高端餐飲菜品創(chuàng)新

1、高端餐飲菜品創(chuàng)新高端餐飲營銷，是以高端的名義進行的餐飲營銷策略。“高端”這個詞在行業(yè)內(nèi)可以說起源于中東，那里的“高端”酒店頗具規(guī)模，至今還矗立著全球星級最高的“帆船酒店”，在那種意義上才是真正所謂的“高端”概念。如今，放到餐飲上來說，高端意味著顧客在店內(nèi)吃的已不僅僅是菜品，更加注重的是環(huán)境、格調(diào)和服務(wù)。 筆者從事高端餐飲的營銷工作多年，在營銷過程中針對高端餐飲的顧客特點嘗試過一些創(chuàng)新性的營銷方式，受到很多顧客的歡迎，總結(jié)一些心得體會，與大家分享。高端餐飲標準一般是人均消費在800元以上。這部分消費群體的消費場所比較集中，從顧客的消費心理上來分析，“吃什么”對這一群體已經(jīng)不太重要了，他們更多的是

2、注重消費的口味、過程，以及消費中、后的總體效果所帶來的綜合感受，尤其是從菜品、服務(wù)、環(huán)境乃至更多細節(jié)中，都希望得到尊貴奢華的享受。菜品獨特價值高餐飲企業(yè)中，菜品創(chuàng)新的核心工作在廚師。很多廚師一提到創(chuàng)新便覺得頭疼，也有部分廚師認為自己技術(shù)很好，菜品做得正宗，但是不明白為什么上司不滿意。其實，當你真正讀懂菜品創(chuàng)新的內(nèi)涵時，你便會正確對待這個問題。對于高端餐飲的菜品創(chuàng)新，我總結(jié)了5個關(guān)鍵：1.要符合菜品標準，這是最基本也是最起碼的要求。高端餐飲的菜品要有滋有味，“滋”指的是酥、軟、松、脆、爽、滑、嫩，“味”包括麻、辣、酸、甜、咸、鮮、香，這些方面要做出高品質(zhì)，突出菜品的補、養(yǎng)功效。另外，菜品的器皿也

3、要搭配得當，從而很好地襯托菜品。2.要正確對待客人反饋。菜品的創(chuàng)新不僅僅是廚師通過技術(shù)就可以完成的，因為創(chuàng)新的根本在于滿足顧客需求，有時甚至是引導客人需求，所以創(chuàng)新源于需求者客人。很多廚師走入誤區(qū)，認為所做的菜品不受歡迎是上司或者客人沒品味，不懂得欣賞。其實不然，有效創(chuàng)新一定要考慮客人的需求，并跟蹤客人對創(chuàng)新菜品的評價和建議，對菜品不斷改良?？犊雎牎⒓皶r分析研究、掌握客戶飲食信息既是前廳服務(wù)技巧營銷的工作要點，更是菜品創(chuàng)新的源泉所在。3.要注重上菜流程設(shè)計。高端餐飲中的部分菜品需要做一個“勢”出來，盡可能地把菜品的加工工藝進行設(shè)計，使其展示在客人面前時，給客人留下深刻的印象。4.要體現(xiàn)菜品文

4、化與企業(yè)文化的完美結(jié)合。盡可能賦予菜品以文化，通過不同的菜品設(shè)計、不同的服務(wù)流程，達到與企業(yè)文化相融合的目的。5.展示由菜品文化引申出的獨特價值。這一點是最重要的，它表現(xiàn)出來的是唯我獨有的魄力，具有他人不可代替的效果。我們在菜品創(chuàng)新過程中添加很多設(shè)計元素，制作出與菜品相輔相成的工藝品，很多高端餐飲顧客都很喜歡，反映說很有收藏價值。下面就給大家介紹幾個菜品創(chuàng)新設(shè)計的案例：案例1：菜品創(chuàng)新萬壽無疆萬壽無疆這道菜的主料是一只北美鱷魚龜(約8斤)，按位上，一般是10位用。萬壽無疆的做法是兩吃，龜肉燜制，菜名為“萬壽無疆”，用西紅柿汁與胡蘿卜汁加濃湯調(diào)制精烹，肉醬紅，汁金黃，配以翡翠剔尖面，口感軟糯、滑

5、嫩，有補充腦力、改善睡眠之功效。骨、甲燉湯，配以冬蟲草、靈芝等用清雞湯小火慢燉，更有延年益壽之功效。在上這道菜的時候，服務(wù)員的介紹是尤其重要的。菜品服務(wù)也需要設(shè)計，需要創(chuàng)新。單一對某個環(huán)節(jié)去做創(chuàng)新，而沒有整體的包裝，也很難達到好的效果。在客人就餐過程中，我們可以獻上這道菜的“亮點”，也就是“龜甲工藝品”。我們在經(jīng)過處理的龜甲上(直徑20-30厘米，繪制京劇臉譜，或者關(guān)公、鐘馗、財神等吉祥人物畫像，甚至可以把客人的肖像畫上去，配以60厘米見方的中國結(jié)，將制作好的龜甲工藝品贈送給客人。這種禮品是市場上買不到的，且龜殼在民間傳有鎮(zhèn)宅、驅(qū)邪之說，加之手工畫藝，可算是一件不可多得的藝術(shù)品，可用來裝飾家庭

6、臥室、辦公室，同時很有收藏價值。很多客人為了求得一件這樣的作品，會來專門點這一款菜肴，很好地實現(xiàn)了以工藝品帶動菜品銷售的目的。 如此一道菜，一套服務(wù)流程，一件特別的工藝品讓客人對酒店回味無窮，這是在一般的餐飲店所享受不到的待遇，當然菜肴的價格已經(jīng)不再是客人關(guān)注的話題。以上創(chuàng)新案例主要體現(xiàn)的是創(chuàng)造新需求。客人有時也不一定知道自己有這種需求，當你的產(chǎn)品擺在他面前時，他會發(fā)現(xiàn)這種產(chǎn)品很適合他，這種創(chuàng)新思維，我們稱它為“有效創(chuàng)新”。器皿出奇制勝，色香味型器養(yǎng)，盛器在餐飲六大要素中，占有不可忽視的重要位置。對于菜肴來說，盛器是一種烘托，是一種錦上添花，有時甚至還能“喧賓奪主”。制作精巧的盛器讓食客忽略了

7、菜肴，甚至讓人生發(fā)“買櫝還珠”之心。高端餐飲尤其在盛器上要出新、出奇，要體現(xiàn)出較高的藝術(shù)情趣和品位。通常的器皿在市面上都能買到，至多高檔器皿的成本會高些，但如何打造獨一無二的盛器，為此我們思索了很久，軟陶工藝的盛器是在器皿創(chuàng)新中的突破，也是我們大膽嘗試的又一成果。案例2：器皿創(chuàng)新給客人時尚感高端餐飲中的老客戶是非常重要的客人，占相對較大的比重。在老客戶用餐時，我們悄悄給他拍張照片，然后做成軟陶漫塑工藝品。在他下次光臨時會發(fā)現(xiàn)，餐桌上有一道盛菜的器皿與他有關(guān)，而且是按照1：7的比例制作的漫畫卡通造型，這時客人往往會格外驚喜，要求收藏，而且有趣的器皿也給原本嚴肅的就餐氛圍帶來輕松和愉悅，增添了主賓

8、之間的融洽氣氛。根據(jù)客人需要，軟陶器皿也可以制作成全家福的造型，更適合擺放在家中，留念或收藏。這種軟陶工藝的盛器，雖然可以給客人帶來驚喜，但新鮮度上也有一定的限制。對于老客戶，不能總采用同樣的方式，要經(jīng)常出新意，才能讓顧客產(chǎn)生持續(xù)的忠誠度。環(huán)境創(chuàng)意不斷，高端餐飲往往對環(huán)境設(shè)計有更高的要求，追求或高貴典雅，或富麗堂皇，或精致華美等感覺。但要達到這種效果，在裝修上就要下很大的成本，有時還會事與愿違，整體效果并不理想，但又礙于成本，很難拆了重來。我們在環(huán)境裝潢上也進行了一些嘗試，花的錢不多，但效果很好。案例3：環(huán)境創(chuàng)新延伸出新的裝潢風格，我們在包間改裝過程中，發(fā)現(xiàn)設(shè)計師在效果圖上用木雕來表現(xiàn)主賓席的

9、后壁，這是一個大型圖案，規(guī)格是3米×5米，預算費用在2.8萬元。最后我們決定改變方案，用泡沫雕制一幅同樣尺寸的圖案來代替木雕，外面加一層厚玻璃，金碧輝煌的感覺就出來了，效果比木雕還要好。兩個包間的成本共節(jié)省了5.6萬元。我們采用同樣的原理制作了其他作品，有些用來裝飾包間，有些用來贈送給客人。如“云南重彩畫”，色彩艷麗，制作精美，上面還印有企業(yè)標志，很受顧客喜歡，每幅可節(jié)約成本1000元。嘗試除了省錢外，我們更多的收獲是，可以考慮在以后的新店籌備中導入這種裝潢風格。此外，我們借助于環(huán)境的改造，使營銷無處不在。企業(yè)中原來有2個員工活動室，后來考慮到我們客群的特殊性，將其改造成司機師傅們的

10、活動室，加強與司機的溝通，借此來了解目標顧客的喜好、需求以及電話等，將這些信息及時傳遞給前廳，以便其更好地提供服務(wù)。細節(jié)本小利大，高端餐飲的營銷講求細節(jié)，要把細節(jié)做到顧客心里，才真正有效。有些細節(jié)雖小，但產(chǎn)生的效果卻是出乎意料的。營銷活動要圍繞顧客展開，第一步就是取得顧客的聯(lián)系方式，但高端餐飲的客戶由于身份的特殊性，往往不會輕易提供。對此，我們想了一個妙招。案例4：手機掛件的細節(jié)營銷只需3毛錢，客人搶著把電話號碼告訴你!在營銷服務(wù)過程中，索取客人電話有時是件很費工的事。有一次逛街，我在地攤上發(fā)現(xiàn)了這個小玩意手機號碼掛鏈，將金屬數(shù)字串起來就是電話號碼，批發(fā)這種金屬數(shù)字的話，一個僅需4分錢。我把它用到了對客營銷中，為客人量身制作手機號碼鏈，效果非常好!客人會主動地把電話號碼告訴我們，而且還很客氣地說一聲“謝謝”!小小手機鏈，與顧客形成了很好的互動，加深了顧客對企業(yè)的印象。創(chuàng)新營銷不一定要大動手筆，一個小小的細節(jié)創(chuàng)新如果做好了，就會有很大的收獲?？偲饋砜?，創(chuàng)新營銷來源于對事業(yè)的熱愛，對企業(yè)的忠誠，以及強烈的使命感。擁有這樣的心態(tài)，不斷學習、觀察，不斷實踐，創(chuàng)新永無止境!創(chuàng)新不能局限于企業(yè)、行業(yè)本身，要學會跳出企業(yè)看企業(yè)，跳出行業(yè)看行業(yè)，