餐飲企業(yè)功能空間設(shè)計(jì)與布局講義

1、教學(xué)目的教學(xué)目的 1 1 因素因素2 2、熟悉常見餐飲生產(chǎn)設(shè)備的型號(hào)規(guī)格極基本功能、熟悉常見餐飲生產(chǎn)設(shè)備的型號(hào)規(guī)格極基本功能3 3 布局類型布局類型4 4、熟悉餐廳設(shè)施、設(shè)備及家具的配備方法、熟悉餐廳設(shè)施、設(shè)備及家具的配備方法5 5、掌握餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的基本原理、要求和方法、掌握餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的基本原理、要求和方法1 1、廚房的設(shè)計(jì)與布局、廚房的設(shè)計(jì)與布局2 2、餐廳的設(shè)計(jì)與布局、餐廳的設(shè)計(jì)與布局教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)1 1、廚房及餐廳的布局、廚房及餐廳的布局2 2、餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)、餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)第一節(jié)第一節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局廚房的設(shè)計(jì)與布局搞清楚幾個(gè)問題搞清

2、楚幾個(gè)問題：1 1、基本要求？、基本要求？2 2、影響因素？、影響因素？3 3、生產(chǎn)設(shè)備？、生產(chǎn)設(shè)備？4 4、生產(chǎn)環(huán)境？、生產(chǎn)環(huán)境？（1 1）直線型布局）直線型布局適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積 較大、相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。較大、相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。（2 2）相背型布局）相背型布局適用于分工不太細(xì)的方塊形廚房。適用于分工不太細(xì)的方塊形廚房。（3 3）L L型布局型布局當(dāng)廚房面積、形狀不便于設(shè)備作相背當(dāng)廚房面積、形狀不便于設(shè)備作相背 型或直線型布局時(shí)，往往采取型或直線型布局時(shí)，往往采取L L型布局。型布局。（4 4）U U型布局型布局適用于廚房設(shè)備

3、較多而所需生產(chǎn)人員適用于廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員 不多、出品較集中的廚房部門。不多、出品較集中的廚房部門。通常情況：通常情況：25255050（生產(chǎn)區(qū)（生產(chǎn)區(qū)/ /餐飲區(qū)）餐飲區(qū)）餐廳經(jīng)營(yíng)的類型和特點(diǎn)餐廳經(jīng)營(yíng)的類型和特點(diǎn)食品生產(chǎn)和加工的復(fù)雜程度食品生產(chǎn)和加工的復(fù)雜程度生產(chǎn)方法和使用設(shè)備的差異生產(chǎn)方法和使用設(shè)備的差異建筑結(jié)構(gòu)的差異建筑結(jié)構(gòu)的差異不同供餐數(shù)時(shí)每餐所需廚房面積對(duì)照表不同供餐數(shù)時(shí)每餐所需廚房面積對(duì)照表每餐供應(yīng)人數(shù)每餐供應(yīng)人數(shù)平均每人所需廚房面積（平方米平均每人所需廚房面積（平方米/ /人）人）1001000.6970.6972502500.480.485005000.460.4675

4、07500.370.37100010000.3480.348150015000.3090.309200020000.2790.2796060505040403030202010100 05005001000100015001500200020002500250030003000餐廳面積與廚房面積比例關(guān)系餐廳面積與廚房面積比例關(guān)系(2)(2)按餐廳或其他按餐廳或其他餐飲面積為依據(jù)餐飲面積為依據(jù)面積面積百百分分比比餐飲部各部門面積比例表餐飲部各部門面積比例表各部門名稱各部門名稱所占百分比所占百分比餐飲總面積餐飲總面積100100餐餐 廳廳5050客用設(shè)施客用設(shè)施7.57.5廚廚 房房2121倉(cāng)倉(cāng)

5、庫(kù)庫(kù)8 8清清 洗洗7.57.5員工設(shè)施員工設(shè)施4 4辦辦 公公 室室2 2（1 1）原料接受、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域）原料接受、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域（2 2）烹調(diào)作業(yè)區(qū)域）烹調(diào)作業(yè)區(qū)域（3 3）備餐洗滌區(qū)域）備餐洗滌區(qū)域原料原料入口入口出菜出菜收餐具收餐具第一第一區(qū)域區(qū)域第二第二區(qū)域區(qū)域第三第三區(qū)域區(qū)域驗(yàn)貨驗(yàn)貨小冷庫(kù)小冷庫(kù)冷菜間冷菜間備餐備餐洗滌洗滌餐具餐具點(diǎn)心間點(diǎn)心間辦公室辦公室小周小周轉(zhuǎn)庫(kù)轉(zhuǎn)庫(kù)干貨庫(kù)、干貨庫(kù)、冷庫(kù)冷庫(kù)切配與爐灶烹調(diào)切配與爐灶烹調(diào)加加工工一、餐廳面積與餐座設(shè)計(jì)一、餐廳面積與餐座設(shè)計(jì) 餐廳面積指標(biāo)：每個(gè)座位的平均面積。餐廳面積指標(biāo)：每個(gè)座位的平均面積。1 1、大型豪華宴席廳：、大型豪華宴席

6、廳：1.8-2.5m1.8-2.5m2 2/ /餐座；餐座；2 2、大型宴席廳：、大型宴席廳：1.5-2m1.5-2m2 2/ /餐座；餐座；3 3、普通大眾型餐廳：、普通大眾型餐廳： 1.2-1.5m1.2-1.5m2 2/ /餐座；餐座；4 4、咖啡廳：、咖啡廳： 1.5-1.8m1.5-1.8m2 2/ /餐座；餐座；5 5、酒吧：、酒吧： 1.8-2m1.8-2m2 2/ /餐座；餐座；6 6、自助餐廳：、自助餐廳： 0.8-1.4m0.8-1.4m2 2/ /餐座；餐座；1 1、餐臺(tái)（高、餐臺(tái)（高75cm75cm）：）：（1 1）方臺(tái)方臺(tái)：80cm80cm見方、見方、 90cm90c

7、m見方、見方、 100cm100cm見方、見方、110cm110cm見方。見方。 （2 2）圓臺(tái)圓臺(tái)：直徑直徑110110cmcm、直徑、直徑150cm150cm、直徑、直徑180cm180cm。（。（60cm/60cm/餐位）餐位）（3 3）長(zhǎng)臺(tái)長(zhǎng)臺(tái)：長(zhǎng)臺(tái)：長(zhǎng)臺(tái)：170cm170cm42.5cm42.5cm、127.5cm127.5cm42.5cm42.5cm 長(zhǎng)餐桌：長(zhǎng)餐桌：60cm60cm72cm72cm、75cm75cm130cm 80cm130cm 80cm160cm160cm、80cm80cm175cm175cm （4 4）轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)臺(tái)：直徑在直徑在7070150cm150cm之間之間

8、（5 5）落臺(tái)落臺(tái)（工作臺(tái)）：長(zhǎng)（工作臺(tái)）：長(zhǎng)100cm100cm寬寬48cm48cm高高80cm80cm3 3、其他家具、其他家具木椅木椅鋼木結(jié)構(gòu)椅鋼木結(jié)構(gòu)椅扶手椅扶手椅兒童椅兒童椅其他特殊椅其他特殊椅酒柜酒柜沙發(fā)、茶幾沙發(fā)、茶幾1 1、溫濕度調(diào)控設(shè)備、溫濕度調(diào)控設(shè)備2 2、消防設(shè)備、消防設(shè)備3 3、音像系統(tǒng)設(shè)備、音像系統(tǒng)設(shè)備4 4、燈光、燈光1 1、餐廳設(shè)計(jì)的原則、餐廳設(shè)計(jì)的原則（1 1）經(jīng)濟(jì)、安全、高效的原則）經(jīng)濟(jì)、安全、高效的原則（2 2）滿足功能需求的原則）滿足功能需求的原則（1 1）餐廳的通道設(shè)計(jì)與動(dòng)線安排：）餐廳的通道設(shè)計(jì)與動(dòng)線安排：寬寬直直短短服務(wù)員動(dòng)線方向服務(wù)員動(dòng)線方向客人動(dòng)

9、線方向客人動(dòng)線方向（3 3）餐廳的平面形式）餐廳的平面形式統(tǒng)籌兼顧，合理安排統(tǒng)籌兼顧，合理安排封閉式廚房封閉式廚房開放式廚房開放式廚房軟隔斷軟隔斷通透隔斷通透隔斷列柱翼墻隔斷列柱翼墻隔斷燈具隔斷燈具隔斷矮墻隔斷矮墻隔斷升降高程隔斷升降高程隔斷植物隔斷植物隔斷裝飾物隔斷裝飾物隔斷（1 1）桌椅的設(shè)計(jì)：座面高度）桌椅的設(shè)計(jì)：座面高度40cm40cm，差尺差尺30cm30cm。（2 2）餐桌的設(shè)計(jì)：）餐桌的設(shè)計(jì)：4 4、輔助性營(yíng)業(yè)設(shè)施的設(shè)計(jì)、輔助性營(yíng)業(yè)設(shè)施的設(shè)計(jì) （1 1）接待室）接待室 （2 2）衣帽間）衣帽間 （3 3）洗手間）洗手間北京昆侖飯店錦園餐廳北京昆侖飯店錦園餐廳中餐廳中餐廳獨(dú)立完成制作獨(dú)立完成制作1000m1000m2 2的某餐廳布局平面圖（三層樓），并對(duì)的某餐廳布局平面圖（三層樓），并對(duì)餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)做簡(jiǎn)要說明。餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)做簡(jiǎn)要說明。平面圖說明：平面圖說明： 1 1、餐廳布局平面圖（功能區(qū)劃）、餐廳布局平面圖（功能區(qū)劃） 2 2、大廳平面圖（餐桌椅及工作臺(tái)等布局）、大廳平面圖