幼兒園廚房管理制度匯編(培訓(xùn)版)

1、WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享幼兒園炊事員崗位職責(zé)一、主食組人員崗位職責(zé)1 1、在班組長的組織安排下，有計劃的安排好當(dāng)日當(dāng)餐的主食品種， 加工制作和認(rèn)真完成其他各項任務(wù)。2 2、要認(rèn)真掌握主食加工中對堿、發(fā)酵、蒸、烤、烙、煮等技術(shù)，米 飯做到潔白、松軟適度；面食要做到數(shù)量足，形狀標(biāo)準(zhǔn)，色面美觀，花樣品種繁多。3 3、要認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。做到食品無交叉感染，盛器用 后要及時清洗消毒；個人工作服、帽、圍裙?jié)崈粽R，杜絕食物中毒 事故的發(fā)生。4 4、注意落實生產(chǎn)安全措施，遵守規(guī)章制度，按操作規(guī)程工作，防止 發(fā)生事故。5 5、主食加工設(shè)備必須由專人負(fù)責(zé)管理、使用，經(jīng)常擦洗養(yǎng)護(hù)保持

2、良 好狀態(tài)。二、副食組人員崗位職責(zé)1 1、在班組長的組織安排下，嚴(yán)格按當(dāng)日當(dāng)餐食譜計劃標(biāo)準(zhǔn)投料，完 成當(dāng)日當(dāng)餐的工作任務(wù)。2 2、嚴(yán)格按照擇菜、清洗、切配、烹調(diào)的加工程序操作，做到摘菜細(xì) 致認(rèn)真，無草、無腐葉、無蟲無雜物，要做到洗菜無泥、無沙；切配 要刀功成型均勻美觀，厚薄劃一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳3 3、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，落實衛(wèi)生五四制，做到餐具、用 具生熟分開無交叉感染，餐具、盛具用后要及時刷洗干凈，定期消毒, 用具要清潔，WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享擺放整齊；個人工作服、帽、圍裙要潔凈整齊，杜絕食 物中毒事故的發(fā)生。4 4、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到油下鍋不離灶臺，

3、使用加工機(jī)械要思想 集中，落實好各項安全制度，避免發(fā)生事故。WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享幼兒園食堂操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán) 節(jié)，為此，特制定操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)期食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識, 提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能。三、廚師要根據(jù)不同事物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞 事物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀具佳，增進(jìn)幼兒食欲。五、幼兒園食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆 等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才

4、能食用。烘、燒、炒要掌握火 候，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品是不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上 廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行， 切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品材要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次 污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放

5、，并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗。十四、煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享洗消間管理制度一、洗碗消毒必須有專人看管，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。二、食具清洗必須做到一洗、二刷、四消毒、五保潔。三、清洗完后的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。四、消毒完的食具應(yīng)無水干爽，無污垢，無油漬，無食物殘渣，無異 味，并應(yīng)做到抽檢合格。五、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將未 消毒的食具拿給幼兒使用。六、保潔柜必須用消毒水每天清洗一次，做到無雜物，無蒼蠅，無蟑七、食物殘渣管道必須用消毒水每天下班后沖洗干凈。八、每天上班前必須檢查

6、各自工作崗位的衛(wèi)生， 下班后搞好各自崗位 工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題的，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反 映，并做好補(bǔ)救措施。幼兒園食堂粗加工間管理制度1 1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯 標(biāo)志。食品原料的加工和存放要再相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使 用。2 2、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，AHHMKrWORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享并要有明顯標(biāo)志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。3 3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，有毒有害或其他感染狀異常，不得加工。4 4、蔬菜類食品原料要按“一揀、二洗、

7、三切”的順序操作，徹底清 洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5 5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在要在專用加工區(qū)、池進(jìn)行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟。6 6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時清洗地面、水池、加工臺工具，用具、容器清洗干凈，定位存放, 切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。 刀具用后清洗干凈定 位存放在刀架內(nèi)。7 7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8 8 不能在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗抹布。幼兒園食品衛(wèi)生“五四”制度一、原材料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；

8、加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員 不賣腐爛變質(zhì)食品。WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享二、成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與藥物隔離。三、飲食用具“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃分分工，包干負(fù)責(zé)。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享幼兒園食堂庫房衛(wèi)生管理制度1 1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求， 大眾食品無合格衛(wèi)生檢驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。2 2、堅持出入庫登

9、記和先進(jìn)先出原則。3 3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋標(biāo)識 清楚，食品添加劑須專柜保管。4 4、定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原輔料， 對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。5 5、保持庫房整潔、干燥。通風(fēng)、透氣，冰箱（柜、庫）須定期清理、 除霜，做到無血水、冰渣。6 6、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享幼兒園食堂烹調(diào)加工管理制度1 1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2 2、 熟制加工的食品要燒透煮透，其中心溫度不低于7070 G G 油炸食品 要防止外焦內(nèi)生，

10、加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或 餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3 3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 2 小時），存放的食品應(yīng)當(dāng) 在高于6060 C C 或低于 1010 C C 的條件下存放，需冷藏的熟食應(yīng)放涼后再冷 藏。4 4、隔餐隔夜熟食必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5 5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊 的湯汁要用消毒抹布揩擦。6 6、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，手機(jī)處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。7 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可 混放和交叉疊放。8 8 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋、工

11、具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、 灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油湯，不留衛(wèi)生死角。幼兒園食堂配餐間管理制度1 1、進(jìn)入配餐間的食品必須是熟食品或經(jīng)洗滌、消毒的水果，要求具 有相應(yīng)WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享的色、香、味等感覺性狀。對未經(jīng)煮熟的飯菜或未經(jīng)清洗消毒 的水果不得進(jìn)入配餐間。2 2、保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工用具整潔，要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵燈設(shè)施，配餐間開紫外線燈進(jìn)行空間及物體表面消毒20-3020-30分鐘后工作人員方可進(jìn)入配餐間內(nèi)操作。3 3、配餐間要做到“三?！?；專用于配餐的工用具由專人負(fù)責(zé)，非廚房工作人員不得入內(nèi)。4 4、配餐間只能存放直接入口的食品

12、及必要的工用具，任何雜物及私 人用品不準(zhǔn)放入，配餐間內(nèi)的冰箱為專用，配餐間剩下的飯菜、熟食 要及時放在冰箱內(nèi)。5 5、注意個人衛(wèi)生，進(jìn)入配餐間的工作人員必須穿戴干凈的白色工作 服、白帽、口罩，并在預(yù)進(jìn)間內(nèi)洗手消毒，不準(zhǔn)留長指甲、戴戒指、 手表等飾物；不準(zhǔn)在配餐間看書報、抽煙、進(jìn)食和帶進(jìn)任何雜物，上 洗手間必須把工作服脫下，再進(jìn)入工作是要重新洗手消毒，穿戴工作 衣帽。6 6、 煮熟的飯菜在配餐間不能存放過長時間，最多不超過1.51.5 小時，留取食物樣品 7272 小時。膳食管理制度一、食譜要適合幼兒的年齡，使幼兒能吃到多種多樣的食物，把一日 的食物定量標(biāo)準(zhǔn)恰當(dāng)?shù)胤峙涞绞匙V中，以保證得到各種營養(yǎng)

13、素和足夠 的熱量。WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享二、要注意調(diào)配花樣，增加幼兒進(jìn)食量，科學(xué)烹調(diào)，保存營養(yǎng)素，特 別要防止維生素的丟失。三、加強(qiáng)體弱兒飲食管理。四、特殊飲食：根據(jù)病兒病情做好病號餐。五、準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食，不吃隔 夜剩飯菜。六、工作人員食物和幼兒食物要嚴(yán)格分開，不允許占用幼兒食物。七、保健人員、食堂人員、采購員等膳食小組成員，按幼兒所需的營 養(yǎng)要求，共同談?wù)?，提前制定下周的食譜單，以滿足幼兒身體需要的 熱能、維生素、無機(jī)鹽等。在制定食譜時，針對當(dāng)前家庭中膳食有細(xì) 糧化、精制化、單調(diào)化傾向，適當(dāng)減少高蛋白、高脂肪食物，增加纖 維素和海藻食物（

14、如胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶），保證每天中餐兩 菜一湯的質(zhì)量。八、按時開飯，兩餐間隔時間不少于 3 3 小時，幼兒進(jìn)餐時間不少于20-3020-30 分鐘，保證幼兒吃飽。九、做好幼兒進(jìn)食安全，飯前工作人員及幼兒都要用香皂或洗手液、 流動水洗手，飯桌要用洗潔精或消毒水消毒擦洗干凈。十、要培養(yǎng)幼兒不偏食、不吃零食的良好飲食習(xí)慣。十一、水果要洗凈削皮后再吃。WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享廚房衛(wèi)生制度一、食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，廚房用具、刀、案板、盆、筐、 抹布等要嚴(yán)格消毒，做到生熟分開，洗刷干凈，餐具一餐一消毒，食 具要有防蠅設(shè)備。二、不買、不加工腐爛變質(zhì)食物，買來的熟食要加熱處理后再吃

15、，預(yù) 防食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。三、生、 熟食用具要分開， 盛好飯菜等熟食要加蓋。 洗碗布與抹布要 分開。工作人員不得用手拿熱食，應(yīng)用筷子來夾。四、教職工盛飯菜時必須戴口罩，入廁后用肥皂洗手。五、廚房地面、用具、食具保持整潔整齊干凈。六、每天清洗水壺一次。WORDWORD 格式編輯整理專業(yè)知識分享倉庫衛(wèi)生管理制度、必須落實進(jìn)貨驗收制度，把好食品、日用品及其他原料的入貨關(guān)。堅持索證制度，所有入貨的食品、日用品及其他原料必須有生產(chǎn)廠家 的生產(chǎn)許可證，和該產(chǎn)品的檢驗合格報告書。二、物品存放要離地、離墻，采取必要的通風(fēng)、隔熱、防潮措施，以免陽光直接照射致使其變質(zhì)。三、建立入庫、出庫物品登記制度，存放的所有物品要有明確標(biāo)記，入庫物品的數(shù)量、產(chǎn)地、入庫日期、保質(zhì)期限、保存條件須有完整記錄。庫存的原料要按入庫時間先后分類上架存放，并做到先進(jìn)先出，避免長時間儲存而生蟲、過期。四、建立庫存物品定期檢查制度，防止物品過期、變質(zhì)。對庫存超過 保質(zhì)期的物品或出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、生蟲、霉變的食品要及時處理