食品安全手冊(cè)

1、食品安全手冊(cè)要求和餐飲業(yè)要求編制依據(jù)：GBn22000-2006食品安全管理體系GB/T27306-2008食品安全管理體系受控狀態(tài)：版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O分發(fā)號(hào)：年2月16日實(shí)施2014年2月9日發(fā)布2014山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心1 / 43批準(zhǔn)頁(yè)H/LGYS-M00-2014食品安全手冊(cè)依據(jù)：GBn22000-2006食品安全管理體系要求和GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求編制編制：2014年2月8日審核：2014年2月9日批準(zhǔn)：2014年2月9日2014年2月9日發(fā)布2014年2月16日實(shí)施山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心封面 1批準(zhǔn)頁(yè) 2目錄 3任命書(shū) 4中心簡(jiǎn)介 5食

2、品安全目標(biāo)/食品安全方針 6食品安全管理承諾書(shū) 7食品安全目標(biāo)分解考核表 8食品安全手冊(cè)說(shuō)明 9文件編號(hào)說(shuō)明 10部門(mén)負(fù)責(zé)人任命令 11文件更改紀(jì)錄 121 .目的和范圍 131. 1.總則131. 2.應(yīng)用132 .引用標(biāo)準(zhǔn) 143 .術(shù)語(yǔ)和定義 154 .食品安全管理體系 164.1. 總要求164.2. 文件要求 164.2.1. 總則174.2.2. 食品安全手冊(cè) 174.2.3. 文件控制 174.2.4. 記錄控制 185 .管理職責(zé) 195.1. 管理承諾195.2. 食品安全方針 195.3. 食品安全管理體系策劃 195.3.1. 安全目標(biāo) 195.3.2. 食品安全體系策劃

3、 205.4. 職責(zé)和權(quán)限 205.5. 食品安全小組組長(zhǎng) 205.6. 溝通225.6.1. 外部溝通 235.6.2. 內(nèi)部溝通 235.7. 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 235.8. 管理評(píng)審 235.8.1. 總則245.8.2. 評(píng)審輸入 245.8.3. 評(píng)審輸出 246 .資源管理 266.1. 資源提供 266.2. 人力資源 266.3. 基礎(chǔ)設(shè)施 261.1.1. 總則261.1.2. 能力、意識(shí)、培訓(xùn)266.3. 基礎(chǔ)設(shè)施266.4. 工作環(huán)境277.安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)287.1.總則287.2.前提方案(PRP(s)287.3.實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟287.4.危害分析307.5

4、.操作性前提方案(PRP(S)的建立317.6.HACCPU戈U的建立317.6.1.HACCPU戈U317.6.2.關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP(s)的確定317.6.3.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定317.6.4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)317.6.5.監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施327.7.預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACC時(shí)劃文件的更新327.8.驗(yàn)證策劃327.9.可追溯性系統(tǒng)337.10.不符合控制337.10.1.糾正337.10.2.糾正措施337.10.3.潛在不安全產(chǎn)品的處置337.10.3.1.總則337.10.3.2.放行的評(píng)價(jià)347.10.3.3.不合格品的處理347. 10

5、.4.撤回348.食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)358.1. 總則358. 2.控制措施組合的確認(rèn)358. 3.監(jiān)視和測(cè)量的控制358. 4.食品安全管理體系的驗(yàn)證358. 4.1.內(nèi)部審核358. 4.2.單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)368. 4.3.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析368. 5.改進(jìn)368. 5.1.持續(xù)改進(jìn)368. 5.2.食品安全管理體系的更新36流程圖38組織結(jié)構(gòu)圖39食品安全管理體系結(jié)構(gòu)圖40職能分配表41山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心任命書(shū)早P號(hào)：H/LGYS-M00-02版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O貝碼：1/1任命書(shū)為了貫徹執(zhí)行GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要

6、求要求，加強(qiáng)對(duì)食品安全管理體系運(yùn)作的指導(dǎo)，特任命為本中心食品安全管理者代表。管理者代表的職責(zé)是：1、 確保食品安全管理體系的過(guò)程得到實(shí)施和保持；2、 向中心主任報(bào)告食品安全管理的業(yè)績(jī)，包括改進(jìn)的要求；3、 在本中心實(shí)施食品安全管理的組織內(nèi)部促進(jìn)保證食品安全意識(shí)的形成；4、 就食品安全管理體系的有關(guān)事宜對(duì)外聯(lián)絡(luò)。中心主任（簽字）：5 / 43.山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心章節(jié)號(hào)：H/LGYS-M00-03版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O-中心簡(jiǎn)介頁(yè)碼：1/1中心簡(jiǎn)介山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心是山東理工大學(xué)校辦大型后勤實(shí)體，承擔(dān)學(xué)校32000余名學(xué)生的飲食、商貿(mào)、開(kāi)水、洗浴、洗理等職能?，F(xiàn)有員工700余人（校內(nèi)

7、飲食服務(wù)人員550人），其中學(xué)校事業(yè)編制65人、中心（企業(yè)）編制20人、合同工600余人，控制體系內(nèi)第三食堂、食品加工廠(chǎng)現(xiàn)有員工人。中心現(xiàn)有各類(lèi)校內(nèi)食堂、餐廳12個(gè)，校外托管食堂4個(gè)，1個(gè)食品聯(lián)合加工廠(chǎng)，1個(gè)配送中心。中心所屬的“山東理工大學(xué)經(jīng)貿(mào)協(xié)作公司”管理運(yùn)營(yíng)校內(nèi)超市和全校商貿(mào)網(wǎng)點(diǎn)。飲食、商貿(mào)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，使飲食服務(wù)中心的綜合實(shí)力大大增強(qiáng)。學(xué)校采用“小機(jī)關(guān)、多實(shí)體、大服務(wù)”的后勤管理體制和“投資多元化、管理契約化、運(yùn)行企業(yè)化”的后勤運(yùn)行機(jī)制，學(xué)校黨政領(lǐng)導(dǎo)高度重視伙食工作，支持飲食服務(wù)中心進(jìn)行各項(xiàng)改革。飲食服務(wù)中心采用“集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送”、“獨(dú)立核算、目標(biāo)經(jīng)營(yíng)”的方式，打破校區(qū)界限實(shí)行條條管理

8、；大膽探索了“人事制度”、“分配制度”、“采購(gòu)制度”、“財(cái)務(wù)制度”等改革，大力加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，為學(xué)校的改革、發(fā)展、穩(wěn)定做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)，在全省高校率先實(shí)現(xiàn)“飯菜無(wú)毒無(wú)害化”，取得了較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。被全國(guó)高?；飳?zhuān)會(huì)授予“中國(guó)高等學(xué)?；锸彻ぷ飨冗M(jìn)集體”；被省衛(wèi)生廳評(píng)為首批食品衛(wèi)生A級(jí)單位；多次被山東省教育廳授予“山東高校伙食工作先進(jìn)單位”、“山東省高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂”；被淄博市衛(wèi)生局和淄博市衛(wèi)生防疫站授予“淄博市學(xué)校食品衛(wèi)生示范單位”、“淄博市食品衛(wèi)生先進(jìn)單位”等稱(chēng)號(hào)。目前，飲食服務(wù)中心黨政領(lǐng)導(dǎo)班子正在團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)全體員工，在校黨委、校行政的正確領(lǐng)導(dǎo)下，按照校領(lǐng)導(dǎo)提出的“遵循兩個(gè)規(guī)律、樹(shù)立六個(gè)

9、意識(shí)、全面推行精益化管理”的總要求，圍繞學(xué)?！敖ㄔO(shè)高水平大學(xué)”的目標(biāo)，堅(jiān)持“用心做事，精益求精；把學(xué)生當(dāng)親人，視學(xué)生為家人”的核心理念和“食品衛(wèi)生是生命線(xiàn)”不動(dòng)搖，貫徹“內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)、外樹(shù)形象、以人為本、服務(wù)至上”的飲食工作方針，發(fā)揚(yáng)“練內(nèi)功、比奉獻(xiàn)、創(chuàng)特色、爭(zhēng)第一”的飲食精神，克服困難，精心打造山東高校“理工飲食”“理工超市”品牌，為建設(shè)“高水平的具有山東理工大學(xué)特色的飲食服務(wù)體系”而闊步向前！山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心食品安全方針/食品安全目標(biāo)早P號(hào)：H/LGYS-M00-04版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O貝碼：1/1食品安全方針確保食品安全為了學(xué)生滿(mǎn)意食品安全目標(biāo)食品安全衛(wèi)生

10、滿(mǎn)意度90%每年增加1%飯菜抽檢衛(wèi)生合格率95%每年增加1%餐具抽檢衛(wèi)生合格率95%每年增加1%.山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心章節(jié)號(hào)：H/LGYS-M00-05版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O-食品安全管理承諾書(shū)頁(yè)碼：1/1食品安全管理承諾書(shū)為確保山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心所屬食品加工廠(chǎng)、第三食堂所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生安全管理要求，現(xiàn)對(duì)其產(chǎn)品衛(wèi)生安全管理作以下鄭重承諾：1、 本中心食品加工廠(chǎng)及第三食堂保證嚴(yán)格按照HACCPfr品安全控制體系，建立、實(shí)施并持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)施食品安全管理體系的有效性管理。2、 保證嚴(yán)格遵守所有產(chǎn)品生產(chǎn)的相關(guān)法律、法規(guī)的各項(xiàng)要求，確保本中心食品加工廠(chǎng)和第三

11、食堂產(chǎn)品的食品生產(chǎn)活動(dòng)始終在法律、法規(guī)的許可范圍內(nèi)進(jìn)行。3、 保證嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的要求，組織安全、衛(wèi)生食品的生產(chǎn)，對(duì)食品安全管理體系所需的過(guò)程和安全衛(wèi)生控制點(diǎn)實(shí)施有效地控制；樹(shù)立“食品安全是第一生命線(xiàn)”的觀(guān)念。4、 將全面貫徹實(shí)施食品安全方針和食品安全目標(biāo)，確保“食品安全是第一生命線(xiàn)”的宗旨得到全體員工的理解和貫徹；在食品采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等過(guò)程中，確保消費(fèi)者的健康和安全，維護(hù)中心信譽(yù)。5、 確保為食品安全管理體系的建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)提供充分的資源配置，并努力為職工營(yíng)造一個(gè)全員參與、奮發(fā)向上的工作氛圍和符合食品衛(wèi)生安全要求的工作、生產(chǎn)環(huán)境。6、 本中心將通過(guò)對(duì)消費(fèi)者滿(mǎn)意度的監(jiān)控，對(duì)食品安全

12、衛(wèi)生投訴24小時(shí)以?xún)?nèi)受理，及時(shí)測(cè)量食品安全管理體系業(yè)績(jī)，評(píng)價(jià)其有效性，識(shí)別改進(jìn)機(jī)會(huì)，以不斷滿(mǎn)足消費(fèi)者當(dāng)前和未來(lái)的健康需求與期望。7、 本中心確保體系控制內(nèi)無(wú)群發(fā)性食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生，產(chǎn)品衛(wèi)生安全達(dá)到免檢水平。中心主任（簽字）：飯菜抽檢衛(wèi)生合格率95%每年增加1%物流部所購(gòu)入伙食原材料、輔料必須100喻合衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)要求。1.1.1. 格優(yōu)選合格供貨方；1.1.2. 嚴(yán)格索取供貨方產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生許可證、經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明；1.1.3. 及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正“不合格”，避免食品安全隱患產(chǎn)生。倉(cāng)庫(kù)保管1 .嚴(yán)格執(zhí)行食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)；2 .原材料無(wú)相關(guān)合格證明，有權(quán)拒收；3 .不合格產(chǎn)品存放率為零。1.

13、2.1. 保管員必須學(xué)通及掌握HACCP食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)；1.2.2. 掌握原材料及輔助材料的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)及本中心食品的安全標(biāo)準(zhǔn)；1.2.3. 不合格廣品嚴(yán)禁入庫(kù)、出庫(kù)。檢測(cè)室1 .保證無(wú)漏檢；2 .伙食原材料、輔料等檢測(cè)合格率100%3 .食品檢測(cè)合格率98%4 .留樣待檢合格率98%1.3.1. 每批必查，不符合樣品或不合格退回；1.3.2. 每天抽檢，不合格罰款；1.3.3. 頓頓留樣，不合格罰款。食品加工廠(chǎng)1 .嚴(yán)格按照加工工藝要求操作；2 .半成品交付使用檢驗(yàn)合格率98%3 .成品檢測(cè)合格率98%1.4.1. 嚴(yán)格執(zhí)行奧氧消毒辦法、加工廠(chǎng)操作規(guī)程等規(guī)范；1.4.2. 發(fā)生

14、或發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，不允許不合格產(chǎn)品流入食堂操作間；1.4.3. 返工單在2%A內(nèi)。第三食堂1 .嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及產(chǎn)品制作流程；2 .產(chǎn)品檢驗(yàn)合格率98%3 .產(chǎn)品留樣待檢率98%1.5.1. 員工必須熟悉并掌握食品安全管理體系的要求；1.5.2. 不允許采用并加工不合格原材料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；1.5.3. 不允許出售檢測(cè)不合格的食品。食品衛(wèi)生滿(mǎn)意率90%每年增加1%第三食堂1 .熟悉掌握食品衛(wèi)生安全要求及產(chǎn)品特性；2 .做好食品制作、銷(xiāo)售、售后各環(huán)節(jié)服務(wù)；3 .群發(fā)性食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生率為零；4 .建立值班臺(tái)/投訴臺(tái)，問(wèn)題周內(nèi)解決率100%2.1.1. 及時(shí)受理投訴，服務(wù)態(tài)度良好；2

15、.1.2. 組織內(nèi)部溝通追溯，查找原因，糾正預(yù)防；2.1.3. 及時(shí)發(fā)現(xiàn)顧客有美食品安全方面的疑問(wèn)，降低投訴率；2.1.4. 針對(duì)投訴，周內(nèi)給予合理答復(fù)并圓滿(mǎn)解決問(wèn)題；2.1.5. 針對(duì)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，作為個(gè)案進(jìn)行查處，決不允許拖延。質(zhì)檢部1 .保證監(jiān)督投訴處理率100%2 .保證各環(huán)節(jié)無(wú)漏檢；2.2.1. 及時(shí)了解投訴受理情況；2.2.2. 監(jiān)督各環(huán)節(jié)檢測(cè)執(zhí)行情況。餐具抽檢衛(wèi)生合格率95%每年增加1%第三食堂1 .嚴(yán)格執(zhí)行洗消程序；2 .餐具的衛(wèi)生合格率98%1.5.1. 洗消崗位員工必須熟悉并掌握餐具洗消程序和要求；1.5.2. 不允許違反操作程序及不符合餐具洗消標(biāo)準(zhǔn)要求。檢測(cè)室每日餐具

16、檢測(cè)率達(dá)千分之一；1.3.1. 每日必查，不合格罰款；1.3.2. 及時(shí)反饋抽檢結(jié)果。頁(yè)眉 .食品安全目標(biāo)分解考核表H/LGYS- M00- 067 / 43頁(yè)眉山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心食品安全手冊(cè)說(shuō)明吏號(hào)：H/LGYS-M0O-07:版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O貝碼：1/115 / 43食品安全手冊(cè)說(shuō)明1、 手冊(cè)內(nèi)容本手冊(cè)依據(jù)GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求要求，與本中心食品生產(chǎn)實(shí)際需要相結(jié)合編制而成，包括：(1)本中心食品安全管理體系范圍，包括GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求的全部要求；(2)有關(guān)食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)及本中心食品安

17、全管理體系要求的所有程序文件；(3)對(duì)食品安全管理體系所包含的過(guò)程順序的相互作用的表述。2、 本手冊(cè)為本中心的受控文件，由中心主任批準(zhǔn)頒布執(zhí)行，手冊(cè)管理的所有相關(guān)事宜均由辦公室主任負(fù)責(zé)，未經(jīng)安全管理者代表批準(zhǔn)，任何人不得將手冊(cè)提供于本中心以外人員，手冊(cè)持有者在調(diào)離工作崗位或離開(kāi)本中心時(shí)應(yīng)將手冊(cè)交還辦公室，并辦理核收登記手續(xù)。3、 手冊(cè)持有者應(yīng)將其妥善保管，不得丟失、損壞、涂改。4、 在執(zhí)行過(guò)程中，本中心職工有權(quán)對(duì)本手冊(cè)提出意見(jiàn)或建議，反饋到辦公室統(tǒng)一研究處理。須更改執(zhí)行手冊(cè)文件控制程序的有關(guān)規(guī)定，經(jīng)安全管理者代表審核，中心主任批準(zhǔn)后實(shí)施。5、 手冊(cè)一般每年進(jìn)行一次修訂，辦公室負(fù)責(zé)手冊(cè)局部修改(

18、手寫(xiě)、換頁(yè)等)及全面修改(換版)。所有受控手冊(cè)變動(dòng)均應(yīng)在辦公室監(jiān)控下進(jìn)行，填寫(xiě)更改登記表并按規(guī)定將原頁(yè)銷(xiāo)毀，需要參考、使用時(shí)須加蓋“作廢”和“保留”標(biāo)識(shí)以便保留存檔，防止誤用。6、 本手冊(cè)解釋權(quán)歸HACCP：系管理小組。山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心文件編號(hào)說(shuō)明章號(hào)：H/LGYS-H0O-08版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O貝碼：1/1文件編號(hào)說(shuō)明安全手冊(cè)H/LGYS_M00_2014工版本年號(hào)編修序號(hào)（食品安全）手冊(cè)山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心食品安全管理體系程序文件H/LGYSP002014版本年號(hào)編修序號(hào)程序文件山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心食品安全管理體系山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心部門(mén)責(zé)任人任命令號(hào)：H/LGY

19、S-M00-09版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O貝碼：1/1部門(mén)責(zé)任人任命令根據(jù)GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求的要求，對(duì)以下部門(mén)的負(fù)責(zé)人給予任命：辦公室主任：劉宣科人力資源部經(jīng)理：劉宣科財(cái)務(wù)部經(jīng)理：王欣財(cái)務(wù)部副經(jīng)理（倉(cāng)儲(chǔ)）：熊樹(shù)軍物流部經(jīng)理：趙炳全質(zhì)檢部經(jīng)理：王應(yīng)阜動(dòng)力部經(jīng)理：馮強(qiáng)食品加工廠(chǎng)經(jīng)理：徐愛(ài)亭第三食堂經(jīng)理：宋元星第三食堂副經(jīng)理：劉文秀其他負(fù)責(zé)人由本中心或部門(mén)任命，各部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)部門(mén)食品安全管理體系有效性負(fù)責(zé)。中心主任（簽字）：山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心文件更改紀(jì)錄號(hào)：H/LGYS-M00-10版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O貝碼：1/1文件更改紀(jì)錄序號(hào)修改日期修改章

20、節(jié)條款修改蟲(chóng)他修改依據(jù)（修改通知單號(hào)）修改人簽字驗(yàn)證人簽字備注山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心早P號(hào)：H/LGYS-M0O-11版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O范圍貝碼：1/11 .范圍1.1. 總則1.1.1. 本食品安全手冊(cè)依據(jù)GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求要求，結(jié)合本中心食品生產(chǎn)銷(xiāo)售實(shí)際，對(duì)食品安全管理體系的要求作了具體規(guī)定，1.1.2. 本中心編制食品安全手冊(cè)的目的是為了建立、實(shí)施、改進(jìn)本中心食品生產(chǎn)、力口工及銷(xiāo)售的安全體系，向消費(fèi)者提供符合相關(guān)法律、法規(guī)要求的食品，以保障消費(fèi)者的健康和安全，增強(qiáng)消費(fèi)者滿(mǎn)意度。1.2. 應(yīng)用1.2.1. 本手冊(cè)適用于本中心食品加工廠(chǎng)

21、和第三食堂的食品安全管理工作，是本中心開(kāi)展食品衛(wèi)生安全管理工作的綱要，是全體職工進(jìn)行衛(wèi)生安全管理活動(dòng)的行為準(zhǔn)則，是向消費(fèi)者及第二方提供食品安全管理承諾的依據(jù)。1.2.2. 本手冊(cè)適用的生產(chǎn)范圍本手冊(cè)描述的食品安全管理體系要求適用于山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心食品加工廠(chǎng)及第三食堂所進(jìn)行的食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售。山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心早P號(hào)：H/LGYS-M00-12版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O規(guī)范性引用文件貝碼：1/12.規(guī)范性引用文件GEB/T22000:2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求GBT27306:2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水

22、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心一號(hào)：H/LGYS-M00-13版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O術(shù)語(yǔ)和定義頁(yè)碼：1/13.術(shù)語(yǔ)和定義3.1. 本中心集中采用術(shù)語(yǔ)和定義的目的，是為了便于食品安全管理體系文件的編制、使用及與外部進(jìn)行溝通。3.2. 食品安全手冊(cè)采用的術(shù)語(yǔ)和定義，遵循GB/T27306-2008及GB/T22000:2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求術(shù)語(yǔ)和定義標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，本手冊(cè)使用的供應(yīng)鏈為：供貨方一一本中心一一消費(fèi)者3.3. 本中心集中采用術(shù)語(yǔ)和定義如下：3.3.1 .食品安全foodsafety食品在按照預(yù)

23、期用途進(jìn)行制備和(或)食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。3.3.2 .食品鏈foodchain從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、貯存和處理。3.3.3 .食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。3.3.4 .食品安全方針foodsafetypolicy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全(3.3.3)宗旨和方向。3.3.5 .終產(chǎn)品endproduct組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。3.3.6 .流程圖flowdiagram以圖解的方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的程序及相互作用

24、。3.3.7 .控制措施controlmeasure能夠用于防止或消除食品安全危害(3.3.3)或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。3.3.8 .前提方案PRP,prerequisiteprogram在整個(gè)食品鏈(3.3.2)中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類(lèi)消費(fèi)的安全食品。3.3.9 .操作性前提方案operatlonalPRP,operatlonalprerequisiteprogram為控制食品安全危害(3.3.3)在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的前提方案(3.3.8)。3.3.10 .關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPcr

25、ltlcalcontr01point能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害(3.3.3)或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。1.1.1 3.11.關(guān)鍵限值critical1imit(CL)區(qū)分可接收和不可接收的判定值。3.3.12 .監(jiān)視monitoring為評(píng)估控制措施(3.3.7)是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施一系列的觀(guān)察或測(cè)量活動(dòng)。3.3.13 .糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。GB/T19000-2008,定義3.6.53.3.14 .糾正措施correctiveaction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。3

26、.3.15 .確認(rèn)validation獲取證據(jù)以證實(shí)由HACC鐘劃和操作Tt前提方案(PRPs)安排的控制措施有效。3.3.16 ,驗(yàn)證verification通過(guò)提供客觀(guān)證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定。CB/T190012008,定義3.8.43.3.17 .更新updating為確保應(yīng)用最新信息而講行的即時(shí)和(或，有計(jì)劃的活動(dòng)。山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心I章節(jié)號(hào):H/LGYS-M00-14頁(yè)眉版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O食品安全管理體系頁(yè)碼：1/34 .食品安全管理體系本中心在食品安全方面實(shí)施控制的管理體系包括：為制定、實(shí)現(xiàn)、評(píng)審和保持食品安全方針、安全目標(biāo)所需的組織機(jī)構(gòu)、規(guī)劃活動(dòng)、職責(zé)、程序、

27、過(guò)程和資源等。本中心按照GB/T27306-2008及GB/T22000:2006標(biāo)準(zhǔn)要求建立食品安全管理體系。4.1. 總要求1）本中心根據(jù)GB/T22000:2006標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本中心食品加工廠(chǎng)和第三食堂食品生產(chǎn)的實(shí)際，建立一整套文件化的安全管理體系，在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的管理過(guò)程中加以實(shí)施和保持，并保持更新。2）本中心在建立文件化的食品安全管理體系時(shí)充分應(yīng)用過(guò)程方法、管理的系統(tǒng)方法，對(duì)食品安全管理體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與食品生產(chǎn)相關(guān)的食品安全危害得以識(shí)別和評(píng)價(jià)，并以文件的形式對(duì)以下要求進(jìn)行規(guī)定；a）識(shí)別本中心食品安全管理體系所需過(guò)程，并確定這些過(guò)程的順序和相互作用；b）確定為確

28、保食品安全管理體系所需過(guò)程的有效運(yùn)行控制所需的準(zhǔn)則和方法；C）確保獲得足夠的資源和信息，以支持食品安全管理體系所需過(guò)程的運(yùn)行和對(duì)這些過(guò)程的監(jiān)視；d）按照規(guī)定對(duì)食品安全管理體系所需過(guò)程實(shí)施監(jiān)視、測(cè)量和分析；e）采取必要措施，以實(shí)現(xiàn)本中心食品安全管理體系所需過(guò)程策劃的預(yù)期結(jié)果和對(duì)這些過(guò)程的持續(xù)改進(jìn)；3）本中心按照GB/T22000-2006食品安全要求，對(duì)安全管理體系所需的相互作用過(guò)程實(shí)施管理，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。4）本中心暫無(wú)外包過(guò)程，條款中暫不列出。4.2. 文件要求4.2.1. 總則1）文件指信息及其承載媒體（信息指有意義的數(shù)據(jù)。信息的承載媒體，可以是紙張、照片、標(biāo)準(zhǔn)樣品或計(jì)算機(jī)磁盤(pán)、光盤(pán)及

29、其他電子媒體）。文件一般包括各類(lèi)專(zhuān)項(xiàng)文件、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、圖樣、報(bào)告和記錄等內(nèi)容；記錄是一項(xiàng)特殊的證據(jù)性文件。2）食品安全管理體系文件是指食品安全管理體系所需的文件，是食品安全管理體系運(yùn)行的依據(jù)，具有溝通意圖、統(tǒng)一行動(dòng)的作用。3）本中心食品安全管理體系文件包括以下內(nèi)容：a）形成文件的食品安全方針安全目標(biāo)；b）本體系要求的形成文件的程序和記錄；c）組織為確保食品安全管理體系的有效建立、實(shí)施、更新所需的文件、記錄；版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O食品安全管理體系頁(yè)碼：2/34）本中心的食品安全管理體系文件，劃分為以下三個(gè)層次：5）本中心食品安全管理體系文件，依據(jù)文件控制程序的規(guī)定要求，實(shí)施文件的獲取、編制、修

30、訂、審批、發(fā)放、使用、更改、再次審批、標(biāo)識(shí)、回收和作廢等全過(guò)程控制管理。6）本中心食品安全管理體系所需過(guò)程的策劃、運(yùn)行和控制全記錄，依據(jù)記錄控制程序的規(guī)定要求實(shí)施控制管理。4.2.2. 食品安全手冊(cè)1）規(guī)定食品安全管理體系的文件稱(chēng)為食品安全手冊(cè)。食品安全管理體系描述了一組互相關(guān)聯(lián)或互相作用的過(guò)程，旨在實(shí)現(xiàn)食品安全方針和目標(biāo)。2）本中心依據(jù)GB/T22000:2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合本中心生產(chǎn)實(shí)際需要，編制H/LGYS-H0O-2006食品安全手冊(cè)，作為本中心開(kāi)展食品安全管理工作的綱要與全體職工進(jìn)行衛(wèi)生安全管理活動(dòng)準(zhǔn)則及向消費(fèi)者或第三方提供安全管理承諾的依據(jù)，

31、并用以實(shí)施和保持本中心的食品安全管理體系。3）本中心的食品安全手冊(cè)包括以下內(nèi)容：a）闡述本中心食品安全管理體系所涉及的產(chǎn)品、區(qū)域和過(guò)程；b）闡述本中心程序文件的編制形式及其應(yīng)用范圍；c）闡述本中心食品按管理體系的過(guò)程及過(guò)程之間的相互作用。4）本中心依據(jù)GB/T22000:2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求，結(jié)合本中心食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，在建立食品安全管理體系文件時(shí)，按照食品安全體系文件的三個(gè)層次劃分，對(duì)本中心的程序文件進(jìn)行了單獨(dú)編制。5）為便于修訂，本手冊(cè)采用活頁(yè)裝訂格式。6）本中心的食品安全手冊(cè)作為食品安全管理體系文件的分類(lèi)文件，應(yīng)按文件控制程序的規(guī)定要求，實(shí)施編制、修訂、審批、頒布

32、、發(fā)放與管理。4.2.3. 文件控制1）文件控制是指對(duì)食品安全管理體系所需文件的獲取、修訂、審批、發(fā)放、使用、更改、再次審批、標(biāo)識(shí)、回收和作廢等全過(guò)程的控制管理，對(duì)食品安全管理體系所需文件實(shí)施控制的目的，是確保在文件的使用現(xiàn)場(chǎng)得到有關(guān)文件的有效、使用版本，防止使用作廢的版本。2）本中心依據(jù)GB/T22000:2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求結(jié)合食品生產(chǎn)的實(shí)際需要編制文件控制程序，對(duì)中心安全管理體系所需文件予以控制。版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O食品安全管理體系頁(yè)碼：3/33）本中心的安全管理體系所需文件包括食品安全手冊(cè)、程序文件、各種控制文件、安全計(jì)劃、外來(lái)文件、食品衛(wèi)生安全記錄等。4

33、）本公司依據(jù)文件控制程序的規(guī)定要求，對(duì)食品安全管理體系所需文件實(shí)施以下控制：a）文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；b）必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；c）確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；d）確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；e）確保文件保持清晰、易于識(shí)別；f）確保相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；g）防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時(shí)，應(yīng)確保對(duì)這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)；h）記錄文件更改的原因與證據(jù)。4.2.4. 記錄控制1）記錄可為食品安全管理體系的符合性及有效運(yùn)行提供證據(jù)，記錄具有追溯性、證實(shí)和依據(jù)記錄采取糾正和預(yù)防措施的作用，是一種特殊的證

34、據(jù)性文件。2）本中心依據(jù)GB/T22000:2006標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合食品生產(chǎn)的實(shí)際需要編制記錄控制程序，對(duì)記錄予以控制。3）本中心食品安全管理體系所需過(guò)程的策劃、運(yùn)作和控制紀(jì)錄，依據(jù)其性質(zhì)和內(nèi)容，進(jìn)行以下分類(lèi)：a）生產(chǎn)過(guò)程記錄；b）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)分析記錄；c）食品安全管理體系運(yùn)行記錄；d）食品檢測(cè)記錄。4）本中心食品安全管理體系所需過(guò)程的策劃、運(yùn)作的控制記錄，依據(jù)記錄控制程序等專(zhuān)項(xiàng)文件規(guī)定，負(fù)責(zé)組織采集和編制控制，并滿(mǎn)足以下要求：a）記錄保持清晰、易于識(shí)別和檢索；b）編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處理所需的控制。山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心 章節(jié)號(hào)：H/LGYS

35、- M00-1519 / 43頁(yè)眉版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O管理職責(zé)頁(yè)碼：1/7一5 .管理職責(zé)5.1. 管理承諾1）中心主任是本中心的第一安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)對(duì)食品安全管理體系的建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)，做出衛(wèi)生安全管理承諾。2）中心主任通過(guò)組織實(shí)施以下活動(dòng)，確保本中心衛(wèi)生安全承諾的實(shí)現(xiàn)：a）表明本中心的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)支持食品安全；b）向中心內(nèi)部傳達(dá)滿(mǎn)足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)和本標(biāo)準(zhǔn)，傳達(dá)消費(fèi)者要求的重要性及食品安全衛(wèi)生對(duì)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的重要性，并確保在文件中予以規(guī)定；c）建立食品安全方針和安全目標(biāo)，并將其分解到相關(guān)部門(mén)；d）及時(shí)測(cè)評(píng)食品安全管理體系業(yè)績(jī)，評(píng)價(jià)體系的有效性，評(píng)價(jià)體系的改進(jìn)和變更的需求，識(shí)別和確定

36、安全管理體系的改進(jìn)機(jī)會(huì)；e）提供建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系所需的資源配置。3）食品安全管理承諾以食品安全管理承諾書(shū)的形式在食品安全手冊(cè)中予以明確。4）食品安全管理承諾由本中心管理者代表負(fù)責(zé)組織實(shí)施內(nèi)外部溝通。5.2. 食品安全方針1）本中心的食品安全方針是本中心食品安全的宗旨和方向，是食品安全目標(biāo)制定和評(píng)審的框架，也是評(píng)價(jià)本中心食品安全管理有效性的基礎(chǔ)。2）本中心依據(jù)GB/T22000:2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求,結(jié)合食品生產(chǎn)的實(shí)際需要編制食品安全方針，對(duì)本中心安全管理方針加以制定、修改和改進(jìn)實(shí)現(xiàn)。3）食品安全方針由中心主任親自建立，并對(duì)其實(shí)現(xiàn)負(fù)全責(zé)，其建立應(yīng)滿(mǎn)足

37、以下要求：a）與本中心在食品鏈中的作用及本中心宗旨相適宜：b）既符合法律法規(guī)的要求，又符合對(duì)消費(fèi)者承諾的對(duì)食品安全的要求；c）充分體現(xiàn)溝通、實(shí)施并保持；d）能反映本中心在持續(xù)改進(jìn)體系方面的承諾；e）能作為本中心建立和評(píng)審安全管理目標(biāo)的框架和基礎(chǔ)；f）由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持。4）安全方針作為統(tǒng)一實(shí)施的中長(zhǎng)期方針，各部門(mén)將不再另行建立部門(mén)安全方針?，F(xiàn)階段安全方針為：確保食品安全，為了學(xué)生滿(mǎn)意。5）安全方針的實(shí)施符合以下要求：a）由中心主任負(fù)責(zé)組織傳達(dá)和貫徹實(shí)施；b）由安全管理者代表代表中心主任負(fù)責(zé)組織實(shí)施有效的內(nèi)部溝通；c）本安全方針應(yīng)按照本手冊(cè)的人力資源管理程序的規(guī)定要求組織培訓(xùn)，確保得到員工的充

38、分理解和認(rèn)識(shí)；d）本安全方針由中心主任根據(jù)產(chǎn)品要求，組織不定期的適應(yīng)性評(píng)審、修訂，使本體系的有效性得到持續(xù)改進(jìn)。本方針的適應(yīng)性評(píng)審可與管理評(píng)審結(jié)合進(jìn)行。5.3. 食品安全管理體系策劃5.3.1. 安全目標(biāo)1）安全目標(biāo)是本中心在安全方面所追求的目的及食品加工廠(chǎng)、第三食堂加以實(shí)現(xiàn)的主要工作任務(wù)，也是本中心食品安全管理體系有效性的重要判定指標(biāo)。2）依據(jù)GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求，結(jié)合食品生產(chǎn)的實(shí)際需要編制安全目標(biāo)，對(duì)本中心安全目標(biāo)加以制定、修改和改進(jìn)實(shí)現(xiàn)。3）安全目標(biāo)依據(jù)本中心的食品安全方針，由中心主任及相關(guān)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，各層次目標(biāo)由各層次負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。在制定、修

39、訂、實(shí)施、改進(jìn)過(guò)程中滿(mǎn)足以下要求：a）與本中心的食品安全管理方針保持一致性；b）各部門(mén)、各層次的安全目標(biāo)與總目標(biāo)有相對(duì)應(yīng)性；c）包括滿(mǎn)足食品生產(chǎn)要求所需的所有內(nèi)容；d）具有可測(cè)量性。4）本中心的安全目標(biāo)為長(zhǎng)期目標(biāo)，由中心主任負(fù)責(zé)組織、制定、修訂、分解、實(shí)施、改進(jìn)、管理，本中心現(xiàn)階段的綜合性安全目標(biāo)為：“食品衛(wèi)生滿(mǎn)意率90%每年增加1%飯菜抽檢衛(wèi)生合格率95%每年增加1%餐具抽檢衛(wèi)生合格率95%每年增加1%”。5）本中心各部門(mén)各層次的安全目標(biāo)由部門(mén)負(fù)責(zé)人在進(jìn)行總目標(biāo)分解展開(kāi)的基礎(chǔ)上，結(jié)合本部門(mén)生產(chǎn)實(shí)際，組織實(shí)施制定、修訂和改進(jìn)管理。6）本中心各部門(mén)、基層目標(biāo)的制定，不只是總目標(biāo)的簡(jiǎn)單分解和展開(kāi)，

40、而是各部門(mén)為確保本中心總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)而制定的工作目標(biāo)，包括以下內(nèi)容：a）為確保本中心總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)而開(kāi)展的工作或任務(wù)；b）確保本中心總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)而開(kāi)展的工作或任務(wù)的具體實(shí)施要求。5.3.2. 食品安全管理體系策劃1）對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行策劃的目的是建立食品安全方針和安全目標(biāo)，規(guī)定食品安全管理體系所需過(guò)程的相關(guān)資源并形成文件加以實(shí)施，為實(shí)現(xiàn)安全目標(biāo)提供保證。食品安全管理體系策劃結(jié)果的輸出形式是食品安全管理體系文件。2）在策劃過(guò)程中，建立與實(shí)現(xiàn)安全方針和安全目標(biāo)有關(guān)的安全管理部門(mén)及制定管理人員，以確保安全管理體系策劃結(jié)果的實(shí)施與管理。3）食品安全管理體系策劃，由中心主任確保進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)以下目標(biāo)：a）制

41、定本中心的總食品安全目標(biāo)及各層次目標(biāo)；b）按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求建立食品安全管理體系文件的各項(xiàng)要求。4）當(dāng)因消費(fèi)者要求、環(huán)境條件、法律法規(guī)要求或中心組織結(jié)構(gòu)等發(fā)生變化，導(dǎo)致本中心食品安全管理體系發(fā)生變化時(shí)，本中心負(fù)責(zé)對(duì)安全管理體系進(jìn)行變更策劃，此時(shí)，應(yīng)保持體系的完整性。5.4. 職責(zé)和權(quán)限1）為組織開(kāi)展安全管理活動(dòng)，并確保安全目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，本中心依據(jù)GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求結(jié)合食品生產(chǎn)實(shí)際，建立相適應(yīng)的管理體系組織結(jié)構(gòu)，并對(duì)各職能部門(mén)及人員職責(zé)與權(quán)限進(jìn)行規(guī)定，為食品安全管理體系的持續(xù)有效運(yùn)行提供保證。2）食品安全管理體系組織結(jié)構(gòu)，由中心主任負(fù)責(zé)在本中心組織結(jié)構(gòu)的

42、基礎(chǔ)上確定建立。本中心的組織結(jié)構(gòu)圖詳見(jiàn)（附錄2）,食品安全管理體系組織結(jié)構(gòu)圖詳見(jiàn)（附錄3）。3）食品安全管理有關(guān)部門(mén)和人員的安全管理體系職責(zé)與權(quán)限，由中心主任負(fù)責(zé)確定，并在食品安全手冊(cè)和程序文件的專(zhuān)項(xiàng)文件中有具體規(guī)定。本中心部分主要安全管理部門(mén)的安全管理職責(zé)與權(quán)限規(guī)定如下（本中心實(shí)施安全管理體系的相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人的工作職責(zé)詳見(jiàn)飲食服務(wù)中心管理制度匯編中的崗位職責(zé)）：a）本中心主任職責(zé)： 對(duì)本中心的發(fā)展計(jì)劃、經(jīng)營(yíng)方針、年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃及日常工作等負(fù)總責(zé)； 負(fù)責(zé)食品安全方針和安全目標(biāo)的制定、審議與批準(zhǔn)； 負(fù)責(zé)建立與食品安全管理體系相適應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，規(guī)定其職責(zé)與權(quán)限，并建立適當(dāng)?shù)臏贤ㄟ^(guò)程； 確保實(shí)施食品安

43、全管理體系所需的資源配置； 負(fù)責(zé)食品安全管理體系的建立、運(yùn)行并主持管理評(píng)審，對(duì)食品安全管理體系的適應(yīng)性、充分性、有效性、持續(xù)改進(jìn)負(fù)全責(zé)； 負(fù)責(zé)確保消費(fèi)者滿(mǎn)意度信息的監(jiān)控測(cè)量，對(duì)本中心的衛(wèi)生安全負(fù)全責(zé)；b）常務(wù)副主任工作職責(zé)：常務(wù)副主任受中心主任委派，協(xié)助主任開(kāi)展工作，全面完成中心食堂經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，推動(dòng)中心發(fā)展。 與中心主任一同組織討論決定中心食堂發(fā)展計(jì)劃、經(jīng)營(yíng)方針、年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃及日常工作中的重大事項(xiàng)，當(dāng)好副手； 在中心主任不在時(shí)，受其委托代行職權(quán)，主持本中心食堂運(yùn)營(yíng)工作； 分管本中心工作，協(xié)調(diào)部門(mén)內(nèi)外關(guān)系； 參與本中心食堂各項(xiàng)規(guī)章制度的建立、健全、落實(shí)及其他文件制度的建設(shè)，監(jiān)督所分管部門(mén)的衛(wèi)生安全

44、規(guī)章制度及其他制度的落實(shí)情況。c）中心辦公室（人力資源部合署）（主任）職責(zé)： 負(fù)責(zé)食品安全管理體系的確定、修訂、宣傳、落實(shí)、持續(xù)整改工作； 負(fù)責(zé)對(duì)外接待，起草、印發(fā)、處理、整理、歸檔內(nèi)外文件，做好各類(lèi)綜合性文字管理工作； 做好相關(guān)會(huì)議的準(zhǔn)備及紀(jì)要工作； 負(fù)責(zé)不合格整改、糾正、預(yù)防措施的管理； 負(fù)責(zé)人員招聘、錄用、檔案管理、請(qǐng)假、離職等管理工作； 負(fù)責(zé)組織職工進(jìn)行崗位及安全管理等培訓(xùn)； 負(fù)責(zé)中心勞保、福利的發(fā)放管理工作； 下屬食品檢測(cè)室負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程中及成品的抽樣檢驗(yàn)（化驗(yàn)）、監(jiān)測(cè)工作； 其它職能見(jiàn)管理制度匯編。d）財(cái)務(wù)核算部（倉(cāng)儲(chǔ)部合署）職責(zé)：財(cái)務(wù)核算部（倉(cāng)儲(chǔ)部合署）受中心主任委托，直接對(duì)其負(fù)責(zé)

45、，負(fù)責(zé)本中心的資金統(tǒng)一管理和有效使用。 保管財(cái)務(wù)專(zhuān)用印鑒；負(fù)責(zé)本中心食堂微機(jī)售飯系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)管理； 監(jiān)督檢查貨款和各種資金的回收情況，及時(shí)處理解決資金使用分配問(wèn)題。做好資金周轉(zhuǎn)預(yù)算，及時(shí)組織、調(diào)動(dòng)、安排補(bǔ)充資金、合理、經(jīng)濟(jì)、理性地調(diào)動(dòng)、平衡資金。審批中心進(jìn)、出支付手續(xù)； 負(fù)責(zé)本中心所有原材料、輔料的驗(yàn)收、保管、發(fā)放等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生和管理工作； 其它職能見(jiàn)管理制度匯編。e）物流部職責(zé)： 負(fù)責(zé)本中心采購(gòu)計(jì)劃的編制和對(duì)供貨方的評(píng)估審核，選擇合格供貨方； 負(fù)責(zé)所采購(gòu)原材料、輔料、設(shè)備等的安全衛(wèi)生，做好驗(yàn)證、索證工作； 參加不合格品的評(píng)審、追溯工作。f）質(zhì)檢部職責(zé)： 負(fù)責(zé)采購(gòu)物資、產(chǎn)品質(zhì)量、消費(fèi)者反應(yīng)的監(jiān)控

46、、測(cè)量工作； 負(fù)責(zé)全中心安全、衛(wèi)生、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)工作； 參加不合格品的評(píng)審、追溯。g）動(dòng)力部職責(zé)： 協(xié)助安全體系管理者代表進(jìn)行安全管理體系的日常管理和內(nèi)部審核； 負(fù)責(zé)本中心生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備設(shè)施需求計(jì)劃的編制工作； 負(fù)責(zé)過(guò)程設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生安全控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)，設(shè)備設(shè)施的檢修、維護(hù)、保養(yǎng)工作； 參加不合格品的評(píng)審、追溯。h）生產(chǎn)車(chē)間（食品加工廠(chǎng)、第三食堂）職責(zé)： 負(fù)責(zé)組織食品加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、協(xié)調(diào)等管理工作； 參與人力資源的日常管理和崗位評(píng)定工作； 負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生工作； 負(fù)責(zé)本部門(mén)HACC耕劃的建立、實(shí)施；負(fù)責(zé)CCPO勺檢測(cè)和控制。具體崗位職責(zé)見(jiàn)管理制度匯編。 ）中心主任確保

47、規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在本中心內(nèi)部進(jìn)行溝通，指定人員應(yīng)采取適當(dāng)措施并予以紀(jì)錄，職工有責(zé)任匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題，5.5. 食品安全小組組長(zhǎng)1）本中心主任負(fù)責(zé)任命食品安全小組組長(zhǎng)，應(yīng)負(fù)責(zé)組織食品安全小組工作，對(duì)安全管理體系的建立、實(shí)施、保持負(fù)責(zé)。2）食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)與權(quán)限：a）管理食品安全小組并組織其工作；b）確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；c）確保建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)；d）向中心主任報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性；e）與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。5.6. 溝通5.6.1. 外部溝通山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心章節(jié)號(hào)：H/LG

48、YS- M00- 2023 / 43頁(yè)眉版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O管理職責(zé)頁(yè)碼：1/7一1）外部溝通是指為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，本中心制定、實(shí)施和保持有效措施與下列各方進(jìn)行溝通：a）供貨方;b）消費(fèi)者（主要是學(xué)生），特別是在產(chǎn)品信息（包括特定貯存要求以及保質(zhì)期等信息的說(shuō)明）、問(wèn)詢(xún)及消費(fèi)者反饋信息（包括抱怨）等方面進(jìn)行溝通；c）相關(guān)立法和監(jiān)管部門(mén)；d）對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新具有影響或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。2）外部溝通提供本中心可能與食品鏈中其它組織相關(guān)的食品在衛(wèi)生安全方面的信息，溝通記錄予以保持。3）外部溝通以獲得來(lái)自消費(fèi)者和立法與監(jiān)管部門(mén)的食品安全要求。4

49、）指定具有規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息對(duì)外溝通的人員。通過(guò)外部溝通獲得的信息作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。5.6.2. 內(nèi)部溝通1）內(nèi)部溝通指本中心內(nèi)部不同部門(mén)和層次人員通過(guò)適當(dāng)方式，對(duì)食品安全管理體系的有效性或影響食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行的交流。2）由中心主任確保建立本中心食品安全管理體系的有效信息，并確保將相關(guān)信息作為管理評(píng)審的輸入。部門(mén)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織實(shí)施內(nèi)部溝通管理。3）為保持食品安全管理體系的有效性，本中心確保食品安全管理體系的更新，并確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，這些信息包括但不限于以下方面：a）產(chǎn)品或新產(chǎn)品：b）原材料、輔料和服務(wù)；c）生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；d）生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位

50、置，周邊環(huán)境；c）清潔和消毒程序；f）包裝、貯存和銷(xiāo)售系統(tǒng)；g）人員資格、業(yè)務(wù)水平、職責(zé)及權(quán)限分配；h）法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；i）與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)；j）本中心遵守的消費(fèi)者、行業(yè)和其它要求；k）來(lái)自外部相關(guān)方面的有關(guān)問(wèn)詢(xún)；1）表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨；m）影響食品安全的其它條件。5.7. 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)本中心主任確保建立、實(shí)施并保持程序，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜。5.8. 管理評(píng)審5.8.1. 總則1）管理評(píng)審是中心主任按策劃的時(shí)間問(wèn)隔，對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行分析評(píng)價(jià)的活動(dòng)，其目的是評(píng)價(jià)和確定食品安全管理體系的改進(jìn)機(jī)

51、會(huì)和變更需要，以確保本體系的適宜性、充分性和有效性。2）本中心根據(jù)GB/T22000:2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求結(jié)合本中心性質(zhì)及生產(chǎn)實(shí)際，編制管理評(píng)審控制程序文件，對(duì)本中心的食品安全管理體系實(shí)施管理評(píng)審的管理。3）食品安全管理體系由中心主任依據(jù)管理評(píng)審控制程序文件的要求，每年一次組織管理評(píng)審，每次管理評(píng)審間隔時(shí)間不超過(guò)12個(gè)月，當(dāng)出現(xiàn)下述情況時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加管理評(píng)審頻次：a）本中心組織機(jī)構(gòu)或食品安全管理體系發(fā)生重大變化時(shí)；b）市場(chǎng)等外部環(huán)境條件發(fā)生重大變化時(shí)；c）相關(guān)法律、法規(guī)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、要求發(fā)生變化時(shí)；d）消費(fèi)者要求和期望發(fā)生變化時(shí)；e）中心主任認(rèn)為必要時(shí)。4）食品安

52、全管理體系評(píng)審由安全管理者代表負(fù)責(zé)依據(jù)管理評(píng)審控制程序的規(guī)范要求組織編制評(píng)審計(jì)劃，報(bào)中心主任批準(zhǔn)后，由中心主任依據(jù)管理評(píng)審計(jì)劃主持管理評(píng)審。5）食品安全管理體系評(píng)審，通過(guò)管理評(píng)審會(huì)議的方式進(jìn)行評(píng)審。本中心食品安全管理體系評(píng)審的主要內(nèi)容是該體系的持續(xù)適宜性、充分性、有效性評(píng)價(jià)。5.8.2. 評(píng)審輸入1）評(píng)審輸入是實(shí)施安全管理體系管理評(píng)審的前提條件，其目的是為安全管理體系管理評(píng)審提供充分和準(zhǔn)確的信息。2）評(píng)審前，由食品安全管理者代表依據(jù)評(píng)審計(jì)劃，組織提供以下但不限于以下信息：a）HACCpe全控制體系的審核結(jié)果及以往管理評(píng)審的跟蹤措施；b）產(chǎn)品衛(wèi)生安全情況及安全方針、安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況；c）可能影

53、響食品安全的環(huán)境變化；d）緊急情況、事故和撤回（召回）；e）體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果；f）包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審；s）外部審核或檢驗(yàn)。3）提交給中心主任的資料的形式應(yīng)能使其理解所含信息與已聲明的食品安全管理體系目標(biāo)之間的關(guān)系。同時(shí)考慮各種改進(jìn)機(jī)會(huì)。5.8.3. 評(píng)審輸出1）管理評(píng)審輸出是食品安全管理體系管理評(píng)審活動(dòng)的結(jié)果，是本中心主任對(duì)本中心安全管理體系管理進(jìn)行決策的重要依據(jù)。2）管理評(píng)審輸出由食品安全管理者代表在食品安全管理體系管理評(píng)審結(jié)束后組織編寫(xiě)的食品安全管理體系管理評(píng)審報(bào)告中提出。3）管理評(píng)審輸出的決定和措施應(yīng)與以下方面有關(guān)：a）食品安全管理管理評(píng)審的基本評(píng)價(jià)和說(shuō)明；山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心章節(jié)號(hào)：H/LGYS- M00- 2025 / 43頁(yè)眉版本號(hào)/修改狀態(tài)：A/O資源管理頁(yè)碼：1/2|