食品化學試題

1、謝謝觀賞謝謝觀賞食品化學試題（1）一、選擇題（單選，每小題2分，共10分）1、按照類型劃分，下列物質中不屬于營養(yǎng)性物質的是（A.蛋白質B.糖類C.黃酮類D.脂類2、按照次序規(guī)則判斷，-CHOH-CH2c（CH）3、-CHNH的優(yōu)先順序為（A. -CH2OH>-C2NH>-CHC(CH)3B. -CH2NH>-CH20H>-CHC(CH)3C. -CH2c(CH)3>-CHNH>-CH0HD. -CH2NH>-CHC(CH)3>-CH0H3、下列物質中，堿性最強的是(A. CH3CH2NH2C.出B.D. CH3COMH24、下面四種單糖的構型均為

2、a-D,其中甜度最大的是（A.葡萄糖B.甘露糖C.半乳糖D.果糖5、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（A.不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段C.可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段淀二、填空題（每空1.5分，共35分）1、構造最基本的特點是可以用（）結構來表示2、下面是乳酸的4種Fischer投影式:C00HC00HHOHCH3HCH30HHQ十 CH3CCOHch3HDOCHHO其中構型相同的是（），互為對映異構體的是（3、鄰近水指處于食品中非水物質外

3、圍，與非水物質呈（）狀態(tài)的水，其特點包）等。4、用克勞修斯-克拉貝龍方程可以精確地表示水分活度與絕對溫度（T）之間的關系：lnaw=-kAH/R（1/T）。式中k的物理意義為達到同樣水蒸氣壓時，樣品的溫度比（）溫度高出值與純水溫度的（）。5、按其基本結構單元的多少，糖類化合物可以分作（）、（）和（）三種基本類型。6、按照數(shù)字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為（）、（）、（）。7、蛋白質結合水的能力指干蛋白質與（）為9095%勺空氣達到（）時，每克蛋白質所結合水的（）。8、油脂的光敏氧化比自動氧化的速度（）。9、油脂的皂化價指（）油脂完全皂化所需的KOHM（）數(shù)。10、導致蛋白質變性的化

4、學因素包括（）、（）、（）等。三、完成下列食品化學反應方程（每小題5分，共20分）CH短HHRCgHCH2OH延不商和奧赤檐轉f1瘀甲蛔比34'%-7自動氧化（油月?lián)P子中的一元不飽和脂肪酰（量遲氧化合物）四、簡答題（每小題5分，共25分）1、簡述食品化學學科的發(fā)展趨勢。2、簡要解釋食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因3、試指出下列反應的類型并簡述反應過程：艮H、,NR-環(huán)化_二H-OCHOHCHjOHSchi正四匍哂4、簡述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。5、什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機制是什么？五、論述題（每小題5分，共10分）1、試討論食品化學和食品安全之間的關系。2、概

5、述脂類化合物的體內(nèi)代謝及主要的生物學功能參考答案及評分標準一、選擇題評分標準：1.單選，多選不給分；2 .每小題2分，共10分；答案：1、C2、A3、B4、D5、C二、填空題評分標準：1.每空1.5分，最后一題3空5分，共35分3 .所給答案為主要參考，只要意思對的就可給分；4 .凡是可填答案超過題中要求的，可選擇填入，參考答案可變1、平面2、前兩個、后兩個前兩個和后兩個3、締合-40C不結冰無溶劑能力，等4、純水比值5、單糖低聚糖多糖6、18:09c-18:19c-16:17、相對濕度平衡克數(shù)8、快得多（1500倍）9、1gmg10、酸堿度變化無機離子有機溶劑，等三、完成反應方程式題評分標準

6、：1.每小題4分，共20分；2. 結構式中的關鍵部位要正確，其它部分在不違反基本原則下的錯誤可以認為是筆誤；3. 條件中的次要因素不影響得分。答案：C3.HDH妥4、00H叫J-/處四、簡答題評分標準：1.每小題5分，共25分；2.答案為參考或答題要點，只要主要觀點正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點）：1、近年來，食品化學的研究領域更加拓寬，研究手段日趨現(xiàn)代化，研究成果的應用周期越來越短?，F(xiàn)代食品化學的研究正向反應機理、風味物的結構和性質、特殊營養(yǎng)成分的結構和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分離技術、新型包裝技術和材料、現(xiàn)代儲藏保鮮技術，新食源、新工藝和新添加劑等研究方向發(fā)展

7、。食品化學已成為食品科學各專業(yè)的主要基礎課程之一，對食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生著非常重要的影響。2、引起食品解吸和回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的主要原因有：a.解吸過程中一些水分與非水物質相互作用導致釋放速度減緩；b.物料不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需要不同的蒸氣壓；c.解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結合水分，由此可導致回吸相同水量時處于較高的水分活度。由于滯后現(xiàn)象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。3、親核加成反應；5-C羥基氧進攻1-C,打開C=N形成產(chǎn)物。4、變形性；表觀脂肪指數(shù)、晶形及融化溫度范圍。5、油脂和水在一定條件下可以形成一種均勻分散的介穩(wěn)的狀態(tài)-乳濁液。乳濁液是一種介穩(wěn)的狀態(tài)，在一定的條件下會出現(xiàn)分層、絮凝甚至聚結等現(xiàn)象。其原因為：兩相的密度不同，如受重力的影響，會導致分層或沉淀；改變分散相液滴表面的電荷性質或量會改變液滴之間的斥力，導致因斥力不足而絮凝；兩相間界面膜破裂導致分散相液滴相互聚合而分層。乳化劑是用來增加乳濁液穩(wěn)定性的物質，其作用主要通過增大分散相液滴之間的斥力、增大連續(xù)相的黏度、減小兩相間界面張力來實現(xiàn)的。五、論述題評分標準：1.每小題5分，共10