GMP與食品安全

1、第二節(jié)第二節(jié) GMP與食品安全與食品安全 lGMP概念l食品食品GMP的意義的意義lGMP在食品安全方面的國(guó)內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀在食品安全方面的國(guó)內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀 l食品食品GMP認(rèn)證標(biāo)志認(rèn)證標(biāo)志 l主要內(nèi)容主要內(nèi)容 lGMP認(rèn)證認(rèn)證 lSSOP一、一、GMP的概念的概念 “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，

2、及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡(jiǎn)要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求 。是一種是一種4M制度制度lManlMachinelMateriallMethod二、食品二、食品GMP的意義的意義 1、為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。2、為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。3、為建立和實(shí)施國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。4、便于食品的國(guó)際貿(mào)易。5、使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。6、使食品生產(chǎn)

3、企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。7、有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量 。 三、三、GMP在國(guó)內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀在國(guó)內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀 GMP原較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國(guó)家將其用于食品工業(yè)，制定出相應(yīng)的GMP法規(guī)。美國(guó)最早將GMP用于工業(yè)生產(chǎn)，1969年FDA發(fā)布了食品制造、加工、包裝和保存的良好生產(chǎn)規(guī)范，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的GMP。目前，美國(guó)已立法強(qiáng)制實(shí)施食品GMP。GMP自七十年代初在美國(guó)提出以來，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展我國(guó)家得到認(rèn)可并采納。1969年，世界衛(wèi)生組織向全世界推薦GMP。1972年，歐洲共同體14個(gè)成員國(guó)公布了GMP總則。日本、英國(guó)

4、、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國(guó)家引進(jìn)食品GMP。 我國(guó)早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行GMP認(rèn)證，使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。食品企業(yè)GMP的制定開始于八十年代中期。從1988年開始，我國(guó)先后頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點(diǎn)對(duì)廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進(jìn)食品衛(wèi)生狀況的改善，預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染。1998年，衛(wèi)生部頒布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17405-1998）和膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404-1998），這是我國(guó)首批頒布的食品GMP強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。同以往的衛(wèi)生規(guī)范相比，最突出的特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容，對(duì)企業(yè)人員素質(zhì)及資格也提出了具體要

5、求，對(duì)工廠硬件和生產(chǎn)過程管理及自身衛(wèi)生管理的要求更加具體、全面、嚴(yán)格。 四、食品四、食品GMP認(rèn)證標(biāo)志及編號(hào)說明認(rèn)證標(biāo)志及編號(hào)說明 五、主要內(nèi)容五、主要內(nèi)容 食品的種類很多，情況很復(fù)雜，這里只能介紹所有食品企業(yè)都應(yīng)遵照?qǐng)?zhí)行的通用的良好操作規(guī)范。各類食品企業(yè)還應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況分別執(zhí)行各自食品的良好操作規(guī)范，或參照?qǐng)?zhí)行相近食品的良好操作規(guī)劃。在執(zhí)行政府和行業(yè)的良好操作規(guī)范時(shí)，企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，進(jìn)一步細(xì)化、具體化、數(shù)量化，使之更具有可操作性和可考核性。 （一）原料采購、運(yùn)輸和貯藏的良好操作規(guī)范（一）原料采購、運(yùn)輸和貯藏的良好操作規(guī)范 1、采購（1）采購人員的要求 （2）采購原輔材料的要求 2、

6、運(yùn)輸3、貯藏：貯藏設(shè)施和貯藏的管理辦法 （二）食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的良好操作規(guī)范1、廠址選擇2、食品工廠建筑設(shè)施（三）食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范1、水源選擇2、生活飲用水標(biāo)準(zhǔn) （四）食品工廠的組織和制度（四）食品工廠的組織和制度 1、建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)2、食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生管理制度3、食品有害物的衛(wèi)生管理制度4、食品生產(chǎn)廢棄物的衛(wèi)生管理制度 （五）食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范（五）食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范 食品生產(chǎn)過程良好操作規(guī)范的內(nèi)容有：對(duì)食品生產(chǎn)原料的驗(yàn)收和檢驗(yàn)，確保符合有關(guān)的食品生產(chǎn)原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)工藝流程和工藝配方的管理，生產(chǎn)配方中使用的各種物質(zhì)的量嚴(yán)格控制，并對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行

7、監(jiān)督，防止不適當(dāng)處理造成污染物質(zhì)的形成或食品加工不同環(huán)節(jié)之間的交叉污染；對(duì)食品生產(chǎn)用具的衛(wèi)生管理，及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒和維修；對(duì)產(chǎn)品的包裝進(jìn)行檢驗(yàn)，防止二次污染的發(fā)生，并對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理等。食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理一般采取定期或不定期抽檢及考核方式進(jìn)行。 （六）食品檢驗(yàn)的良好操作規(guī)范（六）食品檢驗(yàn)的良好操作規(guī)范 1、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的職責(zé) 負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和國(guó)家、企業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生和質(zhì)量規(guī)定的貫徹落實(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，保證出廠產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果獨(dú)立而公正地實(shí)行衛(wèi)生質(zhì)量否決權(quán)。負(fù)責(zé)企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，并研究詳細(xì)可行的產(chǎn)品檢

8、驗(yàn)計(jì)劃，報(bào)國(guó)家有關(guān)部門批準(zhǔn)。負(fù)責(zé)新產(chǎn)品開發(fā)、研制和設(shè)計(jì)過程中的衛(wèi)生和質(zhì)量的審查和鑒定工作。負(fù)責(zé)不合格產(chǎn)品的處理、標(biāo)示和保管。對(duì)食品檢驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高他們的業(yè)務(wù)素質(zhì)。對(duì)全體職工進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和質(zhì)量法規(guī)的宣傳和教育，增強(qiáng)食品衛(wèi)生和質(zhì)量意識(shí)。 2、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容和實(shí)施、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容和實(shí)施 按生產(chǎn)的流程可將食品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)分為原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)。原料檢驗(yàn)是對(duì)進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的原輔料進(jìn)行檢驗(yàn)，保證原料以絕對(duì)好的狀態(tài)進(jìn)入加工。過程檢驗(yàn)是在加工的各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)中間的半成品或制品進(jìn)行檢驗(yàn)，及時(shí)剔除生產(chǎn)中出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，將損耗降低到最低限度。成品檢驗(yàn)是食品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的最后關(guān)節(jié)，包括對(duì)成品

9、外觀檢查、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、標(biāo)簽和包裝檢驗(yàn)等。 食品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的實(shí)施主要包括以下幾步：明確檢驗(yàn)對(duì)象，獲取檢驗(yàn)依據(jù)，確定檢驗(yàn)方法。抽取能夠代表樣本總體的部分用于檢驗(yàn)的樣品。按照檢驗(yàn)依據(jù)的要求，逐項(xiàng)對(duì)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。將測(cè)定結(jié)果與檢驗(yàn)依據(jù)進(jìn)行對(duì)比。根據(jù)對(duì)比結(jié)果對(duì)產(chǎn)品作出合格與否的結(jié)論。對(duì)不合格的產(chǎn)品進(jìn)行處理，作出相應(yīng)的處理辦法和方案。記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，出具報(bào)告并對(duì)結(jié)果作出適當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)和處理，及時(shí)反饋信息，并進(jìn)行改進(jìn)。 （七）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生的良好操（七）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范作規(guī)范 1、食品生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求（1）保持雙手清潔在工作之前、大小便之后、接觸不干凈的生產(chǎn)工具之

10、后、處理了廢棄物之后必須洗手，洗手時(shí)要求使用肥皂，用流水清洗，必要時(shí)用酒精或漂白粉消毒，洗完后將手烘干或用餐巾紙或消毒毛巾擦干，指甲要經(jīng)常修剪，保持清潔。（2）保持衣帽整潔進(jìn)入車間必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋等，防止頭發(fā)、頭屑等污染食品。工作服要求每天清洗更換，不能穿戴工作服進(jìn)入廢物處理車間和廁所。（3）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣食品從業(yè)人員應(yīng)勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)，不要用手經(jīng)常接觸鼻部、頭發(fā)和擦嘴，不隨地吐痰；不戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、耳環(huán)，進(jìn)入車間不宜化濃艷妝、涂指甲油、噴香水。上班前不準(zhǔn)酗酒，工作時(shí)不得吸煙、飲酒、吃零食。生產(chǎn)車間中不得帶入和存放個(gè)人日常生活用品。進(jìn)入車間的非生產(chǎn)性人員也

11、應(yīng)完全遵守上述要求。 2、食品生產(chǎn)人員的健康要求 食品生產(chǎn)人員尤其是與食品直接接觸的人員的健康與食品的衛(wèi)生質(zhì)量直接相關(guān)，我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行身體健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作”。 六、六、GMP認(rèn)證程序認(rèn)證程序l受理申請(qǐng) l資料審查 l現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核 l產(chǎn)品檢驗(yàn) l確認(rèn) l簽約 l授證 l追蹤管理 七、七、SSOP簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 又稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，而制訂的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)性文件。一般包括至少八個(gè)方面的程序內(nèi)容：一般

12、包括至少八個(gè)方面的程序內(nèi)容：1、與食品或食品表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全3、確保食品免受交叉污染4、操作人員手的清洗、消毒、設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被外部污染物污染6、正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)7、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制8、蟲害、鼠害的防治 舉例：蘋果加工中榨汁機(jī)清潔消毒程序舉例：蘋果加工中榨汁機(jī)清潔消毒程序 以下步驟在生產(chǎn)結(jié)束后或間隔兩天時(shí)間開機(jī)前使用，這個(gè)步驟共需要約25分鐘。1、清理榨汁工作區(qū)，清理設(shè)備上的小枝、樹葉、果渣和其它雜物。2、用溫水（50-55度）沖洗設(shè)備。3、每個(gè)操作人員準(zhǔn)備一塑料桶大約可裝5公斤重、含有洗滌劑、溫度為

13、50-60度的清洗溶液。4、用專用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁機(jī)、齒條、框架和料盤，并注意用刷子將設(shè)備底部清洗干凈。5、用溫水沖洗設(shè)備，去除洗滌劑，用肉眼檢查，保證所有顆粒、有機(jī)物去除，如果有雜物沒有去除，則重復(fù)前面步驟。6、在十公斤水中放入適量次氯酸鈉，使游離氯濃度達(dá)到100-200mg/L，裝入手持噴灑壺中。7、噴灑消毒劑在設(shè)備的表面，并停留三分鐘。8、用可飲用水沖洗設(shè)備表面的消毒劑。9、填寫檢查記錄，請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前糾正措施：徹底重新清洗、重新調(diào)整清洗工藝（如消毒液濃度、溫度和時(shí)間） 榨汁機(jī)清潔和消毒檢查記錄表 日期； 負(fù)責(zé)人：序號(hào)項(xiàng)目是否簽名1周圍區(qū)域沒有雜物 2用溫水沖洗設(shè)備 3用洗滌劑搓擦設(shè)備內(nèi)外 4用水沖洗設(shè)備（沖凈洗滌劑） 5可視檢查（如有顆粒碎要重新清洗） 6檢查消毒溶液濃度 7用消毒液噴灑設(shè)備，并停留三分鐘 8用水沖淋設(shè)備，流下的水已經(jīng)干凈 八、八、GMP與與SSOP的關(guān)系的關(guān)系 1、地位不同 GMP規(guī)定了在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽?，是政府食品衛(wèi)生主管部門用法規(guī)性、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布的，食品企業(yè)必須執(zhí)行，否則加工食品不得上市。