屠佳焱風(fēng)味苦瓜脆片加工工藝研究

1、 2012屆畢業(yè)項目誠 信 聲 明本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)項目報告/論文風(fēng)味苦瓜脆片加工工藝研究是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨(dú)立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無論以何種方式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標(biāo)明。本聲明的法律結(jié)果由本人獨(dú)自承擔(dān)。 作者簽名： 年 月 日 摘 要：為開發(fā)一種新型蔬菜脆片，對低溫真空油炸苦瓜脆片工藝進(jìn)行了優(yōu)化實驗。采用四因素三水平正交試驗分析法，得出最佳工藝條件為：冷凍溫度-22、時間16 h、油炸溫度110、時間25 min是較好的工藝組合，在此工藝條件下得到的產(chǎn)品各項指標(biāo)都比較好。冷凍溫度是對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響的最主要的因素。關(guān)鍵詞：風(fēng)味，苦瓜，低

2、溫，真空油炸，生產(chǎn)工藝目 錄1前言11.1果蔬脆片的營養(yǎng)價值11.2果蔬脆片的發(fā)展現(xiàn)狀及前景11.3苦瓜的營養(yǎng)價值及保健功能21.3.1苦瓜的營養(yǎng)價值21.3.2苦瓜的藥用價值21.4苦瓜脆片生產(chǎn)研究的意義22 材料與方法42.1材料42.2主要儀器設(shè)備42.3制作方法42.4試驗方法53結(jié)果與分析73.1冷凍溫度對苦瓜脆片的影響73.2冷凍時間對苦瓜脆片的影響73.3油炸溫度對苦瓜脆片的影響83.4油炸時間對苦瓜脆片的影響83.5正交試驗結(jié)果分析94結(jié)論11參考文獻(xiàn)12謝 辭131前言1.1果蔬脆片的營養(yǎng)價值蔬菜脆片是近年來研究開發(fā)的一種果蔬風(fēng)味食品，由于其保持了原蔬菜水果等的色、香、味并有

3、松脆的口感、低脂肪、低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質(zhì)，不含 人工合成添加劑，攜帶方便，保存期長等特點，在國外市場上廣大消費(fèi)者歡迎1。果蔬脆片是以多種新鮮水果、蔬菜為原料在真空低溫狀態(tài)下瞬間油炸而成的一種果蔬方便食品。由于在低溫條件下操作，能大大減少天然色素與芳香物質(zhì)的損失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持蔬菜原有的色澤與香味。食之味道鮮美，風(fēng)味各異，酥脆可口，老少皆宜，被食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)的天然食品”和“太空食品”，其特點是：1、采用原產(chǎn)品種豐富，不僅局限于土豆等單一原料；2、無添加任何色素、香精和防腐劑，無傳統(tǒng)油炸可能致癌隱患；3、保持果蔬天然色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味；4、口感酥脆，風(fēng)味

4、各異，無油膩，男女老幼喜愛；5、纖維素、多種維生素和微量元素，低脂肪、低熱量，適用于心血管疾病、糖尿病患者作保健食品；也可以作為偏食兒童和肥胖人員的營養(yǎng)佳品；更適用于旅游、野外作業(yè)人員食用；6、可干食亦可復(fù)水食用，似鮮品感覺；7、食用方便，保質(zhì)期長達(dá)十二個月。1.2果蔬脆片的發(fā)展現(xiàn)狀及前景一般的油炸食品加工主要是以面粉、堅果等為原料，在常壓下或高壓下進(jìn)行油炸，油溫在160 以上。高油溫會使食品的營養(yǎng)成分受到破壞，色、香、味受到影響；含脂過高，易氧化腐敗。反復(fù)使用的油脂會變稠、變褐，產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)，影響消費(fèi)者的健康。真空低溫油炸果蔬工藝是在真空條件下，使原料在80100 溫度脫水，有效

5、地避免了高溫對食品營養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞。在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，膨化效果好。產(chǎn)品保持新鮮果蔬原有色、香、味和外形，低脂低鹽，口感酥脆，不含化學(xué)添加劑，可以說是一種集水果、蔬菜、餅干于一體的全新食品2。此外，低溫油炸可防止油脂劣化變質(zhì)，降低成本，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。目前，我國水果、蔬菜的種植面積已逾1l.8億畝，年產(chǎn)新鮮果蔬4億t以上。為了使我國豐富的果蔬資源得到進(jìn)一步的深加工，國家科委、農(nóng)業(yè)部等部委對果蔬脆片加工這一項目十分重視，國家科委已將該項目列入國家星火計劃，由中國星火實味集團(tuán)股份有限公司承擔(dān)這一星火支柱產(chǎn)業(yè)的建設(shè)，準(zhǔn)備在未來兩年內(nèi)，全國各星火試驗區(qū)將建成40個果蔬脆片

6、生產(chǎn)廠，總投資額將達(dá)10億元。目前，第一期工程巳在廣西北海、四川彭縣、大邑縣、新津縣等地布點6家，在廣州建立統(tǒng)一的銷售公司。果蔬脆片加工項目的引進(jìn)與擴(kuò)大生產(chǎn)，必將推動我國現(xiàn)有食品結(jié)構(gòu)的變革.將我國豐富的果蔬資源優(yōu)勢，通過高科技轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢，為我國發(fā)展高效、優(yōu)質(zhì)、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)開辟一條新路。1.3苦瓜的營養(yǎng)價值及保健功能1.3.1苦瓜的營養(yǎng)價值苦瓜中含有94 %的水分，每100 g苦瓜含中含蛋白質(zhì)0.9 g、脂肪0.2 g、糖3.2 g還含有鈣、磷、鉄等礦物質(zhì)和胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C和尼克酸等活性成分。最值得一提的是，苦瓜中所含維生素B1、維生素C居瓜果蔬菜之首。因人體的膚色深淺

7、主要與黑色素細(xì)胞合成黑色素的能力有關(guān)，維生素C能中斷黑色素的合成過程，所以常吃苦瓜可以淡化黑色素，令肌膚白皙細(xì)嫩3?？喙?，因苦得名，也叫涼瓜?？喙弦彩窍募居脕砬迨钊岬氖卟恕？喙虾胸S富的維生素B、C、鈣、鐵等，李時珍說苦瓜具有“除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽”之功效。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，它具有明顯的隱血糖作用，對糖尿病有一定療效。它還有一定的抗病毒能力和防癌的功效。 1.3.2苦瓜的藥用價值青嫩者能清暑明目、除熱解毒、成熟者能益氣養(yǎng)血?？捎糜跓岵┛省⒅惺?、腸炎、痢疾、火眼赤痛、熱毒瘡癤等。因其苦寒，故脾胃虛寒者不宜食用。美國科學(xué)家從苦瓜中提煉出一種含有生理活性物質(zhì)的奎寧精，有利于人體皮膚的新生

8、和創(chuàng)傷愈合，所以吃苦瓜能增加皮膚的活力，使面容變得細(xì)嫩。另據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，苦瓜的苦味，能抑制過度興奮的體溫中樞，因此，苦瓜有清熱解毒的作用?？喙蠣I養(yǎng)價值甚高，維生素C含量豐富（每100 g含維生素C 84 mg）更有生物類黃酮，可增加血管的通透性，保護(hù)心血管，多吃有助降血壓及降膽固醇。1.4苦瓜脆片生產(chǎn)研究的意義 隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，越來越多的人更加注重自身健康，油炸脆片雖然好吃，但在油炸過程中會產(chǎn)生一種物質(zhì)丙烯醛，有致癌作用。如果經(jīng)常食用就會給人的健康埋下隱患。因此新型的油炸技術(shù)低溫真空油炸技術(shù)應(yīng)用而生，真空低溫油炸果蔬是以熱油為媒介，使預(yù)處理過的果蔬在減壓狀態(tài)下水分汽化，在短時間內(nèi)迅速

9、脫水。油溫降低，在較低油溫條件下對食品進(jìn)行油炸，再在減壓狀態(tài)下離心脫油。它的優(yōu)點在于真空環(huán)境中進(jìn)行油炸，所需油溫較低，而且氧化影響較小。目前，采用真空低溫油炸工藝將油炸和脫水有機(jī)地結(jié)合在一起的技術(shù)發(fā)展更快，應(yīng)用范圍更廣，尤其適用于含水量較高的果蔬制品。真空低溫食品具有較好保留原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分，味道可口，附加值高的特點，具有廣闊的開發(fā)前景3。合理的加工工藝，再配上苦瓜這一保健型蔬菜加工出的苦瓜脆片，勢必被大眾所接受?？喙洗嗥粌H能給大眾消費(fèi)群帶來一種全新的休閑食品，而且也提升了苦瓜的保健功能和增加了它的附加值，帶動了一條新的果蔬生產(chǎn)鏈，本文正是基于此點，重點研究和談討苦瓜脆片的加工工藝和參數(shù)。

10、102 材料與方法2.1材料苦瓜（市售）鮮嫩，無傷疤，無蟲蛀。棕櫚油，調(diào)味料。2.2主要儀器設(shè)備儀器設(shè)備型號設(shè)備名稱廠家JY-Q500型平臺式定向切片機(jī)興化市金宇機(jī)械廠VKW-C型外循環(huán)雙室真空油炸廣東中山市維嘉真空機(jī)械廠TY500型油炸食品脫油機(jī)諸城市大洋食品機(jī)械廠TWJ-780型自動噴粉調(diào)味機(jī)北京義順食品機(jī)械廠DZ-500型真空（充氮）包裝機(jī)諸城市大洋食品機(jī)械廠2.3制作方法工藝流程：原料選別清洗切片殺青瀝水速凍解凍真空浸漬瀝水真空油炸真空脫油調(diào)味包裝。2.3.1原料的選擇、清洗所選擇的加工原料，應(yīng)獲得綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。并進(jìn)行精選工作如除去腐爛、霉變及蟲蛀料等，再按成熟度分開，根據(jù)加工要

11、求分別進(jìn)行洗凈，清洗除去苦瓜表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥等，一般可用清水直接沖洗。表面污染嚴(yán)重的，應(yīng)先用0.5 % HCL溶液(稀鹽酸)浸泡數(shù)分鐘后用清水漂洗干凈。2.3.2切片應(yīng)完成去核、切片等工序。為保證油炸制品達(dá)到理想的效果，果蔬可根據(jù)商品要求的片狀，一般厚度為24 mm。2.3.3殺青、瀝水、速凍即防止原料發(fā)生褐變。將苦瓜片用鹽、檸檬酸等溶液浸泡，熱水漂洗和速凍處理。在實際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能縮短原料從切片至入油鍋的時間，原料暴露空氣中的時間越短，酶褐變就越輕，有些產(chǎn)品切片暴露在空氣中未超過10 min時，甚至可以不滅酶。在真空油炸脫水的同時起到滅酶的作用。98 下燙漂，23 min，立

12、即冷卻。冷凍，將燙漂后的苦瓜片分別進(jìn)行速凍、緩凍、過緩凍3種狀態(tài)的冷凍試驗。2.3.4解凍、真空浸漬、瀝水原料在傳輸過程中逐漸解凍，再通過真空浸漬設(shè)備，二次瀝水后備用。2.3.5真空油炸真空油炸時真空度越高越利于色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)的保存及組織的膨化4。試驗確定真空度為-0.098-0.100 MPa，待油面平穩(wěn)，即為油炸終點。油炸：將油溫預(yù)熱至110 左右，裝入物料后封閉系統(tǒng)，抽空，使得真空度穩(wěn)定在0.090.10 MPa，啟動系統(tǒng)內(nèi)，油循環(huán)系統(tǒng)，將油炸室充入熱油開始油炸，油溫控制在100 左右，時間約30 min。油炸初期，由于物料溫度與油溫相差較大及水蒸汽的大量產(chǎn)生，真空度與油溫波動較大，應(yīng)

13、隨時注意，予以調(diào)節(jié)控制。2.3.6真空脫油油炸結(jié)束后應(yīng)立即脫油，以免物料溫度下降影響脫油效果。在真空狀態(tài)下把油輸放回貯油罐，啟動離心裝置使炸筐中的原料在真空狀態(tài)下離心脫油，再停止真空工作，打開密封門旋松緊固筐出料。經(jīng)過真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在25 %以下，含水率3 %左右。油炸結(jié)束后應(yīng)立即脫油，以免物料溫度下降影響脫油效果。排除油炸室內(nèi)的熱油后在真空狀態(tài)下離心脫油，轉(zhuǎn)速1200 r/min，時間23 min。2.3.7調(diào)味按不同品種可調(diào)制成不同的風(fēng)味，主要向產(chǎn)品噴涂調(diào)味料。由于成品含水率極低、易吸潮，應(yīng)立即包裝密封。2.3.8包裝一般采用真空鋁塑包裝或真空充氮鋁箔塑料包裝，保存期可達(dá)

14、3個月，口感及風(fēng)味仍佳。2.4試驗方法2.4.1冷凍溫度對苦瓜脆片品質(zhì)的影響分別將苦瓜片放入10 、14 、18 、22 、26 五個溫度下進(jìn)行冷凍，其他條件相同，以感官質(zhì)量評價為考核指標(biāo)。2.4.2冷凍時間對苦瓜脆片品質(zhì)的影響分別將苦瓜片在4 h、8 h、12 h、16 h、20 h五個時間段下進(jìn)行冷凍，其他條件相同，以感官質(zhì)量評價為考核指標(biāo)。2.4.3油炸溫度對苦瓜脆片品質(zhì)的影響分別將苦瓜片在 90 、100 、110 、120 、130 五個溫度下進(jìn)行油炸，其他條件相同，以感官質(zhì)量評價為考核指標(biāo)。2.4.4油炸時間對苦瓜脆片品質(zhì)的影響分別將苦瓜片在15 min、20 min、25 min

15、、30 min、35 min五個時間段下進(jìn)行油炸，其他條件相同，以感官質(zhì)量評價為考核指標(biāo)。2.4.5最佳方案的確定選取冷凍溫度（A）、冷凍時間（B）、油炸溫度（C）、油炸時間（D）四個因素的三個水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗、然后針對實驗結(jié)果進(jìn)行分析，確定最佳方案，見表1。表1 正交試驗的因素水平選表因素與水平123A （）-18-22-26B （h）81216C ()110120130D (min)2025302.5感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)邀請10名有一定品評經(jīng)驗的人員從苦瓜脆片的顏色、脆度、疏松度、風(fēng)味、水分()和水分活度(Aw)等六個方面評定產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行評分，結(jié)果取其平均值，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2表2

16、 苦瓜脆片感官風(fēng)味評分標(biāo)準(zhǔn)項目評分標(biāo)準(zhǔn)分值顏色為黃綠色，顏色均勻無焦糊狀10分脆度酥脆可口20分疏松度酥脆疏松，表面有細(xì)微小均勻孔分布20分風(fēng)味苦瓜特殊風(fēng)味與油脂香味10分水分()水分含量低、干脆20分水分活度(Aw)正常水分活度20分3結(jié)果與分析 3.1冷凍溫度對苦瓜脆片的影響分別將苦瓜片放入-10 、-14 、-18 、-22 、-26 五個溫度下進(jìn)行冷凍，冷凍時間、油炸溫度和油炸時間相同，制得苦瓜脆片后進(jìn)行感官品質(zhì)評價，冷凍溫度對苦瓜脆片的影響見表3。表3 冷凍溫度對苦瓜脆片的影響冷凍溫度 ( )成品感官描述感官評分-10口感不疏松，較軟，脆度不夠69-14口感不疏松，脆度不夠75-18

17、組織疏松，口感酥脆84-22組織疏松，口感酥脆88-26組織疏松，口感酥脆，但易碎79由表3可以看出，-10 的油炸溫度制得的苦瓜脆片口感不疏松，較軟，脆度不夠。-14 的油炸溫度制得的苦瓜脆片口感不疏松，脆度不夠。-18 的油炸溫度制得的苦瓜脆片組織疏松，口感酥脆。-22 的油炸溫度制得的苦瓜脆片組織疏松，口感酥脆。-26 的油炸溫度制得的苦瓜脆片組織疏松，口感酥脆，但易碎6.7。由此可以看出，隨冷凍溫度的降低，感官評分先上升，出現(xiàn)最大值時逐漸下降。因此，最適宜的冷凍溫度為-22 。3.2冷凍時間對苦瓜脆片的影響分別將苦瓜片在4 h、8 h、12 h、16 h、20 h五個時間段下進(jìn)行冷凍，

18、冷凍時間、冷凍溫度和油炸時間相同，制得苦瓜脆片后進(jìn)行感官品質(zhì)評價，冷凍溫度對苦瓜脆片的影響見表4。表4 冷凍時間對苦瓜脆片的影響冷凍時間 ( h )成品感官描述感官評分4口感不疏松，脆度不夠728口感不疏松，脆度不夠7712組織疏松，口感酥脆8616組織結(jié)構(gòu)松散、易碎7920組織結(jié)構(gòu)松散、易碎74由表4可以看出，4 h的冷凍時間制得的苦瓜脆片口感不疏松，脆度不夠。8 h的冷凍時間制得的苦瓜脆片口感不疏松，脆度不夠。12 h的冷凍時間制得的苦瓜脆片組織疏松，口感酥脆。16 h的冷凍時間制得的苦瓜脆片組織結(jié)構(gòu)松散、易碎。20 h的冷凍時間制得的苦瓜脆片組織結(jié)構(gòu)松散、易碎7。由此可以看出，隨著冷凍時

19、間的增加，感官評分先上升，出現(xiàn)最大值時逐漸下降。因此，最適宜的冷凍時間為12 h。3.3油炸溫度對苦瓜脆片的影響分別將苦瓜片在90 、100 、110 、120 、130 五個溫度下進(jìn)行油炸，冷凍時間、冷凍溫度和油炸時間相同，制得苦瓜脆片后進(jìn)行感官品質(zhì)評價，油炸溫度對苦瓜脆片的影響見表5。表5 油炸溫度對苦瓜脆片的影響油炸溫度 ( )成品感官描述感官評分90顏色翠綠，口感松軟78100顏色翠綠，口感松軟82110顏色翠綠，口感不酥脆86120顏色為黃綠，口感酥脆91130口感酥脆，但顏色焦黃87由表5可以看出，90 的油炸溫度制得的苦瓜脆片顏色翠綠，口感松軟。100 的油炸溫度制得的苦瓜脆片顏

20、色翠綠，口感松軟。110 的油炸溫度制得的苦瓜脆片顏色翠綠，口感不酥脆。120 的油炸溫度制得的苦瓜脆片顏色為黃綠，口感酥脆。130 的油炸溫度制得的苦瓜脆片口感酥脆，但顏色焦黃。由此可以看出，隨油炸溫度的升高，感官評先上升，出現(xiàn)最大值時逐漸下降。因此，最適宜的油炸溫度為120 。3.4油炸時間對苦瓜脆片的影響分別將苦瓜片在15 min、20 min、25 min、30 min、35 min五個時間段下進(jìn)行油炸，冷凍時間、冷凍溫度和油炸溫度相同，制得苦瓜脆片后進(jìn)行感官品質(zhì)評價，油炸時間對苦瓜脆片的影響見表6。表6 油炸時間對苦瓜脆片的影響油炸時間 ( min )成品感官描述感官評分15顏色翠綠

21、，口感松軟7420顏色翠綠，口感松軟7825顏色均勻呈黃綠色，口感酥脆8930顏色焦黃，易碎，口感變差7635顏色焦黃，易碎，口感變差69由表6可以看出，15 min的油炸時間制得的苦瓜脆片顏色翠綠，口感松軟。 20 min的油炸時間制得的苦瓜脆片顏色翠綠，口感松軟。25 min的油炸時間制得的苦瓜脆片顏色均勻呈黃綠色，口感酥脆。30 min的油炸時間制得的苦瓜脆片顏色焦黃，易碎，口感變差。35 min的油炸時間制得的苦瓜脆片顏色焦黃，易碎，口感變差。由此可以看出，隨著油炸時間的增加，感官評分先上升，出現(xiàn)最大值時逐漸下降。因此，最適宜的油炸時間為25 min。3.5正交試驗結(jié)果分析為確定苦瓜脆

22、片加工的最佳方案，將原料處理后分別以不同的溫度和時間冷凍，然后再以不同的溫度和時間油炸（其他工藝和條件均相同）四個因素的三個水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗、然后針對實驗結(jié)果進(jìn)行分析，最后對制品的感官指標(biāo)、水分含量及水分活度進(jìn)行分析鑒定確定最佳方案8.9。最佳試驗與水平設(shè)計表見表1，L9（34）正交試驗結(jié)果見表7。表7 苦瓜脆片最佳加工L9（34）正交試驗結(jié)果序號ABCD感官評分111118121222883133382421238352231856231286731328383213829332182K1251250249248K2254255253257K3247250250247k183.

23、783.383.082.7k284.785.084.385.7k382.383.383.382.3R2.31.71.32.4表7中極差R越大，表示該因素水平變化對指標(biāo)的影響越大，因而這個因素就越重要，即極差R大的為主要因素，反之為次要因素。說明A（冷凍溫度）和D（油炸時間）是影響的主要因素，而這兩者中是以油炸時間為最主要因素，它的極差R = 2.4，這說明原料在經(jīng)過處理后，油炸溫度越高，制得的脆片的感官質(zhì)量也越理想，然而必須考慮的一點是，此制品采用的低溫真空油炸技術(shù)，所以在原料預(yù)處理時冷凍的溫度越低則油炸脫水效果越好，并且脆片的感官質(zhì)量也越理想。從對脆片的感官鑒定及水分含量的測定來看，以2號和

24、6號試驗的結(jié)果最為理想。而這兩個試驗的油炸時間都是該因素3個水平中的最好的25 min。而且制定工藝時，在條件允許的前提下，應(yīng)盡量的使冷凍溫度低一些，這樣低溫油炸的特點才能充分體現(xiàn)出來。實際操作時，油炸的溫度并不是恒定不變的，它是在油炸的不同階段隨著時間而變化的，試驗中所給出的各溫度水平是指最高溫度。由試驗結(jié)果和條件分析可知2號結(jié)果較理想，其組合是A1、B2、C2D2，但由于油炸溫度對產(chǎn)品的影響并不太大，所以可以將其適當(dāng)?shù)慕档鸵恍?，即理想的油炸條件為A2、B3、C1、D2，實驗也證實了該條件的可行性。表8 脆片的感官指標(biāo)、水分含量及水分活度（Aw）試驗號顏色脆度疏松度風(fēng)味水分Aw1±

25、±7.120.6326.010.593±7.260.664±±7.350.695±±±7.960.7366.510.657±±7.630.708±±±6.360.629±±±7.960.72注：為好，±為一般，為差；水分含量用常壓干燥法；水分活度用康威氏皿法。制品的感官指標(biāo)、水分含量和水分活度的鑒定和分析結(jié)果列于表8。在表8所示的脆片的各個質(zhì)量指標(biāo)中，水分含量是一個主要表征因素，它不僅與油炸時的溫度、時間有關(guān)，而且也會影響成品的口感、顏

26、色與質(zhì)地，另外水分含量與水分活度有直接的關(guān)系，即它對成品的耐儲藏性有直接影響6。所以將水分含量作為主要因素進(jìn)行極差分析。 2012屆畢業(yè)項目4結(jié)論工藝中的油炸條件，即冷凍時間、冷凍溫度、油炸溫度和油炸時間對產(chǎn)品的質(zhì)量有直接的影響，試驗的結(jié)果是：冷凍溫度-22 、冷凍時間16 h、油炸溫度110 、油炸時間25 min是較好的工藝組合，在此工藝條件下得到的產(chǎn)品各項指標(biāo)都比較好。油炸時間是對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響的最主要的因素。13參考文獻(xiàn)1 劉勤生.低溫真空油炸果蔬J.食品科學(xué)，1994，3：2830. 2 張德翱等.方便食品的真空加工技術(shù)與設(shè)備J.食品包裝與機(jī)械，1996，11：15. 3 高建華.真空油炸甘薯脆片的研究J.食品工業(yè)科技，1999，3：3334.4 蔡亞東.哈密瓜脆片真空油炸工藝技術(shù)J.食品工業(yè)科技，1998，6：5960. 5 梁兆新，王學(xué)超，陳宏濱.真空低溫油炸果蔬脆片實用工藝及配套設(shè)備