餐廳管理制度(一)

1、第四章管理制度第一節(jié)餐廳管理制度1、 餐廳餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)餐廳于每餐開餐前必須召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)，訓(xùn)導(dǎo)會(huì)由餐廳副經(jīng)理或餐廳領(lǐng)班主持，開會(huì)時(shí)員工必須列隊(duì)肅立。訓(xùn)導(dǎo)會(huì)議程如下：1 .檢查出勤情況；2 .檢查員工儀表儀容及應(yīng)配備的用具(筆、打火機(jī)、開酒器等)是否齊備；3 .小結(jié)上餐工作，褒優(yōu)批劣；4 .把當(dāng)餐的重點(diǎn)及注意事項(xiàng)告知員工；5 .講解推薦特色菜品和酒水知識(shí)，口頭考核上餐講解的知識(shí)；6 .分工指派工作；7 .傳達(dá)上級(jí)的指示或通知，通報(bào)酒店相關(guān)信息。2、 宴會(huì)準(zhǔn)備工作會(huì)宴會(huì)任務(wù)下達(dá)至餐廳后，餐廳副經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)的急緩程度，適時(shí)召開接待宴會(huì)的準(zhǔn)備工作會(huì)。餐廳所有參加宴會(huì)接待的服務(wù)員都須到會(huì)，如宴會(huì)規(guī)模、檔

2、次較高，部門經(jīng)理參加會(huì)議。在宴會(huì)任務(wù)緊急而未能召集所有服務(wù)員參加的情況下，則召集領(lǐng)班、骨干開會(huì)。會(huì)議議程如下：1 .闡明宴會(huì)的基本情況：(1)宴會(huì)的主辦人、邀請(qǐng)對(duì)象、席數(shù)和參加的人數(shù)；(2)宴會(huì)舉行的時(shí)間和地點(diǎn)；(3)宴會(huì)舉辦的形式、級(jí)別和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；(4)宴會(huì)場(chǎng)地布置、臺(tái)型設(shè)計(jì)和席面擺設(shè)的要求：(5)宴會(huì)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食忌諱和特殊要求，特別是主桌的要求；(6)宴會(huì)進(jìn)行的服務(wù)程序及服務(wù)中的注意事項(xiàng)；(7)舉辦宴會(huì)的意義和主辦人的特殊要求。2闡明宴會(huì)前餐廳物品準(zhǔn)備的內(nèi)容：(1)桌椅、餐具、布草配備的要求；(2)酒水和煙草準(zhǔn)備的要求；(3)配備電器設(shè)備及其他設(shè)施的要求：(4)餐廳設(shè)備設(shè)施的檢修情

3、況。3講解宴會(huì)菜單的內(nèi)容及其服務(wù)要求：(1)菜品搭配、風(fēng)味菜肴的特點(diǎn)和名菜典故；(2)各道菜肴主料與配料的配搭；(3)出菜的順序、出第一道菜的時(shí)間以及出菜速度：4指派任務(wù)及分工：宴會(huì)準(zhǔn)備下作、服務(wù)工作、清場(chǎng)工作的分工。3、 餐具使用和保管1 玻璃器皿經(jīng)洗凈消毒后由服務(wù)員擦干水漬，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內(nèi)。2每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具回收，尤其是不銹鋼刀、叉、勺等餐具，以免流失。3餐具如有破損，應(yīng)立即揀出。4餐廳各類器皿應(yīng)指定保管人，負(fù)責(zé)對(duì)餐具進(jìn)行管理。5餐廳的各種餐具有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制，每月盤點(diǎn)一次，并根據(jù)破損的數(shù)目填寫餐廚用具損耗月報(bào)表(見餐飲表33)報(bào)庫管，經(jīng)

4、審批后補(bǔ)齊數(shù)量。布草管理1 各餐廳須指定專人對(duì)本餐廳布草進(jìn)行管理。2 各餐廳須建立餐飲部餐廳布草盤點(diǎn)表（見餐飲表18），記錄每日布草的更換情況、周轉(zhuǎn)數(shù)目及與洗滌廠的交接事項(xiàng)。3 為防止布草流失，要將非固定周轉(zhuǎn)的布草專門建立臺(tái)賬保存，需要時(shí)再按所需取用。4 布草應(yīng)每餐后根據(jù)更換量及時(shí)交接、及時(shí)清洗，并于每周對(duì)固定周轉(zhuǎn)量進(jìn)行盤點(diǎn)。5布草應(yīng)注意輪換使用，保持同批次破損時(shí)間的相對(duì)一致性。6應(yīng)對(duì)布草進(jìn)行嚴(yán)格的客用和內(nèi)部使用區(qū)分管理，從材質(zhì)和顏色上加以區(qū)分，不得交叉使用，尤其不得將客用布草與清潔衛(wèi)生使用的衛(wèi)生用布混同使用。7每月底對(duì)所有布草進(jìn)行盤點(diǎn)，對(duì)不能滿足使用的及時(shí)提出補(bǔ)充申請(qǐng)，以保證餐廳內(nèi)布草數(shù)目的

5、充足、定好。五、飲料酒水管理（一）領(lǐng)用1 各餐廳均須備有規(guī)定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)數(shù)。2 各餐廳在每日營業(yè)結(jié)束時(shí)，酒吧服務(wù)員須將當(dāng)日銷售情況統(tǒng)計(jì)后填寫餐飲部酒吧銷售日?qǐng)?bào)表（見餐飲一表12）并上報(bào)餐廳經(jīng)理或副經(jīng)理。3 名餐廳根據(jù)酒水銷售情況，到資產(chǎn)財(cái)務(wù)部酒水庫領(lǐng)取，保持規(guī)定的周轉(zhuǎn)數(shù)，特殊情況下，如大型宴會(huì)、VIP接待時(shí)按預(yù)計(jì)消費(fèi)量提前領(lǐng)取。（二）保存1 各餐廳領(lǐng)用酒水時(shí)要同酒水庫管理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流人酒吧。2酒吧服務(wù)員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限，銷售時(shí)要做到先進(jìn)先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。3酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查。4不同酒水要分開存放，根據(jù)其特點(diǎn)

6、，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋?chǔ)存，保證質(zhì)量。5每月最后一天會(huì)同資產(chǎn)財(cái)務(wù)部成本組盤點(diǎn)酒水庫存情況。(三)報(bào)損1 酒吧服務(wù)員不按規(guī)定和制度檢查、核實(shí)庫存情況而造成酒水過期報(bào)損的，要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。2 因銷售不暢或儲(chǔ)存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時(shí)統(tǒng)計(jì)種類及數(shù)量，填寫餐飲部酒水報(bào)損單(見餐飲一表11)，上報(bào)部門經(jīng)理簽批，并報(bào)資產(chǎn)財(cái)務(wù)部存底，再進(jìn)行沖銷，但損耗計(jì)入本餐廳當(dāng)月成本之中。3酒水報(bào)損每月進(jìn)行一次(四)灑水和果盤的銷售與成本控制1酒水、果盤的銷售控制(1)收銀員對(duì)酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額做好統(tǒng)計(jì)，每日營業(yè)結(jié)束時(shí)，匯總各種酒水、果盤的銷售份數(shù)和銷售額；(2)每日營業(yè)結(jié)束后填寫餐

7、飲部酒吧銷售日?qǐng)?bào)表，上報(bào)餐廳經(jīng)理或副經(jīng)理；(3)任何一類酒水、果品的銷售都要憑有賓館編號(hào)的賬單收款，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，服務(wù)員不得私自銷售非酒店的飲品。2酒水、果盤的成本控制(1)每日根據(jù)灑水、果盤銷售份數(shù)匯總，統(tǒng)計(jì)出各種酒水、水果的消耗數(shù)量，注意將價(jià)值高的單杯銷售酒水銷售份數(shù)折合成消耗的瓶數(shù)；(2)制作灑水、果盤時(shí)需按標(biāo)準(zhǔn)份量核定出品，不得私自減量或超量供給，確保出品質(zhì)量和成本控制均兼顧；(3)各餐廳酒水、果盤銷售要建立標(biāo)準(zhǔn)庫存量，每日根據(jù)前日的消耗量補(bǔ)充酒水、水果；(4)每日營業(yè)結(jié)束時(shí)，對(duì)照“上日結(jié)存量+日補(bǔ)充量本日銷售匯總消耗量=本日應(yīng)結(jié)存量”的公式，檢查酒水和水果的實(shí)際結(jié)存量。第二節(jié)廚房管

8、理制度一、食品原材料管理1 .廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。2 .須從資產(chǎn)財(cái)務(wù)部食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師長或明確授權(quán)的廚師填寫庫房提貨單(見財(cái)務(wù)一表30)。3 需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長或明確授權(quán)的廚師提前1天填寫餐廳直購食品申請(qǐng)單(見財(cái)務(wù)一表32)。4 對(duì)食品倉庫短缺的部分食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進(jìn)材料廚房廚師長填寫餐飲部廚房調(diào)撥單(見餐飲一表20)。5每日將廚房填寫的餐飲部廚房調(diào)撥單及海鮮、茶水、鮮啤等現(xiàn)場(chǎng)售賣的銷售統(tǒng)計(jì)表核對(duì)后于第二天交送資產(chǎn)財(cái)務(wù)部成本組進(jìn)行成本核算。6廚房備貨根據(jù)原材料的不同確定不同的天數(shù)

9、，原則上每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、鮮肉、海鮮等鮮活原材料備1天用量；糧油調(diào)料備3天用量；高檔干貨備一個(gè)月的用量。7任何人不得私自將原材料帶出廚房。二、食品成本核算1廚房食品成本核算對(duì)象為食品主材料、配料、調(diào)料等一切食品原材料。2成本核算原則為按每個(gè)廚房每月實(shí)際耗費(fèi)量計(jì)算。3當(dāng)月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-廚房月末結(jié)存額，成本核算每日進(jìn)行，當(dāng)月累積月底結(jié)算。4各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長簽名的庫房提貨單(見財(cái)務(wù)一表30)到食品倉庫領(lǐng)料，倉庫見單發(fā)貨，留單存查，蘭，另一聯(lián)交成本核算員。5 廚房之間原材料調(diào)撥填寫餐飲部廚房調(diào)撥單(見餐飲表20)進(jìn)行調(diào)劑調(diào)撥，單據(jù)由調(diào)撥

10、廚房留存一份。6 成本核算員每天對(duì)廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分別列進(jìn)廚房各檔口成本之中。7 餐廳招待宴請(qǐng)和由于經(jīng)營需贈(zèng)送的食品按照銷售價(jià)格的45%計(jì)入廚房成本之中。3、 食品成本控制1 申購控制(1)實(shí)行原材料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各種原材料的采購規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)；(2)嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量，廚師長每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，合理制定采購計(jì)劃。2驗(yàn)收控制(1)對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量并如實(shí)登記；(2)核對(duì)交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；(3)檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；(4)檢查價(jià)格是否與賓

11、館訂購價(jià)格一致：(5)如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房：(6)盡快妥善收藏、處理各類已領(lǐng)取原料。3儲(chǔ)藏控制(1)按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式；2 2)一般原料與貴重原料要分別保管；(3)采購量要適當(dāng)，防止長期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)；(4)輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的原則，每三天檢查食品有效日期和入庫日期；(5)每天檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度和通風(fēng)情況：(6)保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。4加工烹調(diào)控制(1)對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料，由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出合理的損耗率和出成率；(2)廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每

12、日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確；(3)菜肴生產(chǎn)份量控制，按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時(shí)按份量規(guī)定裝盤出品：(4)對(duì)原材料要合理利用，根據(jù)原材料特性及可加工食品種類多粹、充分使用，盡最大可能減少丟棄量，提高綜合利用率。4、 菜品質(zhì)量控制1原材料加工質(zhì)量控制(1)保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后清洗干凈；(2)保持原材料的營養(yǎng)成份，加工中應(yīng)盡量保持原材料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份流失，盡量縮短鮮活原材料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切；(3)原材料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求合理使用，妥善安排，按照各種菜肴的烹飪要

13、求使用刀法，注意保持原料的形式完整；(4)原材料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長短都完好一致。2烹飪質(zhì)量控制(1)各廚房檔口對(duì)每款菜式都應(yīng)制定詳細(xì)的投料及烹飪說明書，即廚房菜品說明單(見餐飲一表19)，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，做到一菜一卡，3烹飪質(zhì)量控制各廚師必須認(rèn)真實(shí)施對(duì)每道工序、成品和安全3個(gè)環(huán)節(jié)的檢查，餐廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見，反饋廚房，對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時(shí)填寫賓客信息、意見建議收集反饋表，由廚師長

14、督導(dǎo)及時(shí)整改。5、 出菜速度控制1廚房要嚴(yán)格制定每道菜式的廚房菜品說明單(見餐飲一表19)，測(cè)試在正常情況下每款菜式的烹飪時(shí)間，讓每個(gè)廚師和餐廳服務(wù)員都掌握。2.餐廳根據(jù)不同菜肴的制作時(shí)間和客人的具體要求合理推薦、安排菜式，對(duì)制作時(shí)間較長的菜式要提前向客人說清。3餐廳服務(wù)員在每次下單時(shí)，在點(diǎn)菜單上注明下單時(shí)間。分鐘內(nèi)必須提供第一道菜，廚房和傳菜部要掌握每桌菜品的出菜速度和數(shù)量，交叉出菜，避免集中單桌出菜和單桌長時(shí)間不出菜的現(xiàn)象發(fā)生。5廚師長抽查出菜時(shí)間，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)整處理。6餐廳需將客人的進(jìn)餐情況向廚房反饋，配合控制出菜速度，以適應(yīng)客人的需求。六、員工用餐管理1員工必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)餐。2員

15、工不得利用工作之便私自開小灶。3員工要厲行節(jié)約，按需取餐，不準(zhǔn)浪費(fèi)糧食。4自覺維護(hù)公物和公共衛(wèi)生，不能在餐廳及通道亂扔雜物。5不能在餐廳吸煙。6食品及餐具不能帶離餐廳。7破壞公物者要按照規(guī)定進(jìn)行賠償。第三節(jié)廚房事物管理制度1、 餐具、用品核算與控制1 .瓷器、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算（1）各廚房、廳面使用的瓷器皿、玻璃器皿（不包括骨瓷），須按賓館核定的盤點(diǎn)數(shù)作為周轉(zhuǎn)數(shù)，每月底應(yīng)進(jìn)行同步盤點(diǎn)，領(lǐng)用需按核定的使用比率控制，不得超出；各廚房、廳面周轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進(jìn)行建賬，以便于費(fèi)用核算；（2）各廚房、廳面每月報(bào)送餐飲部餐具、用品采購月計(jì)劃表（見餐飲一表30），必須在當(dāng)月20日前送至綜合辦公室，由相關(guān)負(fù)責(zé)

16、人員根據(jù)核定的周轉(zhuǎn)數(shù)和申購比率審核后統(tǒng)一匯總，送餐飲部經(jīng)理審批同意，再由各餐廳、廚房到庫房領(lǐng)用，該領(lǐng)用實(shí)數(shù)計(jì)入各餐廳、廚房月度費(fèi)用中；(3)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算：由庫房負(fù)責(zé)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿申購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放；餐廳按照正常接待使用量進(jìn)行不銹鋼器皿、骨瓷器皿的領(lǐng)用；庫房每月對(duì)不銹鋼器皿、骨瓷器皿進(jìn)行核對(duì)，對(duì)于損耗的物品由庫房進(jìn)行申購補(bǔ)充，對(duì)非正常損耗的各種器皿要計(jì)入餐廳費(fèi)用；(4)員工在清洗過程中如打爛餐具，管事部應(yīng)以“一賠一”比例賠償，廚房與廳面應(yīng)共同進(jìn)行監(jiān)管；(5)每月公布各餐廳、廚房領(lǐng)用餐具數(shù)量，該數(shù)量作為餐飲部各餐廳月度節(jié)支考核依據(jù)之一；餐具領(lǐng)用綜合核算考核每季

17、度進(jìn)行一次。2借用：(1)餐廳因宴會(huì)、酒會(huì)需要向庫房臨時(shí)借用餐具，應(yīng)開具餐廚用具借用單(見餐飲表31)，借條應(yīng)注明借用理由、數(shù)量、使用時(shí)間、歸還日期，用后須于當(dāng)日歸還，不得拖延；餐廳每月申購計(jì)劃表不得跨月抵充借用數(shù)，否則將在下月請(qǐng)購后記人借用餐廳費(fèi)用進(jìn)行沖抵(2)各餐廳向庫房臨時(shí)借用其他餐具時(shí)，廳面必須由餐廳領(lǐng)班來辦理手續(xù)，廚房必須是廚師長或廚師長指定人員辦理手續(xù)，否則庫房不予發(fā)貨；3清潔用品的核算(1)廚房、廳面每月填寫清潔用品領(lǐng)用計(jì)劃，寫明須領(lǐng)用的清潔，用品及數(shù)量，并于20日前送至庫房，由庫房審核確定數(shù)量；(2)清潔用品由使用檔口每日集中領(lǐng)出，餐廳須按后勤規(guī)定的時(shí)間到庫房倉庫領(lǐng)用經(jīng)核定的清

18、潔用品；(3)餐廳的領(lǐng)用量經(jīng)庫房核算后計(jì)人該餐廳每月費(fèi)用中2、 餐飲用具管理1由酒店后勤負(fù)責(zé)餐具及器具的申購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)；餐廳從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好，并將責(zé)任落實(shí)到人。2 庫房根據(jù)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)的定額計(jì)劃和追加計(jì)劃向餐廳發(fā)放物品，屬計(jì)劃外的作臨時(shí)借用處理。3 庫房每月將物品領(lǐng)用、借用及拖欠情況向餐飲部經(jīng)理通報(bào)，對(duì)損耗量超計(jì)劃的檔口，扣罰相關(guān)人員的季度獎(jiǎng)金。4 各餐廳丟失或損壞器具、餐具的應(yīng)及時(shí)報(bào)相關(guān)負(fù)責(zé)人，認(rèn)真核對(duì)并根據(jù)具體情況分別給予報(bào)損或賠償處理。5餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。6洗消間須對(duì)洗滌中造成餐具破損的數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，

19、以便核算損耗率。7 各使用部門對(duì)所保管的餐具和器具須登記在冊(cè)，定期盤點(diǎn)，并于每月底將損耗情況列表向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。8 在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時(shí)，須將情況向經(jīng)理匯報(bào)，由餐飲部采取相應(yīng)措施以保證營業(yè)需要。9 .未經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，器具、餐具不得私自外借。三、廳面不銹鋼自助餐用具管理1不銹鋼自助餐具由餐廳按照正常接待情況準(zhǔn)備，餐廳如因營業(yè)需要可向庫房借用，借用時(shí)須辦理借用手續(xù)。2若有大型宴會(huì)，庫房可以對(duì)餐廳自助餐用具進(jìn)行調(diào)配，保證餐廳營業(yè)需要。3廚房必須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由餐廳與庫房辦理借用或退倉手續(xù)。倉庫管理1 各庫房必須認(rèn)真落實(shí)庫房防火措施，庫房管理員要掌握消

20、防知識(shí)，會(huì)使用消防器材。2 庫房及辦公室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，易燃易爆物只能存放在易燃品庫，其它庫房及辦公室內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆物品。3 易燃品庫的物品要嚴(yán)格按消防要求擺放，高溫天氣時(shí)，經(jīng)常通風(fēng)以確保安全。4 庫房管理員每天下班前要檢查庫房安全情況，將庫房的照明燈關(guān)閉，鎖好門窗，認(rèn)真填寫管事部交接班記錄表（見餐飲一表48）。5庫房管理員負(fù)責(zé)所管庫房的衛(wèi)生工作，做到庫房地面清潔、物品分類擺放、整齊規(guī)范，隨時(shí)清理貨物的包裝物，定期對(duì)庫房進(jìn)行清掃。五、固定資產(chǎn)管理1后勤負(fù)責(zé)餐飲部所有固定資產(chǎn)的管理工作，部門經(jīng)理負(fù)有第一管理責(zé)任。2餐廳、廚房固定資產(chǎn)的負(fù)責(zé)人為餐廳副經(jīng)理、廚師長，廚師長可委派所屬領(lǐng)班具體管理，但負(fù)

21、責(zé)人必須對(duì)固定資產(chǎn)負(fù)全責(zé)；對(duì)于固定資產(chǎn)的購買、報(bào)損等負(fù)責(zé)人必須清楚。3餐廳廚房所有員工要對(duì)固定資產(chǎn)進(jìn)行安全使用及保養(yǎng)。4因正常操作損壞的固定資產(chǎn)應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如無法修理，請(qǐng)工程部簽字確認(rèn)，由使用部門填寫固定資產(chǎn)報(bào)廢處理申請(qǐng)表，按餐飲部資產(chǎn)財(cái)務(wù)部總經(jīng)理的順序報(bào)批，待審批后，核對(duì)無誤方可銷賬。5非正常操作損壞的固定資產(chǎn)要由責(zé)任人負(fù)擔(dān)修理費(fèi)用或予以賠償。6固定資產(chǎn)不可自行處理或隨意丟棄，否則照價(jià)賠償。7餐廳因工作需要申購固定資產(chǎn)，由餐飲部報(bào)請(qǐng)上一級(jí)審批；設(shè)備設(shè)施到貨后，部門經(jīng)理或餐廳副經(jīng)理和廚師長必須親自驗(yàn)收簽字。8所有固定資產(chǎn)須建立固定資產(chǎn)卡，予以登記備案。9固定資產(chǎn)每季度進(jìn)行一次抽查，每半年進(jìn)行一

22、次核對(duì)。10.固定資產(chǎn)負(fù)責(zé)人離職前，必須和管事部核對(duì)所有固定資產(chǎn)并進(jìn)行交接，雙方簽字認(rèn)可。第四節(jié)餐飲部日常管理制度1、 員工更衣柜管理制度1 .酒店為員工提供更衣柜。員工入職時(shí)由用人部門發(fā)放鑰匙，并登記在冊(cè)。在員工宿舍及酒店大門以內(nèi)住宿的員工不予配置更衣柜（特殊情況需要配置的，須獲得部門經(jīng)理批準(zhǔn)）。2 各部門指派專人對(duì)更衣柜進(jìn)行管理，對(duì)鑰匙的發(fā)放、回收須填寫更衣柜鑰匙登記表（見人力一表40），及時(shí)更改變動(dòng)信息，并在更衣柜分配登記表（見人力一表41）上記錄在用明細(xì)。3員工不得擅自占用多個(gè)或他人的衣柜，禁止私自調(diào)換更衣柜。4 更衣柜鑰匙一式兩把，由使用者本人和部門專人分別保管。使用者須妥善保管更衣

23、柜鑰匙，不得私自復(fù)制或轉(zhuǎn)借他人。員工離職須上交更衣柜鑰匙，在核準(zhǔn)更衣柜無重大損壞、鑰匙匹配之后，部門經(jīng)理方可在員工離職手續(xù)清單（見人力一表19）上簽字。如更衣柜發(fā)生損壞，使用者應(yīng)在損失估值之后照價(jià)賠償。5 更衣柜是員工上下班換裝的輔助性設(shè)備，其內(nèi)只能存放使用者的工裝和必要的私人服裝。其他物品特別是易燃易爆、有毒有害危險(xiǎn)品不得存放其中。禁止在柜內(nèi)存放個(gè)人的現(xiàn)金及貴重物品，禁止在柜內(nèi)存放賓館財(cái)物。6更衣柜中的物品須擺放整齊，不得堆放臟衣服或其他雜物，以免產(chǎn)生異味。7員工須保持更衣處清潔衛(wèi)生，更衣時(shí)不得隨意吐痰，亂丟紙屑雜物。8 由酒店保安部牽頭，會(huì)同用人部門，或者用人部門責(zé)成專人定期或不定期檢查員

24、工更衣柜。檢查人員必須2人以上，并知會(huì)使用者本人，內(nèi)容涉及安全、衛(wèi)生等方面。使用者須積極配合檢查，并根據(jù)更衣柜檢查記錄表（見人力一表42）中的檢查意見進(jìn)行整改。9 衣柜使用者須嚴(yán)格遵守上述各項(xiàng)規(guī)定，妥善保管柜中物品。因個(gè)人原因造成的財(cái)物損失，賓館不予賠償。2、 衛(wèi)生管理制度（一）個(gè)人衛(wèi)生制度1 堅(jiān)持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工裝）。2 按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工裝，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不留長發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長發(fā)放人發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙、不飲食、不能從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)

25、帽。工作服應(yīng)按規(guī)定定期進(jìn)行清洗，保持干凈整潔。3工作時(shí)不做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要掩住口鼻，并及時(shí)洗手消毒。4 從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和棲訓(xùn)沛明尊齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢，體檢合格后方能上崗。5 每日進(jìn)行晨檢并填寫員T出勤晨檢表（見餐飲一表43），凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接人口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排

26、除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6員工個(gè)人餐具、茶具集中存放于員工專用柜內(nèi)，保持整潔。7自覺接受餐廳內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)。8工作人員入廁前必須換工裝，出廁后必須洗凈雙手。9個(gè)人衣物及私人物品不得帶人食品處理區(qū)。(二)食品原材料儲(chǔ)藏保管(庫房及冷藏、冷凍)衛(wèi)生制度1入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量，并要注意以下幾點(diǎn)：(1)不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；(2)過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識(shí)，對(duì)人體無毒無害方可驗(yàn)收入庫；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分開；(4)在

27、使用過程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期清理的原則。2儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識(shí)、超過保質(zhì)期限的食品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。3.用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放，并做到清潔無污染。4 冷庫要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在-4以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6至10；長期保存

28、的冷凍溫度要在-18以下。冷庫要每月進(jìn)行除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。5 食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施。6 做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、商品以及，貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷賬、處理。7為重要活動(dòng)提供的食品原料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。（三）食品粗加工衛(wèi)生制度1食品原材料粗加上必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)眼用孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩封堵。2 水

29、產(chǎn)品、動(dòng)物性與植物性食品要分開加工，清洗動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開并專用，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途；動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。3 粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。4粗加工所用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達(dá)到刀無銹、墩無霉、事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物，無泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；

30、禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。6易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，做到購進(jìn)后及時(shí)加丁，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。7 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。8允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格控制食用品種范圍，在粗加工時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。9 .冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0至10，冷凍-20%至1），定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分

31、開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。10 .粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。（四）食品烹調(diào)衛(wèi)生制度1 加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；盛裝調(diào)味（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。2 需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)其中心溫度應(yīng)不低于70；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原材料嚴(yán)格分開存放。3 盛放食品原材料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的

32、容器應(yīng)以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。4用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上。5 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，要在高于60或低于10的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱（使食品中心溫度達(dá)到70以上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7 熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加

33、工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。8 油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。（五）面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度1 制作人員應(yīng)穿戴干凈的工裝、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。2加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原材料有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用，小用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量要符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名；煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更

34、換，最好配備測(cè)油試紙，防止食用油長期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對(duì)食品造成污染。3生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺(tái)案苫布及食品蓋布（被）要專用，有清晰的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開使用，并有清晰標(biāo)識(shí)。4面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機(jī)械潤滑用油應(yīng)使用食用油。5主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防

35、毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放人冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。（六）裱花制作衛(wèi)生制度1制作裱花蛋糕須達(dá)到“五?！币螅▽Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒）。裱花間設(shè)有二次更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜或掛衣勾、洗手池（宜安裝非手動(dòng)式水龍頭，、肥皂或洗手液及干手設(shè)備。裱花間內(nèi)紫外線消毒燈要分布均勻，距離地面2米以內(nèi)。安裝獨(dú)立的空調(diào)，保持室內(nèi)溫度不得超過25。安裝3個(gè)能滿足使用需要的水

36、池接通上下水，在水池的上方設(shè)有標(biāo)牌，專池專用。墻壁瓷磚到頂。2裱花間工作人員工作前須進(jìn)行二次更衣，穿整潔的工作服，戴發(fā)帽、口罩，將手用流動(dòng)水，肥皂或洗手液洗凈，消毒后方可工作。3 裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開半小時(shí)，對(duì)裱花間的空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒，并在紫外線消毒記錄表（見餐飲表26）上記錄消毒時(shí)間和操作人，紫外線燈管使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換。4 各種工具、用具、容器、機(jī)械用完后要洗刷干凈，用250ppm的氯制劑消毒液浸泡5分鐘后用凈水沖凈，或煮沸消毒后，定位存放。裱花間備有消毒藥及消毒液試紙，準(zhǔn)確配制消毒液。配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)

37、更換一次。使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。5 水果等食品原材料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶人裱花間。裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天用完。6 食品原材料必須符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法要求。加工食品使用的食品添加劑，如色素、糖精、香精等須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，并作好相應(yīng)的記錄。7 蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下；植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3+2；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。（七）冷菜制作衛(wèi)生制度1切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ?、專室專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在

38、專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)，專間內(nèi)不得存放與加工制作：冷葷涼菜無關(guān)的物品。2冷葷問每餐或每次使用前，在無人工作時(shí)進(jìn)行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺(tái)的紫外線消毒，并在紫外線消毒記錄表（見餐飲表26）上登記。消毒時(shí)避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時(shí)間停留，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20或相對(duì)濕度大于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長照射時(shí)間（延長至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25以下；室內(nèi)機(jī)須定期清洗空氣過濾網(wǎng)。3冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0一10。4 進(jìn)人冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時(shí)應(yīng)戴口罩；出冷葷間前

39、在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。5 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷涼菜問；蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。6專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品。7冷葷間設(shè)有三個(gè)水池，分別標(biāo)注洗滌、消

40、毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。8 加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。9 醬鹵熟食加工后在24小時(shí)內(nèi)使用，冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時(shí)間；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時(shí)。10每周用，5%酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈管累計(jì)使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換，保證消毒效果。1

41、1 .冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。12 .冷葷間內(nèi)整潔無雜物及個(gè)人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。13 .專間內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)施。14 .專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流人及濁氣逸出（如帶水封地漏）（八）生食海產(chǎn)品制作衛(wèi)生制度1加工生食海產(chǎn)品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。2從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)戴口罩及一次性手套。3用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用，有標(biāo)識(shí)。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈，并在專用的

42、保潔設(shè)施內(nèi)存放。4加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。5 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作食用冰的水應(yīng)達(dá)到直接飲用的標(biāo)準(zhǔn)。6 加工后至食用的間隔不得超過1小時(shí)。（九）鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生制度1 鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。2 鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩及一次性手套。3 鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。4 用于鮮榨果蔬汁及水果拼盤的瓜果感官性狀應(yīng)良好，未經(jīng)清洗消毒不得使用。5制作鮮榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。（十）備餐、分餐衛(wèi)生制

43、度1 .備餐間、分餐間內(nèi)安裝紫外線消毒燈，紫外線燈應(yīng)按功率不小于/itf設(shè)置,紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm,紫外線，燈應(yīng)分布均勻，距離地面2米以內(nèi)。在分餐前無人工作時(shí)開燈半小時(shí)以上進(jìn)行空氣消毒，并在紫外線消毒記錄表（見餐飲表26）上記錄消毒日期、消毒時(shí)間及操作人。2 分餐人員進(jìn)入備餐間、分餐間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩，操作時(shí)要避免食品受到污染，離開后再次回到分餐崗位工作應(yīng)重新洗手消毒。非操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在備餐間、分餐間內(nèi)從事與分餐無關(guān)的活動(dòng)。3 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。4 操作人員應(yīng)

44、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時(shí)上報(bào)。5分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒：6備餐間、分餐間每日供餐后要及時(shí)進(jìn)行清掃，保持清潔衛(wèi)生。（十一）餐飲具洗消衛(wèi)生制度1盛放冷葷及烹飪、加工好的直接人口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。5。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池。3嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序。4熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序

45、，感官檢查光、潔、澀、干，消毒后在熱力消毒記錄表（見餐飲一表38）上登記。5藥物消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水），達(dá)到標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到250ppm，不可多放也不可少放。藥劑混均后分散（勿重疊）放人欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)，維持消毒時(shí)間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味，并將配藥濃度在化學(xué)消毒藥液濃度測(cè)試記錄表（見餐飲一表40）上登記。6 嚴(yán)格餐用具使用后洗凈、用前消毒原

46、則。已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類擺放、整潔有序。餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈，保潔柜內(nèi)無雜物及個(gè)人用品。7 洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示或清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置正常無故障。洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔凈，無殘?jiān)?，臺(tái)面、地面清潔無污垢無積水。蒸汽消毒保持在10010分鐘以上，紅外線消毒一般控制在12010分鐘以上，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在8540秒鐘。8 .筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中一洗刷干凈斗撈出控干水份放入已配好的消毒液水中-浸泡3至5分鐘一清水中沖

47、洗干凈一碼放整齊放人沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同）一放人已消毒的容器內(nèi)。9 .茶、酒具洗消流程：分類斗去殘?jiān)?洗滌刷凈-浸泡消毒-凈水沖洗。操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛的容器上控水。10 .煙缸要單獨(dú)進(jìn)行洗消，避免對(duì)其它餐具造成污染。洗消規(guī)程與茶酒具相同。11 .殘食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清潔，加蓋密封。12 .在需要觸摸已洗消后的餐具時(shí)，要先對(duì)手進(jìn)行消毒。13 .下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清理殘食臺(tái)、水池、地面的殘?jiān)?、雜物并清洗干凈；傾倒殘廚垃圾，并將桶內(nèi)外清洗干凈；倒凈所有垃圾；沖洗地面。14 .管事部主管每日檢查餐具清洗消毒情況，并填寫餐飲具消毒效果感

48、官檢查表（見餐飲表39），確保餐具消毒達(dá)標(biāo)。（十二）餐廳衛(wèi)生制度1 .餐廳、店堂整潔，地面、墻壁、門窗、暖氣、桌、椅、臺(tái)等清潔整齊；空調(diào)過濾網(wǎng)每月清洗一次，保持清潔；室內(nèi)無有害昆蟲及老鼠。2 .在就餐前一小時(shí)以內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺(tái)，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存，餐具擺臺(tái)后或有客人就餐時(shí)不得清掃地面。3 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)負(fù)責(zé)人及備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，及時(shí)做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生。4配送直接人口食品時(shí)，使用專用工具分撿、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污

49、染；提倡分餐方式供餐與就餐，做到每個(gè)菜品的容器中備有公用筷及公用勺。5消毒后的餐巾、餐紙?jiān)趯Ｅ_(tái)折疊，定位保潔存放，工作人員折疊前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口布。6 .消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。7 餐桌上擺放供客人自取的調(diào)味料符合相應(yīng)衛(wèi)生要求，盛放容器清潔衛(wèi)生，盛放的調(diào)味料做到適時(shí)更換。8 餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；不在無機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀? 供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流行時(shí)，堅(jiān)持班前班后對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生部門要求落實(shí)各項(xiàng)防病措施。10 .

50、食品包裝材料（包裝紙、塑料袋、一次性餐盒等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。11 .防蠅設(shè)施齊全有效，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。12 .嚴(yán)格按衛(wèi)生許可證審批項(xiàng)目經(jīng)營，未經(jīng)“對(duì)外送餐”專項(xiàng)審批不經(jīng)營外賣快餐、盒飯的送餐業(yè)務(wù)。三、安全管理制度（一）餐廳廚房防火安全制度1廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。2發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。3不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。4各種電器設(shè)備在不用時(shí)或

51、用完后應(yīng)及時(shí)切斷電源。5及時(shí)熄火及檢查未熄滅煙頭，防止裹帶在臺(tái)布中。6易燃物儲(chǔ)存應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。7每日倒空鍋中的殘油脂。8不能用火燒掉溢出的食物。9煮鍋或炸鍋不能超容量、超溫度使用。10 .烤食物時(shí)不能著火。11 .每天清洗爐灶爐罩，每天至少清洗一次油煙過濾網(wǎng)。12 .下班前由防火安全員（兼職）、值班廚師長、領(lǐng)班檢查廚房和餐廳情況，特別是電閘、氣閥。13定期檢查餐廳、廚房消防措施，確保齊全、有效。14全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。（二）餐廳廚房防恐防毒安全管理制度1餐廳廚房為防恐防毒重地，非廚房工作人員禁止進(jìn)入。2凡進(jìn)出廚房人員需在出入廚房登記表（見餐飲一表27）上進(jìn)行登記。3

52、 廚師長要把好驗(yàn)貨關(guān)，對(duì)可疑物品要仔細(xì)查驗(yàn)，如不能確定要及時(shí)上報(bào)保安部。4廚房下班后當(dāng)班責(zé)任人要將廚房、洗碗間與外界相通的通道（門、窗等）鎖閉并檢查，防止外人進(jìn)入。5 每個(gè)班次結(jié)束后，廚師長在檢查完水、電、天然氣等已經(jīng)關(guān)閉后方可最后離開。6 廚房值班人員要注意廚房內(nèi)發(fā)生的可疑情況，如發(fā)現(xiàn)可疑情況要立即上報(bào)保安部和部門經(jīng)理，并在條件允許的情況下對(duì)事態(tài)進(jìn)行有效控制。7 廚房工作人員在非工作時(shí)間內(nèi)禁止返回工作崗位，如因工作需要確需返回工作崗位，需經(jīng)主管以上人員批準(zhǔn)后方可進(jìn)入，并須登記進(jìn)離時(shí)間。8已離職人員從離職之日起禁止進(jìn)入廚房。(三)客人發(fā)生窒息處理辦法1發(fā)生窒息的癥狀：(1)通常說話停止；(2)

53、因缺氧面色灰青；3)用手抓住喉嚨說明已窒息。2發(fā)生窒息時(shí)可采取腹部擠壓法，具體方法如下：(1)站在窒息者身后，抱住其腰部；(2)拇指向上用一個(gè)拳頭輕貼肚臍上的肋骨下部位；(3)倚靠上方應(yīng)輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部；(4)快速運(yùn)力將窒息者按在椅子背上，方法按上述進(jìn)行。3讓同事幫忙把客人從椅子上移開，窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。4施加壓力向上壓迫胸隔膜，使肺部空氣沖出，排除阻塞呼吸道的異物。5在施行以上方法的同時(shí)，通知醫(yī)療救護(hù)。6所有就餐客人的行李和財(cái)物須及時(shí)提醒或幫助客人妥善保管。7發(fā)生意外后，保持冷靜，必要時(shí)引導(dǎo)客人疏散。8對(duì)于受傷的客人須給予周到的照顧。(四)餐廳員工安全須知餐廳員

54、工需熟知以下內(nèi)容：1.賓館的防火及應(yīng)急措施，內(nèi)部火警電話為9999。2通過賓館內(nèi)部電話聯(lián)系緊急求援，保安部電話為2687，工程調(diào)度電話為55553最近的防火出口和備用防火通道。4最近一處急救箱所處的位置。5緊急搶救設(shè)施以及何時(shí)、如何進(jìn)行使用。（五）餐廳服務(wù)及工作安全注意事項(xiàng)1為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時(shí)，須事先示意客人。2為客人點(diǎn)煙時(shí)，注意避免燙傷客人，3隨時(shí)檢查自助餐臺(tái)上主盤的熱度，避免燙傷客人。4擦拭餐具及玻璃器皿時(shí)，須注意安全。5服務(wù)員在餐廳不允許急走，更不允許跑步。6進(jìn)出門時(shí)推門要慢，以免碰撞門后的人。7為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。8不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取冰，以免有破碎物混入冰里。9協(xié)助客人照顧他們所帶的孩子，不要讓他們?cè)诓蛷d內(nèi)奔跑，避免孩子跌傷。10 .不要讓兒童拿到鋒利的餐具，避免孩子割傷。11 .開酒時(shí)注意安全。12 .避免在別人身后整理東西。13 .在廚房內(nèi)取菜時(shí)須注意安全注意防滑，防止意外。14 .搬運(yùn)重物或運(yùn)送裝滿物品的托盤時(shí)須注意安全。15 .使用服務(wù)車運(yùn)送東西時(shí)須將所運(yùn)送的東西擺放整齊。（六）食物中毒處理1 餐廳如發(fā)現(xiàn)