防止蛋糕發(fā)霉和腐敗變質(zhì)

1、如何防止蛋糕發(fā)霉和腐敗變質(zhì)蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑 點(diǎn)，而且有些霉菌會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。 污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、 青 曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。女就極易生長(zhǎng)。蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到細(xì)菌中的馬鈴薯?xiàng)U菌侵襲繁殖而引起的腐敗變質(zhì)。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象， 故常將該桿菌稱為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況 下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其抱子可耐140 C的高溫。若蛋糕原料中含有這種抱子，而蛋糕在烘烤時(shí)中心溫度只近似100 C,不可能將其全部殺死，所以當(dāng)?shù)案庠倮鋮s到45 °C左右時(shí)，在適宜的環(huán)境下這

2、種抱子就會(huì)成長(zhǎng)為菌體。 它的最適溫度為35 45 C,所以在夏秋高溫季節(jié)里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白質(zhì)，形成黏液和變色，產(chǎn) 生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質(zhì)蛋糕就有可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重的將危及生命。一、哪些蛋糕易發(fā)霉變質(zhì)。蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原料制成的，這些原料 營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量高，極易被細(xì)菌侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細(xì)菌的生息繁衍， 很容易使蛋糕變質(zhì)。同時(shí)， 蛋糕發(fā)霉變質(zhì)還與生產(chǎn)工藝、包裝和存放條件有很大關(guān)系。 那么，在什么情況下蛋糕最易發(fā)霉變質(zhì)呢？未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時(shí)，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固， 表明 那部分

3、的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內(nèi)部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存， 蛋糕散熱緩慢，長(zhǎng) 期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。油脂選用不當(dāng)。制作全蛋海綿蛋糕用的油脂應(yīng)選用液態(tài)精煉植物油， 固態(tài)脂肪應(yīng)溶化 成液態(tài)才可使用；而奶油蛋糕則應(yīng)選用固態(tài)脂肪，如天然乳脂或可塑性、發(fā)泡性良好的人 造奶油或起酥油。油脂中含有不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露 在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，使口味變苦，導(dǎo)致酸敗?？灸Ｓ挟愇??？灸ｉL(zhǎng)期使用，每次用完后未用干布擦凈，油脂氧化變質(zhì)產(chǎn)生惡臭。冷卻臺(tái)架有異味。冷卻蛋糕的冷卻臺(tái)架長(zhǎng)期使用，黏附

4、在上面的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生惡臭， 所以要定期清洗。衛(wèi)生環(huán)境不好。蛋糕出爐冷卻的操作臺(tái)、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆 放在一起。不注意個(gè)人衛(wèi)生，操作人員的手和工作服不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)品受到二次污染， 引起蛋糕生霉和腐敗變質(zhì)。貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存 貨時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都可造成霉壞變質(zhì)。二、如何防止蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。首先是蛋糕生產(chǎn)者要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程要求組織生產(chǎn)，將微生物指標(biāo)控制 在標(biāo)準(zhǔn)要求之內(nèi)。如果產(chǎn)品烘烤溫度不夠，或烘烤時(shí)間不長(zhǎng)，產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到殺菌要 求，就容易造成菌落總數(shù)、大腸菌群或霉菌超標(biāo)。其次是要選用優(yōu)質(zhì)原輔料，杜絕摻雜使假；注

5、意車間環(huán)境衛(wèi)生、操作人員個(gè)人衛(wèi)生及 設(shè)備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，并涂上新鮮油脂。蛋糕出爐后應(yīng)置于通風(fēng)良 好、干燥和光線充足的地方 進(jìn)行自然冷卻，冷卻至常溫時(shí)才可進(jìn)行包裝。最后是注意食品衛(wèi)生，妥善保存，勿超過(guò)保質(zhì)期。蛋糕應(yīng)密封包裝，貯存于陰涼干燥、 通風(fēng)的地方（有條件者，最好存放在 515 C的空調(diào)室中）；為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，可在制作 蛋糕時(shí)添加防霉物質(zhì)。在高溫季節(jié)出廠的產(chǎn)品，更要加強(qiáng)運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)防二 次污染。問(wèn)題描述原因分析糾偏措施面粉或糖 粉結(jié)塊1.原料庫(kù)存時(shí)間久或長(zhǎng)期積壓縮短庫(kù)存周期，最佳貯存面粉控制 在45天。糖粉要當(dāng)班磨當(dāng)班用完。2.原料庫(kù)存不當(dāng)，如陰雨天氣返潮或

6、封口不牢1. 原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)注重包裝質(zhì)量檢 查，必須保持干燥、清潔；2. 生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中發(fā)現(xiàn)結(jié)塊應(yīng)及時(shí)反 饋原料驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)證處理。篩粉網(wǎng)破 損1.使用周期較長(zhǎng)，網(wǎng)篩老化破裂1. 糖粉、面粉過(guò)篩目的一是篩出雜 質(zhì)；二是是到疏松作用便于后工序 混料均勻。2. 每天對(duì)篩網(wǎng)使用情況進(jìn)行巡查， 發(fā)現(xiàn)破損必須立即要求車間停機(jī) 更換，防止雜質(zhì)及結(jié)塊物混入而影 響產(chǎn)品品質(zhì)。2.保養(yǎng)操作不當(dāng)，被擊破或割破糖粒粗糙磨糖機(jī)內(nèi)的篩網(wǎng)破損用手檢查過(guò)篩前的糖粉是否有明 顯的粗糙感；發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)反饋 給車間暫停使用并返工重磨掉地糖粉掃起重新利用要求員工對(duì)掉地糖粉回收做次品 處理。過(guò)篩網(wǎng)目數(shù)太大一般以80100目為佳線頭、

7、合 格證等異 物使用后面粉線頭、合格證等沒(méi)有集中 收集，隨機(jī)堆放原料使用后將面粉袋、線頭、合格 證等集中收集后統(tǒng)一清出車間避 免混入面粉或糖粉內(nèi)。篩粉工序存在問(wèn)題及解決方案問(wèn)題描述原因分析糾偏措施原料使用 前衛(wèi)生清 潔不到位， 如糖液、甘 油等1.配料員的質(zhì)量質(zhì)量意識(shí)差提咼配料員的質(zhì)量意識(shí)2.配料員偷懶。多抽查，糖液、甘油等表面衛(wèi)生必須 保持潔凈后方可投入生產(chǎn)，對(duì)屢教不 改者按品質(zhì)管理制度執(zhí)行計(jì)量不準(zhǔn) 確或無(wú)計(jì) 量1.配料員怕麻煩，認(rèn)為已完全熟練控制 量，可以不用通過(guò)計(jì)量就可大約估算出 所需量巡視是否通過(guò)計(jì)量操作，如發(fā)現(xiàn)以大 約估量行為及時(shí)制止并反饋技術(shù)部、 現(xiàn)場(chǎng)管理人員處理。特別是添加劑的使

8、用必須嚴(yán)格按工 藝稱重，不得多稱或少稱。2.配料員屬特殊性崗位，技術(shù)生產(chǎn)均有 管轄但沒(méi)真正起到監(jiān)管者責(zé)任，制度之 間協(xié)調(diào)不嚴(yán)謹(jǐn)請(qǐng)技術(shù)部與生產(chǎn)部對(duì)配料員的職業(yè) 道德進(jìn)行專場(chǎng)培訓(xùn)并考核上崗。由技術(shù)部派員隨機(jī)抽查，有必要時(shí)由 品管部抽樣委托第二方驗(yàn)證?？勺匪萦涗洖榇_保食品安全，便于產(chǎn)品可追溯性， 配料員必須嚴(yán)格按公司要求對(duì)每天投入 生產(chǎn)的原料投入生產(chǎn)原料進(jìn)行登記，特 別是添加劑的使用，必須要有廠名、廠 址及生產(chǎn)批號(hào)、名稱等。由技術(shù)部每月統(tǒng)一收集所有的配料 記錄并檢查登記內(nèi)容是否完整。配料工序存在冋題及解決方案混合攪拌工序存在的冋題及解決方案問(wèn)題描述原因分析糾偏措施沒(méi)有按工 藝要求順 序加入原 料1.

9、人貝流動(dòng)大沒(méi)有及時(shí)專業(yè)培訓(xùn)，不了 解正確的操作流程(1) 、公司應(yīng)加大企業(yè)文化建設(shè)，出臺(tái) 優(yōu)惠政策留住員工，特別是關(guān)鍵控制點(diǎn) 的熟練操作工(2) 請(qǐng)技術(shù)部組織專訓(xùn)并派技術(shù)員親臨 現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)及跟蹤驗(yàn)證考核2.偷懶，一次倒完后讓機(jī)器自行攪拌而 減輕自身勞動(dòng)強(qiáng)度不定期巡查發(fā)現(xiàn)及時(shí)要求糾正，對(duì)屢教 不改者按品質(zhì)管理制度執(zhí)行。3.車間管理沒(méi)跟上，有制度沒(méi)要求，未 能及時(shí)對(duì)違規(guī)操作員工進(jìn)行正面引導(dǎo)。車間利用早會(huì)形式持續(xù)宣講操作要求， 讓員工嚴(yán)格按工藝要求執(zhí)行，平常加強(qiáng) 巡查力度，發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作反饋處理料打太稀 或太干1.與材料和室內(nèi)溫度有很大關(guān)系，因蛋 清在1722C的情況下，其膠粘性維持 在最佳狀態(tài)，起泡性

10、好，溫度太高或太 低均不利于蛋清的起泡。溫度高蛋清變 稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空 氣；溫度低，膠粘性過(guò)濃，在攪拌時(shí)不 易拌入空氣。盡量控制室內(nèi)溫度和材料溫度達(dá)到合適 度室內(nèi)溫度控制在1822C為最佳狀 態(tài)。2.與蛋黃，蛋清比例有一定的關(guān)系蛋液稱量時(shí)應(yīng)盡可能保持均勻，不能光 有蛋黃或蛋清。成型工序存在問(wèn)題及解決方案問(wèn)題描述原因分析糾偏措施糕胚大小不一， 凈含量不穩(wěn)定氣壓不均及時(shí)反饋現(xiàn)場(chǎng)機(jī)修調(diào)整員工沒(méi)有及時(shí)稱重調(diào)整嚴(yán)格按工藝要求疋時(shí)或不疋時(shí) 稱重并記錄，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào) 整確保重量符合要求成型口被堵或漏漿對(duì)成型口進(jìn)行拆除清洗并保持 密閉狀態(tài)設(shè)備老化調(diào)節(jié)器無(wú)法調(diào)動(dòng)請(qǐng)?jiān)O(shè)備科對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面的維 護(hù)

11、保養(yǎng)。如確因設(shè)備老化嚴(yán)重 應(yīng)書(shū)面向廠部或公司提出更新 申請(qǐng)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。漿料比重不一控制前工序的漿料比重。擦模油量不均； 蛋糕碎屑沒(méi)有 清理干凈人工擦油不均勻且用海綿吸油量大，在 擦盤(pán)前沒(méi)有合理控制，前幾個(gè)模盤(pán)內(nèi)油 量較高嚴(yán)格要求員工按工藝要求控制 量均勻分布，避免因油量多產(chǎn) 生油味影響保質(zhì)期或油量少而 影響脫模效果模盤(pán)不夠用或粘附量太大來(lái)不及完全清 理配置適量的周轉(zhuǎn)盤(pán)；蛋糕碎屑 必須清理干凈后再擦油，防止 重復(fù)焙烤而出現(xiàn)烤焦現(xiàn)象；焙烤工序存在冋題及解決方案問(wèn)題描述原因分析糾偏措施烤得太黑，或不熟沒(méi)有按工藝要求的溫度、時(shí)間控 制好，溫度太高或太低嚴(yán)格按技術(shù)部規(guī)定時(shí)間、溫度參數(shù) 進(jìn)行操

12、作，不得私自更改操作流 程。趕產(chǎn)量，提高溫度縮短焙烤時(shí)間該工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)之一應(yīng)嚴(yán)格 按工藝要求操作并做好相應(yīng)記錄， 如發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作，嚴(yán)格按質(zhì)量管理 辦法執(zhí)行。烤爐老化密封性能差要求設(shè)備科對(duì)老化烤爐全面檢修 并做好密閉性維護(hù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量 符合要求烤后蛋糕膨脹體 積或大或小或下 陷冬天氣溫較低，部分原料不易溶 解，蛋清膠粘性濃不易打入空氣； 夏天溫度咼蛋清變稀膠粘性減弱 無(wú)法保留打入空氣盡量控制好室內(nèi)溫度各材料溫度 達(dá)到合適長(zhǎng)，室內(nèi)溫度控制在 1822 C為最佳狀態(tài)配方不平衡或配料錯(cuò)誤或操作時(shí) 面粉、糖粉加錯(cuò)或其它輔料漏加 入嚴(yán)格按技術(shù)部研制并下達(dá)的配方 及工藝要求操作，配料不得錯(cuò)配或 少配，

13、混合攪拌料加入不得錯(cuò)序或 漏加攪拌過(guò)度或烤爐溫度太高或太低嚴(yán)格按工藝要求步驟操作注意控 制比重；進(jìn)烤爐前注意觀察烤爐的 時(shí)間、溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)監(jiān)督執(zhí)行力度薄弱加強(qiáng)車間監(jiān)督執(zhí)行力度，發(fā)現(xiàn) 違規(guī)堅(jiān)決提出要求整改夾/注芯工序存在冋題及解決方案問(wèn)題描述原因分析糾偏措施奶油外漏機(jī)臺(tái)錯(cuò)位及時(shí)調(diào)整機(jī)臺(tái)，必要時(shí)要求設(shè)備科全 面維護(hù)保養(yǎng)氣壓不穩(wěn)請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)機(jī)修調(diào)整人為打爆未及時(shí)清理加強(qiáng)員工質(zhì)量意識(shí)對(duì)打爆的應(yīng)及時(shí)挑 出進(jìn)行處理打針頭太粗更換細(xì)小打針頭，盡量控制針口奶油 量新員工操作不熟練加強(qiáng)員工岡位技能培訓(xùn)，不斷提咼員 工操作能力機(jī)臺(tái)或輸送 帶滾輪底部 衛(wèi)生差機(jī)臺(tái)老化嚴(yán)重，故障率咼，奶油錯(cuò) 位或直接洛在輸送帶上未及

14、時(shí)清 理請(qǐng)?jiān)O(shè)備科對(duì)機(jī)臺(tái)進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)， 如確因設(shè)備故障需書(shū)面向廠部或公司 提出更新申請(qǐng)以確保機(jī)臺(tái)運(yùn)行正常， 質(zhì)量穩(wěn)定班前班后沒(méi)有清理到位做好班前班后的衛(wèi)生清潔工作并督查 到位，告別是針對(duì)機(jī)臺(tái)或輸送帶、滾 輪底部等衛(wèi)生死角的檢查，由于機(jī)臺(tái) 底部較暗，檢查時(shí)請(qǐng)用手電筒等照明 設(shè)備協(xié)查操作工流動(dòng)性大，沒(méi)有及時(shí)宣傳衛(wèi) 生意識(shí)強(qiáng)化員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)力度，利用班 前會(huì)持續(xù)宣講，不斷提高員工質(zhì)量意 識(shí)。巧克力涂層工序存在冋題及解決方案問(wèn)題描述原因分析糾偏措施巧克力漿 未完全凝 固糕體溫度太高（指半自動(dòng)）嚴(yán)格按工藝要求控制倒模溫度，防止因溫度 過(guò)咼導(dǎo)致奶油溶化或巧克力漿不干或包裝前 水氣未完全排出而產(chǎn)生水霧引發(fā)霉變。巧克力漿溫度太高嚴(yán)格按工藝要求控制巧克力漿料的溫度冷卻機(jī)制冷設(shè)施不正常1