xxxxxx醫(yī)院食堂投標文件

1、目 錄目 錄1第一章 工程投標書及承諾書21、投標函22、投標保證書33、服務承諾書44、投入資金承諾書5第二章 投標方案61、投標人基本情況介紹62、經(jīng)營方針63、經(jīng)營定位74、管理措施85、服務理念96、食堂經(jīng)營設想方案107、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢14第三章 食堂經(jīng)營管理流程181、廚房規(guī)范化操作程序182、廚工切配規(guī)范化操作程序193、蒸飯規(guī)范化操作程序204、洗碗規(guī)范化操作程序225、清潔規(guī)范化操作程序22第四章 購入食品檢驗標準24第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則25第六章 服務管理細則31第七章 食堂突發(fā)事故應急預案33附 表 相關證書35第一章 工程投標書及承諾書一、投標函致：xx縣

2、人民醫(yī)院1、根據(jù)貴院的邀請，我們決定參加貴院項目的投標。我方授權(quán)xxx代表我方xxx全權(quán)處理本項目投標有關事宜。2、我方愿意按照招標文件規(guī)定的各項要求，向招標方承包xx縣人民醫(yī)院食堂經(jīng)營管理，每年愿意繳納規(guī)定的費用人民幣五萬一千元整（51000元），三年共計繳納人民幣十五萬三千元（153000元）。3、我方為本項目提交的投標書一式三份，其中正本一份、副本二份。投標人：2016年5月10日 二、投標保證書我自愿參加xx自治縣人民醫(yī)院食堂項目的招標活動。為表誠意，我愿意按照招標文件規(guī)定預先交納現(xiàn)款2000元人民幣作為投標履約保證金。保證嚴守招標規(guī)則，所提供證件、資料真實、合法，所作承諾不可撤銷。當

3、發(fā)生下述情況之一時，我方愿承擔違約責任，即我方所交投標履約保證金不予返還。1、有串標和中途撤標行為；2、被確定中標后，放棄中標項目或拒簽合同；3、有其他嚴重違反招標文件規(guī)定的行為。投標人： 2012年9月10日三、服務承諾書本著“實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷”的經(jīng)營宗旨，為更好的服務全院職工及住院患者，確保食堂經(jīng)營質(zhì)量，按時按質(zhì)提供物美價廉、營養(yǎng)可口的膳食，本人向院方做出以下食堂服務承諾，以保障顧客群體的利益。1、保證嚴格遵守貴院制定的各項規(guī)定。2、保證嚴格按照國家飲食衛(wèi)生標準執(zhí)行各項操作。3、保證嚴格履行合約條款，保證質(zhì)量、分量，用心服務。4、我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”上崗。5

4、、營業(yè)期間保證準時開餐，如菜不夠，可隨時加做。6、按照環(huán)保節(jié)能要求，絕對不在經(jīng)營過程中有意浪費。7、隨時接受院方對食堂經(jīng)營管理情況的檢查、監(jiān)督和管理。以上承諾保證在本人進入貴院經(jīng)營之日起生效。如發(fā)現(xiàn)有違反承諾之處，貴院可進行處罰及追究法律責任。承諾人：2012年9月10日四、投入資金承諾書我方愿意在承包醫(yī)院食堂期間投入以下資金:1、設備配置投入：96410元人民幣2、流動資金投入：50000元人民幣總投入金額：146410元人民幣我方承諾，中標后將迅速投入以上資金，確保食堂按期運營。承諾人：2012年9月10日第二章 投標方案一、投標人基本情況介紹投標人：xxx，女，漢族，個體經(jīng)營戶，丈夫在縣

5、人民醫(yī)院工作，現(xiàn)住XX縣人民醫(yī)院職工宿舍區(qū)，從事個體經(jīng)營長達20年，有豐富的經(jīng)營管理經(jīng)驗和較強的溝通協(xié)調(diào)能力，為人認真嚴謹，勤奮踏實，做事深思熟慮，責任感強，信守承諾并值得信賴。多次被邀請到縣城附近各村寨幫廚，廚藝深得親朋好友一致好評，丈夫xx曾到昆明進行過專業(yè)的廚藝培訓，出于自身對烹飪的熱愛，在長期的生活中也深受感染，不斷學習，從中受益匪淺，使得自身的廚藝也全面提高。投標者熱愛餐飲服務工作，全心全意為人民服務，有良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。二、經(jīng)營方針1、以職工和患者的身體健康為本。尊重地方飲食習慣及少數(shù)病患的飲食需求，力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，多樣配餐，提高膳食質(zhì)量，堅持預防為主，確保用餐

6、環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全；2、以服務職工和患者為核心。靠優(yōu)質(zhì)服務，創(chuàng)品質(zhì)窗口，提高餐飲工作者職業(yè)道德，強加職業(yè)技能，精心準備菜肴花色品種，不斷推誠出新，力求做到色、香、味俱全，滿足顧客需求，努力打造開心、放心、貼心的用餐氛圍；3、以“實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷”為基本原則。不斷提高服務水平和質(zhì)量，保證職工和患者的利益，讓食堂真正為醫(yī)院廣大群眾帶來福利，成為膾炙人口的惠民食堂；4、堅決服從院方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按食品衛(wèi)生法，嚴格操作規(guī)程，確保讓院方滿意，讓職工和患者放心飲食。三、經(jīng)營定位檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務，和諧的文化 。高標準食堂是醫(yī)院文明建設與后勤服務

7、的窗口，食堂檔次的提升，適應了社會經(jīng)濟的發(fā)展，滿足了職工和患者們的飲食需求，促進醫(yī)院的發(fā)展。 功能：價格分檔，品種豐富，營養(yǎng)均衡，就餐形式多樣。 職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務為醫(yī)院醫(yī)療工作的開展提供有力保障。均衡營養(yǎng)膳食，利于病人身體機能的恢復，同時保證職工基本的營養(yǎng)需要。多樣的就餐方式，滿足顧客個人和集體的就餐需求。四、管理措施1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。2、嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈

8、，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓就餐者吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺，天天重復的飯菜不上柜臺。4、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，男的不留胡須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施處理)，做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安

9、全。6、廚房要保持設備整齊擺放。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類保存)。7、工作人員必須聽從領導，服從分配，尊敬院方的領導和醫(yī)護人員，關愛病患，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。注重節(jié)約，決不有意浪費。五、服務理

10、念首先，要不斷進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀和食堂的規(guī)章制度。同時，不斷提高員工的業(yè)務素質(zhì)，因為這是提高食堂工作效率和服務質(zhì)量的基本條件。加強業(yè)務技術方面的培訓，提高員工的業(yè)務操作技術和技巧，通過培訓使員工達到：1、熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責，對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。2、在服務質(zhì)量方面減少和杜絕對服務員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務不到位而產(chǎn)生的不滿意。3、人人都要從細節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方

11、面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強調(diào)要求個人氣質(zhì)的進一步提高。4、熟練掌握服務程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。5、對自身工作按標準完成后自查，樹立員工的責任感和主人翁意識。6、營造員工隊伍的團隊精神。7、出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。8、實現(xiàn)規(guī)范服務、優(yōu)質(zhì)服務。六、食堂經(jīng)營設想方案1、食堂營業(yè)時間早餐：07：0009：00 午餐：11：0013：00 晚餐：17：0019：00夜宵：20：0023：002、餐費的分配形式早餐：米線、米干、面條、餌絲、餌塊每份5.00元；饅頭、包子、稀飯、牛奶、豆?jié){、雞蛋每份0.50元至2.00元。中餐及晚餐：每日供應不同標準的

12、菜式，菜式標準分為2.00元、2. 50元、3.00元、3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00元等多個等級的餐標。夜宵：米線、米干、面條、餌絲每份6.00元。點餐：根據(jù)具體點菜類目確定。所有餐費明碼標價公布于眾。3、就餐方式（1）、向所有醫(yī)護職工發(fā)放就餐IC卡，專設職工窗口，于指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費；（2）、病患及看護人員統(tǒng)一到便民窗口就餐。由于醫(yī)院人口流動較大，所以前期先對便民窗口實行現(xiàn)金交易的方式，后期逐步進行完善，最終建立可行的病患刷卡消費制度；（3）、根據(jù)病患和醫(yī)護人員需求，可院內(nèi)送餐或到食堂訂餐。4、餐具分類病患和職工的餐具分類使用、分類清洗、分

13、類消毒、分類保存。例如：職工餐具為：磨砂不銹鋼碗，深色筷子。 病患餐具為：光亮不銹鋼碗，淺色筷子。5、伙食標準菜譜安排如下: 早餐米線、牛奶、米干、面條、餌絲、饅頭、包子、豆?jié){、油條、雞蛋、粥類午餐及晚餐葷菜紅燒豬肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉絲、蔥爆肉、蒜苗肉絲、回鍋肉、香辣脆肚、紅燒肥腸、糖醋里脊、糖醋排骨、涼白肉、肉末酸豆角、紅三剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉涼片、牛干巴、辣子雞、炒雞雜、涼拌雞肉絲、黃燜土雞、宮保雞丁、青椒火腿、油炸干魚、青椒香腸、香辣魚片、酸辣魚肉素菜雞蛋炒西紅柿、尖椒土豆絲、酸辣土豆、香辣菠菜、素炒小白菜、西紅柿炒辣椒、干煸豆角、魚香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒

14、香菇、油炸花生米、熗炒圓白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、蔥油豆腐、家常豆腐、熗炒小白菜、小炒圓白菜、蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、醬爆茄子、涼拌缸豆、蔥爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油燜豆角、涼黃瓜、涼拌折耳根、涼拌苦瓜、素炒小瓜湯菜白菜湯、青菜湯、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、綠豆湯、番茄雞蛋湯、豆芽湯、腌菜湯、三鮮湯、臘肉海帶湯、香芋湯、南瓜湯夜宵米線、米干、面條、餌絲、餌塊訂餐可根據(jù)當日蔬菜，自選點菜。備注根據(jù)病人需求，可專門提供半流質(zhì)膳食。以上菜譜僅供參考，具體以當日菜系為準。6、設備配置：序號類 別數(shù) 量單價（元）合計（元）備 注1保溫快餐車210002000飯菜保溫2蒸飯車235007000快速煮飯3

15、電飯鍋25801160煮飯備用4猛火灶1150015005蒸汽灶1250025006液化灶1150015007電磁爐250010008蒸籠1（套）6006009抽油煙毒碗柜22000400012木質(zhì)碗柜12000200013切肉機12000200014工作臺11200120015快餐銹鋼碗2002040001710人桌椅4（套）350014000184人桌椅15（套）600900019鍋15130（均價)195020菜刀104040021餐具6（套）500300022洗菜盆3040（均價）120023貨架250010

16、0024刷卡機系統(tǒng)3（臺）6001800就餐刷卡器及系統(tǒng)25就餐IC卡400（張）15600026電腦150005000就餐卡充值與統(tǒng)計27滅蠅器4300120028露臺雨棚220004000打飯窗口設置29其他50005000各種零碎物品30合計96410七、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢1、個人優(yōu)勢本人有長達20年的從商經(jīng)歷，具備成熟的經(jīng)營及管理理念，為人認真嚴謹，勤奮踏實，做事深思熟慮，責任感強，且有較好的溝通協(xié)調(diào)能力及人際關系。盡管從商的行業(yè)與餐飲并無關聯(lián)，但憑借個人對烹飪的熱衷愛好，加之丈夫黃云江曾到昆明進行專業(yè)烹飪培訓，多年來通過不斷實踐學習，最終成就了一方烹飪好手藝，受到親朋好友、街坊鄰居的一

17、致好評。曾多次被邀請到親朋家中及縣城附近的村寨幫廚，能夠全面掌握本地適合大眾口味的各類菜系，并做到可口，美觀，回味，得到大家的贊揚與肯定。2、團隊優(yōu)勢（1）、我們的廚師有資深的餐飲經(jīng)驗，通過專業(yè)的烹飪培訓，并取得相應的資格證書，10余年的餐飲工作經(jīng)歷，使得自身具備豐富的職業(yè)技能及職業(yè)素質(zhì)。專業(yè)烹飪廚師，確保食品的美味、可口、營養(yǎng)豐富 。根據(jù)顧客的需求和科學營養(yǎng)配比定期開發(fā)新菜式，定期更新總菜譜，讓顧客不會吃到膩。專業(yè)的烹飪，不僅確保食品美味、可口、更加注重營養(yǎng)，改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)飲食觀念，滿足人們從味覺到身體健康的需求。（2）、我們有高學歷的管理人員。取得本科學歷，經(jīng)濟學學士學位，有較強的

18、專業(yè)理論知識，良好的文化素養(yǎng)以及優(yōu)秀的管理能力。長期在外學習，有開闊的眼界，廣博的見識，靈活的把外面餐飲服務行業(yè)優(yōu)秀的文化、優(yōu)秀的管理運營方式運用到我們的食堂中，并制定了良好的規(guī)劃，讓食堂在各方面都有革新與突破。注重團隊精神，定期組織員工培訓，預備組建一只具備優(yōu)秀職業(yè)道德及職業(yè)技能的團隊，一定把食堂打造成醫(yī)院的一張新興名片。 （3）、在長期的生活交往中，熟知一群踏實能干，熱衷于餐飲事業(yè)，并擁有一份好手藝的親朋好友，如若競標能夠成功，便可聘請他們加入團隊，共同努力，為食堂的興旺發(fā)展而傾心盡力。3、就餐環(huán)境，菜系品質(zhì)優(yōu)勢我們一定會打造一個良好的就餐環(huán)境，決不出現(xiàn)臟、亂、差局面，保證食堂的潔凈、衛(wèi)生

19、，讓所有在食堂消費的顧客都能夠放心飲食。采購肉類、禽類、蔬菜一定通過合格檢測，從第一環(huán)節(jié)確保食品的安全，杜絕食物中毒。專業(yè)的人員精心調(diào)配，避免菜色單一、營養(yǎng)不均衡。 4、運營優(yōu)勢（1）、采用職工刷卡消費模式，方便餐飲付費，同時也杜絕了直接金錢交易會引起的衛(wèi)生，找零等問題。實現(xiàn)食堂的現(xiàn)代化消費管理。（2）、職工窗口與便民窗口的分類。多個窗口的設立很好的解決了在就餐過程中人員分流問題，保障了就餐秩序。（3）、職工與病患餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存。有效的減少病菌的交錯感染，保證醫(yī)護人員能夠健康飲食、健康工作。5、管理優(yōu)勢：建立了完善的規(guī)章制度和相應的管理辦法，制定了：購入食品檢驗標準

20、、衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則、食堂經(jīng)營管理流程、服務管理細則、食堂突發(fā)事故應急預案。6、服務優(yōu)勢優(yōu)質(zhì)的服務是餐館應具備的素質(zhì)優(yōu)勢的一方面，也是最重要的一方面。為了讓顧客能夠享受優(yōu)質(zhì)的服務，我們將定期對工作人員進行培訓，加強員工基本職業(yè)素質(zhì)，提高服務質(zhì)量。對顧客笑臉相迎，笑臉相送，不斷完善餐廳菜品，提高菜品的色、香、味等質(zhì)量，為顧客提供美味可口的飯菜，想顧客之所想，讓顧客確實有賓至如歸的感覺。餐廳明顯的地方設計意見箱，用來收集顧客反饋意見，并針對意見及時進行調(diào)整加以改善，提高顧客滿意度。7、設備優(yōu)勢 設施的好壞直接決定了餐飲品質(zhì)，我們購置大量新型餐飲機械設備，確保食堂高質(zhì)量、高效率、高標準的運營。

21、讓顧客能夠放心、安心、舒心飲食。第三章 食堂經(jīng)營管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序（一）、準備工作1、確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責任心。2、爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。3、操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量。操作要求：（1）、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放

22、，并合理分派好三餐與夜宵的用量。（2）、菜式烹調(diào)方法的確定，每日菜譜確定后廚師要認真研究探討菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。（3）、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作，節(jié)約為主，確保剩菜量最少。（二）、出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿意程度。3、供餐前主管要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4、供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢就餐者，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份

23、人的要求。（三）、善后操作剩余菜類的妥善處理：1、用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。2、用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。3、對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。4、對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5、切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負責的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關閉，經(jīng)

24、主管檢查后方能下班。二、廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類歸類擺放下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切

25、，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、菜板、案臺在使用后應及時清理，刀具、菜板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。三、蒸飯規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點火檢查米飯是否蒸熟關火分批出飯剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3、當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質(zhì)。 4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩

26、余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。四、洗碗規(guī)范化操作程序1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘渣)洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用

27、具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。五、清潔規(guī)范化操作程序1、就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。2、就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理。3、在清潔過程中拾到他人物品時，應及時上繳主管處理，不得私自截留，違者重罰。4、衣著要整潔、衛(wèi)生、禮貌服務、文明服務，對于就餐人員有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。5、下班前檢查門窗、燈扇是否關閉，桌凳是否對齊，物品需按規(guī)

28、定位置擺放整齊。第四章 購入食品檢驗標準品名檢驗標準備注大米面粉面條標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。 密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證 生產(chǎn)日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：

29、農(nóng)藥殘留無超標。葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，

30、指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味 第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則食堂不但要滿足廣大醫(yī)院職工、病人及陪護人員的飲食需要，同時要保證膳食的品質(zhì)，更要注意服務態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它不僅關系食堂的信譽，體現(xiàn)員工的素質(zhì)，且是整個醫(yī)院文化服務體系進步的重大體現(xiàn)。工作期間務必做到以下要求：一、個人衛(wèi)生1、工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上崗。2、講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩。3、如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告，并暫停工

31、作，不能帶病上崗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5、廚房和工作時間不準吃零食，廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。6、不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7、工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8、制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1、確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色香味等感官性狀。2、蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉類魚類要保持鮮活。5、必須堅持生熟分開原則，粗加工

32、和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴禁直接放于地面。7、銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、菜板要生熟分開使用。2、切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4、開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。5、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、

33、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7、垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。8、餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1、地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。2、桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。3、墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4、每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。5、專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時運走，確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1、打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放

34、于臺面。2、餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3、餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4、餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础Ａ?、切配衛(wèi)生1、在加工物料前，必須對物料進行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。2、在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3、蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4、所有菜

35、類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5、肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。6、切配完后必須把菜板清洗干凈并消毒，豎起晾干。7、下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1、各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。2、油、鹽、調(diào)料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。3、吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應拒絕使用并報告主管。5、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6、廚師對當餐剩余的

36、生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。7、廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。8、下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎块T，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負有重要責任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。1、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。2、采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準和

37、營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。3、所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。5、經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6、倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛(wèi)生。第六章 服務管理細則一、服務素質(zhì)要求禮貌服務主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進行交流，恰當?shù)倪\用語言表達方式，往往能表達到比較理想的效果，與客人交談時需使用文明用語：請、您好、謝謝、對不起、再見。