予辦理報(bào)失。附：酒吧存酒卡第二節(jié)酒吧設(shè)備、用具、杯具介紹及用途一、設(shè)備介紹A、設(shè)備EQUIPMENTS攪拌機(jī)BLENDER制冷機(jī)ICEMAKER貯酒柜WINECELLARMACHINE熱水器WATERNHEATER洗杯機(jī)GLASSESWASHERCOOLER二、用具介紹B、用具BARTOOLS:量酒器MEASUREGLASS調(diào)酒杯MIXINGGLASS調(diào)酒壺SHAKER冰鏟ICESCOOP火機(jī)LIGHTER砧板CUTTINGBOARD垃圾桶TRASHBIN榨汁器SQUEEZEROPENER

22、開罐器TINOPENERBOTTLE波士頓聽BOSTONTINTRAY榨汁機(jī)JUICER冷藏柜FREEZER咖啡機(jī)COFFEE啤酒機(jī)BEERTELLER冰杯機(jī)GLASS酒嘴POURER過濾機(jī)STRATNER吧勺BARSPOON冰夾ICETONGS冰桶ICEBUCKET吧刀BARKNIFE刨皮刀PEELER開瓶器BOTTLE拋樽FLAIR托盤SERVICE吧巾BARRAG煙灰缸ASHTRAY紙巾PAPERNAPKIN調(diào)酒棒STIRER雞尾酒簽COCKTAILPICKSDIPPER鹽盅SALTSSHAKERHOLDER茶更TEASPOON酒籃WINEBASKETCOOLER吧凳BARSTOOLEX

23、TRACTOR真空塞WINESTOPPERCRUSHER漏斗FUNNELFILM裝飾盒GARNISHTRAY酒糟SPEEDRAIL酒水車BARTROLLEY帳單夾BILLFOLDER吸管STRAW杯墊COASTER雪糕勺ICECREAM糖盅SUGAR酒架WINEHOLDER香檳桶CHAMPAGNE抽空桿CORK碎冰器ICE保鮮紙SERVICE地氈FLOORMAT吧墊BARMAT雪茄刀CUTTER三、杯具介紹C、杯具有GLASSWARE:水杯WATERGLASS葡萄酒杯WINEGLASS(RED、WHITE)啤酒杯TALLBEERGLASS帶柄啤酒杯BEERMUG寬口香檳杯CHAMPAGNESA

24、UCER郁金香杯GHAMPAGNETULIP雞尾酒杯COCKTAILGLASS烈酒杯SHOTGLASS白蘭地杯BRANDYSNIFTER分酒器WINEDECANTER扎壺BEERJAR奶盅CREAMER威士忌杯ROCKGLASS果汁杯JUICEGLASS汽水壺SODACARAFE水扎WATERPTTCHER調(diào)酒扎DRINKINGJUG些厘杯SHERRY藩越盆PUNCHBOWL(LADLE)愛爾蘭咖啡杯IRISHGLASSGLASS瑪嘉維他杯MARGARITAGLASS哥倫仕杯COLLINSGLASS颶風(fēng)杯HURRICANE、GLASS香蕉船碟BANANASPLIT海波杯HIGHBALLGLAS

25、S咖啡杯COFFEECUP咖啡碟COFFEESAUCER甜酒杯CORDIALGLASS凍咖啡杯ICEDCOFFEEGOBLET四、各種杯具的主要類型及用途：(一)1、烈酒杯(shotglass),其容量規(guī)格一般為56ml,用于各種烈性酒(喝白蘭地除外)，只限于在“凈飲”(不加冰)的時(shí)候使用。2、洛杯(Oldfashionedrockglass)，又叫古典杯，其容量規(guī)格一般為224-280ml,大多用于喝加冰塊的酒和凈飲威士忌酒。3、果汁杯(juiceglass),容量規(guī)格一般為168ml，喝各種果汁用。4、高杯(highballglass),容量規(guī)格一般為224ml,用于特定的雞尾酒或混合飲料

26、，有時(shí)果汁也用高杯。5、柯林杯(collins),容量規(guī)格一般為2肌m。用于各種烈酒加汽水等軟飲料的混合飲料。各類汽水、礦泉水和一些特定的雞尾酒(如各種長飲10ngdrink)。6、闊口香檳杯(champagnesaucer),容量規(guī)格一般為126ml,用于喝香檳酒和某些雞尾酒。7、郁金香型香濱酒杯(champagnetulip),容量規(guī)格為126ml,用于喝香檳酒。8、白蘭地杯(brandySnifter),容量規(guī)格為224-336ml,凈飲白蘭地酒時(shí)使用。9、水杯(waterglass),容量規(guī)格為280ml,喝冰水和一般汽水時(shí)使用。10、雞尾酒杯(cocktailglass),容量規(guī)格為

27、98ml,調(diào)制雞尾酒以及喝雞尾酒時(shí)使用。11、餐后甜酒杯(liqueurglass或cordialglass),容量規(guī)格為35ml,用于喝各種餐后甜酒、彩虹雞尾酒、天使之吻雞尾酒等。12、葡萄酒杯(whitewineglass),容量規(guī)格為168ml,用于喝白葡萄酒。13、紅葡萄杯(redwineglass),容規(guī)格為224ml,用于喝紅葡萄酒。14、雪利酒杯(sherryglass),容量規(guī)格為56ml或112ml,專門用于喝雪利酒。15、彼特酒杯(portwineglass),容量規(guī)格為56ml,專門用于喝波特酒。16、特飲杯(hurricane)容量規(guī)格為336ml,喝各特色雞尾酒。17

28、、愛爾蘭咖啡杯(Irishcoffee)，容量規(guī)格為210ml,喝愛爾蘭咖啡用。18、果凍杯(sherbert),容量規(guī)格為98ml,吃果凍、冰淇淋用。19、蘇打杯(sodaglass),常用容量規(guī)格為448ml,用于吃冰淇淋。20、濾酒器(decanter),有幾種規(guī)格，如168ml、500ml、1000ml等，用于過濾紅葡萄酒或出售散裝紅、白葡萄酒。(二)其他用具(barutensils)酒吧工具很多，要根據(jù)酒吧的需要選用。1、開酒器(waitersknife,俗稱waiter'sfriend),用于開啟紅、白葡萄酒瓶的木塞，也可用于開汽水瓶、果汁罐頭。2、T型起塞器(corkse

29、rew),用于開啟紅、白葡萄酒瓶的木塞。3、量杯(量酒器)(jigger),用于度量酒水的份量。4、濾冰器(strainer),調(diào)酒時(shí)用于過濾冰塊。5、開瓶器(bottleopener),用于開啟汽水、啤酒瓶蓋。6、開罐器(canopener,用于開啟各種果汁，淡奶等罐頭。7、酒吧匙(barspon),分大、小兩種，用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料。8、搖酒器(shaker),用于調(diào)制雞尾酒，按容量分大、中、小3種型號。9、調(diào)酒杯(mixingglass),用于調(diào)制雞尾酒。10、砧板(cuttingboard),切水果等裝飾物。11、果刀(Fruitknife)，切水果、裝飾物.12、調(diào)酒棒(stir

30、rer),調(diào)酒用.13、雞尾酒簽(cocktailpick),穿裝飾物用.14、擠檸檬器(lemonsqueezer臍新鮮檸檬汁用.15、吸管(straw),客人喝飲料時(shí)用.16、杯墊(coaster)，墊杯用.17、冰夾(icatong),夾冰塊用.18、檸檬夾(lemontongs),夾檸檬片用.19、冰鏟(icecontainer)裝冰塊用.20、賓治盆(punchbowl),裝什錦果賓治或冰塊用.21、酒桶(icebucket或winecoolet),客人飲用白葡萄酒或香檳酒時(shí)冰鎮(zhèn)用.22、漏斗(funnel),倒果汁、飲料用.23、香檳塞(champagnebottleshutter

31、燈開香檳后，用作瓶塞.(三)制冷設(shè)備1、冰箱(雪柜、冰柜)：是酒吧中用于冷凍酒水飲料，保存適量酒品和其他調(diào)酒用品的設(shè)備，大小型號可根據(jù)酒吧規(guī)模、環(huán)境等條件選用.柜內(nèi)溫度要求保持在4"-8C.冰箱內(nèi)部分層.分隔以便存放不同種類的酒品和調(diào)酒用品.通常白葡萄酒、香檳、玫瑰紅葡萄酒、啤酒需放入柜中冷藏。2、立式冷柜(winecooler):專業(yè)存放香檳和白葡萄酒用.其全部材料是木制的，里面分成橫豎成行的格子，香檳及白葡萄酒橫插入格子存放溫度保持4度-8度.3、制冰機(jī)(icecubemachine):酒吧中制作冰塊的機(jī)器，可自行選用不同的型號.冰塊型狀也分為四方體、圓體、扁圓體和長方條等多種.

32、四方體型的冰塊使用起來較好，不易溶化。4、碎冰機(jī)(crushedicemachine):酒吧中因調(diào)酒需要許多碎冰，碎冰機(jī)也是一種制冰機(jī)，但制出來的冰為碎粒狀.5、生啤機(jī)(draughtmchine):生啤酒為桶裝.一般客人喜歡喝冰啤酒，生啤機(jī)專為此設(shè)計(jì)。生啤機(jī)分為兩部分，氣瓶和制冷設(shè)備。氣瓶裝二氧化碳用.輸出管連接到生啤酒桶，有開關(guān)控制輸出氣壓，氣壓低表明氣體已用完，需另換新氣瓶，制冷設(shè)備是急冷型的。整桶的生啤酒無需冷藏，連接制冷設(shè)備后。輸出來的便是冷凍的生啤酒，泡沫厚度可有無關(guān)開關(guān)控制。生啤機(jī)不用時(shí)。必須斷開電源并取出入生啤酒桶口的管子。生啤機(jī)需每15天由專業(yè)人員清洗一次.(四)清洗設(shè)備洗杯

33、機(jī)(washingmachine):洗杯機(jī)中有自動(dòng)噴射裝置和高溫蒸氣管。較大的洗杯機(jī)，可放入整盤的杯子進(jìn)行清洗，一般將酒杯放入杯篩中再入進(jìn)洗杯機(jī)里。調(diào)好程序按下電鈕即可清洗。有此較先進(jìn)的洗杯機(jī)還有自動(dòng)輸入清潔劑和催干劑裝置.洗杯機(jī)有許多種，型號備異，可根據(jù)需要選用，如一種較小型的旋轉(zhuǎn)式洗機(jī)，每次只能洗一個(gè)杯，一般裝在酒吧臺的邊上。在許多酒吧中因資金和地方限制，還得用手工清洗。手工清洗需要有清洗梢盤。(五)其他常用設(shè)備1、電動(dòng)攪拌機(jī)(blender):調(diào)制雞尾酒時(shí)用于較大分量攪拌或攪碎某些食品。2、果汁機(jī)(juicemachine):果汁機(jī)有多種型號，主要作用有兩個(gè)：一個(gè)冷凍果汁；二是自動(dòng)稀釋果

34、汁(濃縮果汁放入后可自動(dòng)與水混合)。3、榨汁機(jī)(juicesqueezer:用于榨鮮橙汁或檸檬汁。4、奶昔攪拌機(jī)(blendermilkshaker):用于攪拌奶昔(一種用鮮牛奶加冰淇淋攪拌而成的飲料)。5、咖啡機(jī)(coffeemachine):煮咖啡用，有許多型號。6、咖啡保溫爐(coffeewarmer)：將煮好的咖啡裝入大容器放在爐上保持溫度。第三節(jié)西廚人員各崗位職責(zé)及工作程序一、西廚主管工作崗位職責(zé)(1)、負(fù)責(zé)本部門每天的工作安排，傳達(dá)上級領(lǐng)導(dǎo)給予的工作指示。(2)負(fù)責(zé)每天的計(jì)劃用料和領(lǐng)料工作，并做好每月的盤存工作。(3)負(fù)責(zé)西廚設(shè)備、用具的保管、保養(yǎng)和報(bào)修工作。(4)認(rèn)真做好客人對食

35、品的投訴工作。從而改進(jìn)食品質(zhì)量或從中烹制特色食品滿足客人各種口味的需求。(5)定期安排搞好廚房衛(wèi)生清潔與消毒工作。(6)制定出品操作、出品質(zhì)量、出品分量、出品裝飾的標(biāo)準(zhǔn)。(7)經(jīng)常培訓(xùn)員工各種食品的制作方法，提高業(yè)務(wù)水平。(8)做好本部門員工考勤、休假等一切事務(wù)。(9)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及公司規(guī)定的規(guī)章制度。二、西廚員工作崗位職責(zé)(1)按時(shí)上班，備好營業(yè)中所需的小食、配料、餐具等。(2)搞好各種精美小食的出品質(zhì)量和速度。(3)嚴(yán)格控制食品成本、杜絕浪費(fèi)。(4)認(rèn)真聽取客人或其他部門對食品的投訴。從而改進(jìn)食品的質(zhì)量。(5)積極參加西廚主管的各項(xiàng)培訓(xùn)，提高個(gè)人業(yè)務(wù)水平，達(dá)到公司要求。(6)搞好西廚

36、衛(wèi)生及消毒工作。(7)熟練操作電腦點(diǎn)單、出品程序。(8)嚴(yán)格遵守公司員工守則和各項(xiàng)規(guī)章制度。三、西廚員工作服務(wù)流程1、準(zhǔn)時(shí)上班，換好制服，搞好個(gè)人衛(wèi)生。2、做好開檔前的廚房清潔衛(wèi)生工作。3、把各項(xiàng)廚具、餐具、器皿準(zhǔn)備好。4、將當(dāng)晚營業(yè)用的食品、用料加工準(zhǔn)備好。5、接到柯打單，嚴(yán)格按單做好每一份出品。6、認(rèn)真記錄每日銷售日報(bào)表。7、檢查各項(xiàng)事物存貨，寫好提貨單。8、關(guān)好煤氣，電源插座，鎖好雪柜，將廚房衛(wèi)生搞好。四、西廚部員工守則1、遵守公司員工守則及工作安排。2、除經(jīng)理級以上人員及有工作需要的人員以外其他無關(guān)人員、外來都不得進(jìn)入，違者扣分。3、廚房員工穿著制服，保持衣物整潔，以免影響衛(wèi)生。4、任

37、何時(shí)候不能在廚房抽煙，否則每次扣50分。5、不能私自拿取公司專用及偷取食物享用，也不能給別人拿取，如有發(fā)現(xiàn)扣分處理。6、每日登記廚房部出品日報(bào)表。7、每日收工前檢查煤氣、電路開關(guān)是否已關(guān)，門窗鎖好以確保安全。8、每天上班后檢查食物是否充足，補(bǔ)倉過多食物與樓面協(xié)調(diào)促銷，避免過期浪費(fèi)。9、每月1日為盤點(diǎn)日，由財(cái)務(wù)部監(jiān)盤。如有發(fā)現(xiàn)貨物不符合公司會追究責(zé)任及追討賠償。10不能利用自己職權(quán)以權(quán)謀私或同樓面、收銀聯(lián)合謀取公司利益，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即送公安處理。11、將生、熟食物分開冷藏，并每星期清理一次冷藏柜，從而確保衛(wèi)生。五、西廚消防管理制度1、嚴(yán)禁出口堆放雜物，保障通道暢通。2、人人知道消防栓和滅火器的位置，

38、嚴(yán)禁隨意挪放。3、人人知道總公司的疏散流程，最低程度可做到自救。4、定期檢查廚房設(shè)備、電源，嚴(yán)禁有設(shè)備出現(xiàn)漏電。5、每天上、下班檢查電源和煤氣，做到人走電關(guān)、煤氣關(guān)。6、易燃物品遠(yuǎn)離明火（如食用油、煤氣等）。7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患自己能處理的及時(shí)處理，自己處理不了的第一時(shí)間應(yīng)通知公司老總和保安部并撥打119報(bào)警，并按公司的疏散流程來搶救或自救。六、員工飯?zhí)镁筒鸵?guī)定1、員工就餐需穿著工衣，戴工號牌，憑飯卡按日期進(jìn)餐，不得提前或推后。2、自覺排隊(duì)領(lǐng)取餐具一份（托盤一個(gè)、飯碗一只、筷子、湯匙各一雙）。3、取餐時(shí)盡快通過，不得左推右拎，以免影響后面排隊(duì)的員工。4、米飯、湯、粥、不限量供應(yīng)，但要注意節(jié)約、杜絕

39、浪費(fèi)。5、就餐人員自覺維護(hù)公共衛(wèi)生，骨頭、菜渣等請吐在托盤內(nèi)，不得隨處亂扔。6、餐后將餐具送回洗碗間，并將餐具分類擺好，殘?jiān)谷氩此皟?nèi)。7、就餐完畢，迅速離開餐廳，以加快餐位周轉(zhuǎn)。8、不得在禁煙區(qū)吸煙。9、餐廳的食品不得帶出餐廳外。10、就餐人員須自覺愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)不得隨意損壞及浪費(fèi)。第四節(jié)：西廚食品介紹一、精美小食類：（1）美味八爪魚一一采用真空包裝的成品“八爪魚”取出加熱后，便可食用。跟配：花簽（2分鐘出品）。（2）椒鹽鴨下巴一一采用鹵制好的半成品鴨下巴，加熱后過油，再經(jīng)廚師加適當(dāng)配料炒一會兒即成。跟配：一次性手套（3分鐘出品）（3）麻辣牛肉成品新鮮牛肉，加工后加入辣椒油、麻油、香油、芝麻、鹽、味精等調(diào)料涼拌即出品。跟配：花簽（2分鐘出品）（4）奇味鴨舌一一加入各種香料、藥材秘制而成的半成品。加熱后即食。跟配：花簽（3分鐘出品）（5）原只烤鯨魚一一把干貨原只鯨魚少許加工后，在其身上涂上調(diào)