餐飲服務員基本準則

1、餐飲服務員基本準則一、動作要求操作要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動作，要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。二、折花要求1. 每位選手折十種不同花型（動物、植物各五種）的杯花，并用規(guī)定標牌寫明所折的花型。2. 注意操作衛(wèi)生，折疊時要在干凈的地方進行，不允許用牙叨咬。3. 一次疊成，捏褶均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實感。4. 口布花擺放整齊，高矮有序，突出主人的位置。有頭的動物造型一般要求頭朝右。三、擺臺具體要求1 .臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳2 .花瓶居中。3 .餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺（即落臺）

2、后直到擺臺結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)擺臺。4 .杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。5 .碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。6 .湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。7 .輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均輕聲放置。8 .骨盤均勻；十個骨盤的間隔距離相等。9 .相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。10 .骨盤一指：指十個骨盤均離桌邊一指寬（約厘米）11 .筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約度，筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位放置約處?？晡簿嘧肋呉恢福ɡ迕祝?，以筷袋為準。12 .湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙

3、柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。13 .湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤夕沿成一直線14 .骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。15 .公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字放置。16 .三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯記（正中），葡萄酒杯底距骨盤厘米，白、葡萄酒杯肩間距為厘米，葡萄酒杯與水杯底間距為厘米，三杯成一直線17 .調(diào)味品、煙缸位置：擺人煙缸成“十”字型,其中兩個擺在正副主位右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約”處，左方約處放置醬油，醋瓶。調(diào)味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客人。18 .商標正面朝客人：用

4、品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。19 .牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。20 .菜單：共二份，平放在主人和副主人的左面。21 .座椅位置：拉椅的先后順序不作要求，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。22 .整體布置：要求合理、整齊、美觀。四、斟酒要求1. 每位選手托盤斟十個座位的茅臺酒，需八成滿，斟的十杯茅臺要基本一致。斟酒順序為先主賓后主人再按順時針方向轉(zhuǎn)。斟酒時托盤中放一瓶茅臺酒、二瓶葡萄酒（長頸瓶）。不斟啤酒。2. 斟白葡萄酒的服務程序：（ 1）凍白葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人。（ 2

5、）開酒瓶順序用左手持著在冰桶里的酒瓶頸部（目的：固定）。酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把鋁蓋割走。用清潔的餐巾擦抹瓶口（目的，擦去污跡）。用左手持著冰桶內(nèi)酒瓶的頸部（目的：固定）。把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)（目的：固定）。把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。用清潔的口布擦抹瓶口（目的：衛(wèi)生）。（ 3）斟白葡萄酒服務從主人右面主賓開始服務，順時針方向斟酒。斟白葡萄酒一律斟五成。五、服務員衛(wèi)生要求1. 頭發(fā)干凈、整齊。男干頭發(fā)后不蓋領、側(cè)不蓋耳；女土頭發(fā)后不過肩、前不蓋眼。2. 面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。3. 手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。4. 服裝：著本崗位：工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，佩戴本店胸