公共營養(yǎng)師三級考試試卷及答案

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師三級技能知識試卷一、 膳食調(diào)查和評價（20分）李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營養(yǎng)師對其膳食進(jìn)行調(diào)查評價。1. 營養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請簡述稱重法調(diào)查的工作程序。（8分）（1）準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備稱量工具、稱重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的方法（2）工作程序1）入戶 攜帶調(diào)查工具，說明調(diào)查目的和調(diào)查意義。2）稱量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查對象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計算食物

2、的可食部分。3）稱取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對象餐后剩余飯菜的重量，計算其熟食的攝入量4）記錄調(diào)味品的名稱和使用量 5）統(tǒng)計每餐進(jìn)餐人數(shù)，核對所用食物種類，調(diào)查對象簽名確認(rèn)6）計算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量7）家庭或集體單位，則應(yīng)計算每人每日平均生食攝入量（3）注意事項 調(diào)查期間所有食物的名稱、等級、產(chǎn)地等都必須詳細(xì)記錄；調(diào)味品可在早餐前稱量一次、晚餐結(jié)束后稱量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。2. 營養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、（重量均

3、為可食部）。食物成分表見表1 試計算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔（2007）建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評價。（12分）表 各類食物攝入量（g/d）營養(yǎng)素谷類豆類乳類肉類水產(chǎn)類蛋類蔬菜水果油脂類食鹽膳食寶塔建議攝入量35040300757550450400306實(shí)際攝入量350230010050350200206評價：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食結(jié)構(gòu)有以下特點(diǎn)（1） 乳制品、肉類缺乏，豆制品、蔬菜、水果類攝入不足，今后應(yīng)補(bǔ)充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動物內(nèi)臟的攝入（2） 谷類、蛋類、食鹽的攝入量與寶塔推薦量接近，應(yīng)繼續(xù)保持（3） 水產(chǎn)類

4、攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃（4） 油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動者，且近日有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入不足，可適當(dāng)增加油脂的攝入量表1 食物成分表（100g可食部含量）(考試時應(yīng)該提供)食物名稱能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈉（mg）粳米3447.40.877.92.7小麥粉34611.21.573.63.1豬排27816.713.10.762.6雞蛋14411.78.82.5125.7蝦仁4810.40.70.0272.1豆腐（北

5、）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西紅柿190.90.24.09.7蘋果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食鹽000039300二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（20分）營養(yǎng)師對某社區(qū)人員進(jìn)行體格檢查，請回答一下問題。1. 請在下表中描述體格測量器具、部位和測量方法。（10分）指標(biāo)器具（每空0.5分）測量部位（每空0.5分）測量方法（每空1分）嬰兒身長標(biāo)準(zhǔn)量床自頭頂至足底嬰兒脫去鞋襪、帽，仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床上，一人將其頭頂扶正接觸頭板，另一測量者立于嬰兒右側(cè)，左手使其腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰兒雙側(cè)足跟，讀取

6、圍板上的刻度，保留小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)字。幼兒胸圍軟尺經(jīng)過兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸一周幼兒取仰臥位，用左手拇指將軟尺固定于幼兒乳頭下緣，右手從右側(cè)將軟尺繞經(jīng)后背兩肩胛下角下緣，回至固定點(diǎn)，讀數(shù)兒童胸圍軟尺經(jīng)過兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸一周兒童取站立位，男童及乳腺未發(fā)育的女童以胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已發(fā)育突起的女童以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。余同幼兒胸圍測量方法。上臂圍軟尺經(jīng)肩峰與尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)水平繞上臂一周被測量者自然站立，充分裸露上肢，手臂自然下垂、松弛；測量人員于其身后找到肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平繞上臂一周，讀數(shù)肱三頭肌皮褶厚度皮褶厚度計肱三頭肌直立，雙手自然下垂，在上

7、臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來，在其下方1cm處，用皮褶計卡住測量，讀數(shù)。2. 請向社區(qū)人員介紹上表中五個指標(biāo)測量的意義。（5分）嬰兒身長：反映嬰兒長期營養(yǎng)、疾病和其它不良環(huán)境因素對嬰兒的影響幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育情況兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育情況上臂圍：反映機(jī)體的營養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的堆積情況，可間接評價人體是否肥胖3. 請簡述24h尿液的收集程序（5分）(1)準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作為尿液的收集容器；準(zhǔn)備

8、冰箱和防腐劑用來保存尿液。(2)收集步驟： 1)在收集容器上貼上標(biāo)簽，編號，寫上被檢者的姓名、性別 2)告知被檢者收集尿液的方法 3)盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保存，24h內(nèi)每次收集在尿杯中的尿液要及時倒進(jìn)大容器中。 4)收集完畢后，混勻尿液，測量體積 5)取出約60ml的尿液送檢6)保存尿液 需及時將尿液保存在4冰箱內(nèi)冷藏；若不能及時送檢，需加入防腐劑，如每升尿液中可加入5ml福爾馬林或10ml濃鹽酸，混勻后放入冰箱中。(3)注意事項：收集容器要求清潔、干燥、一次性使用，有較大開口以便于收集；收集尿液時應(yīng)避免糞便等的污染，女性應(yīng)注意避免陰道分泌物、經(jīng)血的污染三、 營養(yǎng)咨詢與教育（10分）居民

9、劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)30000cfu/ml；大腸菌群30MPN/ml；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營養(yǎng)師咨詢以下問題：1. 菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）2. 大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）3. 鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？（2分）1、菌落總數(shù)指在被檢測樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（m2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（37瓊脂培養(yǎng)基上，24小時）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，代表食品中細(xì)菌

10、的數(shù)量，其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測食品耐儲藏的期限。2、大腸菌群是一組來自于人和溫血動物的腸道，在35-37下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬；MPN：大腸菌群最近似數(shù)，指在100g或100ml食品中大腸菌群的數(shù)量最近似數(shù)。大腸菌群的主要衛(wèi)生學(xué)意義一是作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、鉛對人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。食品中鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、乏

11、力、失眠、煩躁、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等；兒童鉛過量可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。四、 食品營養(yǎng)評價（20分）張華，男，14歲，其營養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營養(yǎng)標(biāo)簽如下表。營養(yǎng)成分 推薦攝入量能量（kcal） 2300蛋白質(zhì)（g） 75脂肪（g） 70碳水化合物（g） 350膳食纖維（g） 25膽固醇（mg） 300維生素A(gRE) 700鈣（mg） 800鐵（mg） 20鈉（g） 6 營養(yǎng)成分 含量（/100g） NRV%能量（kJ） 115314蛋白質(zhì)（g） 9.1 15脂肪（g） 5.9 10碳水化合物（g） 43.9 15膳食纖維（g） 4.3 17膽固醇

12、（mg） 9 3維生素A(gRE) 37 5鈣（mg） 72 9鐵（mg） 0.7 5鈉（g） 470 24表 張華的營養(yǎng)素推薦攝入量表 面包營養(yǎng)標(biāo)簽1. 請計算該食品三大營養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評價。（7分）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推薦的成人膳食熱能來源比例（%）10-1520-3055-65面包的熱能來源比例（%）13.720.066.2評價：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例合適，符合人體對能量來源的需求。2. 根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，請計算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營養(yǎng)評價。（7分）(本題考查食品標(biāo)簽和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)P33

13、9)（1） 能量密度=根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，100g該面包的能量密度=0.13（2） 營養(yǎng)素密度=根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，100g該面包中碳水化合物的營養(yǎng)素密度=0.12；維生素A的營養(yǎng)素密度=0.05；鐵的營養(yǎng)素密度=0.04（3） 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=100g該面包中碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=1；維生素A的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.42；鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.33（4）由計算結(jié)果知，根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)等于1，表明該面包提供碳水化合物的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，為營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)合格食物；維生素A和鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)小于1，表明該面包提供鐵和維生素A的能力小于提供熱能的能力，長期食

14、用該面包會造成鐵和維生素A缺乏而能量過剩的危險，應(yīng)注意從其它食物中補(bǔ)充，因此對于鐵和維生素A而言，該面包為營養(yǎng)價值低的食物。3. 如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請計算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評價。（6分）食物的血糖負(fù)荷GL=血糖生成指數(shù)攝入食物中可利用的碳水化合物的含量（g）張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43.9%=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4%=8.5g；則該早餐所提供的碳水化合物總量為52.4g，面包占43.9/52.4=83.8%，牛奶占8.5/52.4=1

15、6.2%；該早餐的混合GI=83.8%56+16.2%18=50；該早餐的GL=50%52.4g=26.2；該早餐的GL大于20，為高血糖負(fù)荷食物。五、 膳食指導(dǎo)（20分）某高校食堂實(shí)行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。年齡男女男女18-253002202700（kcal）2300（kcal）1. 請計算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。（5分）2. 請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）（某類人群的折合

16、系數(shù)人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù)答：1、成年男子混合系數(shù)=1個標(biāo)準(zhǔn)人一日的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.96則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)=1.052、請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計大學(xué)生午餐帶量食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量為2400kcal，依次計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，并根據(jù)能量餐次比分配到三餐里，分別計算三餐主食和副食，編制食譜。設(shè)定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。得分評分人六、 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)（10分）（P4101.

17、進(jìn)行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？（1分）2. 健康的行為方式，可以減少致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經(jīng)常運(yùn)動、保持樂觀的情緒等。在營養(yǎng)師的實(shí)際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請簡述行為調(diào)查表的設(shè)計原則。（5分）3. 營養(yǎng)干預(yù)是公共營養(yǎng)師的重要工作之一，請簡述主要的營養(yǎng)干預(yù)策略。（4分）答：1、根據(jù)調(diào)查表中對所列問題提供的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種2、行為調(diào)查表的設(shè)計原則有以下幾點(diǎn)：1）調(diào)查表中所列項目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙時，應(yīng)定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等2）調(diào)查表中所列項目的內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性又能定量。如調(diào)查飲酒時，不僅要調(diào)查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續(xù)時間。3）調(diào)查表中所列項目的用詞應(yīng)簡明扼要，使調(diào)查對象易于理解和回答。避免使用專業(yè)術(shù)語，必要時還應(yīng)附填表說明4）調(diào)查表中所列問題要求盡可能確切，針對性強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清，模棱兩可的問題。5）調(diào)查表中所列出的項目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問或強(qiáng)制性的提問，以免使所獲得的資料和信息出現(xiàn)偏倚。3、常見的營養(yǎng)干預(yù)策略有1）政策環(huán)境：指從國家層面制定