感官檢測(cè)在食品摻偽檢測(cè)中的應(yīng)用

1、感官檢測(cè)在食品摻偽檢測(cè)中的應(yīng)用食品122 徐倩倩 1210305219摘要：食品感官檢驗(yàn)是與理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)并行的重要檢測(cè)手段，是利用人的感覺(jué)器官，對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。本文主要從不同食品類(lèi)型中比如糧油、肉灌制品等一系列食品中的摻偽，利用感官檢測(cè)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)的簡(jiǎn)要分析。關(guān)鍵詞：感官檢驗(yàn)；食品摻偽；優(yōu)點(diǎn)前言： 食品的感官檢驗(yàn)：是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等，并用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。食品感官檢驗(yàn)是與理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)并行

2、的重要檢測(cè)手段，是利用人的感覺(jué)器官，對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它是檢驗(yàn)人員必須掌握的一門(mén)技能。消費(fèi)者掌握這種方法也是十分必要的。應(yīng)用感官手段來(lái)鑒別食品的質(zhì)量有著非常重要的意義。食品感官檢驗(yàn)?zāi)芊裾鎸?shí)、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺(jué)器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺(jué)器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。比如我們所

3、知道的糧油中的摻偽，利用感官檢驗(yàn)檢測(cè)時(shí)就能明顯體現(xiàn)與人們的客觀認(rèn)識(shí)有關(guān)。人體檢驗(yàn)糧食的器官中，每種都有他一定的功能，歸納如下:1.眼看色澤：將糧樣放在掌上或樣品盤(pán)中攤平，視線先集中在樣品的某一點(diǎn)，然后移于全面，由點(diǎn)到面仔細(xì)鑒定糧粒的色澤是否正常。2.耳聽(tīng)響聲：用食齒咬斷糧粒或用手抓住摩擦和捻壓，聽(tīng)其發(fā)出聲音的響亮程度來(lái)鑒別糧粒的干濕程度。3.牙辨軟硬：把糧粒放入口中，用牙齒將糧粒壓碎，根據(jù)壓碎時(shí)所加壓力的大小來(lái)鑒別糧粒軟硬程度。4.手摸粗滑：取糧樣放入手掌中，用手指摸觸，借手面的感觸來(lái)鑒別糧粒的光滑或粗糙，以決定品質(zhì)的優(yōu)劣。5.鼻聞氣味：在開(kāi)袋口或開(kāi)倉(cāng)門(mén)時(shí)，立即用鼻嗅味，或取少量糧樣，用呵氣或

4、加熱方法，嗅其氣味，以鑒別糧粒有無(wú)不良?xì)馕丁?.口嘗鮮腐：取少量糧樣放入口內(nèi)，或者煮成熟食，用舌細(xì)嘗其口味是否正常，有無(wú)異味，以鑒別糧粒新鮮或變質(zhì)程度。感官檢測(cè)在肉灌制品摻偽檢測(cè)中人體器官的不同作用：手摸腸體檢查灌腸彈性，然后剝離腸衣后進(jìn)行觀察。質(zhì)量好的灌腸:手膜腸體感到彈性好，且腸衣緊貼肉餡，牢固，不易剝離。質(zhì)量差的灌腸:手摸腸體無(wú)彈性，腸體發(fā)軟，手指按壓處出現(xiàn)凹陷，不能恢復(fù)原狀，腸衣同肉餡分離或較易剝離。用嗅覺(jué)和味覺(jué)鑒定灌腸的氣味和滋味：把灌腸的切片放在鼻子前嗅其氣味，檢查氣味是否正常，有無(wú)本產(chǎn)品固有的香氣。嗅后可放入口中品嘗，檢查滋味是否正常，咸淡是否適口，是否為本產(chǎn)品固有的鮮香味。質(zhì)量

5、好的灌腸:嗅之有本產(chǎn)品固有的香氣，無(wú)異味、怪味和酸味，放入口中品嘗，其滋味鮮美，咸淡適口，口感好。質(zhì)量差的灌腸:嗅之香氣較差或有異味、怪味及酸味。放入口中品嘗，鮮香味差，有異味、酸味、怪味和腐敗味，咸淡不適口，牙磣，口感差。食品感感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地察覺(jué)到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地鑒別出來(lái)并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過(guò)人的感覺(jué)器官，如嗅覺(jué)等都能給予應(yīng)有

6、的鑒別?？梢?jiàn)，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過(guò)這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。在糧食摻偽檢測(cè)中感官鑒別主要應(yīng)用在以下方面。品種：品種、糧質(zhì)不同，其特征也不同。如區(qū)別不同品種稻谷，要看谷殼、粒形、米色。秈稻細(xì)長(zhǎng)，粳稻短圓；早秈稻較粗壯，晚秈稻較瘦長(zhǎng)。色澤：一般正常的糧食色澤新鮮，有特殊的光澤。如早、中秈稻，黃色或橙黃色； 晚秈稻淡黃色，金黃色或褐黃色；粳稻金黃色或黃白色。新鮮糧粒綜合色澤光潔均勻，粒形整齊，殼紋清楚

7、； 未成熟的糧粒呈青色或淡青色； 受潮的糧粒呈灰暗色；受捂、發(fā)熱的糧粒略帶褐色或暗紅色； 霉變糧粒灰白色，甚至出現(xiàn)白色或綠色霉斑。形狀：糧食顆粒形狀以大小均勻整齊，籽粒完整的為佳。飽滿(mǎn)度：籽粒飽滿(mǎn)，富有光澤的為佳。成熟度：籽粒發(fā)育完全，色澤、形狀正常的為佳。皮殼厚薄：一般來(lái)說(shuō)，谷殼和果皮薄的糧食出糙率高，糠皮較少；殼皮厚的糧食出糙率低；糠皮較多。籽粒軟硬：籽粒的軟硬表示質(zhì)量的好次和干燥程度，籽粒以堅(jiān)硬適當(dāng)?shù)臑榧?。粒面的粗滑：?jīng)摩擦脫殼后的糙米粒面光滑，水分較低；毛糙的，水分較高。籽粒的響聲：用牙齒咬斷，或用手摩擦、攪動(dòng)籽粒時(shí)，發(fā)聲響亮清脆，水分較低；聲音低沉的，水分較高。籽粒的散落性:用手抓起

8、一把糧粒對(duì)著糧堆尖峰撒下，籽粒很快向尖峰四周流動(dòng)，且拌有響脆摩擦聲的，水分較低； 流動(dòng)速度慢，響聲低而沉悶的，水分較高。籽粒間灰土的飛揚(yáng)程度:原糧糧粒之間一般都含有少量灰土，干燥的糧粒，在抖動(dòng)、攪動(dòng)或流動(dòng)時(shí)，灰土極易飛揚(yáng)；潮濕的糧粒，灰土互相附著在一起或附著在糧粒表面，抖動(dòng)時(shí)，不易飛揚(yáng)。籽粒的氣味:正常的糧食具有清香氣味。如發(fā)生霉氣味、酸敗味、酒味、麥芽味、蟲(chóng)臭味等不正常氣味，則表示品質(zhì)發(fā)生變化。如小麥粉、玉米面在高溫時(shí)易產(chǎn)生酸味，嚴(yán)重的變?yōu)榭嗬睔馕叮?大米、玉米發(fā)熱易產(chǎn)生酒味；綠豆、赤豆蟲(chóng)蝕嚴(yán)重，易產(chǎn)生蟲(chóng)臭味； 大米陳化后，還有糠臭味。籽粒的口味:糧食品質(zhì)發(fā)生變化，除色澤、氣味不正常外，其口

9、味也隨之改變，產(chǎn)生酸、苦、辣、澀等異味。籽粒的腹白大小、爆腰程度、縱溝深淺、胚芽大小、糙米的腹白小、爆腰少、縱溝淺、胚芽大的為佳。有些食品的感官檢測(cè)的檢驗(yàn)中會(huì)應(yīng)用到不同產(chǎn)品生產(chǎn)中的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。比如在釀酒行業(yè)的生產(chǎn)中所大量使用的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，如識(shí)別槽醅用的“老色”、“豬肝色”、“大顆”、“有骨力”、“不刺手”、“肉實(shí)”、“疏松不糙”、“見(jiàn)風(fēng)不變色” 等；識(shí)別入窖糟醅用的“柔熟不膩”、“懸頭大”、“滑性 、“粘手”、“綿軟起抓抓”、“死板”；衡量糟醅理化指標(biāo)感官方面的“糠大”、“糠小”、“水大”、“水小” 等等便是感官檢驗(yàn)的判定語(yǔ)，釀酒業(yè)以此來(lái)控制生產(chǎn)。憑借這樣一些感官識(shí)別經(jīng)驗(yàn)，也能釀出又香又美，質(zhì)量較

10、好的酒來(lái)，這是感官檢驗(yàn)在釀酒行業(yè)應(yīng)用和效果的一個(gè)方面。另一方面，感官檢驗(yàn)是以人的感覺(jué)為主體的，雖然人的感覺(jué)時(shí)時(shí)刻刻都會(huì)有變化,很不穩(wěn)定，但人畢竟是產(chǎn)品的創(chuàng)造者。同時(shí)，又是產(chǎn)品的使用者，感官檢驗(yàn)即使不能為產(chǎn)品質(zhì)量特性定量，但能為產(chǎn)品的質(zhì)量定性，并且能給某些質(zhì)量特性指標(biāo)感官評(píng)價(jià)出量的程度，釀酒廠的散酒入庫(kù)和成品酒的質(zhì)量定級(jí),就幾乎依賴(lài)感官識(shí)別進(jìn)行判斷，比如在檢驗(yàn)成品酒和散酒的色、香、味中，對(duì)色澤的檢驗(yàn)采用了視覺(jué)檢驗(yàn)法，常用無(wú)色透明、清亮透明、微黃透明、渾濁等術(shù)語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品色澤進(jìn)行視別判斷，對(duì)酒中香氣的鑒別則采用了嗅覺(jué)檢驗(yàn)法，使用“香濃”、“香襲鄉(xiāng)、“香正”、“香雜” 等術(shù)語(yǔ)來(lái)描述，對(duì)酒的味道運(yùn)用了味覺(jué)

11、檢驗(yàn)法，常使用“味澀仁”、“味甜”、“味辣”、“味雜”、“味淡”、“味長(zhǎng)”、“味短”、“協(xié)調(diào)” 等對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行分等定級(jí)。總結(jié)： 應(yīng)用感官手段來(lái)鑒別食品質(zhì)量食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性能上，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)單易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)。1 作為檢驗(yàn)食品質(zhì)量的方法，感官檢驗(yàn)可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：（1）通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。（2）方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專(zhuān)用、固定的檢驗(yàn)

12、場(chǎng)所以及專(zhuān)業(yè)人員。（3） 感官鑒別方法常能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。2 對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)的要求（1）各部門(mén)的檢驗(yàn)人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好，偏食和變態(tài)性反應(yīng)。具有一定的感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。（2）檢驗(yàn)人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。（3）檢驗(yàn)人員應(yīng)在實(shí)踐中，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，逐步形成對(duì)食品正常的色、香、味、形的習(xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。3 感官檢驗(yàn)應(yīng)注意的問(wèn)題感官評(píng)定有著不及理化分析的缺點(diǎn)，這表現(xiàn)在人的感覺(jué)受主觀因素影響較多，一般，人對(duì)同一對(duì)象的評(píng)價(jià)因人而異，有時(shí)還有很大差別。因此要求檢查人員具有豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

13、同時(shí)要求在兩人以上擔(dān)任檢驗(yàn)工作時(shí)，必須要統(tǒng)一檢查方法和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。就拿白酒來(lái)說(shuō)，感官檢驗(yàn)雖然在釀酒行業(yè)中的運(yùn)用占有較大的比重，但是在檢驗(yàn)過(guò)程中仍有它的缺陷之處，如白酒中的理化衛(wèi)生指標(biāo):總酸、總醋、雜醇油、固形物、鉛以及其他的芳香微量成分的檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)是不能完成的，要給這些質(zhì)量特性指標(biāo)定量，更是可望而不可及，只能望求興嘆。其次感官檢驗(yàn)是以人的感覺(jué)為主體的，而人的感覺(jué)器官直接與環(huán)境、敏銳程度、心理( 情緒) 狀況等因素密切相關(guān)。參考文獻(xiàn)：1陳敏,王世.食品摻偽檢驗(yàn)技術(shù)M.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,20072遲驍瑋,陳志偉.乳制品中復(fù)原乳檢測(cè)方法的研究進(jìn)展J.中國(guó)釀造,2011,234(9):4-73卜

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