酒店成本核算員的具體工作職能

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酒店成本核算員的具體工作職能 班級(jí)：08酒店管理 學(xué)生：劉艷艷 學(xué)號(hào)：酒店成本核算員的具體工作1、審核每日的收貨單，按入庫(kù)貨物的種類入賬，并編制記賬憑證。2、審核每日的領(lǐng)料單，按照出庫(kù)貨物的種類入賬，并根據(jù)各部門領(lǐng)料數(shù)量、金額等資料編制記賬憑證。3、審核庫(kù)房轉(zhuǎn)來(lái)的報(bào)損單，找出原因包財(cái)務(wù)總監(jiān)。4、按照酒店規(guī)定復(fù)核高級(jí)職員和有關(guān)人員的工作餐及洗衣費(fèi)用和宴請(qǐng)單，其費(fèi)用計(jì)入相關(guān)部門。5、按期編制每日成本報(bào)告，匯總食品成本和飲料成本及分析報(bào)告財(cái)務(wù)總監(jiān)。6、每月期末結(jié)賬，對(duì)庫(kù)存的物品、食品、飲料等進(jìn)行盤點(diǎn)，保證成本的真實(shí)性。以下是整個(gè)成本控制核算的過(guò)程：一、確定成本核算中心酒店以

2、營(yíng)業(yè)部門作為成本核算中心，餐飲部以各餐廳、酒吧等營(yíng)業(yè)點(diǎn)作為二級(jí)核算單位，特殊情況下也可以將項(xiàng)目作為成本核算單位。二、成本核算和管理1.餐飲成本核算（1）餐飲成本核算根據(jù)毛利的不同以食品和飲品分別核算。為便于成本管理。（2）餐飲成本的來(lái)源渠道一般有直撥和倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用兩類。直撥食品一般指鮮活類，如肉、海鮮等原料，這類原料一般直接撥入廚房，由使用部門、倉(cāng)庫(kù)管理員共同驗(yàn)收，驗(yàn)收后由倉(cāng)管員開(kāi)具驗(yàn)收單，雙方簽字后一聯(lián)交財(cái)務(wù)成本核算處，成本核算處審核后憑此單計(jì)入在餐飲成本；倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用則從財(cái)務(wù)一級(jí)倉(cāng)填制領(lǐng)料單，如油、米等能夠存放的餐料。另外還有貴重原材料也由一級(jí)倉(cāng)領(lǐng)取。領(lǐng)料單須經(jīng)使用部門經(jīng)理簽字（特殊情況經(jīng)主管代簽

3、），而貴重原材料則需財(cái)務(wù)部成本主管加簽，以便控制和管理。倉(cāng)管員整理當(dāng)天領(lǐng)料單后次日送至財(cái)務(wù)成本核算處，成本核算處審核無(wú)誤后計(jì)入餐飲成本。（3）月末盤點(diǎn)制度。為反映成本的真實(shí)性，在月末由財(cái)務(wù)部成本核算員與廚房人員共同盤點(diǎn)，根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果計(jì)算出月末成本，由成本核算員編制憑證，沖減當(dāng)月成本。而對(duì)于久置未用的食品、原料則提出處理建議。（4）吧臺(tái)酒水成本單獨(dú)核算。各營(yíng)業(yè)點(diǎn)對(duì)吧臺(tái)酒水的管理要制定嚴(yán)格的管理制度，財(cái)務(wù)部設(shè)專人管理并建立相應(yīng)的進(jìn)、銷、存數(shù)量流水帳，及時(shí)反映酒水進(jìn)、銷、存情況，使酒水成本得到有效控制，防止浪費(fèi)和流失。財(cái)務(wù)部根據(jù)需要可隨時(shí)（每月不少于二次）抽查吧臺(tái)酒水的管理情況，并于每月的月未組織盤

4、點(diǎn)，核對(duì)帳實(shí)是否相符，為成本核算提供真實(shí)資料。（5）酒店員工食堂成本單獨(dú)核算，每月按人均標(biāo)準(zhǔn)及員工人數(shù)用餐天數(shù)計(jì)提伙食費(fèi)。每月用餐成本（包括洗碗劑、衛(wèi)生用具等）由此列支。員工食堂工作人員應(yīng)統(tǒng)計(jì)每月用餐人數(shù)，用各項(xiàng)菜款、水電、氣等合理的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行成本分析，加強(qiáng)食堂成本控制。員工食堂由人事部主管，財(cái)務(wù)部進(jìn)行財(cái)務(wù)監(jiān)督。2.客房成本的核算客房一次性客用消耗品由客房部根據(jù)其營(yíng)業(yè)的消耗量到財(cái)務(wù)一級(jí)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，存于其二級(jí)倉(cāng)備用并按此標(biāo)準(zhǔn)量補(bǔ)貨，領(lǐng)用時(shí)計(jì)入客房成本?？头慷?jí)倉(cāng)的管理辦法由客房部自行制定。成本管理人員根據(jù)每月住房率和配備標(biāo)準(zhǔn)對(duì)消耗情況進(jìn)行分析，并對(duì)消耗情況作出一定評(píng)價(jià)。財(cái)務(wù)部核定一定的客用品消

5、耗率作為對(duì)客房部的考核指標(biāo)，每月向客房反饋相關(guān)的信息，使客房部及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。3.工程部備用維修材料、客房部正常備用的易耗品及客房“迷你吧”的存貨，采用直撥制，即領(lǐng)用時(shí)一次性計(jì)入成本（費(fèi)用）。這些存貨的管理由該部門設(shè)專人管理（二級(jí)倉(cāng)）并設(shè)立進(jìn)、銷、存帳反映，每月月底盤點(diǎn)一次，同時(shí)將盤點(diǎn)結(jié)果于次月10日前報(bào)送財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部成本管理人員根據(jù)實(shí)際情況對(duì)上述部門存貨管理情況進(jìn)行定期或不定期（每月不少于二次）的檢查，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。三、成本控制1.采購(gòu)成本。酒店采購(gòu)成本的控制，是成本管理的重要工作之一，也是酒店成本管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)。為做好對(duì)酒店采購(gòu)成本的控制，財(cái)務(wù)部特做如下規(guī)定：（1）采購(gòu)審批權(quán)a.酒店

6、所有固定資產(chǎn)的購(gòu)置，由酒店使用部門及采購(gòu)部做意見(jiàn)，財(cái)務(wù)部審核，總經(jīng)理審批，最后報(bào)酒店管理公司總經(jīng)理批準(zhǔn)執(zhí)行。b.購(gòu)買批量金額在2萬(wàn)元（含2萬(wàn)元）以下的存貨、低值易耗品等，由酒店使用部門及采購(gòu)部做意見(jiàn)，財(cái)務(wù)部審核，最后報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)執(zhí)行；購(gòu)買批量金額在2萬(wàn)元以上的存貨、低值易耗品等，須報(bào)酒店管理公司總經(jīng)理審批方可執(zhí)行。（2）采購(gòu)價(jià)格的洽談及計(jì)劃采購(gòu)數(shù)量a.酒店物料的采購(gòu)價(jià)格應(yīng)由使用部門、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部與供應(yīng)商共同洽談，根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查情況，做出采購(gòu)價(jià)格，按程序上報(bào)審批。b.物料采購(gòu)的數(shù)量應(yīng)由使用部門做意見(jiàn)，財(cái)務(wù)部可根據(jù)庫(kù)存情況，倉(cāng)庫(kù)條件等提出修改意見(jiàn)，報(bào)總經(jīng)理審批。2.餐飲成本（1）餐飲成本的控制主要是控制食品成本，一般采用總額控制法，即每月根據(jù)實(shí)際發(fā)生成本，與當(dāng)月收入及免單收入之和的比率即成本率，與上月成本率進(jìn)行比較。財(cái)務(wù)部根據(jù)可比數(shù)字，核定餐飲綜合成本率（具體指標(biāo)由各酒店根據(jù)實(shí)際情況制定）作為對(duì)餐飲部餐飲成本的考核指標(biāo)（與其工資掛鉤，為配合某項(xiàng)促銷活動(dòng)，可經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，對(duì)某項(xiàng)成本部分或全部不計(jì)入考核指標(biāo)中），同時(shí)，每周編制餐飲成本報(bào)表，分析成本構(gòu)成報(bào)送餐飲部，以使餐飲部及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，進(jìn)而解決問(wèn)題。（2）對(duì)于大宗和貴重食品原料，則實(shí)行重點(diǎn)控制，主要從數(shù)量上和采購(gòu)成本兩方面進(jìn)行控制。數(shù)量上，在廚房領(lǐng)用