餐飲服務(wù)與管理模擬試題(四)

1、餐飲服務(wù)與管理模擬試題（四）一、名詞解釋（本大題3個(gè)小題，每小題3分，共9分）：1、餐飲服務(wù)2、食品原料的采購3、餐前準(zhǔn)備二、填空題（本大題10個(gè)小題，20空，每空1分，共20分）把答案填在題中的橫線上：4、賓客對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求是多方面的，主要有兩類，一是對(duì)的需求，二是對(duì)的需求。5、在選擇菜單上的菜品品種時(shí)，要注意菜品品種的平衡，包括，每類菜品的價(jià)格平衡，平衡、烹調(diào)方法平衡、平衡。6、菜單中一頁紙上的字與空白應(yīng)各占為宜，菜名一般用對(duì)照。7、菜單制作的要求是：形式多樣化、內(nèi)容經(jīng)常變化更新、強(qiáng)化菜單的和作用。8、食品原材料分為，兩大類。9、干貨原料的采購?fù)ǔＪ褂?、來控制采購?shù)量。10、食品原料驗(yàn)收

2、合格后，驗(yàn)收員為了有助于倉庫原料的先進(jìn)先出，應(yīng)在貨物包裝上注明，同時(shí)，還應(yīng)標(biāo)明。11、一般食品的冷凍儲(chǔ)藏不要超過個(gè)月，豬肉冷凍儲(chǔ)藏的最長時(shí)間不超過個(gè)月。12、食品原料發(fā)放控制與管理有三個(gè)目的，即保證廚房用料的及時(shí)充分；。13、目前國際上在飯店中常見的西餐服務(wù)方式有、英式服務(wù)和俄式服務(wù)。三、單項(xiàng)選擇題（本大題10個(gè)小題，每小題1分，共10分）在每個(gè)小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，把所選選項(xiàng)前的字母填在下表中：單選題14151617181920212223答案14、菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（ ）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會(huì)出現(xiàn)。A、烹飪方法 B、菜價(jià)

3、 C、份量 D、菜名15、某餐廳“肉絲芹菜”一份，用料成本是：肉絲成本為3元，芹菜成本為0.50元，調(diào)味品成本為0.35元，規(guī)定毛利率為65%，其售價(jià)是（ ）元。A、8元 B、10元 C、11元 D、15元16、“日常采購法”主要適用于對(duì)某些食品原料的采購，下列原料中的（ ），一般用此法采購進(jìn)貨。A、米、面 B、酒類 C、鮮活水產(chǎn)品 D、罐頭食品17、食品原料采購前必須制定（ ）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、訂購單 C、請(qǐng)購單 D、發(fā)貨票18、當(dāng)賓客要求結(jié)帳時(shí)，應(yīng)（ ）。A、先遞送帳單，然后再派送香巾 B、先派送熱茶、香巾，然后再派送帳單 C、直接遞送帳單 D、先送帳單，然后派送茶水19、輕托時(shí)，下列哪

4、些個(gè)做法是不正確的？（ ）A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸 B、托盤不可靠在身體上C、平托于胸前 D、將托盤穩(wěn)托于肩上20、（ ）是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，又稱為餐車服務(wù)。A、法式服務(wù) B、 俄式服務(wù) C、英式服務(wù) D、美式服務(wù)21、西餐上菜前，要先給客人上（ ）。A、咖啡 B、冷菜 C、甜品 D、冰水22、中餐擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是（ ）。A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯23、當(dāng)客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對(duì)時(shí)你認(rèn)為下列處理方法哪條是對(duì)的？（ ）。A、認(rèn)真傾聽，對(duì)不同意見應(yīng)作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。B、對(duì)不同意見，不厭其煩地向客人解釋。C、批評(píng)客人

5、的錯(cuò)誤意見 D、不爭、理解四、多項(xiàng)選擇題（本大題10個(gè)小題，每小題2分，共20分）在每個(gè)小題給出的幾個(gè)選項(xiàng)中，有二個(gè)或二個(gè)以上選項(xiàng)是符合題目要求的，把所選選項(xiàng)前的字母填在下表中，多選、少選或未選項(xiàng)均無分：多選題24252627282930313233答案24、下列哪些屬于餐廳提供的產(chǎn)品？（ ）A、菜肴 B、酒水 C、服務(wù)態(tài)度 D、安全25、在醞釀菜單封面設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮以下哪些因素？（ ）A、餐廳的名稱 B、餐廳的標(biāo)志 C、菜肴的品種 D、菜品的價(jià)格E、封面設(shè)計(jì)與飯店餐廳整體裝飾和情調(diào)的和諧性26、食品原料的驗(yàn)收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（ ）A、發(fā)放原料 B、核對(duì)價(jià)格 C、盤點(diǎn)數(shù)量 D、檢查質(zhì)

6、量27、關(guān)于餐巾花的運(yùn)用，下列哪些描述是正確的？（ ）A、宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時(shí)，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位。C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。28、撤、換盤的要求是（ ）。A、不能損壞餐具 B、不準(zhǔn)拖盤 C、從客人右邊撤盤 D、切忌當(dāng)著客人的面刮污盤剩菜29、西餐服務(wù)中，下列哪些做法是正確的（ ）。A、雞尾酒應(yīng)從賓客的右邊上 B、遞送菜單，應(yīng)先遞給女賓C、上湯時(shí)應(yīng)從左邊上 D、臟盤和餐具也應(yīng)從左邊撤30、服務(wù)員為客人斟酒，下列哪些做法是正確的？（ ）A、站在客人的右邊 B、瓶口與杯口保持一定的的距離C、無論什么酒都斟八分

7、滿 D、斟畢，將瓶口內(nèi)旋90度31、下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成（ ）。A、產(chǎn)品成本 B、毛利率 C、利潤 D、稅金32、菜單設(shè)計(jì)中下列哪些做法是正確的？（ ）A、菜單字體越大越好 B、菜單不要省略必要的介紹性文字C、菜單上的菜點(diǎn)按價(jià)格高低來排列 D、不要在菜單上劃掉原價(jià)33、餐飲服務(wù)中，下列哪些做法是正確的（ ）。A、迎賓員應(yīng)先了解客人有無預(yù)訂 B、點(diǎn)完菜后服務(wù)員應(yīng)向客人重述一遍C、上第一道菜，最多不能超過30分鐘 D、客人結(jié)帳后，服務(wù)就結(jié)束了五、判斷改錯(cuò)題（本大題10個(gè)小題，每小題2分，共20分）判斷下列各題正誤，正確的在題后的括號(hào)內(nèi)打“V”，錯(cuò)誤的打“X”，并將錯(cuò)誤的地方改正過來：34

8、、餐飲服務(wù)中要求為客人提供及時(shí)的服務(wù)，是指在為客服務(wù)時(shí)要掌握好服務(wù)的時(shí)間。（ ）改正：35、一份菜單上，菜點(diǎn)品種應(yīng)多多益善。（ ）改正：36、考慮菜單的美觀，應(yīng)該將所有文字都印成彩色。（ ）改正：37、菜單中菜點(diǎn)的排列可按照價(jià)格由高到低來排列，這樣可突出高價(jià)菜，便于銷售。（ ）改正：38、有些食品原料采購時(shí)可能沒有發(fā)票，這種原料不能購買。（ ）改正：39、在冷藏食品原料時(shí)，為了避免原料發(fā)生干縮變色，不要拆除原料的原包裝。（ ）改正：40、一般直接進(jìn)料的發(fā)放主要是指鮮貨原料經(jīng)驗(yàn)收后，直接進(jìn)入廚房用于生產(chǎn)，而不經(jīng)過倉庫儲(chǔ)存這一環(huán)節(jié)。（ ）改正：41、客人在進(jìn)餐途中要求減菜，無論如何是不允許的。（ ）改正：42、當(dāng)客人吃完后才投訴菜肴有質(zhì)量問題，一般可以不予理會(huì)。（ ）改正：43、法式服務(wù)中，服務(wù)員用左手從賓客左側(cè)上菜，用右手從賓客右側(cè)撤盤。（ ）改正：六、簡答題（本大題4個(gè)小題，每小題4分，共16分）：44、簡要說明餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)。45、一份完整的菜單由哪些基本內(nèi)容構(gòu)成？46、倉庫食品原料發(fā)放應(yīng)遵循哪些規(guī)則？47、為賓客提供點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意哪些方面的問題？七、案例分析題（共5分）：48、十幾個(gè)剛剛參加完葬禮、還穿著