油脂加工工藝考試題共80頁word資料

1、油脂加工工藝試題（1）一、選擇題（每題1分，共20分）1、2004年中國油料加工量約（a.4000萬噸b.6000萬噸c.8000萬噸）。2、我國油脂業(yè)用大豆國家標準（GB8611-88）以（a.純糧率b.粗脂肪含量c.粗蛋白含量）進行質(zhì)量等級分級。3、大豆、花生、油菜籽都屬于（a.無胚乳雙子葉種子b.有胚乳雙子葉種子c.有胚乳單子葉種子）。4、油籽在不良條件下儲藏后，其靜止角（a.增大b.減小c.不變）。5、油料入立筒倉時形成的輕型雜質(zhì)區(qū)位于（a.立筒倉內(nèi)壁b.立筒倉中心c.立筒倉頂部）。6、油料篩選除雜的原理是利用油籽與雜質(zhì)的（a.顆粒大小差別b.比重差別c.機械強度差別）。7、比重去石機

2、的關鍵工作條件是（a.控制適當?shù)娘L速b.選擇合適的篩孔直徑c.配置合理的篩面尺寸）。8、為提高大豆脫皮效果，破碎豆的皮仁分離最好采用（a.先風選后篩選b.先篩選后風選c.a和b效果一樣）。9、利用剪切作用對油籽剝殼的設備是（a.圓盤剝殼機b.刀板剝殼機c.錘擊式剝殼機）。10、軋胚機正常工作的條件是軋轅對油料的嚙入角要（a.大于b.小于c.等于）軋轅對油料的摩擦角。11、為降低米糠油酸價，米糠膨化最好選擇（a.干法膨化b.濕法膨化c.兩者效果一樣）。12、小磨香油和可可脂生產(chǎn)中常采用的蒸炒方法是（a.濕潤蒸炒b.高水分蒸炒c.干蒸炒）。13、油料冷榨取油的目的是（a.提高出油率b.減少蛋白質(zhì)變

3、性c.簡化榨油工藝）。14、當榨機結構一定時，榨料在榨膛中的壓榨時間主要取決于（a.螺旋軸轉速b.榨條間縫隙c.出餅圈縫隙）。15、油脂在溶劑中的溶解度主要取決于（a.溶劑的極性b.溶解溫度c.溶劑的純度）。16、在混合油蒸發(fā)過程中，混合油沸點隨蒸發(fā)壓力的增加而（a.降低b.升高c.不變）。17、濕粕層式蒸脫機中料封效果最好的料門機構是（a.喇叭口料門機構b.錐形封閉閥料門機構c.本層控制本層料門機構）。18、脫除油脂中再生色素效果比較好的吸附劑是（a.硅藻土b.活性白土c.活性炭）19、油脂水化脫膠時添加稀NaO詠溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游離脂肪酸酸b.促使膠粒絮凝c.減少水化脫膠

4、加水量）。20、油脂冷凍脫蠟時，蠟晶的形成隨油脂降溫速度的加快呈現(xiàn)出（a.晶粒大而少b.晶粒多而小c.無法形成結晶）。一、選擇正確答案（每題1分，共20分）cbaaa/aaabb/bcbaa/bbcbb二、填空題（每題2分，共40分）1. 油種籽中的脂肪是由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。2、影響油籽散落性的主要因素是油籽形狀、大小、表面特性、容重、水分含量、雜質(zhì)含量、儲藏條件。3、造成油籽自動分級的根本原因是油籽的散落性和不均勻性。4、油籽儲藏發(fā)熱的主要危害是籽粒色澤加深變暗；干物質(zhì)損耗；產(chǎn)品得率降低；產(chǎn)品質(zhì)量下降以及工藝品質(zhì)降低。5、大豆種籽的種皮、子葉、胚大約各占籽粒

5、重量為8%、90%2%6、油料軋胚的要求是料坯薄而均勻，粉末度小，不露油。7、預榨工藝的料胚入榨水分和溫度為水分4阮5%溫度110115C08、壓榨餅中殘留油脂的主要存在形式是餅內(nèi)外表面結合的單分子或多分子油層，封閉在餅孔隙內(nèi)的油脂，未被破壞油料細胞內(nèi)的油脂。9、在榨機結構一定的條件下，螺旋榨油機工作時榨膛壓力的大小主要取決于榨料的機械性質(zhì)如彈性和塑性；下料量的多少。10、浸出法取油的特點是粕殘油低；粕質(zhì)量好；適宜大規(guī)模生產(chǎn)；溶劑易燃易爆；浸出毛油質(zhì)量較壓榨毛油差。11、浸出器進料處裝置存料箱的作用是.防止浸出器中的溶劑氣體進入預處理車間，減少進料帶入浸出器的空氣。12、混合油負壓蒸發(fā)的優(yōu)點是

6、蒸發(fā)溫度低，避免了油脂中熱敏性組分的受熱分解，可以利用蒸脫機的二次蒸汽作為一蒸的熱源，減少了加熱蒸汽的消耗。13、飼用豆粕的脫溶工藝條件是較高的溫度105115C,較長的受熱時間30min,較高的濕熱條件60kg蒸汽/噸粕。14、飼用豆粕的主要質(zhì)量指標有蛋白質(zhì)含量、纖維素含量、尿素酶活性、蛋白質(zhì)的KOH容解度、感官指標，其次還有殘溶量、殘油量、含水量等。15、食用植物油精煉生產(chǎn)中，常用的油脂脫膠方法有水化法脫膠、吸附脫膠、堿煉脫膠等。16、油脂水化脫膠加水量的主要依據(jù)是毛油中磷脂含量及水化溫度。17、脫除油脂中多環(huán)芳炷和殘留農(nóng)藥的精煉方法是堿煉脫酸過程、吸附脫色過程、水蒸氣蒸偕脫臭過程。18、

7、混合油堿煉的優(yōu)點是中性油皂化機率低，皂腳夾帶中性油少，精煉得率較高；在混合油蒸發(fā)和汽提之前除去了膠雜、游離脂肪酸以及部分色素，有利于油脂品質(zhì)的提局019、油脂吸附脫色的主要作用是脫色；除去微量金屬，殘留皂粒、膠質(zhì)、臭味物質(zhì)、多環(huán)芳炷和殘留農(nóng)藥、氧化產(chǎn)物等。20、油脂中臭味組分的主要來源是油料本身含有的類脂物和脂肪伴隨物隨制油過程進入油脂；在油脂制取和儲藏過程中油脂水解、氧化的分解產(chǎn)物；制油和加工過程產(chǎn)生的工藝性氣味。三、問答題（共40分）1、闡述大豆脫皮的目的、要求和方法，比較大豆一次脫皮、兩次脫皮工藝和脫皮效果的差別。（7分）目的：提高豆粕蛋白質(zhì)含量，減少纖維素含量，提高浸出毛油質(zhì)量，增加設

8、備的有效處理量，降低餅粕的殘油量，減少生產(chǎn)過程中的能量消耗。要求：破碎豆的粉末度小、脫皮率高、皮中含油少，工藝簡短，能量消耗小。方法：干燥調(diào)節(jié)油籽水分；油籽破碎種皮脫落；風選或篩選將仁、皮分離。大豆一次脫皮工藝：大豆-干燥調(diào)質(zhì)-破碎-風選皮仁分離-篩選皮仁分離-軋坯大豆二次脫皮工藝：大豆-干燥調(diào)質(zhì)-流化床快速干燥-破碎-風選皮仁分離-破碎-風選皮仁分離-篩選皮仁分離-軋坯一次脫皮工藝的脫皮率60-70%;二次脫皮工藝的脫皮率80-90%,皮中含油率V1.5%。2、闡述油料擠壓膨化浸出對提高油脂生產(chǎn)效果的意義。（6分）料坯經(jīng)膨化后：膨化料粒的容重增大，油料細胞組織被徹底破壞，內(nèi)部具有更多的空隙度

9、，外表面具有更多的游離油脂，粒度及機械強度增大。因此：浸出時溶劑對料層的滲透性改善，浸出速率提高，浸出時間縮短，浸出器產(chǎn)量增大；浸出濕粕含溶降低，濕粕脫溶所需熱量消耗降低；膨化料粒浸出溶劑比減小，浸出混合油濃度提高，混合油蒸發(fā)的熱量消耗降低；浸出生產(chǎn)溶劑損耗降低；膨化過程鈍化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶類，使浸出毛油的酸價降低、非水化磷脂含量減少，浸出毛油質(zhì)量提高；浸出毛油水化脫膠后殘磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提局。3、何謂溶劑比？分析溶劑比對浸出效果的影響，以及在不減小溶劑比、保證粕殘油達到指標的前提下提高混合油濃度的措施。（7分）溶劑比-單位時間內(nèi)投入浸出器的溶劑和油料的

10、比值。溶劑比大，混合油濃度低，蒸汽消耗量大，但浸出速率快，粕殘油低；溶劑比小，混合油濃度高，混合油蒸發(fā)、汽提所需的能量消耗節(jié)省，有利于浸出毛油殘溶的降低，混合油蒸發(fā)器的面積減小，但粕殘油升高。一般，混合油濃度20-30%。在保證粕殘油達到指標的前提下提高混合油濃度的措施：改善入浸料的結構如膨化、濕熱處理、預榨等；提高浸出溫度；延長浸出時間；降低料層高度；合理的混合油噴淋方式等。4、寫出連續(xù)式堿煉脫酸的工藝流程和主要設備型式，堿煉脫酸加堿量如何確定？（8分）毛油"預熱"加磷酸混合"加堿液混合"中和反應"加熱"離心分離"加熱&q

11、uot;水洗"離心分離"加熱"真空干燥皂腳廢水設備選型：板式加熱器、漿葉式混合器、反應罐、自清式脫皂腳碟式離心機、非自清式脫水碟式離心機，水洗混合器、真空干燥器、計量泵等堿煉脫酸加堿量有理論加堿量和超量堿兩種。理論加堿量主要是中和游離脂肪酸所需的堿量，根據(jù)油脂的酸價計算得出（0.713X10-3X酸價X油重），超量堿是由于膠體雜質(zhì)、棉酚、少許中性油脂與堿反應所需的堿，根據(jù)毛油的色澤、含固雜量等確定，一般為油重的10-50%。5、闡述油脂脫臭的原理和作用，分析油脂脫臭損耗的原因。（6分）油脂脫臭的原理：游離脂肪酸等臭味組分的蒸汽壓遠大于甘三酯蒸汽壓，在局溫和局真空下

12、米用水蒸汽蒸£留將其脫除。油脂脫臭的作用：脫除游離脂肪酸、過氧化物、熱敏性色素、蛋白質(zhì)的揮發(fā)性分解物、小分子量多環(huán)芳炷、殘留農(nóng)藥等；改善油脂風味和色澤，提局油脂煙點，提局油脂穩(wěn)定度和品質(zhì)。油脂脫臭損耗的主要原因：蒸儲損耗-臭味組分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸儲揮發(fā)損耗；飛濺損耗-汽提蒸汽的機械作用引起油脂飛濺損耗。6、分析浸出毛油中非水化磷脂含量高的原因，及為了降低其含量在預處理過程中采取的措施。（6分）浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取決于原料品質(zhì)和預處理浸出工藝條件。（1）大豆原料品質(zhì)。大豆生長期的不良氣候條件、收獲時的不完全成熟、儲存時的發(fā)熱和

13、霉變都會使大旦中非水化磷脂含量提局。（2）生產(chǎn)工藝條件。大豆破碎后軟化時的濕熱條件、軋胚后胚片的存放、入浸豆胚含水量較高、浸出過程的溫度較高等，這些條件促使脂肪氧化酶和磷脂酶的活性增加，造成浸出毛油中非水化磷脂含量提高。為降低浸出毛油中非水化磷脂含量在預處理過程采取的措施是：避免破碎豆的濕熱條件、胚片及時轉入下道工序、豆胚膨化、豆胚濕熱處理等鈍化酶類等。（2）一、選擇題（每題1分，共20分）1、2004年中國油料年產(chǎn)量約為（a.4000萬噸b.6000萬噸c.8000萬噸）。2、造成油籽自動分級的根本原因是（a.組分不均勻b.水分含量高c.油籽散落性差）。3. 油籽的臨界水分隨其含油量的上升而

14、（a.升高b.下降c與含油量無關）。4、對油籽儲藏危害更大的油籽呼吸類型是（a.有氧呼吸b.無氧呼吸c.無區(qū)別）。5、油籽在立筒倉中的儲藏結露主要發(fā)生在（a.立筒倉內(nèi)壁b.立筒倉中心c.立筒倉底部）。6、油料篩選除雜時對篩面選擇的關鍵是（a.篩孔直徑大小b.篩面尺寸大小c.篩孔形狀及排列方式）。7、油籽強熱力干燥過程中的濕熱傳導使干燥速率（a.增加b.減少c.不變）。8、適宜于棉籽剝殼的設備是（a.離心剝殼機b.錘擊式剝殼機c.齒轅剝殼機）。9、軋胚機正常工作的條件是軋轅對油料的嚙入角要（a.小于b.大于c.等于）軋轅對油料的摩擦角。10、豆胚擠壓膨化后的容重（a.減小b.增大c.不變）。11

15、、料坯濕潤處理（ALCO迎藝）的主要目的是（a.鈍化油料中的酶類b.增大料坯的容重c.調(diào)節(jié)料坯入浸水分）。12、棉籽高水分蒸胚的主要目的是（a.減少變性棉酚生成b.減少結合棉酚生成c.利于磷脂棉酚的生成）。13、防止螺旋榨油機工作時榨料在榨膛內(nèi)隨軸轉動的措施是（a.采用階梯性榨籠b.榨條在榨籠內(nèi)表面裝置成“棘性”c.在榨條間設置墊片）。14、浸出器采用新鮮溶劑間歇大噴淋的主要優(yōu)點是（a.有利于提高混合油濃度b.有利于降低濕粕含溶c.可以減小浸出溶劑比）。15、浸出器進料處裝置存料箱的作用是（a.防止浸出器中的溶劑氣體進入預處理車間b.防止預處理車間的氣體進入浸出車間c,保證浸出器內(nèi)的壓力穩(wěn)定）

16、016、為提高混合油重力沉降的除粕末效果，可在混合油罐中加入（a.90C的熱水b.濃度約5%勺食鹽水c.濃度約5%NaO冰溶液）。17、混合油汽提時所噴入的直接蒸汽含水會造成（a.汽提溫度降低b.汽提真空度降低c.浸出毛油乳化）。18、適用于油脂中脫色白土過濾的設備是（a.布袋過濾機b.廂式壓濾機c.葉片過濾機）。19、自清式蝶式離心機主要應用于（a.油脂中脫色白土的分離b.油脂與皂腳的分離c.油脂與水洗廢水的分離）。20、填料式脫臭塔較層式脫臭塔的最主要優(yōu)點是（a.脫臭時間短b.脫臭溫度低c.蒸汽耗量?。?。一、選擇正確答案（每題1分，共20分）babaa/abcab/aabba/bccbc二

17、、填空題（每題2分，共40分）1、油種籽中的脂肪是由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。2、大豆中的主要抗營養(yǎng)因子是尿素酶胰蛋白酶抑制素凝血素。3、飼料用豆粕的質(zhì)量指標主要是蛋白質(zhì)含量、纖維素含量、尿素酶活性、蛋白質(zhì)的KOH容解度、感官指標，其次還有殘溶量、殘油量、含水量等。4、油料儲藏期發(fā)熱霉變對油料加工的危害是籽粒色澤加深變暗；干物質(zhì)損耗；產(chǎn)品得率降低；產(chǎn)品質(zhì)量下降以及工藝品質(zhì)降低。5、大豆脫皮的主要工藝過程是干燥調(diào)節(jié)油籽水分；油籽破碎種皮脫落；風選或篩選將仁、皮分離。6、油料軟化的目的是使油料具有適宜的彈塑性，減少軋坯時的粉末度和粘轅現(xiàn)象，保證坯片的質(zhì)量；減輕軋坯時油料對

18、軋轅的磨損和振動，以利于軋坯操作的正常進行。7、油料軋胚的要求是料坯薄而均勻，粉末度小，不露油。8、動力螺旋榨油機榨條間墊片選擇的依據(jù)是含油量高選厚的，預榨選厚的，新榨條選厚的，第一至第三段依次減小，第四段加厚。9、影響螺旋榨油機榨膛壓力大小的主要因素是榨機結構特性、調(diào)餅裝置尺寸、榨機工作條件（如進料多少）、榨料機械性質(zhì)。10、動力螺旋榨油機的理論總壓縮比是指充滿系數(shù)為1,榨料沒有隨軸旋轉及回料的情況下，第一節(jié)榨螺和最后一節(jié)榨螺的體積輸送能力之比值。11、目前我國油脂工業(yè)所用的浸出溶劑是浸出輕汽油和工業(yè)己烷，其應用于油脂浸出的主要優(yōu)缺點是對油脂溶解度好，對非油物質(zhì)溶解度小，易回收，來源廣，但易

19、燃易爆，安全性差。12、油脂在有機溶劑中的溶解度取決于溶劑極性大小、浸出溫度、溶劑是否含水等。13、單獨料坯內(nèi)油脂浸出擴散過程分三個階段，在工業(yè)生產(chǎn)條件下，其中的第一階段的擴散阻力成為影響油脂浸出速率的決定因素。14、混合油凈化的目的和意義是去除粕末，避免混合油蒸發(fā)時的翻罐、蒸發(fā)器傳熱表面的結垢、避免混合油中雜質(zhì)受熱分解和性質(zhì)變化，使油脂色澤加深。15、濕粕蒸脫機混合蒸汽凈化的目的意義是去除混合蒸汽中夾帶的粕沫，避免粕沫在蒸發(fā)器、冷凝器換熱面上的結垢，保證冷凝效果。16、油脂浸出生產(chǎn)中溶劑損耗的原因是浸出毛油殘留溶劑；成品粕殘留溶劑；排空廢水殘留溶劑；排空尾氣殘留溶劑；跑冒滴漏損耗溶劑等17、

20、對油脂水化脫膠和堿煉脫酸過程所加工藝水的要求是軟水、水溫與油溫接近。18、適宜采用長混堿煉工藝進行脫酸的油品及工藝條件是低溫（3040C）長時間（10min左右）混合并反應，品質(zhì)較好、酸價較低的油品。19、油脂吸附脫色時，脫色劑種類和用量的主要選擇依據(jù)是毛油色澤的深淺，油脂中色素的成分（天然色素或再生色素）、殘留膠質(zhì)及懸浮雜質(zhì)量。20、油脂冷凍脫蠟時，油中蠟的結晶過程包括熔融含蠟油脂的過冷卻、過飽和；晶核的形成；晶體的成長。三、問答題（共40分）1、闡述料胚濕潤蒸炒的目的和作用，蒸炒過程料胚中的油脂發(fā)生了哪些變化？（6分）蒸炒的目的在于通過溫度和水分的作用，使料胚在微觀生態(tài)、化學組成以及物理狀

21、態(tài)等方面發(fā)生變化，以提高壓榨出油率及改善油脂和餅粕的質(zhì)量。蒸炒使油料細胞受到徹底破壞，使蛋白質(zhì)變性，油脂聚集，油脂粘度和表面張力降低，料坯的彈性和塑性得到調(diào)整，酶類被鈍化。濕潤時油脂在料胚中的顯微分散狀態(tài)被破壞，油脂由細小的油滴聚集成較大的油滴，并由于料胚表面分子力場的作用和分子內(nèi)聚力作用存在于料坯顆粒表面；加熱使油脂粘度及表面張力降低，油脂與生坯凝膠部分的結合性減弱，油脂的流動性增強，油脂的氧化作用，油脂和其他物質(zhì)的結合。2、闡述壓榨法取油的優(yōu)缺點，分析動力螺旋榨油機是如何實現(xiàn)對榨料壓縮的？（6分）壓榨法取油的特點是：對油料品種適應性強、生產(chǎn)靈活、油品質(zhì)量好、色澤淺、風味純正、工藝簡單、配套

22、設備少。但餅殘油高、動力消耗大、榨條等零部件易磨損。螺旋榨油機對榨料實現(xiàn)壓縮是由于：榨料在榨膛中受旋轉螺旋軸向前推進的同時，由于螺旋軸上榨螺螺距的縮短，對榨料的推進速度減慢，榨螺根圓直徑的增大以及榨膛內(nèi)徑的減小，使榨膛空間體積不斷縮小，出餅圈的阻力，對榨料產(chǎn)生的反壓力等，對榨料產(chǎn)生壓縮。榨料中的油脂被擠壓出來與榨餅分離。3、闡述濕粕處理的目的和要求，飼用豆粕和食用豆粕的蒸脫條件有何不同？（6分）濕粕處理的目的和要求：徹底脫除溶劑，保證粕的安全使用及最低溶劑損耗；破壞粕中的有害毒素和抗營養(yǎng)成份，改善粕的質(zhì)量；對粕的溫度和水分進行調(diào)節(jié)，利于成品粕的安全儲存。飼料豆粕脫溶需要高溫（110-125）、

23、濕熱（60kg蒸汽/t粕）、較長時間（30min以上），以去除尿素酶等抗營養(yǎng)因子，保證飼用安全，通常采用層式蒸脫設備；食用豆粕需要低溫（<80C）、低濕、瞬時脫溶，以保證蛋白質(zhì)不變性或少變性（PDI>70%）,采用低溫脫溶設備。4、分析影響浸出毛油質(zhì)量的因素。（8分）原料因素：原料質(zhì)量應符合國家標準，發(fā)熱霉變受損原料、含雜高的原料對浸出毛油質(zhì)量造成不良影響。工藝條件的因素：預處理工藝和條件，有效的清理除雜、脫皮、膨化等有利于提高浸出毛油質(zhì)量；浸出工藝和條件，較低的浸出溫度、選用合適的溶劑、有效的混合油凈化、混合油負壓蒸發(fā)等有利于提高浸出毛油質(zhì)量。5、寫出油脂吸附脫色的工藝流程及主要

24、工藝條件，分析待脫色油質(zhì)量對脫色效果的影響。（8分）待脫色油"預熱"析氣除氧"與白土混合（加白土量為油重的1-3%）"脫色反應（105-110C、700mmH虞空度）"過濾"脫色油待脫色油中的殘留膠質(zhì)、皂粒、懸浮物等使脫色劑的用量增大，脫色效果變差，且脫色白土的過濾速度減慢，白土中殘留油脂量增大。6、何謂物理精煉和化學精煉？比較兩種油脂精煉工藝的優(yōu)缺點。（6分）化學精煉即堿煉脫酸，是利用游離脂肪酸與堿液的中和反應，脫除油脂中游離脂肪酸；物理脫酸即水蒸氣蒸偕脫酸，是利用高真空高溫水蒸氣蒸儲脫除油脂中游離脂肪酸。堿煉脫酸的優(yōu)點是脫酸徹底，

25、脫酸過程兼有脫膠、脫色、脫固體雜質(zhì)、脫氧化產(chǎn)物等的作用，對毛油質(zhì)量要求較低。但需要耗用燒堿，堿煉后需水洗，中性油損耗高等缺點。物理脫酸的工藝簡短，不耗費輔助材料，中性油損耗小，不產(chǎn)生污水，可得到脂肪酸副產(chǎn)物等優(yōu)點，但要求毛油脫膠徹底，殘留金屬離子少，毛油質(zhì)量好等。(3)一、選擇題（每題1分，共20分）1、近年我國大豆年產(chǎn)量約（a.1000萬噸b.1700萬噸c.2000萬噸）。2、我國油脂業(yè)用大豆國家標準（GB8611-88）以（a.純糧率b.粗蛋白含量c.粗脂肪含量）進行質(zhì)量等級分級。3、油籽發(fā)熱霉變后的散落性（a.變好b.變差c.不變）。4、油籽旺盛的呼吸作用使其（a.含油量提高b.含油量

26、降低c.含水量降低）。5、大豆在不良條件下儲藏后容易出現(xiàn)（a.生蟲b.發(fā)芽c.發(fā)熱霉變）。6、油料加工廠常用的油料倉庫為（a.鋼筋混凝土立筒倉b.鋼板立筒倉c.房式倉）。7、用于篩選除雜的振動篩，其篩面上篩孔直徑自上向下（a.從大到小b.從小到大c.上下層一樣）。8、比重去石機工作時風量過大會造成（a.油籽去石不凈b.石子中含油籽多c.生產(chǎn)量降低）。9、影響大豆脫皮效果的主要因素是（a.大豆含水量b.大豆顆粒度c.大豆溫度）。10、減小軋胚機的軋轅對油料嚙入角的合理方法是（a.將油籽粉碎b.拉大軋轅間距c.增大軋轅直徑）。11、棉籽高水分蒸胚的主要目的是促使游離棉酚（a.與磷脂結合b.與蛋白質(zhì)

27、結合c.生成變性棉酚）12、動力螺旋榨油機的的理論總壓縮比總是（a.大于b.小于c.等于）實際壓縮比。13、浸出器中混合油收集格的隔板上開設溢流口的主要作用是（a.保證收集格中的混合油按照自稀向濃的方向溢流b.保證收集格中的混合油按照自濃向稀的的方向溢流c.保證各個收集格中的混合油液面一致）。14、濕粕層式蒸脫機中料封效果最好的料門機構是（a.喇叭口料門機構b.錐形封閉閥料門機構c.本層控制本層料門機構）。15、評價飼用豆粕是否過度受熱的質(zhì)量指標是（a.尿素酶b.蛋白質(zhì)的KOH容解度c.蛋白質(zhì)含量）。16、為提高混合油重力沉降的除粕末效果，可在混合油罐中加入（a.90C的熱水b.濃度約5%Na

28、O冰溶液c.濃度約5%勺食鹽水）。17、混合油汽提時所噴入的直接蒸汽含水會造成（a.汽提溫度降低b.汽提真空度降低c.浸出毛油乳化）。18、油脂水化脫膠時添加稀NaO詠溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游離脂肪酸酸b.促使膠粒絮凝c.減少水化脫膠加水量）。19、適宜采用長混堿煉脫酸工藝的油品是（a.低酸價的油品b.高酸價的油品c.低膠質(zhì)的油品）。a.晶20、油脂冷凍脫蠟時，蠟晶的形成隨油脂降溫速度的加快呈現(xiàn)出（粒大而少b.晶粒多而小c.無法形成結晶）。一、選擇正確答案（每題1分，共20分）bcbbc/baaac/baabb/ccbab二、填空題（每題2分，共40分）1、大豆種籽的種皮、子葉、胚

29、大約各占籽粒重量的8%90%2%2、油籽臨界水分的意義是在一定溫度下，油籽呼吸強度急劇加強時的水分含量。3、立筒倉中油籽中雜質(zhì)分布的特點是輕型雜質(zhì)分布在倉內(nèi)壁處，重型雜質(zhì)分布在倉中央。4、油籽后熟作用對油籽性質(zhì)的影響是油籽含油量增加，含水量降低，體積收縮，硬度增大，儲藏穩(wěn)定性改善。5、油料中并肩泥去除的方法是對油籽進行碾搓將泥塊粉碎，再利用風選和篩選將碎泥粉分離。6、油料擠壓膨化機出料裝置的兩種型式是模板式出料裝置和錐型圈出料裝置。7、水代法小磨香油的生產(chǎn)工藝是芝麻漂洗、炒籽、磨漿、兌水、震蕩分油。8、動力螺旋榨油機榨膛中榨條“棘性”安裝排列的目的是是增大榨料與榨籠內(nèi)表面的摩擦力，防止榨料隨軸

30、轉動現(xiàn)象。9、動力螺旋榨油機調(diào)餅機構的基本結構和工作原理是錐形出餅圈和錐形抵餅頭形成環(huán)形出餅縫隙，移動出餅圈或抵餅頭，改變兩者之間縫隙的大小而調(diào)整出餅厚度。10、葉片過濾機的過濾操作步驟是進油、循環(huán)、過濾、吹餅、卸濾餅。11、浸出器中溶劑和混合油通過料層滲透不好的原因是入浸料含水量大，粉末度大，溶劑帶水。12、提高浸出溫度對浸出效果的影響是加快分子的熱運動，降低黏度，利于提高浸出速度，但會造成浸出器中壓力升高，非油物質(zhì)在溶劑中溶解度增加，浸出毛油質(zhì)量降低。13、在分水器中溶劑與水分離的方法和原理是利用溶劑與水的比重不同以及相互不溶解性，低溫靜置下溶劑與水分層分離。14、浸出系統(tǒng)中自由氣體的成分

31、是低沸點溶劑氣與空氣的混合氣體。15、油脂浸出和精煉生產(chǎn)中工藝廢水形成的原因是噴入直接蒸汽冷凝后形成工藝廢水，油脂堿煉脫酸后的水洗廢水。16、堿煉脫酸時理論堿量是指中和油脂中的游離脂肪酸所需的固體堿量，其量的確定是按粗油酸值或游離脂肪酸百分含量計算。17、在食用植物油精煉生產(chǎn)中，除吸附脫色之外的其他油脂脫色方法是堿煉脫酸時形成皂腳對的素的吸附脫色作用，油脂脫臭時的高溫熱脫色作用。18、堿煉脫酸過程油脂損耗的主要原因是少量中性油與堿液發(fā)生中和反應變?yōu)樵砟_，少量中性油被皂腳吸附，水洗廢水中含油。19、待脫色油中殘留膠質(zhì)對脫色效果的影響主要是脫色劑耗用量增加、脫色效果下降；脫色油脂過濾速度慢。20、

32、油脂脫臭過程的蒸儲損耗主要是臭味組分被蒸儲損耗，少部分油脂水解生成脂肪酸蒸儲損耗，中性油脂的蒸儲損耗。三、問答題（共40分）1、寫出大豆一次熱脫皮的工藝過程、選用設備的型式，分析大豆熱脫皮的工藝特點。（7分）大豆一次脫皮工藝：大豆-干燥調(diào)質(zhì)-破碎-風選皮仁分離-篩選皮仁分離-軋坯選用設備的型式：干燥調(diào)質(zhì)塔、齒轅破碎機、皮仁風選器、皮仁分離篩。大豆熱脫皮的工藝特點：大豆破碎后的粉未度減小，有利于皮仁分離；熱脫皮工藝中采用了熱空氣循環(huán)系統(tǒng)，使大豆干燥、干燥后的破碎、脫皮及皮仁分離等過程都維持在一定的溫度下進行，因此經(jīng)脫皮后的熱豆?？梢圆辉俳?jīng)軟化而直接軋坯，工藝過程簡短、節(jié)省能量消耗。但在熱脫皮工藝

33、中，大旦破碎時是熱的，破碎后旦皮與仁容易附著在一起，旦皮不容易從豆仁上脫離，通常需要在外力作用下促使豆皮從豆仁上松脫分離。因此,在熱脫皮工藝中，破碎后的豆粒需經(jīng)過具有撞擊力的松皮機幫助豆皮從豆仁上脫落，然后再經(jīng)風選和篩選進行皮仁的分離。2、闡述油料擠壓膨化浸出對提高油脂生產(chǎn)效果的意義。（6分）料坯經(jīng)膨化后：膨化料粒的容重增大，油料細胞組織被徹底破壞，內(nèi)部具有更多的空隙度，外表面具有更多的游離油脂，粒度及機械強度增大。因此：浸出時溶劑對料層的滲透性改善，浸出速率提高，浸出時間縮短，浸出器產(chǎn)量增大；浸出濕粕含溶降低，濕粕脫溶所需熱量消耗降低；膨化料粒浸出溶劑比減小，浸出混合油濃度提高，混合油蒸發(fā)的

34、熱量消耗降低；浸出生產(chǎn)溶劑損耗降低；膨化過程鈍化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶類，使浸出毛油的酸價降低、非水化磷脂含量減少，浸出毛油質(zhì)量提高；浸出毛油水化脫膠后殘磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提局。3、簡述飼用大豆粕質(zhì)量指標，分析影響成品粕質(zhì)量的因素。（7）飼料用豆粕的質(zhì)量指標主要有蛋白質(zhì)含量、纖維素含量、尿素酶活性、蛋白質(zhì)的KOHS解度、感官指標，其次還有殘溶量、殘油量、含水量等。影響飼用豆粕質(zhì)量的因素主要是：大豆原料質(zhì)量和大豆油脂生產(chǎn)工藝技術。不同品種和產(chǎn)地、不同成熟度的大豆會因其蛋白質(zhì)含量不同而造成豆粕蛋白質(zhì)含量的差異，儲存不當?shù)陌l(fā)熱霉變大豆其豆粕色澤、氣味、蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量

35、等品質(zhì)降低。大豆油脂生產(chǎn)中的除雜、脫皮、膨化、濕粕蒸脫、豆粕粉碎是影響大豆粕質(zhì)量的主要生產(chǎn)工序。嚴格的除雜使豆粕蛋白質(zhì)含量提高，色澤改善；局效的脫皮是提局旦粕蛋白質(zhì)含量的重要工序；膨化鈍化了旦粕中的尿素酶，使豆粕適口性改善；合理的濕粕蒸脫使豆粕的蛋白質(zhì)溶解度達到優(yōu)質(zhì)豆粕的標準；豆粕分級粉碎使其感官指標改善。4、分析影響混合油蒸發(fā)效果的因素，闡述混合油蒸發(fā)過程的工藝條件。(6)影響混合油蒸發(fā)效果的因素：混合油狀況-進出口濃度；進出口溫度；混合油含粕末量；加熱條件-蒸汽壓力和用量的穩(wěn)定、溫差；蒸發(fā)設備及操作-設備結構、面積配備、管徑、結垢、蒸發(fā)壓力、混合油流量、液位等操作條件?；旌嫌驼舭l(fā)過程的工藝

36、及條件：浸出器來混合油"混合油凈化"第一蒸發(fā)器"冷熱油熱交換器"第二蒸發(fā)器"汽提塔"浸出毛油第一蒸發(fā)器進口混合油濃度18-30%，出口濃度70-80%,溫度55-60C,操作壓力-0.05MPa;第二蒸發(fā)器進口混合油溫度75-80C,出口濃度95恕上，溫度105-110C,操作壓力-0.05MPa；混合油汽提操作壓力-0.06Mpa，汽提溫度110-115C,浸出毛油殘留溶劑100PPm5、分析在油脂水化脫膠過程加入電解質(zhì)的作用，大豆油水化脫膠所用電解質(zhì)的種類及用量。（7）電解質(zhì)在脫膠過程中的主要作用：中和膠體分散相質(zhì)點的表面電荷，消

37、除（或降低）質(zhì)點的E電位或水合度，促使膠體質(zhì)點凝聚；磷酸和檸檬酸等促使鈣鎂復鹽式磷脂、N-?；X磷脂和對稱式結構（6-）磷脂轉變成親水性磷脂；明磯水解出的氫氧化鋁以及生成的脂肪酸鋁具有較強的吸附能力，除能包絡膠體質(zhì)點外，還可吸附油中色素等雜質(zhì)；磷酸、檸檬酸螯合、鈍化并脫除與膠體分散相結合在一起的微量金屬離子，有利于精煉油氣味、滋味和氧化穩(wěn)定性的提高；促使膠粒絮凝緊密，降低絮團含油量，加速沉降速度，提高水化得率與生產(chǎn)率。大豆油水化脫膠時，所用電解質(zhì)有：食鹽、明磯、硅酸鈉、磷酸、檸檬酸、酸酊、磷酸三鈉、氫氧化鈉等稀溶液。磷酸（濃度為85%用量一般按油重的0.05%0.2%添加；絮凝劑（濃度為2吩3

38、%的NaOH容液）加入量為油重1%-3%6、分析造成油脂精煉損耗的原因。（7）油脂精煉生廣中油脂損耗的原因：脫除油脂中雜質(zhì)廣生的損耗，這與毛油的含雜量有關。如毛油的酸價高、過氧化值高、色澤深、懸浮雜質(zhì)含量高等，油脂損耗就會相應增局。其次是在脫除以上雜質(zhì)時中性油的損耗，如在堿煉脫酸時中性油不可避免地有少量與堿液中和反應造成損耗，在油脂吸附脫色時，殘留在脫色白土中造成損耗，油脂脫臭時中性油飛濺損耗等。(4)一、選擇題（每題1分，共20分）1、油籽在不良條件下儲藏后，其靜止角（a.增大b.減小c.不變）。2、油籽吸濕平衡水分通常（a.高于b.低于c.等于）相應的解吸平衡水分。1. 油籽在立筒倉中的儲

39、藏結露主要發(fā)生在（a.立筒倉內(nèi)壁b.立筒倉中心c.立筒倉底部）。2. 影響油籽磁選器除鐵雜效果的主要因素是（a.磁選器的磁力大小b.油籽通過磁選器的速度c.油籽通過磁選器的料層厚度）。5、影響棉籽剝殼效果的主要因素是（a.棉籽成熟度b.棉籽顆粒大小c.棉籽含水分）。6、軋胚機正常工作的條件是軋轅對油料的嚙入角要（a.大于b.小于c.等于）軋轅對油料的摩擦角。7、小磨香油和可可脂生產(chǎn)中采用的蒸炒方法是（a.濕潤蒸炒b.高水分蒸炒c.干蒸炒）。8、通過移動出餅圈來調(diào)整出餅厚度的榨油機型式是（a.ZX18型b.ZY24型c.ZY28型）。9、醇類溶劑（如乙醇）較脂肪族炷類（如浸出輕汽油）作為油脂浸出

40、溶劑的優(yōu)點是（a.安全性好b.對油脂的溶解度好c.較容易與油脂分離）。10、浸出器新鮮溶劑間歇大噴淋的優(yōu)點是（a.減小溶劑比b.延長最后滴干時間c.提高混合油濃度）。11、采用混合油間歇噴淋循環(huán)方式的連續(xù)式浸出器是（a.罐組浸出器b.平轉浸出器c.環(huán)型浸出器）。12、不適用混合油汽提的設備型式是（a.管式汽提塔b.層蝶式汽提塔c.填料式汽提塔）。13、油脂浸出生產(chǎn)的溶劑損耗隨排空尾氣量的增加而（a.升高b.降低c.不變）。14、新型DTDCW粕蒸脫機節(jié)省加熱蒸汽的主要原因是（a.增加預熱層b.增加自蒸層c.增加熱風干燥層）。15、鑒別豆粕是否飼用安全的重要質(zhì)量指標是（a.氫氧化鉀蛋白質(zhì)溶解度b

41、.尿素酶活性c.纖維素含量）。16、毛油粕末含量高對水化脫膠過程產(chǎn)生的不良影響是（a.水化脫膠的加水量增加b.脫膠油干燥困難c.脫膠油易發(fā)生乳化造成殘磷量升高）。17、自清式蝶式離心機主要應用于（a.油脂中脫色白土的分離b.油脂與皂腳的分離c.油脂與水洗廢水的分離）。a.40C以18、碟式離心機連續(xù)堿煉脫酸工藝的中和反應溫度應控制為（下b.60C左右c.8090C）。19、油脂脫臭過程直接蒸汽消耗量隨脫臭設備中真空度的升高而（a.增加b.減少c.維持不變）。20、用于油脂脫臭偕出物捕集冷卻的介質(zhì)是（a.循環(huán)冷卻水b.低溫油脂c.冷脂肪酸）。一、選擇正確答案（每題1分，共20分）abaac/bc

42、cab/bcabb/cbbbc二、填空題（每題2分，共40分）1、植物油料種籽中的脂肪是由由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。2、油籽臨界水分的意義是在一定溫度下，油籽呼吸強度急劇加強時的水分含量。3、造成油籽儲藏過程發(fā)熱霉變的主要原因是油籽旺盛的呼吸和微生物大量繁殖。4、不良儲藏條件對油籽工藝品質(zhì)的影響是出油、出粕率降低，毛油色澤加深、酸價升高、不水化磷脂含量提高，粕的色澤加深、營養(yǎng)價值降低等。5、水代法小磨香油的生產(chǎn)工藝是芝麻漂洗、炒籽、磨漿、兌水、震蕩分油。6、影響比重去石機去石效果的主要因素是進機油料的含雜量及流量大小，風速和風量，設備的密閉情況。7、米糠膨化浸出工藝

43、的優(yōu)點是鈍化脂肪酶降低毛油酸價，粒度增大便于直接浸出取油。8、大豆熱脫皮工藝的優(yōu)點是大豆破碎后的粉未度減小，有利于皮仁分離，脫皮后的熱豆粒不經(jīng)軟化而直接軋坯，工藝過程簡短。9、油料軋胚的要求是料坯薄而均勻，粉末度小，不露油。10、油料冷榨目的和工藝條件是冷榨溫度60-80C,減少蛋白質(zhì)變性，冷榨油色澤淺。11、動力螺旋榨油機榨膛中設置刮刀的作用是防止榨料隨軸轉動并不斷打開油餅中的流油通道。12、浸出溶劑比是指單位時間內(nèi)投入浸出器的溶劑和油料的比值。13、浸出器中溶劑和混合油通過料層滲透不好的主要原因是入浸料含水量大，粉末度大，溶劑帶水。14、影響成品豆粕蛋白質(zhì)含量的主要因素是大豆原料的蛋白質(zhì)含

44、量，脫皮工藝的脫皮率高低。15、食用豆粕質(zhì)量指標中NSI%勺意義是水溶性氮占總氮的百分比，反應了蛋白質(zhì)變性程度。16、對成品粕殘留溶劑量的要求是不燃不爆，溶劑殘留量700PPm17、混合油負壓蒸發(fā)的優(yōu)點是蒸發(fā)溫度低，避免了油脂中熱敏性組分的受熱分解，可以利用蒸脫機的二次蒸汽作為一蒸的熱源，減少了加熱蒸汽的消耗。18、油脂脫色工藝中常用的兩種白土定量添加裝置是定量螺旋輸送機和帶碟閥控制的定量筒019、活性炭較活性白土用于油脂脫色的特點是脫色效果高，能有效脫除再生色素、多環(huán)芳炷和殘留農(nóng)藥，不影響油脂風味，但價格較貴。20、待脫色油中膠體雜質(zhì)含量高對油脂脫色效果的影響是脫色劑耗用量增加、脫色效果下降

45、；脫色油脂過濾速度慢。三、問答題（共40分）1、闡述油料膨化浸出工藝的優(yōu)缺點。（6分）料坯經(jīng)膨化后：膨化料粒的容重增大，油料細胞組織被徹底破壞，內(nèi)部具有更多的空隙度，外表面具有更多的游離油脂，粒度及機械強度增大。因此：浸出時溶劑對料層的滲透性改善，浸出速率提高，浸出時間縮短，浸出器產(chǎn)量增大；浸出濕粕含溶降低，濕粕脫溶所需熱量消耗降低；膨化料粒浸出溶劑比減小，浸出混合油濃度提高，混合油蒸發(fā)的熱量消耗降低；浸出生產(chǎn)溶劑損耗降低；膨化過程鈍化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶類，使浸出毛油的酸價降低、非水化磷脂含量減少，浸出毛油質(zhì)量提高；浸出毛油水化脫膠后殘磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提2

46、、動力螺旋榨油機是如何實現(xiàn)對榨料壓縮的？影響榨膛壓力的因素有哪些？（7分）螺旋榨油機對榨料實現(xiàn)壓縮是由于：榨料在榨膛中受旋轉螺旋軸向前推進的同時，由于螺旋軸上榨螺螺距的縮短，對榨料的推進速度減慢，榨螺根圓直徑的增大以及榨膛內(nèi)徑的減小，使榨膛空間體積不斷縮小，出餅圈的阻力，對榨料產(chǎn)生的反壓力等，對榨料產(chǎn)生壓縮。榨料中的油脂被擠壓出來與榨餅分離。影響螺旋榨油機榨膛中壓力大小的因素：榨機結構特性-不同榨油機的理論壓縮比不同，工作時榨膛中產(chǎn)生的壓力也不同；榨料機械性質(zhì)-入榨料的水分、溫度、含油量、蒸炒后蛋白質(zhì)變性程度不同，榨料的機械性質(zhì)即彈塑性不同，工作時榨膛中的壓力不同；榨機工作條件-如進料多少，進

47、料量大榨膛中壓力增大，反之減小，調(diào)餅裝置尺寸即出餅縫隙大小，出餅縫隙大，榨膛中壓力小。3、闡述濕粕處理的目的和要求，分析影響飼用豆粕質(zhì)量的因素。（6分）濕粕處理的目的：徹底脫除溶劑，保證粕的安全使用及最低溶劑損耗；破壞粕中的有害毒素和抗營養(yǎng)成份，改善粕的質(zhì)量；對粕的溫度和水分進行調(diào)節(jié)，利于成品粕的安全儲存。濕粕處理的要求：要求殘留溶劑小于700PPm其他指標達到相應的國家質(zhì)量標準。影響飼用豆粕質(zhì)量的因素主要是：大豆原料質(zhì)量和大豆油脂生產(chǎn)工藝技術。不同品種和產(chǎn)地、不同成熟度的大豆會因其蛋白質(zhì)含量不同而造成豆粕蛋白質(zhì)含量的差異，儲存不當?shù)陌l(fā)熱霉變大豆其豆粕色澤、氣味、蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量等品質(zhì)降低。大

48、豆油脂生產(chǎn)中的除雜、脫皮、膨化、濕粕蒸脫、豆粕粉碎是影響大豆粕質(zhì)量的主要生產(chǎn)工序。嚴格的除雜使豆粕蛋白質(zhì)含量提高，色澤改善；局效的脫皮是提局旦粕蛋白質(zhì)含量的重要工序；膨化鈍化了旦粕中的尿素酶，使豆粕適口性改善；合理的濕粕蒸脫使豆粕的蛋白質(zhì)溶解度達到優(yōu)質(zhì)豆粕的標準；豆粕分級粉碎使其感官指標改善。4、分析大豆浸出毛油中不水化磷脂形成的原因，提出減少不水化磷脂含量以及去除非水化磷脂的工藝技術。（8分）浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取決于原料品質(zhì)和預處理浸出工藝條件。（1）大豆原料品質(zhì)。大豆生長期的不良氣候條件、收獲時的不完全成熟、儲存時的發(fā)熱和霉變都會使大旦中非水化磷脂含量提局。（2）生產(chǎn)工藝條

49、件。大豆破碎后軟化時的濕熱條件、軋胚后胚片的存放、入浸豆胚含水量較高、浸出過程的溫度較高等，這些條件促使脂肪氧化酶和磷脂酶的活性增加，造成浸出毛油中非水化磷脂含量提高。為降低浸出毛油中非水化磷脂含量，可以采用大豆生坯膨化工藝和濕熱處理工藝等鈍化脂肪氧化酶、磷脂酶等酶類。為去除浸出毛油中的非水化磷脂，可以在水化脫膠工序加入磷酸、稀堿液等電解質(zhì)溶液將其脫除。5、分析油脂浸出生產(chǎn)中溶劑損耗的原因，闡述溶劑回收對浸出生產(chǎn)的意義以及不可避免溶劑損耗的指標。（7分）油脂浸出生產(chǎn)中溶劑損耗的原因是：浸出毛油中殘留溶劑，成品粕中殘留溶劑，排空廢水中殘留溶劑，排空尾氣中殘留溶劑，設備和管道跑冒滴漏損耗的溶劑。溶

50、劑回收的意義：降低溶劑消耗，可以降低生產(chǎn)成本，保證生產(chǎn)安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量，防止環(huán)境污染。浸出生產(chǎn)中不可避免的溶劑損耗約為1公斤/噸料。6、何謂物理精煉和化學精煉？比較兩種油脂精煉工藝的優(yōu)缺點。（6分）化學精煉即堿煉脫酸，是利用游離脂肪酸與堿液的中和反應，脫除油脂中游離脂肪酸；物理脫酸即水蒸氣蒸偕脫酸，是利用高真空高溫水蒸氣蒸偕脫除油脂中游離脂肪酸。堿煉脫酸的優(yōu)點是脫酸徹底，脫酸過程兼有脫膠、脫色、脫固體雜質(zhì)、脫氧化產(chǎn)物等的作用，對毛油質(zhì)量要求較低。但需要耗用燒堿，堿煉后需水洗，中性油損耗高等缺點。物理脫酸的工藝簡短，不耗費輔助材料，中性油損耗小，不產(chǎn)生污水，可得到脂肪酸副產(chǎn)物等優(yōu)點，但要求毛油

51、脫膠徹底，殘留金屬離子少，毛油質(zhì)量好等。(5)一、選擇題（每題1分，共20分）1、目前我國人均年消費油脂量約為（a.8Kgb.13Kgc.18Kg）。2、大豆、花生、油菜籽都屬于（a.無胚乳雙子葉種子b.有胚乳雙子葉種子c.有胚乳單子葉種子）。3、油料后熟作用使油籽的含油率（a.增加b.降低c.不變）。4、油料入立筒倉時形成的輕型雜質(zhì)區(qū)位于（a.立筒倉頂部b.立筒倉中心c.立筒倉內(nèi)壁）05、利用風選去除油籽中的輕雜，所選風速應（a.大于b.小于c.等于）油籽的懸浮速度。6、油料篩選除雜的原理是利用油籽與雜質(zhì)的（a.顆粒大小差別b.比重差別c.機械強度差別）。7、影響大豆脫皮效果的主要因素是（a

52、.大豆顆粒度b.大豆含水量c.大豆溫度）。8、在軋胚前不必要進行軟化的油料是（a.花生b.大豆c.菜籽）。9、軋胚機正常工作的條件是軋轅對油料的嚙入角要（a.大于b.小于c.等于）軋轅對油料的摩擦角。10、有效鈍化油料中酶類的工藝技術是（a.油料軟化b.油料軋胚c.料胚膨化）。11、能夠在生產(chǎn)中自動調(diào)整機膛內(nèi)壓力并改變膨化料粒尺寸的膨化機出料裝置是（a.模板出料裝置b.錐形塞出料裝置c.兩者均可）。12、豆胚擠壓膨化后的容重（a.減小b.增大c.不變）。13、小磨香油和可可脂生產(chǎn)中常采用的蒸炒方法是（a.濕潤蒸炒b.高水分蒸炒c.干蒸炒）。14、油脂在溶劑中的溶解度主要取決于（a.溶劑的極性b

53、.溶解溫度c.溶劑的純度）。15、浸出器中溶劑和混合油通過料層滲透不好的原因是（a.料溫較低b.料層較厚c.料水分含量高）。16、在一定浸出條件下，浸出速率隨浸出溫度的升高而（a.提高b.降低c.不變）。17、混合油的沸點隨混合油濃度的增加而（a.降低b.升高c.與濃度無關）。18、油脂吸附脫色最常用的吸附劑是（a.活性白土b.活性炭c.硅藻土）。19、油脂脫臭常用的真空泵是（a.水噴射泵b.蒸汽噴射泵c.四級蒸汽噴射泵）。20、油脂冷凍脫蠟效果隨含蠟油脂降溫速度的加快而（a.改善b.變差c.與油脂降溫速度無關）。一、選擇正確答案（每題1分，共20分）baacb/ababc/bbcac/aba

54、cb二、填空題（每題2分，共40分）1、我國食用油脂國家標準有4個等級，其中最高級別的油脂產(chǎn)品為一級。2、油脂在油料細胞內(nèi)的存在狀態(tài)是大量的油脂以直徑0.20.5微米的球體分散于直徑220微米的蛋白體之間的縫隙中3、植物油料種籽中的脂肪是由由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。4、大豆中的主要抗營養(yǎng)因子是尿素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素等。5、用于評判豆粕飼用安全性及是否受熱過度的豆粕質(zhì)量指標是尿素酶活性及KOF®白質(zhì)溶解度。6、大豆脫皮的工藝過程是干燥調(diào)節(jié)油籽水分；油籽破碎種皮脫落；風選或篩選將仁、皮分離。7、油料軋胚的要求是料坯薄而均勻，粉末度小，不露油。8、米糠濕

55、法膨化較干法膨化的優(yōu)缺點是濕法膨化對米糠解脂酶的鈍化徹底，浸出毛油質(zhì)量好；膨化機磨損小，耗電量低；但膨化后的料粒水分較高（可達13吟15%,需要配備干燥和冷卻設備。9、棉籽高水分蒸胚對其中棉酚的作用是減少變性棉酚、棉酚磷脂的形成，促使棉酚蛋白質(zhì)的形成，減少毛棉油中棉酚含量，提高毛棉油質(zhì)量。10、全壓榨和預榨的區(qū)別是全壓榨要求盡可能多榨出油脂，預榨僅榨出70%左右的油脂，預榨餅去浸出取油。中殘11、動力螺旋榨油機的三種調(diào)餅機構型式是ZX10型的整軸移動式、ZX18型的抵餅頭在軸上移動式、ZX28型的出餅圈移動式。12、動力螺旋榨油機榨膛中設置刮刀的作用是防止榨料隨軸轉動并不斷打開油餅中的流油通道

56、。13、浸出法取油的特點是粕殘油低，粕質(zhì)量好，適宜大規(guī)模生產(chǎn)，但溶劑易燃易爆，浸出毛油質(zhì)量較壓榨毛油差。14、油脂工業(yè)對所用油脂浸出溶劑的要求是對油脂溶解度好，對非油物質(zhì)溶解度小，化學性質(zhì)穩(wěn)定，容易回收，生產(chǎn)安全性好，對人體無毒和對產(chǎn)品無毒。溶劑來源廣、價格低。15、混合油處理的主要工藝過程是對利用過濾沉降去除混合油中的粕末，利用油脂與溶劑沸點的差異通過蒸發(fā)和汽提將油脂與溶劑分離。16、浸出生產(chǎn)中溶劑與水分離的方法和設備是利用溶劑與水的比重不同在分水器中進行溶劑水分離，利用溶劑與水的沸點差異在蒸煮罐中進行溶劑與水分離。17、油脂水化脫膠加水量的主要依據(jù)是毛油中磷脂含量及水化溫度。18、去除油脂

57、中非水化磷脂的方法是加入電解質(zhì)溶液，將非水化磷脂轉變?yōu)樗字摮?9、堿煉脫酸過程的作用有脫除油脂中的游離脂肪酸，膠體雜質(zhì)、色素和固體雜質(zhì)。20、活性炭作為油脂脫色劑的優(yōu)缺點是脫色效果高，能有效脫除再生色素、多環(huán)芳炷和殘留農(nóng)藥，不影響油脂風味，但價格較貴。三、問答題（共40分）1、闡述料胚濕潤蒸炒的目的和作用，以及濕潤蒸炒后熟坯入榨的工藝條件。（6）料胚濕潤蒸炒的目的和作用：通過溫度和水分的作用，使料胚在微觀生態(tài)、化學組成以及物理狀態(tài)等方面發(fā)生變化，以提高壓榨出油率及改善油脂和餅粕的質(zhì)量。徹底破壞油料細胞組織；蛋白質(zhì)變性；油脂聚集；油脂粘度和表面張力降低；料坯的彈性和塑性得到調(diào)整；酶類被鈍化。濕潤蒸炒后熟坯入榨的工藝條件：一次壓榨：水分1.0%2.5%,溫度125130C;預榨：水分2.5%4%,溫度110115C02、闡