百福餐飲管理集團(tuán)創(chuàng)業(yè)方案_圖文

1、百福餐飲管理集團(tuán)創(chuàng)業(yè)方案1. 團(tuán)隊(duì) CEO :杜雪梅、劉秀峰2. 團(tuán)隊(duì)成員:杜雪梅、劉秀峰、孫燕平、夏曉蓉、宋德育、吳芰、王菁3. 指導(dǎo)老師:任珮瑜 第一部分 概 要2002年 2月 26日華西都市報(bào)一篇傾力打造“川菜王國(guó)” 的文章見(jiàn)報(bào)后,引起了 社會(huì)各界強(qiáng)烈反響,省市政府、新聞媒體、知名川菜企業(yè)、學(xué)術(shù)界以及相關(guān)行業(yè),紛紛展開(kāi) 了一場(chǎng)關(guān)于如何發(fā)展川菜的轟轟烈烈的大討論。 我們?cè)谶@樣的背景下, 本著積極推進(jìn) “川菜 王國(guó)” 宏觀戰(zhàn)略的初衷, 考慮到既要作為更深層次的理論研究, 又要具有商業(yè)運(yùn)作的可操作 性和時(shí)效性, 并在充分市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上, 運(yùn)用現(xiàn)代管理理論和管理技術(shù), 提出了一套完整 的“百

2、福餐飲管理集團(tuán)”商業(yè)運(yùn)作計(jì)劃。此計(jì)劃的主要內(nèi)容有以下幾點(diǎn):1.1 產(chǎn)品和服務(wù)擬創(chuàng)建的百福餐飲管理集團(tuán)是一家股份制企業(yè),它將通過(guò)現(xiàn)代化的管理,實(shí)現(xiàn)對(duì)社會(huì) 資源的整合和共振, 在全國(guó)乃至全球建立連鎖川菜酒樓, 為特定的客戶群提供特色鮮明、 個(gè) 性突出的餐飲服務(wù),并以此獲取利潤(rùn)。1.2 目標(biāo)市場(chǎng)定位我們的目標(biāo)市場(chǎng)是省外和國(guó)外, 主要客戶群是對(duì)川菜情有獨(dú)鐘的高中收入階層以及團(tuán)體 消費(fèi)者。1.3 競(jìng)爭(zhēng)我們的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是川內(nèi)知名川菜企業(yè)在外埠開(kāi)辦的分店和連鎖店,但我們有他們無(wú) 法比擬的優(yōu)勢(shì):現(xiàn)代化的管理模式和管理手段以及品牌川菜的集合效應(yīng)。1.4 管理本項(xiàng)目的核心是搭建集生產(chǎn)管理、財(cái)務(wù)管理、 信息管理、

3、 物流管理、人員培訓(xùn)等職能于 一體的管理平臺(tái), 平臺(tái)的建設(shè)要求項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員有相當(dāng)高的領(lǐng)導(dǎo)能力。 我們的管理層由十人 組成,他們分別在市場(chǎng)營(yíng)銷、項(xiàng)目管理、資訊收集、公共關(guān)系、財(cái)務(wù)管理等方面具有嫻熟的 技術(shù)與豐富的經(jīng)驗(yàn), 有能力保證項(xiàng)目的成功實(shí)施。 同時(shí), 我們也注意到了團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)理念還 有待進(jìn)一步同化和整合。1.5 戰(zhàn)略我們的戰(zhàn)略規(guī)劃是, 一年以內(nèi)建成第一家連鎖店, 摸索出一套行之有效的管理方法; 五 年內(nèi), 在全國(guó)幾個(gè)主要城市建立 10家連鎖店, 實(shí)現(xiàn)銷售收入 3億元, 形成自己獨(dú)特的品牌; 十年內(nèi),在全國(guó)建立起 50家連鎖店,并進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)。1.6 財(cái)務(wù)分析本項(xiàng)目一期總投資 3000萬(wàn)元,由

4、發(fā)起人投資 1530萬(wàn)元人民幣,占全部股權(quán)的 51%; 加盟餐飲企業(yè)共同投資 1200萬(wàn)元, 占全部股權(quán)的 40%; 由高層管理經(jīng)理及其它個(gè)人投資 270萬(wàn)元人民幣,占全部股權(quán)的 9%我們計(jì)劃在 3 年內(nèi)償還全部資金,方法采用利潤(rùn)償還形式。其他償還方法也可以商談。 1.7 風(fēng)險(xiǎn)分析本項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)主要有以下三個(gè)方面:一是投資風(fēng)險(xiǎn),二是管理風(fēng)險(xiǎn),三是競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)。我 們將通過(guò)合理的投資機(jī)制、先進(jìn)的管理手段和獨(dú)特的企業(yè)文化來(lái)化解這些風(fēng)險(xiǎn)。第二部分 戰(zhàn)略規(guī)劃及創(chuàng)新理念2.1 任務(wù)陳述“百福餐飲管理集團(tuán)” 是一家致力于全球范圍建立連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲管理公司, 通過(guò)它的 連鎖經(jīng)營(yíng)店, 為都市的商務(wù)活動(dòng)、 會(huì)議、 團(tuán)

5、體或家庭聚會(huì)以及大眾聯(lián)誼交友等消費(fèi)者提供品 嘗精美川菜、感受休閑文化的高中檔餐飲場(chǎng)所。2.2 戰(zhàn)略目標(biāo)百福公司的本質(zhì)是一個(gè)管理公司,它本身并不致力于對(duì)川菜品種研究和品牌的塑造, 它是對(duì)目前的川菜的一、 二流川菜品牌企業(yè)通過(guò)資本運(yùn)作手段, 以產(chǎn)權(quán)為紐帶建立起一個(gè)集 團(tuán)化、 規(guī)?；默F(xiàn)代管理企業(yè)。 以我們的創(chuàng)新管理理念, 結(jié)合先進(jìn)的連鎖管理模式,以期在 10年之內(nèi)達(dá)到國(guó)內(nèi)連鎖 50家,國(guó)外連鎖 10家的規(guī)模,躋身于國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)十強(qiáng)行列。計(jì) 劃每家連鎖店年?duì)I業(yè)額 5000萬(wàn)元, 10年后的集團(tuán)公司的年?duì)I業(yè)額將達(dá) 55億人民幣,為國(guó) 家解決 1萬(wàn)人的就業(yè)崗位,每年創(chuàng)稅近 3億人民幣。 味道底蘊(yùn)價(jià)格2.

6、3 創(chuàng)新理念“解放餐飲企業(yè),把餐飲企業(yè)從復(fù)雜的管理工作中剝離出來(lái)。 ”餐飲企業(yè)的長(zhǎng)處在于其技術(shù), 大多數(shù)企業(yè)不擅長(zhǎng)管理, 這就是眾多的餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò) 程中難以壯大的瓶頸問(wèn)題。 “百?！惫镜暮诵膭?chuàng)新理念就是:搭建一個(gè)全新的管理平臺(tái), 代替加盟的川菜企業(yè)充當(dāng)融資、 人力資源培訓(xùn)、物流配送、財(cái)務(wù)核算、 營(yíng)銷與策劃和日常管 理的角色。讓各加盟的企業(yè)潛心研究川菜精品,充分發(fā)揮其技術(shù)特長(zhǎng),通過(guò)“百?！惫镜?管理平臺(tái),達(dá)成技術(shù)與管理的完美組合,使各自的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮最大的效益。2.4 經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益“百福”公司是對(duì)社會(huì)資源的最佳最大化組合。 不僅是充分發(fā)揮財(cái)力集中的優(yōu)勢(shì), 更是 對(duì)人力資源、信息資源的整

7、合。我們強(qiáng)調(diào)在集團(tuán)內(nèi)部的有形資源(人、財(cái)、物等和無(wú)形資 源(組織結(jié)構(gòu)、作業(yè)流程、品牌、客戶等都發(fā)揮其最大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)?！鞍俑！惫緦⒆鳛槊耖g藝術(shù)交流和文化傳播的使者。借用各種藝術(shù)手段,通過(guò)裝修、 飾物、服裝、音樂(lè)、民俗表演等藝術(shù)形式,使身居繁華都市的顧客在品嘗精美川菜的同時(shí), 仿佛置身于休閑、 輕松的巴蜀世外桃源。 這是將四川悠久歷史文化川菜的整體形象進(jìn)行全方 位的包裝,以提高川菜在國(guó)內(nèi)國(guó)際上的藝術(shù)品位和文化附加值。 “百?！惫緦榘l(fā)展四川的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)樹(shù)起一面大旗。 四川是一個(gè)農(nóng)業(yè)大省, 通過(guò)公司的物 流配送中心建立起來(lái)的產(chǎn)業(yè)鏈將直接拉動(dòng)畜牧業(yè)、 種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、 運(yùn)輸業(yè)等 聯(lián)動(dòng)效應(yīng)

8、, 這不僅符合政府的產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向, 更是為政府解決了當(dāng)前最艱巨的任務(wù), 那就是增加 農(nóng)民收入, 增加了就業(yè)崗位。不僅如此, “百?！惫镜某霈F(xiàn),將直接引領(lǐng)川菜企業(yè)以一種 嶄新的面貌走出省門,走向世界。這在四川是首創(chuàng),它將把零散的川菜企業(yè)整合起來(lái), 形成 四川一個(gè)新的支柱產(chǎn)業(yè)樹(shù)起第一面大旗。第三部分 戰(zhàn)略制定背景分析3.1 川菜優(yōu)勢(shì)中國(guó)有句俗語(yǔ)“食在四川” 。的確,長(zhǎng)期以來(lái),四川人民一直以天府之國(guó)的 各色美味佳肴而引以為榮,尤其是川菜,更是全國(guó)聞名。在中國(guó),川菜與粵菜、 京菜、蘇菜并列為四大菜系,相對(duì)于粵菜、蘇菜的清爽、滋補(bǔ);京菜的華麗、高 貴來(lái)說(shuō),川菜更以其百變的品種,色香味俱全的風(fēng)格和深刻的文化

9、底蘊(yùn)而著稱。據(jù) 我 們 調(diào) 查 , 在 北 京 有 46.2%的 人 喜 歡 川 菜 , 深 圳 為32.7%,上海為 31.9%,沈陽(yáng)更高達(dá) 60.5%(見(jiàn)附表一 , 可見(jiàn) , 川菜在中國(guó)是被絕大 多數(shù)人所喜愛(ài)的一種飲食。圖 3 1顯示了人們喜愛(ài)川菜的幾個(gè)主要原因:圖 3 1在各大菜系中 , 川菜的歷史最悠久,它最早可追溯到古代的巴國(guó)和蜀國(guó),在歷經(jīng)了春秋 至秦的啟蒙時(shí)期后 , 到兩漢兩晉時(shí),就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。隋唐五代川菜有較大的發(fā)展, 兩宋時(shí)川菜已跨越了巴蜀疆界,為川外人所知,明末清初,川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味, 對(duì)繼承巴蜀早就形成的“尚滋味” “好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng) , 進(jìn)一步有所發(fā)展

10、。 晚清以后, 逐 步形成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的體系。在這幾千年的發(fā)展、 壯大、 演變過(guò)程中, 川菜被賦予了極為深刻的文化內(nèi)涵和歷史底蘊(yùn), 可以說(shuō)每一道菜都有一段精彩的故事,都是一段精美的文化,這經(jīng)常使得品嘗川菜的客人, 不僅滿足了味覺(jué)需要,更是得到極大的心理享受。所以, “尚滋味、飲之樂(lè)”在川菜中得到 了完美結(jié)合,也使得川菜永遠(yuǎn)具備其它菜系所無(wú)法比及的風(fēng)格和蘊(yùn)味。川菜發(fā)展至今, 已具有用料廣博、 味道多樣、 菜肴適應(yīng)面廣這三個(gè)特點(diǎn), 而尤以味型多、 變化巧妙而形成其“別具一格”的“一菜一味、百菜百味”的風(fēng)格。四川著名作家李詰人老 先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò):“吃粵菜管三年,吃川菜管不了一天。 ”言下之意

11、,粵菜的品種、口味太單調(diào) 了,而川菜的品種則幾乎是天天在變,永遠(yuǎn)能給人意想不到的驚奇。據(jù)我們調(diào)查,在喜歡川菜的人當(dāng)中,有 86.8%的人是因?yàn)槠錈o(wú)以倫比的美味和百變的風(fēng) 格 , 可見(jiàn)川菜的這一特點(diǎn)正是其長(zhǎng)盛不衰的至勝法寶 .正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表,重視選料,講究規(guī)格, 分色配菜主次分 明,色澤鮮艷協(xié)調(diào),其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣、油重、味濃、注重調(diào)味,離不開(kāi)三椒(即辣 椒、胡椒、花椒和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有。川菜烹調(diào)方法擅 長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸,善于綜合用味,在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上,加上各種調(diào)料, 相互配合,形成各種復(fù)合味,如家常味、咸鮮味、魚香味

12、等二十三種,其中與麻辣味沾邊的 就達(dá) 13種,如紅油味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型等,使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng) 處,辣出了風(fēng)韻,辣出了名氣?？傊?川菜廚師運(yùn)用辣椒、花椒和胡椒調(diào)味品,或是讓其當(dāng) 配角,靈活運(yùn)用,變化巧妙,以讓人們得到變幻無(wú)窮的味感享受。根據(jù)我們對(duì)北京、深圳、上海、沈陽(yáng)四個(gè)城市的調(diào)查,在喜歡川菜的原因中,價(jià)格因素占了 15.8%,可見(jiàn)川菜的價(jià)格優(yōu)勢(shì)也是它被大眾所喜愛(ài)的一個(gè)重要原因。在中國(guó)的幾大菜系中 , 粵菜以其高檔、精美而聞名,京菜、淮揚(yáng)菜也因其華麗、高貴 而著稱,自然它們的消費(fèi)價(jià)格也不菲。而實(shí)際上, 花了很多錢,顧客卻不一定能享受到與其 價(jià)值相當(dāng)?shù)奈队X(jué)感受。相比之下,川菜

13、價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的風(fēng)格, 卻能使顧客得到極高的性價(jià)比,很 多顧客在享受了川菜的美味后, 更驚嘆于它低廉的價(jià)格、 合理的消費(fèi), 所以, 也就自然而然 地成了它的忠實(shí)顧客。3.2 戰(zhàn)略背景雖然川菜早已聞名于天下, 可每當(dāng)我們遠(yuǎn)在他鄉(xiāng), 看見(jiàn)多如牛毛的川菜館子, 聽(tīng)著老板 們南腔北調(diào)的口音,品嘗著所謂地道的“回鍋肉” 、 “魚香肉絲”的時(shí)候,才真正地體會(huì)到了 川菜的尷尬。尷尬之一:聞名于天下卻足不出戶。 川菜的色香味美人人津津樂(lè)道, 更多的是外地人來(lái) 四川后的感嘆。 但離開(kāi)四川后, 遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)卻很難尋覓正宗地道的川菜酒店。 倒是一幫為了維 持生計(jì)的非正規(guī) “川軍” 或其他妄圖借川菜之名而賺點(diǎn)小錢的外地老板,價(jià)

14、格低廉,從業(yè)人 員服務(wù)水平低下,店面臟、亂、差,以次沖好,甚至以假代真,打著川菜的招牌,但實(shí)際上 干著在毀壞川菜名譽(yù)的生意?？梢韵胂?長(zhǎng)此以往對(duì)川菜的聲譽(yù)會(huì)造成多大的負(fù)面影響。 尷尬之二:長(zhǎng)期以來(lái),味道好, 價(jià)格低的川菜給人以物美價(jià)廉的印象。 但簡(jiǎn)陋的店面和 低水平的服務(wù), 是川菜品牌的致命硬傷, 使川菜難登大雅之堂, 始終落后于京菜和粵菜兩大 菜系。川菜并不是高枕無(wú)憂,近年來(lái)湘菜、滬菜、魯菜等菜系均奮起直追,在激烈的市場(chǎng)競(jìng) 爭(zhēng)中大刀闊斧, 取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行改良, 以迎合大眾的口味。 尤其值得一提的是,在洋快餐的成 功登陸后, “日本料理” 、 “韓國(guó)燒烤” ,歐洲、拉美等美食將進(jìn)一步瓜分中國(guó)人的

15、餐盤這塊誘 人的“奶酪” 。尷尬之三:川菜要走出家門很難, 所以留在家里的這些川菜企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就更加激烈, 雖 然,成都的餐飲行業(yè)持續(xù)火暴, 但兩極分化嚴(yán)重, 受制于體制和其它客觀原因,眾多的四川 老字號(hào)和名小吃始終沒(méi)有擺脫生存的困擾,甚至瀕臨絕跡。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是殘酷的, 對(duì)川菜目前的處境和尷尬追根到底是若干年以來(lái)形成的四川人保守 落后的陳舊觀念。 “好酒不怕巷子深” , 受此傷害的不僅僅是川菜, 如果再不打破墨守陳規(guī)的 傳統(tǒng)思想,坐以待斃的正是自以為如日中天的川菜。如果有人問(wèn)你:“ 4/100等于 1/4嗎?” ,你肯定會(huì)回答:“不! ” 。首先,我們來(lái)看看由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華商業(yè)

16、信息中心發(fā)布的 2001年中國(guó)餐飲業(yè) 100強(qiáng)企業(yè)排名。 四川的餐飲企業(yè)入圍 100強(qiáng)只有 4家。 他們是 “成都譚魚頭投資股份有限公司(第 15位 ” 、 “成都獅子樓大酒店有限責(zé)任公司(第 27位 ” 、 “四川省成 都市飲食公司(第 61位 ”和“成都巴國(guó)布衣餐飲發(fā)展有限公司(第 91位 ” ,而業(yè)績(jī)最好 的“譚魚頭” (成都譚魚頭投資股份有限公司也僅列第 15名。 2001年 “譚魚頭” 的年 營(yíng)業(yè)額是 44,213萬(wàn)元, 4強(qiáng)的年?duì)I業(yè)額合計(jì)為 84,503萬(wàn)元,占 100強(qiáng)的總營(yíng)業(yè)額 270.76億的 3.12% 。這與川菜的“四大菜系之一”的形象是極不相稱的。有口皆碑,眾口稱贊不是

17、可以當(dāng)飯吃的,我們要用數(shù)據(jù)說(shuō)話,在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下, “只 有發(fā)展才是硬道理” 。那四川的餐飲企業(yè)問(wèn)題到底出在哪里呢?我們認(rèn)為有以下的幾個(gè)問(wèn)題:小富即安心理作怪。四川本地消費(fèi)長(zhǎng)盛不衰,雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈,但任何一家稍有特色的餐 飲企業(yè)都能立足,隨便一個(gè)“蒼蠅館子”在成都開(kāi)一年下來(lái)也要小賺好幾十萬(wàn)的。所以,成 都人的好吃助長(zhǎng)了四川餐飲企業(yè)小富即安的心理,普遍缺乏戰(zhàn)略擴(kuò)張意識(shí)和憂患意識(shí)。 想發(fā)展卻力不從心。眾多的特色餐飲企業(yè)發(fā)家都是靠技能和粗放式的經(jīng)營(yíng),管理和從業(yè) 人員的整體素質(zhì)偏低。開(kāi)個(gè)小店賺錢還行,但要把企業(yè)做大,受制于經(jīng)營(yíng)模式、管理手段、 資金和人才的限制。散兵游勇,難成氣候。 “墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”的

18、企業(yè)只有少數(shù)幾家,這些品牌雖然都有各 自的特色, 但要說(shuō)能夠代表川菜的整體水平, 確實(shí)勉為其難。 而另外更多的餐飲企業(yè)還徘徊 在家門口, 在考慮自己是否邁出去這一步。 正是因?yàn)檫@些品牌企業(yè)沒(méi)有對(duì)省外的多如牛毛的 “雞毛”小店構(gòu)成威脅,所以才造成眾多的“雜牌軍”和“冒牌軍”紛爭(zhēng)川菜這塊蛋糕。把 個(gè)川菜分得七零八落,千瘡百孔。我們得出的最終的結(jié)論是:限制四川餐飲企業(yè)發(fā)展的致命因素不是資金的問(wèn)題, 最關(guān)鍵 的因素的管理問(wèn)題。 沒(méi)有好的管理機(jī)制和一流的管理人才, 要壯大川菜企業(yè), 要恢復(fù)川菜的 整體形象是絕對(duì)不可能的。3.3 戰(zhàn)略分析通過(guò)對(duì)川菜的境地和四川餐飲企業(yè)現(xiàn)狀的分析,我們認(rèn)為現(xiàn)在是到了捍衛(wèi)川菜

19、地位的時(shí) 候了。但誰(shuí)來(lái)帶領(lǐng)川菜從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中突圍?我們來(lái)做以下的分析:第一:靠單一的企業(yè)行為來(lái)重新樹(shù)立川菜形象。 單一的企業(yè)靠自身的發(fā)展尋求壯大之路 有以下幾個(gè)問(wèn)題需要自己解決:* 第一要有足夠的發(fā)展資金;* 第二自己要獨(dú)立完成市場(chǎng)的前期調(diào)查;* 第三要建立一套完整的連鎖管理模式;* 第四要搭建自己合理的組織;* 第五要獨(dú)立培訓(xùn)和挑選足夠的管理人員和服務(wù)人員;* 第六要獨(dú)立承擔(dān)營(yíng)銷策劃的費(fèi)用等等。因此, 要建立外地的一個(gè)連鎖店, 通常需投入資金 200萬(wàn)元以上。 耗費(fèi)的人力資源和管 理費(fèi)用不可小視。以上的每個(gè)環(huán)節(jié)都可能是制約川菜企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)走出四川的關(guān)鍵因素。 第二、走快餐化的連鎖經(jīng)營(yíng)之路。國(guó)

20、外的快餐連鎖經(jīng)營(yíng)方式有許多成功的管理經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。如:麥當(dāng)勞, 肯德基等。 洋 快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)方式最大的特點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)化、 規(guī)范化、 流程化。 但川菜與洋快餐存在著本質(zhì) 的不同。 川菜之所以能夠在色香味美博得大眾的喜愛(ài), 不僅僅是簡(jiǎn)單的原料組合和單一的加 工,更是從原料的選用, 加工的刀法,烹飪的火候和裝盤的工藝等各環(huán)節(jié)的考究, 這些已經(jīng) 成為川菜不可分割的重要組成部分, 是川菜的精髓所在。 對(duì)可量化的指標(biāo)我們可以制定出詳 細(xì)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)操作規(guī)范,但要使各具特色的 1000多種川菜的烹制過(guò)程用標(biāo)準(zhǔn)化的加 工器具來(lái)做,其中要滿足主要的“腌、熏、蒸、煮、煨、燒、煎、炸、烤”等烹制過(guò)程將是 一個(gè)操

21、作相當(dāng)復(fù)雜和成本相當(dāng)昂貴的食品加工機(jī)械, 即使我們能夠發(fā)明出有這么一系列的機(jī) 械,對(duì)于常換常新的川菜來(lái)說(shuō)也是難以適應(yīng)的。如果走標(biāo)準(zhǔn)化的路子, 川菜就徹底丟掉了自己的精髓, 要繼承和發(fā)揚(yáng)川菜文化就走上了 另外一條道路, 我們不否認(rèn)可以將一部分川菜作為標(biāo)準(zhǔn)化的推廣方向, 但不屬我們這個(gè)方案 討論的范圍。3.4 戰(zhàn)略制定通過(guò)對(duì)現(xiàn)狀和對(duì)經(jīng)營(yíng)方式的分析得出結(jié)論, 要振興川菜文化, 要改變目前川菜腹背受敵 的狀況,我們提出:打造“川菜航母” ,組成主要由戰(zhàn)略投資者和川菜精品企業(yè)組成的管理 股份有限公司。理由有四:第一、川菜要走向全國(guó),走向世界,必須走集團(tuán)化、規(guī)?；穆纷?第二、集中優(yōu)勢(shì)兵力,把川菜的精品企

22、業(yè)或有良好發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)集中起來(lái),組成聯(lián)合集 團(tuán);第三、 徹底打破川菜檔次低,附加值低的形象,賦予川菜以高文化含量,提高川菜的新 的高品位;第四、 |引進(jìn)先進(jìn)的管理模式和管理手段,使之成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要組成部 分。在打造川菜航母的設(shè)想中, 我們力求通過(guò)管理的手段來(lái)調(diào)動(dòng)對(duì)社會(huì)資源的最佳整合, 包 括對(duì)資金、 人力資源、 文化資源和信息等資源的高效組合。 我們著重強(qiáng)調(diào)從兩個(gè)方面來(lái)搭建 川菜航母的主要管理特色:第一:靠資本運(yùn)作來(lái)解決集團(tuán)公司快速發(fā)展所需要的巨額資金。 這些資金除了一部分來(lái)自于川菜的精品企業(yè)外,更多的是來(lái)自吸引對(duì)川菜連鎖集團(tuán)項(xiàng)目感興趣的戰(zhàn)略投資者; 第二:引進(jìn)先進(jìn)的餐飲連鎖企

23、業(yè)的經(jīng)驗(yàn), 取長(zhǎng)補(bǔ)短, 建立一套適合特色餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的 管理模式,其中主要以建立財(cái)務(wù)核算中心、物流配送中心、人力資源中心為核心。1.打造一流的管理平臺(tái)打造先進(jìn)的管理平臺(tái), 以現(xiàn)代化的管理手段, 標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程, 規(guī)范化的服務(wù)體系為核心。 川菜航母的宗旨不是要重新建立一家品牌公司,其主要的目的是要把川內(nèi)的品牌餐飲企業(yè)捆綁 起來(lái),通過(guò)先進(jìn)的管理平臺(tái),代替加盟的品牌企業(yè)充當(dāng)融資、人力資源培訓(xùn)、物流配送、財(cái)務(wù) 核算和日常管理的角色。加盟的企業(yè)只需挖掘新的品種,提高和穩(wěn)固自身的品牌形象。借助于 集團(tuán)公司的平臺(tái),走向全國(guó),走向世界。因此,我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一是管理平臺(tái)。2.篩選一流的川菜精品川菜航母的另一

24、大特點(diǎn)就是把加盟的川菜品牌企業(yè)捆綁后, 實(shí)際上也就集中了川菜中比 較有代表性的特色菜品。 保留了各家在不同菜品上的原汁原味,精益求精。 同時(shí), 我們引進(jìn) 在同一平臺(tái)上的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制, 通過(guò)集團(tuán)公司的實(shí)行業(yè)績(jī)考評(píng), 對(duì)不適菜品可及時(shí)撤換, 對(duì)加盟 企業(yè)同樣也實(shí)行優(yōu)勝劣汰。 通過(guò)這種方式, 對(duì)集團(tuán)公司的加盟成員有壓力, 我們的顧客更是 可以品嘗到品質(zhì)穩(wěn)定,花樣不斷翻新的精品川菜了。3.打開(kāi)四川民俗和民族文化的窗口隨著人們物質(zhì)生活和精神生活水平的提高, 人們對(duì)餐飲的需求也不僅僅停留在吃飽的問(wèn)題上 了。餐飲場(chǎng)所不再是傳統(tǒng)意義上的“食堂” 。更多地充當(dāng)了友情聯(lián)絡(luò)、商務(wù)活動(dòng)、休閑和重 大慶典的場(chǎng)所。 我們擬在

25、每個(gè)連鎖店設(shè)置戲臺(tái),引進(jìn)川劇小品、茶藝、 民間藝術(shù)和民族風(fēng)情 等表演, 營(yíng)造典型的四川特色文化氛圍, 使顧客在享受精美川菜的同時(shí), 也欣賞了獨(dú)特的四 川民族和民俗文化, 了解四川, 認(rèn)識(shí)四川,架設(shè)起一道四川與外省,四川與世界之間的溝通 與交流的橋梁。第四部分 市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析4.1 市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析第一、經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的迅速提高當(dāng)前, 隨著中國(guó)改革開(kāi)放的不斷深入進(jìn)行, 中國(guó)的經(jīng)濟(jì)得到了飛速發(fā)展。 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶 動(dòng)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展 . 根據(jù) 2000年及 2001年中國(guó)統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù), 2000年中國(guó) GDP 為 8.94萬(wàn)億元 , 其中全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到 3753.35億元 ;

26、2001年中國(guó) GDP 為 9.65萬(wàn)億元 , 同比增長(zhǎng) 8%,全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額為 4368.9億元 , 同比增長(zhǎng) 16.4%;據(jù)有關(guān)部門和專家預(yù)測(cè) , 今年 GDP 的增長(zhǎng)速度將達(dá)到 7%左右 , 也就是說(shuō) GDP 總額將突破 10萬(wàn)億元 大關(guān) , 那么全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額按最保守的估計(jì) , 也將超過(guò) 5.2萬(wàn)億元 . 而且來(lái)自中國(guó)內(nèi)貿(mào)部的消息, 中國(guó)的餐飲 業(yè)發(fā)展非常迅速,已成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展速度最快的行業(yè)。第二、個(gè)體餐飲消費(fèi)水平逐年提高國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展了 , 老百姓的兜里有錢了 , 他們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化, 特別是 用在餐飲方面的消費(fèi)愈來(lái)愈多。根據(jù)河北經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)的調(diào)查, 1999

27、年人均年餐飲消費(fèi)為 300元 ; 2000年達(dá)到 855元 , 同比增長(zhǎng) 85%; 2001年增加到 1652.715元 , 同比增長(zhǎng)為 93.3%.據(jù)專家分析 , 隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展 , 這個(gè)數(shù)字將呈幾何級(jí)數(shù)飛速遞增 .第三、餐飲市場(chǎng)需求日益多樣化、個(gè)性化隨著老百姓消費(fèi)水平的提高, 他們就餐時(shí)不再單純地注重價(jià)格, 而將更多的注意力放在 環(huán)境、服務(wù)、特色等軟件方面,也就是說(shuō)需求日益朝著個(gè)性化、多樣化的方向發(fā)展。結(jié)論:*宏觀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)和個(gè)人餐飲消費(fèi)的發(fā)展,餐飲業(yè)已成為國(guó)內(nèi)消費(fèi) 市場(chǎng)發(fā)展速度最快的行業(yè),餐飲市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展空間*川菜極具個(gè)性化的風(fēng)格和百變的菜品, 符合餐飲業(yè)個(gè)

28、性化、 多樣化的發(fā)展趨勢(shì), 具有巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)4.2 目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)分在 東方財(cái)經(jīng) 所公布的 2000年全國(guó)餐飲企業(yè)一百?gòu)?qiáng)中, 有 41家采用了全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng) 的形式,他們的營(yíng)業(yè)額占 100名企業(yè)總額業(yè)額的 59%。而在 2001年全年餐飲企業(yè) 100強(qiáng)中, 有 79家企業(yè)有用了全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的模式, 其營(yíng)業(yè)額占 100強(qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 85.6%.今年采 用連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)還在增加 .結(jié)論 :在中國(guó)飛速發(fā)展的餐飲市場(chǎng)中 , 要想走發(fā)展壯大的道路 , 要想在競(jìng)爭(zhēng)中取得領(lǐng)先優(yōu) 勢(shì) , 必須采用連鎖經(jīng)營(yíng)的集團(tuán)化模式 .1.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈作為川菜的發(fā)源地, 四川自然集中了無(wú)數(shù)個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè), 這其中既

29、有皇城老媽、 巴 國(guó)布衣、 銀杏等在全國(guó)餐飲市場(chǎng)都赫赫有名的明星企業(yè), 也有大量的中小企業(yè), 眾多的餐飲 企業(yè)集中在四川這個(gè)不大的市場(chǎng),形成了全省競(jìng)爭(zhēng)激烈甚至白熱化的局面。2.難以滿足省內(nèi)顧客要求本省的消費(fèi)者作為在四川土生土長(zhǎng)的老百姓, 他們的需求也越來(lái)越個(gè)性化、 多樣化, 而 且他們的需求的變化速度非?？?。 要想適應(yīng)他們的要求, 餐飲企業(yè)必須不斷改變菜品式樣及 口味, 甚至連營(yíng)銷策略都要不斷推陳出新。 這對(duì)于多數(shù)實(shí)力有限的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是件非常困 難的事情。結(jié)論:要想在四川的餐飲市場(chǎng)中占有一席之地, 如果沒(méi)有超強(qiáng)的實(shí)力、 先進(jìn)的管理理念 和非同一般的特色風(fēng)格, 是根本不可能的。退一步講,即使具

30、備這些條件, 那如何在激烈的 競(jìng)爭(zhēng)中生存下去,如何取得不斷增長(zhǎng)的業(yè)績(jī)和利潤(rùn),也是非常艱難的。 因此, 明智的企業(yè)家 應(yīng)該將眼光放到別處。1.省外中心城市餐飲市場(chǎng)環(huán)境分析據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局的消息 ,2001年上海的人均 GDP 達(dá)到 4500美元 , 深圳為 4358美元 , 北京的 人均 GDP 突破 3000美元 , 已達(dá)到或超過(guò)中等發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。又據(jù)東方新聞和深圳之窗的 消息, 2001上海的餐飲市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額 127.7億元,同比增長(zhǎng) 15.9%,深圳為 109.4億元, 同比增長(zhǎng) 14%,分別位居全國(guó)餐飲市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額的 1、 2名,北京、沈陽(yáng)等省外中心城市的餐 飲消費(fèi)市場(chǎng)也名列中國(guó)餐飲業(yè)前列

31、。2.省外中心城市消費(fèi)者分析(1心理分析與四川省內(nèi)餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)相比, 川菜在四川省外的餐飲市場(chǎng)中, 前途卻一片光明。 在前面我們已經(jīng)分析過(guò), 川菜因其深刻的文化底蘊(yùn)、 百變的花樣、 色香味俱全的獨(dú)特風(fēng)格及 其合理的價(jià)格而受到廣大顧客的青睞。 像巴國(guó)布衣在上海, 皇城老媽在北京、 沈陽(yáng)等城市開(kāi) 的分店都非常火爆。 顧客寧愿排號(hào), 等上幾個(gè)小時(shí), 也要在這里就餐。 而且最重要的一點(diǎn)是 , 省外城市的消費(fèi)者遠(yuǎn)不像省內(nèi)顧客那么挑剔,相對(duì)來(lái)說(shuō),滿足他們的要求就要容易得多。 (2價(jià)格分析省外大中型城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快,老百姓的收入普遍較高,他們用在餐飲上的花費(fèi)相 對(duì)來(lái)說(shuō)也較大。我們對(duì)北京、深圳、上海、

32、沈陽(yáng)四個(gè)城市的就餐花費(fèi)情況調(diào)查如表 4-1:表 4-1 可見(jiàn) 500 1000元之間的中高檔餐飲最受歡迎。 前面我們已經(jīng)分析過(guò), 在這個(gè)價(jià)位之間 的川菜相對(duì)于其它菜系來(lái)說(shuō),可以給顧客更高的性價(jià)比,應(yīng)該說(shuō)具有強(qiáng)大的市場(chǎng)發(fā)展空間。2.當(dāng)前省外中心城市的川菜餐飲業(yè)現(xiàn)狀我們對(duì)北京、深圳、上海、沈陽(yáng)四個(gè)城市的調(diào)查顯示,顧客對(duì)當(dāng)?shù)氐拇ú似毡楦械讲皇?很滿意,主要原因是:精品川菜太少,而大量的是一般的小館子,它們的菜品味道、就餐環(huán) 境、 服務(wù)質(zhì)量等都不太盡人意, 他們迫切需要大量?jī)?yōu)秀的四川餐飲業(yè)出現(xiàn), 以滿足不斷增長(zhǎng) 的需求。結(jié)論:上海、北京、深圳等省外中心城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展位居全國(guó)前列,中高檔川菜在當(dāng)?shù)氐牟惋?

33、業(yè)中必定有巨大的市場(chǎng)發(fā)展空間。 4.3 加盟企業(yè)選擇與分析一方面,省外川菜市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展空間,是個(gè)不折不扣的香餑餑;另一方面,四 川本土的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈, 眾口爭(zhēng)一碗飯吃的滋味不好受, 因此, 很多企業(yè)對(duì)省外市 場(chǎng)這塊香餑餑渴望已久。據(jù)我們對(duì)四川 100多家大中型川菜餐飲企業(yè)的調(diào)查, 75%的企業(yè)都 非常想去省外發(fā)展。但為什么敢于吃這個(gè)香餑餑的企業(yè)不多呢?究其原因主要有兩點(diǎn):一是四川餐飲企業(yè)數(shù)量太多, 且各自為營(yíng), 互相競(jìng)爭(zhēng), 從而分散了川菜餐飲企業(yè)的整體 實(shí)力, 少數(shù)幾個(gè)實(shí)力雄厚的龍頭企業(yè),如皇城老媽,巴國(guó)布衣等, 自然有資本去發(fā)展省外市 場(chǎng), 賺個(gè)缽盆滿盈, 而更多的中小企業(yè)雖

34、掌握著大量的川菜精品, 卻因?yàn)楦鞣N原因而對(duì)省外 市場(chǎng)只能望而卻步。我們對(duì)一些企業(yè)的調(diào)查顯示, 25%的企業(yè)因?yàn)樽陨韺?shí)力因素不夠而無(wú)法 進(jìn)軍省外市場(chǎng)。二是對(duì)于大量的川內(nèi)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō), 省外川菜餐飲市場(chǎng)縱然是個(gè)香餑餑, 但畢竟不同于 四川本土,面對(duì)其陌生的經(jīng)濟(jì)、文化環(huán)境,企業(yè)自身又勢(shì)單力薄,就是有實(shí)力和條件,也不 敢貿(mào)然進(jìn)入。據(jù)我們調(diào)查, 25%的企業(yè)正是因?yàn)檫@個(gè)原因而不敢進(jìn)軍省外市場(chǎng)。所以一方面是巨大的市場(chǎng)需求, 而另一方面卻是望而卻步的企業(yè), 白白看著香餑餑卻吃 不到,這不能不說(shuō)是企業(yè)巨大的遺憾。實(shí)際上, 企業(yè)的這種心有余而力不足, 卻恰恰是我們希望的, 他們擔(dān)心的高素質(zhì)的管理 人員及資金的缺

35、乏, 以及對(duì)省外城市不甚了解等因素, 正是我們的優(yōu)勢(shì)所在, 我們川菜連鎖 集團(tuán)依靠高素質(zhì)的人才、 科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理理念及成熟的市場(chǎng)動(dòng)作手段, 完全有能力將一批優(yōu) 秀的川菜餐飲企業(yè)團(tuán)結(jié)在一起,走一條將精品川菜發(fā)揚(yáng)光大的道路。對(duì)于加入川菜連鎖集團(tuán)的餐飲企業(yè),我們有自己清醒的認(rèn)識(shí),象皇城老媽、巴國(guó)布衣、 譚魚頭這些知名企業(yè),已經(jīng)在北京、上海、沈陽(yáng)等地開(kāi)了分店,經(jīng)營(yíng)狀況十分理想,形成了 自己的品牌和風(fēng)格,他們不一定要加入到連鎖集團(tuán)中來(lái),而邀請(qǐng)他們加盟的成本也非常高, 付出的代價(jià)也很大。實(shí)際上, 根據(jù)我們對(duì)成都地區(qū)的一些外地顧客的調(diào)查, 他們對(duì)川菜的口味絕對(duì)不象四川 本地人那么挑剔, 再加上在省外稍微正宗

36、一些的川菜館都鳳毛麟角, 因此一般性的川菜餐飲 企業(yè),比私房菜、公館菜、瓦壇子等這些成都地區(qū)準(zhǔn)一流、二流?企業(yè),在省外市場(chǎng)機(jī)會(huì)都 非常大。我們對(duì)這些企業(yè)的調(diào)查顯示, 75%的企業(yè)有同川菜連鎖集團(tuán)合作的意向。所以,同 這些企業(yè)的合作,將會(huì)帶來(lái)一個(gè)雙贏的美好結(jié)局。 4.4競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析根據(jù)波特的五種力量模型進(jìn)行分析,見(jiàn)圖 4-1 圖 4 1a 新的競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入由于本行業(yè)無(wú)準(zhǔn)入限制, 對(duì)川菜待業(yè)感興趣的投資者均可進(jìn)入。 但本公司先行進(jìn)入形成 的品牌、規(guī)模、經(jīng)驗(yàn)等綜合優(yōu)勢(shì),尤其是管理模式、經(jīng)營(yíng)方式、人才結(jié)構(gòu)上的突出優(yōu)勢(shì)是新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不易模仿到的。b 供貨渠道本公司有自己的物流供應(yīng)體系, 實(shí)行集中采購(gòu)、集中

37、供貨、統(tǒng)一管理。 當(dāng)本公司發(fā)展壯 大到一定規(guī)模后,我們還要建立自己的蔬菜供應(yīng)基地以及禽、蛋、肉供應(yīng)生產(chǎn)基地。因此, 本公司所具有的低成本優(yōu)勢(shì)是其它企業(yè)所無(wú)法比及的。C 同行業(yè)對(duì)手間競(jìng)爭(zhēng)本公司的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是當(dāng)今國(guó)內(nèi)具有一定知名度和規(guī)模的大中型川菜餐飲企業(yè), 比如 皇城老媽、 譚魚頭、 巴國(guó)布衣等,這些企業(yè)目前在上海均有分店, 他們將對(duì)我們?cè)谏虾５牡?一家分店構(gòu)成巨大威脅。 但這些企業(yè)經(jīng)營(yíng)品種單一, 而本公司將多個(gè)品牌川菜集合起來(lái), 給 顧客更多的選擇, 再加上我們的管理優(yōu)勢(shì)、 低成本優(yōu)勢(shì), 我們完全有能力在競(jìng)爭(zhēng)中突出重圍, 處于領(lǐng)先地位。d 客戶*客戶需求日益多樣化、個(gè)性化*消費(fèi)品味、層次愈來(lái)

38、愈高我們的經(jīng)營(yíng)定位于中、 高檔川菜餐飲企業(yè), 且我們的管理模式能夠滿足客戶個(gè)性化、 多 樣化、高口味、高層次的需求。e 替代產(chǎn)品的威脅*粵菜、京菜、蘇菜等中國(guó)其它傳統(tǒng)菜系*西餐從某種意義上講, 這些替代品各有不同市場(chǎng), 向消費(fèi)者提供不同的效用, 應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。 但相比這些替代品,川菜具有極高的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。綜合上述競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析,我們的優(yōu)勢(shì)是:1.整合效應(yīng)這點(diǎn)我們?cè)诘谝徊糠忠呀?jīng)分析過(guò)了,我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是做到了個(gè)性化、多樣化。 這是任何一個(gè)單一的餐飲企業(yè)所無(wú)法做到的。 再加上我們連鎖所帶來(lái)的高效管理、 低成本優(yōu) 勢(shì),會(huì)使我們的企業(yè)在價(jià)格上、服務(wù)上更具有競(jìng)爭(zhēng)力。2. 可持續(xù)發(fā)展性我們先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)模式

39、帶來(lái)的是合理的分配制度和約束機(jī)制。假如管理公司旗下的任何 一家餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)的業(yè)績(jī)達(dá)不到要求的話, 將有新的企業(yè)來(lái)取代它。 這樣, 我們完全有能力 保證我們的企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中保持領(lǐng)先地位。 從而使 “百福餐飲管理集團(tuán)” 具有別的餐飲 企業(yè)很難具備的可持續(xù)發(fā)展性3.人才優(yōu)勢(shì)這一點(diǎn)在第一部分也已經(jīng)分析過(guò)了, 在當(dāng)前新經(jīng)濟(jì)時(shí)代, 企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)在某種程度上就是人才的競(jìng)爭(zhēng), 知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。 因此我們先進(jìn)的管理團(tuán)隊(duì)會(huì)使用權(quán)我們的企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于 不敗之地。1.探索者風(fēng)險(xiǎn)“川菜航母”模式是國(guó)內(nèi)首創(chuàng), 前無(wú)經(jīng)驗(yàn)借鑒, 而且在一系列環(huán)節(jié)的銜接和配合上, 更 有待于探索和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。對(duì)策:做好市場(chǎng)調(diào)查及營(yíng)銷策劃。

40、在第一家分店?duì)I運(yùn)過(guò)程中, 及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和策略, 為公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展打好基礎(chǔ)2.管理者風(fēng)險(xiǎn)川菜管理公司上有投資商, 下有眾多的品牌川菜企業(yè), 能否將科學(xué)的管理理念和模式落 實(shí)到位,將他們有效的融合起來(lái),實(shí)際上是個(gè)很困難的事情。對(duì)策:根據(jù)實(shí)際情況不斷完善和制定新的規(guī)章制度,建立良好的約束機(jī)制3.被跟進(jìn)者模仿造成的風(fēng)險(xiǎn)前面已經(jīng)分析過(guò)了, 我們的管理模式非常先進(jìn), 在當(dāng)今中國(guó)餐飲業(yè)是個(gè)無(wú)人涉足的領(lǐng)域。 很容易取得市場(chǎng)領(lǐng)先者地位, 獲得巨額利潤(rùn)。 但也很容易被跟進(jìn)者模仿, 威脅到我們的發(fā)展。 對(duì)策:充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì),根據(jù)市場(chǎng)變化情況及時(shí)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略, 保持創(chuàng)新精神, 不斷開(kāi)拓 新的發(fā)展思路。第五部分

41、公司管理模式與組織結(jié)構(gòu)5.1 公司管理模式“百福餐飲管理集團(tuán)”的經(jīng)營(yíng)對(duì)象是川菜酒樓,但我們的做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)意義的餐 飲企業(yè)。 我們并不進(jìn)行川菜制作和餐飲服務(wù)的具體操作, 我們做的是管理。 由管理公司將多 個(gè)品牌川菜,如紅杏、菜根香、公館菜等集中起來(lái),在此基礎(chǔ)上進(jìn)行統(tǒng)一的管理、營(yíng)銷、財(cái) 務(wù)結(jié)算、人員培訓(xùn)和物流配送, 形成一種集合優(yōu)勢(shì),力求通過(guò)最佳機(jī)制、最優(yōu)管理和最低成 本來(lái)實(shí)現(xiàn)最大利潤(rùn)。為了川菜酒樓具有個(gè)性化和多樣化的消費(fèi)特色,我們?cè)谡系幕A(chǔ)上, 保留各品牌川菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)的獨(dú)立性, 即管理公司旗下的各制作經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以保持自己獨(dú)立的 品牌特色、 制作工藝、制作過(guò)程和服務(wù)過(guò)程, 管理公司不進(jìn)行干

42、預(yù),從而為消費(fèi)者提供更多 的選擇。我們的目標(biāo)市場(chǎng)是北京、上海、深圳、沈陽(yáng)等省外中心城市的中、高檔餐飲市場(chǎng),并以 全國(guó)連鎖的形式形成集團(tuán)優(yōu)勢(shì)?！鞍俑２惋嫻芾砑瘓F(tuán)”是一家股份有限公司,其股份構(gòu)成由戰(zhàn)略投資者、管理公司和各 經(jīng)營(yíng)企業(yè)按一定比例組成, 其中戰(zhàn)略投資者可以是餐飲的龍頭企業(yè)或是其它的投資人, 他們 以現(xiàn)金、實(shí)物、 服務(wù)等方式入股,管理公司作為本方案的制定者, 將以創(chuàng)業(yè)方案的價(jià)值體現(xiàn) 知識(shí)產(chǎn)權(quán)入股,當(dāng)然也將投入一定數(shù)量的現(xiàn)金;各經(jīng)營(yíng)企業(yè)則以品牌和現(xiàn)金方式入股。 最終各利益方將按照最初協(xié)定和股份比例分配利潤(rùn)。 (具體見(jiàn)財(cái)務(wù)分析部分百福餐飲管理集團(tuán)結(jié)構(gòu)框架圖 “百福餐飲管理集團(tuán)”的收益主要來(lái)自兩

43、個(gè)方面:一是餐飲服務(wù) -每個(gè)餐飲企業(yè)都將 有一定的收益(或正或負(fù) , 公司將按股份比例分成;二是物流配送服務(wù) -物流配送將交 由獨(dú)立核算的物流中心來(lái)完成, 這個(gè)物流中心相當(dāng)于一家第三方物流企業(yè), 管理公司也將按 照股份比例對(duì)其收益進(jìn)行分成。具體情況見(jiàn)圖 5 2公司收益圖解 圖 5 25.2 公司組織結(jié)構(gòu)1.總部組織結(jié)構(gòu)示意圖 (見(jiàn)圖 5-3公司總部組織結(jié)構(gòu)圖 圖 5 32.四個(gè)中心總部核心機(jī)構(gòu)職能(1財(cái)務(wù)核算中心職能財(cái)務(wù)核算中心是“百福集團(tuán)”連鎖公司的核心管理部門。通過(guò)建立財(cái)務(wù)核算中心的方 式,以先進(jìn)的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和會(huì)計(jì)電算化手段,全面、實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確、迅速地對(duì)反映集團(tuán)公司的 財(cái)務(wù)情況。為集團(tuán)公司的

44、決策層提供翔實(shí)的財(cái)務(wù)信息,它主要包括:*固定資產(chǎn)管理*財(cái)務(wù)日?qǐng)?bào)、月報(bào)、季報(bào)、年報(bào)分析*成本控制*虛擬實(shí)時(shí)決算*各商家及連鎖店績(jī)效評(píng)估(2物流管理中心職能物流管理中心主要承擔(dān)連鎖店所需要的糧食、食油、蔬菜、肉類、家禽、佐料、酒水等 主副食品的統(tǒng)一配送。主要包括以下的主要職能:*定期匯總每個(gè)連鎖店的原料需求及庫(kù)存情況并產(chǎn)生集團(tuán)采購(gòu)訂單和本地采購(gòu)訂單; *原料的集團(tuán)采購(gòu)或定點(diǎn)采購(gòu);*食品檢測(cè)、包裝、運(yùn)輸全程跟蹤;*本地采購(gòu)(3人力資源管理中心人力資源管理中心主要承擔(dān)兩部分人力資源的管理職能:*管理人員*服務(wù)人員*招聘、培訓(xùn)、上崗*跟蹤考核,晉升評(píng)定(4信息中心信息中心負(fù)責(zé)整個(gè)集團(tuán)的信息處理及網(wǎng)站,主

45、要包括以下職能:*各部門間的信息傳遞*相關(guān)資料及信息的搜集、整理*集團(tuán)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的建設(shè)、維護(hù)和研發(fā)*對(duì)外信息發(fā)布3.公司總部機(jī)構(gòu)職位設(shè)臵集團(tuán)總裁 1名辦公室 主任 1名 文秘 2名 司機(jī) 2名行政總監(jiān) 1名物流管理中心 15 人總經(jīng)理 1名基地部 經(jīng)理 1名 職員 2名原料采購(gòu)部 經(jīng)理 2名 職員 4名倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸部 經(jīng)理 1名 職員 4名人力資源中心 16 人總經(jīng)理 1 名培訓(xùn)部 經(jīng)理 3名 職員 5名人事部 經(jīng)理 1名 職員 3名監(jiān)管調(diào)配部 經(jīng)理 1名 職員 2名信息中心 11 人總經(jīng)理 1 名網(wǎng)絡(luò)部 經(jīng)理 1名 網(wǎng)管 1名軟件部 經(jīng)理 1 名 技術(shù)員 2名網(wǎng)站部 經(jīng)理 1名 開(kāi)發(fā)維護(hù)員 2名

46、信息員 2名 財(cái)務(wù)總監(jiān) 1名會(huì)計(jì)核算中心 10 名財(cái)務(wù)經(jīng)理 1 名預(yù)算總會(huì)計(jì) 1名會(huì)計(jì)分析 2名會(huì)計(jì) 5名出納 1名市場(chǎng)總監(jiān) 1名戰(zhàn)略投資部 經(jīng)理 1名 職員 2名營(yíng)銷策劃部 經(jīng)理 2名 職員 5名客戶關(guān)系部 經(jīng)理 2名 職員 2名市場(chǎng)監(jiān)督部 經(jīng)理 1名 職員 3名1.公司分部組織結(jié)構(gòu)示意圖公司分部結(jié)構(gòu)示意圖 行政經(jīng)理 1名人事部 經(jīng)理 1 名 職員 1名財(cái)務(wù)部 經(jīng)理 1 名 職員 4名客戶部 經(jīng)理 1 名 職員 2名后堂經(jīng)理 1名后勤部 經(jīng)理 1 名 司機(jī) 2名 保安 4名 保潔 4名廚 部 經(jīng)理 1 名 廚師 8-10名采購(gòu)部 經(jīng)理 1 名 采購(gòu) 2名分店經(jīng)理 各 1名接待生 2名服務(wù)員

47、6名第六部分 市場(chǎng)營(yíng)銷策劃方案6.1營(yíng)銷環(huán)境分析分析當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的營(yíng)銷狀況,有助于我們對(duì)當(dāng)前的市場(chǎng)狀況、產(chǎn)品狀況、競(jìng)爭(zhēng)狀 況及宏觀環(huán)境, 有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí), 為制訂相應(yīng)的營(yíng)銷策略, 采取正確的營(yíng)銷手段提供依據(jù) 和參考。前面市場(chǎng)分析中已經(jīng)有過(guò)詳細(xì)論述, 目前國(guó)內(nèi)對(duì)川菜需求會(huì)不斷增加, 川菜在國(guó)內(nèi), 乃 至國(guó)外擁有越來(lái)越多的消費(fèi)群,市場(chǎng)空間廣闊。四川的自然和人文因素賦予川菜的幾大根本特色(見(jiàn)第四部分市場(chǎng)分析總體上講, 所有的其它菜系都是潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手, 但川菜由于菜品、 價(jià)格與其它菜系存 在較明顯的差異,相應(yīng)的需求范圍也就有所不同,其它菜系爭(zhēng)奪的市場(chǎng)較為分散而無(wú)規(guī)模, 同時(shí)產(chǎn)品也具有可比性, 因

48、而對(duì)我們 “百福餐飲管理集團(tuán)”而言, 主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是其它各種 川菜派別。目前市場(chǎng)較為有特色的川菜派別主要有皇城老媽、菜根香、譚魚頭 1.國(guó)家宏觀政策方面(1大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)符合政府產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向餐飲業(yè)的發(fā)展將直接拉動(dòng)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、食 品加工業(yè)等行業(yè)的發(fā)展;(2 發(fā)揮四川勞動(dòng)力優(yōu)勢(shì), 將勞動(dòng)力無(wú)序輸出變有序輸出, 緩解政府勞動(dòng)力就業(yè)矛盾;(3大力繼承和發(fā)揚(yáng)四川民俗文化,宣傳四川形象,發(fā)揮窗口作用。近來(lái),國(guó)家對(duì)發(fā) 揚(yáng)國(guó)內(nèi)菜系, 支持國(guó)菜走出國(guó)門有著明顯的政策支持, 我們堅(jiān)信, 川菜在技術(shù)上是有特色的, 因而一定是會(huì)有市場(chǎng)的。2.技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)方面單從技術(shù)發(fā)展的角度考慮,川菜面臨四種趨勢(shì):(1菜品不斷發(fā)展壯

49、大并日趨成熟;(2秉承四川地域特色,風(fēng)格更加多樣化;(3火鍋、中餐分別引申眾多支流并逐步形成自身特色;(4各川菜派別在川外都擁有廣大消費(fèi)群并有走出國(guó)門的愿望。6.2 餐飲市場(chǎng) SWOT 分析1.主要機(jī)會(huì)*單一的散兵游勇要重樹(shù)川菜形象,并從其它的菜系競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)是不現(xiàn)實(shí)的。*川菜要走向全國(guó),走向世界,必須集中優(yōu)勢(shì)兵力,走集團(tuán)化、規(guī)模化的路子。*要徹底打破川菜檔次低,附加值低的形象,賦予川菜以高文化含量,打造川菜集團(tuán)精品 企業(yè),輔以現(xiàn)代企業(yè)管理體制,新的管理手段來(lái)提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。*振興川菜文化,打造川菜精品,帶動(dòng)整個(gè)四川餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。*飲食航母在國(guó)內(nèi)是一個(gè)空白*已打出品牌的川菜企業(yè)不能代表川

50、菜的整體水平。2.主要威脅*與其它三大菜系相比,川菜一直是以物美價(jià)廉的定位受到大信息眾的追捧。但由于沒(méi) 有較好的名牌和文化附加值, 眾多雞毛小店對(duì)川菜的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂, 所以長(zhǎng)期徘 徊在高檔菜系的門檻之外。因此,前有京菜粵菜攔路,后有湘菜魯菜追趕,川菜腹背受敵。 從而對(duì)川菜形成威脅;*以往對(duì)川菜沒(méi)有作為一個(gè)獨(dú)立產(chǎn)品加以宣傳和樹(shù)立形象,因而給消費(fèi)者的印象差,形 象突出不夠;*消費(fèi)者口味多樣化,如果川菜不能適應(yīng)地域變化將難以發(fā)展。優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)是影響 “百福餐飲管理集團(tuán)” 市場(chǎng)營(yíng)銷的內(nèi)在因素, 優(yōu)勢(shì)指在應(yīng)用中可以獲 得成功的一些戰(zhàn)略,劣勢(shì)指需要加以改正的一些不足之處。1.主要優(yōu)勢(shì)*川菜發(fā)展迅速

51、,已逐步深人心,擁有大量老客戶,不僅在國(guó)內(nèi)得到顧客長(zhǎng)期支持,而 且作為國(guó)內(nèi)第一大餐飲團(tuán)隊(duì),為國(guó)外同行所注目;*有雄厚技術(shù)和人才,有實(shí)力進(jìn)行大市場(chǎng)銷售,同其他團(tuán)隊(duì)的產(chǎn)品進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力; *有一個(gè)頗具規(guī)模的分團(tuán)隊(duì)及代理組成的銷售網(wǎng),有一套較完善的銷售代理制,而且正 在建立和推廣“團(tuán)隊(duì)銷售制”,因而在銷售渠道方面具有較好的基礎(chǔ);*團(tuán)隊(duì)對(duì)于“百福餐飲管理集團(tuán)連鎖方案”給予高度重視,與成都烹專等川內(nèi)餐飲企業(yè) 聯(lián)合成立了專門的調(diào)研組, 從人員上保證了技術(shù)支持、 新品開(kāi)發(fā)、 人員培訓(xùn)及考察選址等工 作的進(jìn)行;*產(chǎn)品具有自己的特色,“集團(tuán)連鎖方案”為國(guó)內(nèi)首創(chuàng),本團(tuán)隊(duì)獨(dú)有。我們打造川菜航 空母艦的構(gòu)想新穎,適應(yīng)

52、廣泛,節(jié)約用戶資源,有利于川菜品牌的推廣和普及;2.主要劣勢(shì)*“川菜航母”模式是國(guó)內(nèi)首創(chuàng),前無(wú)經(jīng)驗(yàn)借鑒,在一系列環(huán)節(jié)的銜接和配合上,有待 于探索和總結(jié)經(jīng)驗(yàn);* “川菜航母”操作模式能否達(dá)到預(yù)期效果不能用具體數(shù)字明確;*“川菜航母”模式需要聯(lián)合眾多志同道合的川內(nèi)名牌企業(yè)以解決資金問(wèn)題。3.問(wèn)題分析通過(guò)以上兩個(gè)方面的分析,在“百福集團(tuán)”的市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略中必須解決以下問(wèn)題: (l產(chǎn)品商品化方面:·現(xiàn)存技術(shù)問(wèn)題的解決及產(chǎn)品的測(cè)試和最后定型; (上海 ·相關(guān)技術(shù)對(duì)川菜的支持及配套;(上海·產(chǎn)品的包裝及形象設(shè)計(jì)。 (上海(2產(chǎn)品營(yíng)銷的后臺(tái)組織方面:·“川菜航母”模式的

53、進(jìn)一步論證; (成都 ·打造“川菜航母”的前期資金籌集;(成都·人員的招募與培訓(xùn)(3產(chǎn)品營(yíng)銷的前臺(tái)組織方面:·“川菜航母”模式的形象包裝和宣導(dǎo);(成都、上海·廣告宣傳的策劃及實(shí)施; (成都、上海 ·銷售渠道的建立及管理; (成都、上海 ·價(jià)格政策的制訂; (成都、上海 ·促銷活動(dòng)及市場(chǎng)應(yīng)變的策劃和組織; (成都、上海 ·模式維護(hù)及加盟、代理單位管理的分工和實(shí)施。 (成都、上海 6.3 營(yíng)銷目標(biāo)總 目 標(biāo):良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益;社會(huì)效益目標(biāo):樹(shù)立團(tuán)隊(duì)國(guó)內(nèi)餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)的形象, 帶動(dòng)和領(lǐng)導(dǎo)國(guó)內(nèi)餐飲的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用; 經(jīng)濟(jì)

54、效益目標(biāo):全年銷售業(yè)績(jī) 1億元;全年毛利 400萬(wàn)元。6.4 企業(yè)文化營(yíng)銷步驟基于理念的行為文化, 就是與消費(fèi)者等企業(yè)利益關(guān)系人進(jìn)行互動(dòng)溝通, 滿足他們需要的 文化。在這方面,我們認(rèn)為,建立川菜消費(fèi)文化的重心,就在于倡導(dǎo)一種健康、時(shí)尚的新生 活主張。但如果要將之很好的實(shí)現(xiàn), 顯然是要付出很大代價(jià)的。因?yàn)? 這個(gè)建立文化認(rèn)同的 過(guò)程,實(shí)際上就是川菜航母稱雄市場(chǎng)的過(guò)程;實(shí)際上就是川菜航母做蛋糕和切蛋糕的過(guò)程。 由此,川菜航母在理念文化的履行及行為文化的構(gòu)建上,將通過(guò)以下步驟完成:其一,從 2002年 8月開(kāi)始,通過(guò)本公司的品牌在全國(guó)各大城市進(jìn)行川菜文化巡回展, 回顧川菜的過(guò)去,認(rèn)清現(xiàn)在和展望未來(lái),

55、普及川菜知識(shí)。其間的舉措,包括展覽,也包括在 電視、報(bào)紙、雜志上開(kāi)設(shè)川菜知識(shí)專題講座和專欄等形式。其二, 以大量的名人手跡和相關(guān)圖文資料、 實(shí)物展現(xiàn)了川菜無(wú)法企及的文化底蘊(yùn)和歷史 厚度。其三,做好“國(guó)際菜系”文章:積極參與及組織有關(guān)川菜的國(guó)內(nèi)、國(guó)際會(huì)議,與國(guó)內(nèi)外 同業(yè)交流信息。 這既為川菜航母穿上了個(gè)性化的外衣, 又進(jìn)一步奠定和顯現(xiàn)了川菜航母川菜 之王的無(wú)法逾越的地位。其四, 印制 “川菜文化與川菜航母展望” 等各種精美的文化宣傳物,傳播川菜文化和川 菜航母品牌文化。6.5 營(yíng)銷戰(zhàn)略以廣告宣傳和價(jià)格政策為主要手段;以省外和國(guó)外市場(chǎng)為營(yíng)銷重點(diǎn);以建立和管理銷售渠道, 連鎖銷售為主, 加盟為輔的銷

56、售模式為原則, 進(jìn)行大市場(chǎng)銷售?！按ú撕侥浮钡臓I(yíng)銷對(duì)象是有意愿走出川外乃至國(guó)門尋求發(fā)展的川內(nèi)知名餐飲企業(yè), 用 戶獲得模式的主要渠道有加盟、代理 、直接參與和其它等:1.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)川菜航母操作模式 +川菜航母 CIS+川菜航母營(yíng)銷管理 +川菜航母網(wǎng)絡(luò);2.銷售渠道(1對(duì)本模式有興趣的企業(yè):使用 internet 及現(xiàn)有網(wǎng)絡(luò);(2國(guó)家對(duì)應(yīng)機(jī)構(gòu)(大用戶:運(yùn)用已有關(guān)系,對(duì)各大政府機(jī)構(gòu)、部委、各大系統(tǒng)進(jìn) 行攻關(guān);(3 銷售團(tuán)隊(duì):使用新建立的銷售團(tuán)隊(duì);(4 川內(nèi)企業(yè):利用模式本土化和規(guī)模化魅力為引導(dǎo),發(fā)展加盟企業(yè);(5開(kāi)發(fā)或銷售本模式的團(tuán)隊(duì)。3.價(jià)格政策(l定價(jià)原則:·以成本為基礎(chǔ),以相似模式價(jià)

57、格為參考,使價(jià)格具有競(jìng)爭(zhēng)力;·順應(yīng)市場(chǎng)變化,及時(shí)靈活調(diào)整。(2 相似模式價(jià)格:(略 (3“川菜航母”價(jià)格連鎖型:(略 加盟型:(略 (4 VI 的使用及獎(jiǎng)勵(lì)政策目的:·樹(shù)立本團(tuán)隊(duì)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)操作標(biāo)準(zhǔn)的形象,擴(kuò)大其影響;·幫助、支持加盟店為團(tuán)隊(duì)作廣告;·作為獎(jiǎng)勵(lì)代理的一種手段,刺激代理營(yíng)銷的積極性。方法:對(duì)于一次交清加盟費(fèi)的企業(yè)將其貨款的 5%作為基金,作為其使用 VI 刊登廣告的資助 及獎(jiǎng)勵(lì)。其中 50%用于支付其廣告費(fèi)用的一半,另外 5O %以現(xiàn)金的形式,作為給加盟店的 獎(jiǎng)勵(lì)。每年一月和七月,各加盟店憑廣告發(fā)票及有關(guān)證明材料,與本部聯(lián)系,予以兌現(xiàn)。代 理操作辦法視合同簽定內(nèi)容參照加盟店執(zhí)行。4.廣告宣傳(l原則:服從團(tuán)隊(duì)整體宣傳策略; (團(tuán)隊(duì)形象、經(jīng)費(fèi)等 長(zhǎng)期化; (時(shí)間 廣泛化; (傳播媒介 多樣化; (宣傳效果 不定期的配合階段性的促銷活動(dòng)。 (及時(shí)、靈活 (2手段:在有影響的行業(yè)和非行