加工技術(shù)認(rèn)識

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上1. 結(jié)合自身工作或生活，談?wù)剬ΜF(xiàn)代食品加工工藝的認(rèn)識（50分）?，F(xiàn)代食品加工技術(shù)及其應(yīng)用簡介摘要 現(xiàn)代食品加工工藝即是現(xiàn)代食品加工技術(shù)的體現(xiàn)，本文通過對現(xiàn)代食品加工技術(shù)的簡介以及其應(yīng)用，使大家更好的了解現(xiàn)代加工工藝。關(guān)鍵字：加工工藝，加工技術(shù) 食品加工就是將食物或原料經(jīng)過勞動(dòng)、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把他們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。食品加工的目的是：滿足消費(fèi)者要求；延長食品的保藏期；增加食品的安全性；提高附加值。而食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法，它包括了從原料到成品或?qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費(fèi)品所需要的加工步驟或全部過程

2、?，F(xiàn)代食品加工工藝就是食品加工工藝與現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)相結(jié)合，即是食品行業(yè)的科技創(chuàng)新。它主要表方法與技術(shù)的創(chuàng)新。與傳統(tǒng)的加工工藝相比它的優(yōu)勢主要表現(xiàn)在：更準(zhǔn)確、更安全、更高效?，F(xiàn)代食品加工技術(shù)包括以下幾點(diǎn)：現(xiàn)代分離技術(shù)（超臨界、膜分離、分子蒸餾等）、滅菌技術(shù)（超高壓、輻照、高壓脈沖電場、磁場等）、微膠囊技術(shù)、食品納米加工技術(shù)及納米包裝材料、食品安全檢測與溯源等前沿技術(shù)1。1現(xiàn)代分離技術(shù)1.1超臨界流體萃取技術(shù) 超臨界流體是指臨界壓力和臨界溫度領(lǐng)域的物質(zhì)，其性質(zhì)介于氣體和液體之間，是兼具二者優(yōu)點(diǎn)的流體.該流體能溶解某種固體、液體和它們的某些組份.利用超臨界流體的這種能力，可以從原料中提取有用成份或脫除

3、有害成份，從而達(dá)到分離提純的目的.超臨界流體萃取一般采用C02作為萃取劑，超臨界流體萃取技術(shù)的理論基礎(chǔ)是熱力學(xué)相平衡，超臨界流體的密度越大，其溶解能力就越強(qiáng)，反之亦然。因此，對CO2在高密度下溶解了所提物質(zhì)后形成的萃取液，經(jīng)調(diào)節(jié)溫度或壓力，使CO2逐漸從高密度向低密度轉(zhuǎn)化，就能夠有選擇地分離、回收萃取物。具有溫度低、選擇性好、提取效率高、無溶劑殘留、安全和節(jié)約能源等特點(diǎn)。它在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要集中在以下3個(gè)方面：第一，提取風(fēng)味物質(zhì)，如香辛料、呈味物質(zhì)等。第二，食品中某些特定成分提取或脫除，如從可可豆、咖啡豆和向日葵中提取油脂，從魚油和肝油中提取高營養(yǎng)和有藥物價(jià)值的不飽和脂肪酸，從乳脂中脫除膽

4、固醇等。第三，提取色素，脫除異味，如提取辣椒色素，從豬油中脫除雄酮和三甲基吲哚等致臭成分2。1.2膜分離技術(shù) 膜分離技術(shù)是指借助膜的選擇滲透作用， 在外能量或化學(xué)位差的推動(dòng)作用下對混合物中溶質(zhì)和劑進(jìn)行分離， 分級， 提純和富集。膜分離技術(shù)作為一種新興的高效分離技術(shù)， 已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于化工、環(huán)保、電子、輕工、紡織、石油、食品、醫(yī)藥、生物工程、能源工程等。目前己經(jīng)深入研究和開發(fā)的膜分離技術(shù)有微濾、超濾、納濾、反滲透、電滲析、滲透汽化和氣體分離等。正在開發(fā)研究中新的膜過程有: 膜蒸餾、支撐液膜、膜萃取、膜生物反應(yīng)器、控制釋放膜、仿生膜以及生物膜等過程。膜分離技術(shù)具有以下特點(diǎn)：分離過程不發(fā)生相變，減少

5、了能耗；操作在常溫下進(jìn)行，適用于熱敏性物質(zhì)的分離；在閉合回路中運(yùn)轉(zhuǎn)，減少了與氧的接觸。目前，膜分離技術(shù)主要應(yīng)用于有效成分的分離、濃縮、精制和除菌等；應(yīng)用于乳品、果汁、飲料、酒類、動(dòng)植物蛋白質(zhì)、食用膠、氨基酸、多糖、咖啡和茶的加工；應(yīng)用于乳品深加工和馬鈴薯加工業(yè)廢水中回收蛋白質(zhì)、天然色素、食品添加劑的分離和濃縮、海水濃縮制食鹽和食物中脫鹽等方面3。1.3分子蒸餾技術(shù)分子蒸餾是在高真空度下進(jìn)行的非平衡蒸餾技術(shù)（真空度可達(dá)0.01Pa）,是以氣體擴(kuò)散為主要形式、利用不同物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)自由程的差異來實(shí)現(xiàn)混合物的分離。由于分子蒸餾過程中待分離物質(zhì)組分可以在遠(yuǎn)低于常壓沸點(diǎn)的溫度下?lián)]發(fā) 并且各組分的受熱過程很

6、短因此分子蒸餾已成為對高沸點(diǎn)和熱敏性物質(zhì)進(jìn)行分離的有效手段。分子蒸餾技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用主要用于提取天然色素，制備高純度食品添加劑，分離純化不飽和脂肪酸，獲取風(fēng)味物質(zhì)，油脂脫酸、脫色4。2. 滅菌技術(shù)2.1超高壓滅菌 從所周知，生物熱力致死是由于細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)變化(損傷)，酶失活，蛋白質(zhì)變性，DNA直接或間接損傷等主要原因所引起。而超高壓能破壞氫鍵之類弱結(jié)合鍵，使基本物性變異，產(chǎn)生蛋白質(zhì)壓力凝固及酶失活;還能使菌體內(nèi)成分產(chǎn)生泄漏和細(xì)胞膜破裂等多種菌體損傷。食品超高壓殺菌，即將食品物料以某種方式包裝好之后，放入液體介質(zhì)中，在100-1000MPa壓力下作用一段時(shí)間，使之達(dá)到滅菌要求。超高壓技術(shù)是一

7、種物理滅菌法。在保證食品安全的同時(shí)還保全了食品原本的營養(yǎng)價(jià)值不受損耗5。超高壓滅菌技術(shù)可被應(yīng)用于所有含液體成分的固態(tài)和液態(tài)食品，如水果、蔬菜、奶制品等，日本、美國一些果汁飲料廠家已開始利用這項(xiàng)新技術(shù)。2.2輻照滅菌6 輻照技術(shù)是運(yùn)用X射線、r射線或電子高速射線輻射食品，使食品中生物體產(chǎn)生物理或化學(xué)反應(yīng)，抑制或破壞其新陳代謝和生長發(fā)育，甚至使細(xì)胞組織死亡，從而達(dá)到消毒滅菌、延長食品貯藏銷售時(shí)間、減少損失的目的.輻照技術(shù)則有如下優(yōu)點(diǎn):（1）輻照技術(shù)幾乎不產(chǎn)生能量，是一種冷滅菌方法，可保持食品在感官和品質(zhì)方面的特性，并適合對冷凍狀態(tài)的食品進(jìn)行殺菌處理;（2）能源消耗低，經(jīng)濟(jì)效益高。據(jù)1976年IAE

8、A(國際原子能機(jī)構(gòu))通報(bào)估計(jì)，冷藏食品能耗為90 KW/(ht)，巴氏加熱消毒能耗為23KW/(ht)，高溫加熱殺菌能耗為300 KW/(ht)，輻照能耗為6.3 KW/(ht)，而輻照巴氏消毒能耗僅為0.76 KW/(ht);（3）輻照殺菌是一種物理方法，它是在產(chǎn)品完成最終包裝后進(jìn)行的，沒有再污染的可能，因此處理后的食品無殘毒、無污染、安全可靠。2.3高壓脈沖電場、磁場滅菌 高壓脈沖電場（PEF）殺菌是一種全新的非熱處理殺菌方法,其實(shí)質(zhì)是利用高強(qiáng)度脈沖電場瞬時(shí)破壞微生物的細(xì)胞膜,使微生物死亡。由于PEF是利用其高電位而非電流殺菌,因此整個(gè)殺菌過程具有溫度低(最高溫度小于50)、殺菌時(shí)間短、效

9、率高和能耗少等優(yōu)點(diǎn),能有效保持食品的新鮮度和營養(yǎng)成分7。脈沖磁場殺菌技術(shù)是利用高強(qiáng)度脈沖磁場發(fā)生器向螺旋線圈發(fā)出的強(qiáng)脈沖磁場，食品微生物受強(qiáng)脈沖磁場的作用導(dǎo)致細(xì)胞跨膜電位、感應(yīng)電流、帶電粒子洛倫茲力、離子能量等的變化，致使細(xì)胞的結(jié)構(gòu)被破壞，正常生理活動(dòng)受影響，從而導(dǎo)致微生物死亡。與熱殺菌比較，該方法具有殺菌時(shí)間短、能耗低、殺菌溫度低、能保持食品原有的風(fēng)味等特點(diǎn)。高夢祥等研究結(jié)果表明，經(jīng)磁場殺菌后的牛奶，菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)已達(dá)到商業(yè)無菌要求。馬海樂研究表明，西瓜汁的高強(qiáng)度脈沖磁場殺菌效果與脈沖磁場的強(qiáng)度和脈沖數(shù)有密切的關(guān)系。3. 微膠囊技術(shù)8 微膠囊技術(shù)是指利用天然或合成高分子材料,將分散的固

10、體、液體,甚至是氣體物質(zhì)包裹起來,形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技術(shù)。包裹的過程即為微膠囊化,形成的微小粒子稱為微膠囊。微膠囊化后可以實(shí)現(xiàn)許多目的:改善被包裹物質(zhì)的物理性質(zhì)(顏色、外觀、表觀密度、溶解性);使物質(zhì)免受環(huán)境的影響,提高物質(zhì)的穩(wěn)定性;屏蔽味道和氣味;降低物質(zhì)毒性;將不相容的物質(zhì)隔離;根據(jù)需要控制物質(zhì)的釋放等。微膠囊技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè),使許多傳統(tǒng)的工藝過程得到簡化,同時(shí)也使許多用通常技術(shù)手段無法解決的問題得到了解決,極大的推動(dòng)了食品工業(yè)由低級初加工向高級深加工產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變。目前,利用微膠囊技術(shù)已開發(fā)出了許多微膠囊化食品,如粉末油脂、粉末酒、膠囊飲料、固體飲料等,風(fēng)味劑(風(fēng)味油、香

11、辛料、調(diào)味品)、天然色素、營養(yǎng)強(qiáng)化劑(維生素、氨基酸、礦物質(zhì))、甜味劑、酸味劑、防腐劑及抗氧化劑等微膠囊化食品添加劑也已大量應(yīng)用于生產(chǎn)中。4. 食品納米加工技術(shù)及納米包裝材料食品納米加工技術(shù)是指用納米技術(shù)對食品進(jìn)行分子、原子的重新編程。某些結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變，從而提高某些成分的吸收率，加快營養(yǎng)成分在體內(nèi)的運(yùn)輸，延長食品的保質(zhì)期等9。納米保鮮技術(shù)是采用納米包裝材料或納米保鮮劑對產(chǎn)品進(jìn)行保鮮處理的一種方法。其中納米包裝材料是研究較多的領(lǐng)域，通過對包裝材料進(jìn)行納米合成、納米添加、納米改性，使其具備納米結(jié)構(gòu)、尺度、特異功能的包裝新物性。蘇晶等以柿果為材料，研究了3種型號的新型納米包裝材料對甜柿呼吸強(qiáng)度、顏

12、色、硬度、失重率及可溶性固形物含量變化的影響。祝鈞等綜述了納米包裝材料在果蔬保鮮中的應(yīng)用。我國科研人員成功研制出“納米保鮮膜”，可以提高果蔬儲藏保鮮質(zhì)量，減少因霉變和病害所造成的損失。張憨等用準(zhǔn)納米銀對蔬菜汁保鮮，可以減弱加工工藝中的殺菌強(qiáng)度，避免了高溫長時(shí)間的殺菌對食品質(zhì)構(gòu)造成的破壞。5. 食品安全檢測與溯源等前沿技術(shù)5.1生物芯片技術(shù)生物芯片是21世紀(jì)一項(xiàng)革命性的技術(shù)，包括基因芯片、蛋白芯片及芯片實(shí)驗(yàn)室3個(gè)領(lǐng)域。基因芯片技術(shù)是90年代中期發(fā)展起來的一項(xiàng)新生物技術(shù)，它融合了生命科學(xué)、化學(xué)、微電子技術(shù)、計(jì)算機(jī)科學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和生命信息學(xué)等多種學(xué)科的最新技術(shù)。自從1991年美國某公司成功地研制出第一

13、塊寡核苷酸基因芯片以來，基因芯片技術(shù)越來越受到人們的關(guān)注，特別是在食品檢測領(lǐng)域?；蛐酒夹g(shù)具有自動(dòng)化程度高、檢測效率高、成本低且應(yīng)用廣等特點(diǎn)，目前已廣泛應(yīng)用于食品致病微生物、轉(zhuǎn)基因食品、食品營養(yǎng)成分等的檢測。Anthoney等采用基因芯片技術(shù)建立了可在4h內(nèi)檢測和識別出微生物的方法。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)是繼基因芯片后發(fā)展起來的一項(xiàng)高新技術(shù)，近年來又與色譜、質(zhì)譜、凝膠電泳等聯(lián)用，為闡明疾病的發(fā)生、發(fā)展機(jī)制及疾病的診斷和藥物篩選提供了大量的新信息。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)在食品檢測中具有快速、定量分析大量蛋白質(zhì)，靈敏度高，準(zhǔn)確性好，所需試劑少，便于診斷等特點(diǎn)，可用于食品中獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、生物毒素和有害微生物

14、等的快速檢測。北京某公司已開發(fā)基于免疫原理的蛋白質(zhì)芯片和配套的樣品制備掃描和檢測裝置，可用于獸藥殘留的檢測。5.2免疫檢測技術(shù)免疫檢測技術(shù)是21世紀(jì)初發(fā)展起來的將免疫反應(yīng)和現(xiàn)代測試手段相結(jié)合而建立的超微量測定的新技術(shù)，是基于抗原、抗體的特異性識別和結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法?，F(xiàn)代免疫檢測技術(shù)主要包括分子印跡技術(shù)、流動(dòng)注射免疫分析、免疫傳感器技術(shù)及多組分免疫分析等方法。Ferrer等利用分子印跡聚合物固相萃取水樣和土壤中氯三嗪農(nóng)藥，回收率為80%，最低檢測量0.05 ug/L-0.2ug/L。Tahir等采用電化學(xué)免疫傳感器技術(shù)檢測大腸桿菌0157:H7，可以在10 min內(nèi)完成分析，檢測精度可達(dá)

15、10 cfu/ml。5.3現(xiàn)代儀器分析技術(shù)現(xiàn)代儀器分析技術(shù)的進(jìn)步積極地推動(dòng)了食品安全檢測領(lǐng)域的發(fā)展。氣相色譜高分辨質(zhì)譜(GC/MS)、氣相色譜二級串聯(lián)質(zhì)譜( GC/MS/MS)、高效液相色譜二級串聯(lián)質(zhì)譜(HPLC/MS/MS)、電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP/MS)等高靈敏度、高準(zhǔn)確度和高選擇性的分析儀器滿足了食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑、重金屬等有害物質(zhì)檢測的需求。而現(xiàn)代儀器與生物技術(shù)的聯(lián)用可以滿足食品安全檢測的更高要求。徐君怡等進(jìn)行了變性高效液相色譜檢測食品中致瀉性大腸桿菌的研究，結(jié)果表明，應(yīng)用多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)結(jié)合變性高效液相色譜( DHPLC)技術(shù)可以快速、準(zhǔn)確地檢測食品中的致

16、瀉性大腸桿菌。檢測限可達(dá)到：腸產(chǎn)毒性大腸桿菌27 cfu/ml、腸致病性大腸桿菌33cfu/ml、腸出血性大腸桿菌25cfu/ml、腸侵襲性大腸桿菌42cfu/ml。同位素溯源技術(shù)就是利用生物體內(nèi)同位素組成受氣候、環(huán)境、生物代謝類型等因素的影響,從而使不同種類及不同地域來源的食品原料中同位素的自然豐度存在差異,以此區(qū)分不同種類的產(chǎn)品及其可能來源地10?，F(xiàn)代食品加工工藝即是將這些現(xiàn)代先進(jìn)的加工技術(shù)應(yīng)用到食品的加工生產(chǎn)中來，使食品加工變得更加安全、高效或提高了產(chǎn)品的價(jià)值。參考文獻(xiàn)：1汪濤,任迪峰,張琨,佘星星.談“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”創(chuàng)新性教學(xué)J.中國林業(yè)教育,2013,31(2):70-72.2徐停.現(xiàn)代食品加工技術(shù)J.現(xiàn)代物理知識,1999,11(2):27-28.3岳志新,馬東祝,趙麗娜,趙寒梅.膜分離技術(shù)的應(yīng)用及發(fā)展趨勢J.云南地理環(huán)境研究,2006,18(5):52-56.4孫月娥,李超,王衛(wèi)東.分子蒸餾技術(shù)及其應(yīng)用J.食品工程技術(shù),2010(2):91-94.5趙玉生,趙俊芳.食品工業(yè)中超高壓滅菌技術(shù)J.糧食與油脂,2006(3):25-26.6周麗萍,牛廣財(cái)