餐具清洗消毒工藝流程

1、 康 天 下 餐 具 消 毒 流 程 編輯：總經(jīng)理方幸輝 2012年4月15日 河南省鄭州市康天下餐具消毒中心 根據(jù)消毒管理辦法、消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范、食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生部、工商總局、食品藥品監(jiān)管局關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)201025號）的有關(guān)要求，制定本廠餐具清洗消毒操作流程。 康天下餐具清洗消毒生產(chǎn)流程1 準(zhǔn)備工作1.1 將浸泡池中放滿熱水，池中倒入洗潔精，攪勻待用。1.2 機(jī)器待機(jī)，全體員工進(jìn)入各自崗位。1.3 打開環(huán)保鍋爐設(shè)置溫度100攝氏度，對各個水池及噴淋缸加熱。1.4 保證所有盛裝干凈餐具的餐具筐和用具是干凈的。2 餐具回收2.1 回收車時應(yīng)盡

2、量保證滿載，以減少拖拉次數(shù)，提高效率。2.2 移動托臺，保證在拖拉過程中沒有托臺翻倒落地。2.3 洗洗除渣機(jī)前最多只能擺放6個托臺。、2.4 其它托臺必須靠清洗間內(nèi)整齊停放，不得橫七豎八、亂停亂放。3 除渣/分類浸泡3.1 待洗碗碟倒入除渣機(jī)內(nèi)。3.2 筷子湯匙分揀，待清洗。3.3 托臺完后拉走，并補(bǔ)空。3.4 碗碟第一道噴淋沖洗殘渣，進(jìn)入浸泡池。3.5 將浸泡過的碗碟斜插在洗碗機(jī)自動履帶上。3.6 每15分鐘撈出浸泡水表面的浮油，再浸泡后面臟碗，每天可更換池水并添加消毒劑和清洗劑。4 清洗4.1 將碗碟整齊斜插翻倒擺放在履帶上。4.2 進(jìn)入洗碗機(jī)精細(xì)高溫噴淋。4.3 進(jìn)入高溫消毒溫水池，高溫

3、紫外線區(qū)。4.4 洗碗過程中，不得人為干預(yù)洗碗進(jìn)程，不得強(qiáng)行加快速度。4.5 筷子湯匙清洗在塑料水池中進(jìn)行，先用熱水加洗潔精浸泡30分鐘以上，然后戴上手套一只一只仔細(xì)清洗，最后過清水（熱水），要保證手摸無油膩感。5 晾放/擺放5.1 餐具從洗碗機(jī)中自然出來后，自動進(jìn)入運輸帶邊晾吹10秒鐘以上，自動進(jìn)入擺放運輸上。5.2 負(fù)責(zé)撿碗擺放的員工需帶上干凈白棉紗手套，發(fā)現(xiàn)不干凈的餐具揀入返工箱，返回除渣機(jī)待洗。5.3 擺放臺員工按配套要求擺放合格的餐具。5.4 擺放餐具自動進(jìn)入包裝機(jī)。5.5 成品裝箱。6 高溫紫外線殺毒區(qū)操作6.1 速度顯示儀顯示不得超過21.6.2 溫度控制儀顯示不得低于150攝氏

4、度。7 成品保管7.1 托臺存放貨量50件，移動至成品倉庫。7.2 倉管員按規(guī)定程序入庫。7.3 分類擺放，備用。8. 化驗室抽樣檢驗 8.1 每天將當(dāng)天生產(chǎn)出的成品抽樣化驗。8.2 沒半小時在入庫口抽出5套成品。8.3 餐飲具的采樣、檢測及評價執(zhí)行食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14934）.填寫好化驗結(jié)果，隨時向生產(chǎn)部報告化驗結(jié)果。9. 清潔衛(wèi)生及善后工作9.1 在洗碗機(jī)工作過程中要隨時注意保持洗碗機(jī)各部位設(shè)備和地面的清潔。9.2 洗碗機(jī)各部位設(shè)備和地面的清潔，保持每日下班前徹底清洗一次。9.3 各車間嚴(yán)格按照5S整理、整頓分類擺放。9.4 車間輔助的各配套設(shè)施保證每星期三徹底清洗。10. 餐

5、具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 10.1碗、碟內(nèi)外干爽、無水珠,無污漬,無異味。 10.2筷子、匙羹表面干凈、干爽、無油漬、無異味?；灲Y(jié)果符合衛(wèi)生部門規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)  【GB 149341994】中華人民共和國衛(wèi)生部1994-01-24批準(zhǔn) 1994-08-01實施     1 主題內(nèi)容與適用范圍    本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食(飲)具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食(飲)具，也適用于個體攤點的食(飲)具。    2 引用標(biāo)準(zhǔn)

6、    GB 47891478928 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗    GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)    GB 5750 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗法    3 感官指標(biāo)    3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等熱消毒)：食(飲)具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異味。    3.2 化學(xué)(藥物)消毒：食(飲)具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。    4 理化指標(biāo) &

7、#160;  采用化學(xué)消毒的食(飲)具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食(飲)具表面殘留量，應(yīng)符合表 1的要求。    表1項   目指   標(biāo)游離性余氯                烷基(苯)磺酸鈉,mg/100cm2      5 細(xì)菌指標(biāo)    采用物理或化學(xué)消毒的食(

8、飲)具均必須達(dá)到表2的要求。項   目指   標(biāo)大腸菌群發(fā)酵法,個/100cm3紙片法,個/50cm不得檢出致病菌不得檢出    注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗結(jié)果均可作為判定依據(jù)。    6采樣與檢驗方法6.1發(fā)酵法采樣與檢6.1.1采樣方法食(飲)具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cm×2.5cm(5cm2)滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張(總面積50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張(總面積50cm2/份)，經(jīng)1min，按序取置入50mL滅菌鹽水試管中，充分

9、振蕩后，制成原液。筷：取每雙的下段12cm處約50cm2(12cm×2cm×2cm)，置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液。6.1.2檢驗方法按GB 4789.14789.28執(zhí)行。6.2紙片法采樣與檢驗食(飲)具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。6.2.1采樣方法隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具(碗、盤、杯等)，取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采樣610件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25cm2(5cm×5cm)用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一件樣品，用毛細(xì)吸管

10、吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端(約5cm)抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。6.2.2檢驗方法將已采樣的紙片置37培養(yǎng)1618h，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。6.3洗消劑殘留量采樣與檢驗6.3.1采樣方法消毒食(飲)具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100mL沖洗整個內(nèi)表面，至少23次；匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸餾水中，充分振蕩20次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入50mL試管中，做烷基(苯)磺酸鈉含量測定。采樣同時計算被檢食(飲)具的表面。6.3.2檢驗方法按GB 5750執(zhí)行。7食

11、(飲)具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范7.1食(具)消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求7.1.1食(具)消毒間(室)必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。7.1.2食(具)洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。7.1.3消毒食(飲)具應(yīng)有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈。7.1.4有條件的單位和個體攤販，應(yīng)配備食(飲)具消毒設(shè)備，并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。7.2消毒方法與衛(wèi)生要求7.2.1熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100作用1

12、0min；紅外線消毒一般控制溫度120，作用1520min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40s以上。7.2.2用于食(飲)具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食(飲)具全部浸泡入液體中，作用5min以上。7.3洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理7.3.1食(飲)具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。7.3.2飲食企業(yè)所使用的食(飲)具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。7.3.3食(飲)具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報衛(wèi)生部批準(zhǔn)后，并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在

13、國家尚未批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報衛(wèi)生部備案。7.3.4使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。7.4食(飲)具消毒程序7.4.1食(飲)具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。7.4.2食(飲)具熱力消毒一般按除渣洗滌清洗消毒程序進(jìn)行。7.4.3食(飲)具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣洗滌消毒清洗程序進(jìn)行。7.5水質(zhì)衛(wèi)生要求食(飲)具消毒用水必須符合GB 5749的規(guī)定。7.6個人衛(wèi)生與健康要求7.6.1各飲食企業(yè)及個體攤點，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育，

14、組織學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。7.6.2食(飲)具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應(yīng)穿戴白工作衣(白圍裙)、帽，上班前，大、小便后，堅持洗手消毒。7.6.3消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射?；加辛〖病?、傳染性肝炎等消化道傳染病(包括帶菌者)和活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。7.7消毒效果的要求7.7.1消毒后的食(飲)具必須用下列兩種辦法進(jìn)行消毒效果的檢驗：a.指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；b.發(fā)酵法。7.7.2食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應(yīng)進(jìn)行自檢，以保證每天所用食(飲)具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每

15、周至少協(xié)助檢驗一次，每次610件樣品。7.7.3地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣610件?？膳c7.7.2同時進(jìn)行或單獨進(jìn)行。附錄A個體攤點食(飲)具消毒衛(wèi)生要求(補(bǔ)充件)A1為貫徹預(yù)防為主的方針，切實執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法和本標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對個體攤點食(飲)具消毒的衛(wèi)生管理，保證消毒質(zhì)量，保障人民身體健康，特提出本要求。A2凡從事飲食經(jīng)營的個體商販，在申請辦理衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。A3使用的各類食(飲)具必須消毒。采用煮沸消毒時，應(yīng)煮沸持續(xù)10min。在無法進(jìn)行熱力消毒情況下，可采用化學(xué)消毒如含氯洗消劑，使用濃度應(yīng)含

16、有效氯250mg/L食(飲)具應(yīng)全部浸泡在液體中，作用5min以上，并必須用潔凈水清洗后，方可使用。A4個體攤點采用化學(xué)消毒時，必須使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，并指明可用于食品消毒的洗消劑產(chǎn)品。A5盛裝食(飲)具消毒容器應(yīng)采用無毒無害材料，并定期進(jìn)行洗滌、消毒。A6消毒食(飲)具應(yīng)放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一次存放時間一般不宜超過1d，若有污染情況應(yīng)再行消毒。食(飲)具存放柜或容器應(yīng)經(jīng)常消毒，并注意保潔。A7對于一次性的食(飲)具，用后必須廢棄，不得回收再用。A8個體攤點較集中的地方，各地可結(jié)合具體情況，采取集中式的消毒方法。A9由于食(飲)具消毒不嚴(yán)，造成疾病傳染與流行，食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法酌情給予處罰。附錄B 本標(biāo)準(zhǔn)用詞說明(補(bǔ)充件)B1對本標(biāo)準(zhǔn)條文用詞采用以下寫法B1.1“必須”、“不得”表示很嚴(yán)格，非