功能性食品學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、功能性食品學(xué)復(fù)習(xí)資料1、申報(bào)保健食品需要完成哪些檢驗(yàn)項(xiàng)目所有產(chǎn)品必須完成安全性毒理學(xué)試驗(yàn)、功能學(xué)試驗(yàn)（營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑除外）、穩(wěn)定性試驗(yàn)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、功效成份鑒定試驗(yàn)。根據(jù)產(chǎn)品的功能和原料特性，還有可能要求申報(bào)的產(chǎn)品進(jìn)行激素、興奮劑檢測(cè)、菌株鑒定試驗(yàn)、原料品種鑒定等。我國(guó)保健食品是經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)生產(chǎn)和銷售的保健食品，是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。 2、保健食品可以申請(qǐng)的保健功能n 1. 增強(qiáng)免疫力功能 2. 輔助降血脂功能*n 3. 輔助降血

2、糖功能* 4. 抗氧化功能*n 5. 輔助改善記憶功能* 6. 緩解視疲勞功能*n 7. 促進(jìn)排鉛功能* 8. 清咽功能*n 9. 輔助降血壓功能* 10. 改善睡眠功能n 11. 促進(jìn)泌乳功能* 12. 緩解體力疲勞#n 13. 提高缺氧耐受力功能n 14. 對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能n 15. 減肥功能*# 16. 改善生長(zhǎng)發(fā)育功能*n 17. 增加骨密度功能 18. 改善營(yíng)養(yǎng)性貧血*n 19. 對(duì)化學(xué)肝損傷有輔助保護(hù)功能n 20. 祛痤瘡功能* 21. 祛黃褐斑功能*n 22. 改善皮膚水份功能*n 23. 改善皮膚油份功能*n 24. 調(diào)節(jié)腸道菌群功能*n 25. 促進(jìn)消化功能* 26.

3、 通便功能*n 27. 對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能*n 注：* 動(dòng)物試驗(yàn)+人體試食試驗(yàn) n * 人體試食試驗(yàn) # 增加興奮劑檢測(cè) 3、功能性低聚糖的定義，其生理功效有哪些？ 又叫寡糖，是由3-9個(gè)單糖經(jīng)糖苷鍵連接而成的低度聚合糖功能性低聚糖，包括低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖等。異麥芽低聚糖（低聚異麥芽糖）是含有潘糖、異麥芽糖、異麥芽三糖等為主要成份的雙歧桿菌“增殖因子”，系屬于難消化低聚糖類，胃和小腸不能吸收，有害菌也不能利用，可直接到大腸喂養(yǎng)雙歧桿菌，促進(jìn)其活化繁殖。生理功效 ：1促使雙歧桿菌的增殖2減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生 3防止便秘4增強(qiáng)免疫力，抗腫瘤5降低膽固醇6保肝 7合成Vit、促

4、進(jìn)鈣吸收 8低（無(wú)）能量 4、膳食纖維的功效有哪些？膳食纖維素是維持人體功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的一個(gè)非常重要的成分，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過(guò)深入的研究，確認(rèn)了膳食纖維的保健作用，稱之為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。功效：一、改善腸道功能，潤(rùn)腸通便。二、降低血糖、防治糖尿病。三、降低血脂，防治心腦血管疾病，減少冠心病，腦血管等疾病的發(fā)病率。四、稀釋致癌物，預(yù)防癌癥，能減少腸道內(nèi)致癌物和其他有害物質(zhì)的濃度，縮短這些毒物在腸內(nèi)停留時(shí)間，有利于預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生。五、防止熱能攝入過(guò)多，膳食纖維本身無(wú)糖、不含熱量，同時(shí)吸水后膨脹，體積增加，纏裹了部分食物中的脂肪，通過(guò)糞便排出體外，減少脂肪的消化和吸收。六、促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌的生長(zhǎng)七、

5、排出體內(nèi)毒素，美容美膚八、建立正常的排便習(xí)慣，食用膳食纖維一段時(shí)間后，可改善人體腸胃道系統(tǒng)的功能，建立良好的排便習(xí)慣，不會(huì)出現(xiàn)藥物依賴的副作用。5、幾丁聚糖的功效：一、 降血糖： 幾丁聚糖含有胺基（NH2）具有堿性，可把pH值調(diào)到弱堿性，使人體處于堿性體質(zhì)，提高胰島素利用率，降低血糖，有利于糖尿病的防止。 二、 降血脂： 幾丁聚糖帶正電荷與帶負(fù)電荷的膽汁酸結(jié)合排除體外，影響脂肪的乳化。不被乳化的脂肪無(wú)法被吸收，從而降低血清中甘油三脂含量。同時(shí)由于膽汁酸排出增加，減少了膽囊中膽汁酸量，致使肝臟需要從血液中吸收更多的膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，以補(bǔ)充其不足，使血液中膽固醇下降。 三、 降血壓： 幾丁聚糖可

6、與氯離子結(jié)合，隨糞便排出體外，減少氯離子的吸收。同時(shí)它也可以降低血糖中的氯離子濃度，使血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）活性降低，致使血管緊張素形成減少，血管擴(kuò)張作用增強(qiáng)，血壓下降。 四、強(qiáng)化人體免疫、活化淋巴細(xì)胞幾丁聚糖具有強(qiáng)化人體免疫力，增強(qiáng)細(xì)胞免疫、活化淋巴細(xì)胞（如NK細(xì)胞，LAK細(xì)胞，該細(xì)胞能抑制和殺死癌細(xì)胞，該細(xì)胞在偏堿性環(huán)境中活性最強(qiáng)）之功效，幾丁聚糖可使體液pH值偏堿性，從而創(chuàng)造了淋巴細(xì)胞攻擊癌細(xì)胞的最佳環(huán)境，提高殺傷癌細(xì)胞的功能。五、抑制非正常細(xì)胞生長(zhǎng)、擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移： 無(wú)癌變的正常細(xì)胞表面電荷處于動(dòng)態(tài)平衡，而癌變的非正常細(xì)胞表面帶有更多的負(fù)電荷，形成細(xì)胞表面電荷失平衡，使細(xì)胞之間粘附力下

7、降，組織遭破壞。幾丁聚糖是帶正電荷的聚陽(yáng)離子，能吸附到癌變的細(xì)胞表面，并使電荷中和，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。六、提高抗腫瘤藥物的療效： 低分子量的幾丁聚糖具有治療腫瘤的療效。羥甲基幾丁聚糖與三肽（精氨酸-甘氨酸-天門冬氨酸）的縮合物能抑制癌細(xì)胞。幾丁聚糖的水解產(chǎn)物葡萄糖肽可以合成氯脲毒素，該藥物作為抗腫瘤藥物已在臨床應(yīng)用。日本等國(guó)家已研制出抑制癌細(xì)胞的幾丁聚糖靜脈注射藥品。 七、排除放射治療和抗癌藥物細(xì)胞毒物質(zhì)： 放射治療時(shí)服用幾丁聚糖，其陽(yáng)離子多糖與自由基（烷化劑）具有極強(qiáng)的親和力，可結(jié)合成復(fù)合物或吸附后排出體外，可有效的保護(hù)正常組織不收損害。另外，幾丁聚糖可有效消除使用抗癌藥物帶來(lái)的有害物質(zhì)

8、，減緩對(duì)臟器的損傷，對(duì)臟器起到保護(hù)作用，并可減輕化療出現(xiàn)的不良反應(yīng)。 6、幾丁寡糖的定義及功效作用幾丁寡糖也稱殼寡糖，學(xué)名為-1，4-寡聚-葡萄糖胺，是以殼聚糖為原料，經(jīng)降解而成2-10個(gè)氨基葡萄糖以糖苷鏈連接而成的低聚氨基葡萄糖，低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常容易被人體吸收（100%），直接參與人體的生理調(diào)節(jié)，其功效是殼聚糖的數(shù)十倍。功效作用1.調(diào)節(jié)神經(jīng)、內(nèi)分泌，增強(qiáng)抵抗力2.強(qiáng)化免疫功能，抑制癌細(xì)胞 3.降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病4.預(yù)防高血壓5.預(yù)防和輔助治療糖尿病6.強(qiáng)化肝功能7、脂肪酸（分類）n 不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂

9、肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA等。n 人體不能合成亞油酸和亞麻酸（LA），花生四烯酸（AA），必須從膳食中補(bǔ)充。n 單不飽和脂肪酸油酸；多不飽和脂肪酸（功能性脂肪酸） n/-3（EPA、DPA、DHA、-亞麻酸) n/-6（亞油酸、 -亞麻酸、AA ）n AA可以提高智力，增強(qiáng)記憶，改善視力。n AA主要有兩種：AA油劑和AA粉劑 8、低密度膽固醇（LDL-c）是低密度脂蛋白（LDL）中的膽固醇（低好）它可反映低密度脂蛋白的多少，低密度脂蛋白的主要功能是將膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)到肝外組織細(xì)胞，滿足它們對(duì)膽固醇的需要。同時(shí)也是所有血漿脂蛋白中首

10、要的致動(dòng)脈粥樣硬化性脂蛋白。是致動(dòng)脈硬化的罪魁禍?zhǔn)?，俗稱“壞膽固醇”。9、高密度膽固醇（HDL-c）（高好）高密度膽固醇（HDL-c）指的是高密度脂蛋白中的膽固醇，它可反映血漿中高密度脂蛋白的多少，它的主要功能是將肝外組織中過(guò)多的膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟代謝，以防膽固醇在這些組織中過(guò)多地聚集?，F(xiàn)代研究證實(shí)高度膽固醇具有防止動(dòng)脈粥樣硬化、降低冠心病病死率的作用。也就是人們常說(shuō)的“好膽固醇”。10、-亞麻酸的作用-亞麻酸具有的八方面的生理功效。1、預(yù)防心腦血管?。?、降血脂； 3、降低臨界性高血壓 4、抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移；5、抑制過(guò)敏反應(yīng)、抗炎作用 6、抑制衰老；7、增強(qiáng)智力；8、保護(hù)視力11、反式脂肪

11、酸的定義及其具體危害定義： 反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為“逆態(tài)脂肪酸”。反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業(yè)者以植物油為原料通過(guò)部分“氫化”處理所產(chǎn)生的油脂。 雙鍵存在兩種形式：順式和反式具體危害：1、導(dǎo)致動(dòng)脈硬化 2、導(dǎo)致血栓形成 3、影響生長(zhǎng)發(fā)育 4、降低記憶力5、容易發(fā)胖6、影響男性生育能力12、共軛亞油酸（CLA）的定義及其共軛亞油酸功能特性并不是所有的反式脂肪酸對(duì)人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。共軛亞油酸（CLA）共軛亞油酸存在多種異構(gòu)體，其中以順9，反11十八碳二烯酸最具活性。是一系列具有共軛雙鍵的亞油酸總稱。功能特性：1抗癌作用2、抗

12、動(dòng)脈粥樣硬化3、改善脂脂肪代謝和減肥作用4、改善骨組織代謝5、增強(qiáng)飼料效價(jià)6、對(duì)胰島素影響和控制型糖尿病7、防霉變及兔疫調(diào)節(jié)功能13、兩種半必需氨基酸 ：?；撬?，谷氨酰胺14、酪蛋白磷肽(CPP) 的定義及其應(yīng)用來(lái)源：牛乳中酪蛋白 胰蛋白酶水解功效：可溶性鈣 小腸對(duì)鈣的吸收機(jī)理 ：黏附在磷酸鈣晶體表面15、大豆低聚肽的生理功能及其應(yīng)用生理功能 （1）改善小腸組織結(jié)構(gòu)和吸收功能 （2）增強(qiáng)機(jī)體的免疫力 （3）降血壓 （4）血脂調(diào)節(jié)作用 （5）促進(jìn)脂肪代謝 （6）抗氧化 （7）抗運(yùn)動(dòng)疲勞 應(yīng)用 1.應(yīng)用于具有營(yíng)養(yǎng)療效的食品及低致敏性食品 2.用于生產(chǎn)保健食品 3.開發(fā)運(yùn)動(dòng)食品 4.其它 ：由于大豆

13、低聚肽具有良好的理化和加工特性，還可以將大豆低聚肽應(yīng)用于高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕點(diǎn)、冷飲等。16、高F值寡肽高F值寡肽即是由動(dòng)、植物蛋白酶解后制得的具有高支鏈、低芳香族氨基酸組成的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽為代表，具有獨(dú)特的生理功能。F值是指支鏈氨基酸（BCAA）與芳香族氨基酸（AAA）的摩爾比值。17、 谷胱甘肽（glutathione）的組成及其解毒原理（谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸）經(jīng)肽鍵縮合而成谷胱甘肽是屬于含有巰基的、小分子肽類物質(zhì)，具有兩種重要的抗氧化作用和整合解毒作用。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結(jié)合而成的三肽，半胱氨酸上的巰基為其活性基團(tuán)（故谷胱甘肽常簡(jiǎn)寫為G-SH），易

14、于碘乙酸、芥子氣（一種毒氣）、鉛、汞、砷等重金屬鹽絡(luò)合，而具有了整合解毒作用。谷胱甘肽（尤其是肝細(xì)胞內(nèi)的谷胱甘肽）具有非常重要的生理作用就是整合解毒作用，能與某些藥物（如撲熱息痛）、毒物（如自由基、重金屬）等結(jié)合，參與生物轉(zhuǎn)化作用，從而把機(jī)體內(nèi)有害的毒物轉(zhuǎn)化為無(wú)害的物質(zhì)，排泄出體外。 18、L-左旋肉堿的生理功能及其減肥原理生理功能：（1）促進(jìn)脂肪酸-氧化（2）減肥（3）增強(qiáng)體力（4）營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑減肥原理：脂肪的代謝過(guò)程就是要經(jīng)過(guò)一個(gè)屏蔽，屏蔽外面就是線粒體，線粒體可以燃燒脂肪，使之變成能量，被身體消耗，但是大脂肪細(xì)胞通不過(guò)這道屏蔽，所以左旋肉堿在當(dāng)中就起到了搬運(yùn)工的作用！把過(guò)大的脂肪細(xì)胞一點(diǎn)一

15、點(diǎn)地搬運(yùn)到屏蔽外面，送給線粒體，讓它去燃燒脂肪！左旋肉堿是你身體中的肌肉組織分泌的，所以在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，體外補(bǔ)充左旋肉堿就會(huì)加速這個(gè)過(guò)程！左旋肉堿是脂肪代謝過(guò)程中的一種必需的輔酶，能促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化分解19、番茄紅素的生理功能（1）抗氧化作用。（2）抑制腫瘤。（3）抑制低密度脂蛋白（LDL）被氧化。（4）抗輻射。 （5）提高男性生育能力。  20、褪黑素及其生理功能褪黑素，化學(xué)名N-乙酰-5-甲氧基色胺，是松果體分泌的一種激素，因?qū)偕彼嵫苌铩?功效：助眠；延緩衰老；增強(qiáng)免疫力 ，增強(qiáng)抗感染、抗腫瘤能力。21、大豆異黃酮的生理功能1對(duì)雌激素有雙向調(diào)節(jié)作用：2抗癌

16、作用：主要是抗激素依賴性腫瘤 3降低膽固醇的作用。22、設(shè)計(jì)一款適合女性美容型的功能性食品，要求寫出設(shè)計(jì)原理，基本配方組成和生產(chǎn)加工工藝流程真正的美容要從營(yíng)養(yǎng)上著手，調(diào)節(jié)生理機(jī)能，合理攝取營(yíng)養(yǎng)，特別是攝取有益于皮膚健康的營(yíng)養(yǎng)，使身體組織處于良好狀態(tài)，才能達(dá)到容顏煥發(fā)、青春永駐的目的。（一）水分（二）蛋白質(zhì)（三）脂肪（四）碳水化合物（五）維生素（六）礦物元素具有抗皺功效的配料“女人五要素”口服液一、五要素的組分 魚鱗膠原蛋白、大豆低聚肽、可溶性膳食纖 維、L-左旋肉堿、大豆異黃酮二五要素的宗旨：美容養(yǎng)顏、減肥排毒、營(yíng)養(yǎng)健康三、五要素配方特點(diǎn)1、膠原蛋白（美容養(yǎng)顏）：（1）防皺：（2）保濕（3）潔

17、膚（4）保養(yǎng)（5）美白（6）修復(fù)2、 大豆低聚肽（營(yíng)養(yǎng)健康）：（1）分子?。?）溶解性好（3）易吸收性（4）功能性（5）營(yíng)養(yǎng)性（6）低過(guò)敏性： 3、可溶性膳食纖維（減肥排毒）作用部位主要在大腸段。其生理作用為：（1）治療習(xí)慣性便秘（2）預(yù)防結(jié)腸炎、結(jié)腸癌（3）影響膽固醇代謝：（4）抑制膽固醇的吸收4、左旋肉堿（減肥）：（1）促進(jìn)脂肪酸-氧化（2）減肥（3）增強(qiáng)體力（4）營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑5、大豆異黃酮（營(yíng)養(yǎng)健康）口服液生產(chǎn)工藝 n 中藥稱量前處理浸泡兩次提取濾渣n n 二次濾液n 膠原、蘋果酸等 n 澄清處理過(guò)濾n 調(diào)配殺菌熱灌裝封口貼標(biāo)噴碼n 抽檢合格品包裝成品n （也可以采取二次殺菌方法）配方組成

18、:(125Kg)n 大豆肽：200 g 魚磷膠原蛋白：3250 gn 可溶性膳食纖維：240 g L-肉堿：120 gn 水溶性大豆異黃酮：60 gn 異麥芽低聚糖: 200 g（雙歧因子）n 木糖醇: 1250 g（預(yù)防齲齒、清涼感）n 異VC-Na: 65 g（抗氧化劑）n 安賽蜜: 35 g（糖替代品）n 蘋果酸： 200 g （酸度調(diào)節(jié)劑，0.1%-0.2%）n 綠茶提取物: 30 gn 草莓香精: 20 mL 23、降血脂營(yíng)養(yǎng)防治原則在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營(yíng)養(yǎng)素。a.控制總能量攝入，保

19、持理想體重能量攝入過(guò)多是肥胖的重要原因，而肥胖又是高血脂的重要危險(xiǎn)因素，故應(yīng)該控制總能量的攝入，并適當(dāng)增加運(yùn)動(dòng)，保持理想體重。b.限制脂肪和膽固醇攝入限制飽和脂肪酸和膽固醇攝入，膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的10%，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入。魚類主要含n-3系列的多不飽和脂肪酸，對(duì)心血管有保護(hù)作用，可適當(dāng)多吃。少吃含膽固醇高的食物，如豬腦和動(dòng)物內(nèi)臟等。膽固醇攝入量300mgd。高膽固醇血癥患者應(yīng)進(jìn)一步降低飽和脂肪酸的攝入量，并使其低于總熱能的7%，膽固醇200mgd。c.提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15%，

20、植物蛋白中的大豆有很好的降低血脂的作用，所以應(yīng)提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應(yīng)占總能量的60%左右，要限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料。d.保證充足的膳食纖維攝入膳食纖維能明顯降低血膽固醇，因此應(yīng)多攝入含膳食纖維高的食物，如燕麥、玉米、蔬菜等。e.供給充足的維生素和礦物質(zhì)維生素E和很多水溶性維生素以及微量元素具有改善心血管功能的作用，特別是維生素E和維生素C具有抗氧化作用，應(yīng)多食用新鮮蔬菜和水果。f.適當(dāng)多吃保護(hù)性食品植物化學(xué)物具有心血管健康促進(jìn)作用，鼓勵(lì)多吃富含植物化學(xué)物的植物性食物，如洋蔥、香菇等。24、請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款適合青少年排除體內(nèi)重金屬（鉛）的產(chǎn)品，要求要求寫出設(shè)計(jì)原理，基本配方組成、產(chǎn)品包裝形式和生產(chǎn)加工工藝流程n 介紹，開發(fā)排鉛類保健食品可采用多種不同途徑：n 1螯合、絡(luò)合或吸附鉛的機(jī)理排鉛保健品在體內(nèi)與鉛產(chǎn)生很強(qiáng)的結(jié)合力，與血液、肝、腎、腦等靶器官中的鉛結(jié)合排出體外。排鉛保健品多數(shù)采用各種營(yíng)養(yǎng)素，無(wú)毒副作用，安全可靠。n （