餐飲部各餐廳管理制度詳解

1、餐飲部各餐廳管理制度第一節(jié)中餐廳管理制度布草管理制度一、專人負(fù)責(zé)：布巾管理由領(lǐng)班英負(fù)責(zé)。布巾的種類和數(shù)量做到心中有數(shù)，每日盤點，在使用過程中不能出現(xiàn)任何破洞或補丁。因飯店視中餐廳為重要餐廳，要提高檔次，就得從各個環(huán)節(jié)把關(guān)，布巾方面就是重要環(huán)節(jié)，主要保證正常營業(yè)。二、管理程序：1、每日固定員工清理臟布巾并過數(shù)，每日兩次把清點的數(shù)分類記錄在布巾本上，再把餐廳的數(shù)相加，得到布巾的基數(shù)。2、將臟臺布送至布巾房，雙方一起清點核對數(shù)量，確定無誤后雙方簽字并領(lǐng)取干凈布巾。1、回到餐廳后將干凈布巾分類存放，保證使用過程中方便。2、每月進行一次布巾盤點，布巾管理員協(xié)助布巾房統(tǒng)計，出現(xiàn)問題及時解決。三、丟失賠償：

2、餐廳的布巾是提供給客人就餐用的，曾經(jīng)有客人認(rèn)為是一次性用品（如：小毛巾，口布），我們也發(fā)現(xiàn)過客人準(zhǔn)備帶走，雖然盡量阻止，但也有末能發(fā)現(xiàn)的，所以在每月清點布巾時會出現(xiàn)這兩種布巾有丟失情況，這屬于自然流失，其它布巾在管理上相對流失現(xiàn)象少，如果發(fā)現(xiàn)服務(wù)員沒有負(fù)責(zé)好自己工作區(qū)域的布巾，出現(xiàn)丟失，就誰在場誰賠償，如果查不出原因的情況下就由布巾管理者承擔(dān)多一半責(zé)任，在場服務(wù)員承擔(dān)少一半責(zé)任，以提高管理意識，讓每一名員工都清楚這項工作的重要性。1、破損賠償：A.正常破損布巾在清洗和使用過程中都會有磨損，隨時間長度會報廢，這是自然破損。在運送過程中或工作中我們會提醒員工在意布巾的使用，象在捕大臺時注意桌子或臺

3、板的鐵邊不要勾破臺布，臺布的角過長要折起來，因為飯店規(guī)定中餐廳的臺布不能出現(xiàn)任何破洞或補丁，如果發(fā)現(xiàn)員工不注意弄破了臺布，會讓該員工賠償，即便無意的也要承擔(dān)責(zé)任。B、人為破損這種情況屢見不鮮，發(fā)現(xiàn)客人有時用餐時喝酒，高興時忘情在臺布或口布上亂寫亂畫,后則上客人賠償。如當(dāng)時沒有發(fā)現(xiàn)，事后會依情況輕重進行賠償。另外，如有員工刻意損壞臺布，則當(dāng)場進行罰款。餐具管理制度一、專人負(fù)責(zé)：餐廳全天的客流量都較大，而且在餐具的使用上要求也較高，不能出現(xiàn)任何破損現(xiàn)象。故餐廳決定由主管袁錦穎和員工石穎共同負(fù)責(zé)餐具的管理及保管工作。其主要負(fù)責(zé)對餐具的盤點，流失，破損以及日常開餐時員工打破餐具等情況進行監(jiān)督及賠償。二

4、、破損賠償：1）破損餐具本著誰打破，誰賠償?shù)脑瓌t。如遇客人損壞餐具也要照價賠償。2）餐廳的正常破損：如在清洗過程中的破損，盡量教育員工輕拿輕放。在存放的過程中注意餐具不要碼放過高，過擠，并應(yīng)分類存放。收餐具時，在往餐廳運放過程中要穩(wěn)，玻璃器皿與瓷器分開放置，把破損率降到最低。3）如有員工打破餐具，不論任何原因都要照價賠償，并與管事部溝通，把賠償?shù)膸蔚茁?lián)統(tǒng)一保存，每月進行統(tǒng)計。4）自然正常的餐具報損也統(tǒng)一存放，定期過數(shù)，進行統(tǒng)計。三、丟失賠償：由于部分餐具在各個餐廳都使用，在管理方面需要再細致.在借用過程中規(guī)定必須有借條.如餐具出現(xiàn)丟矢情況將就誰主管誰負(fù)責(zé)。衛(wèi)生管理制度1、 服務(wù)員按規(guī)定著工服

5、上崗，化好淡妝，不準(zhǔn)留長指甲。女員工長發(fā)要按規(guī)定盤起，用統(tǒng)一發(fā)花，不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。男員工要每天刮胡子，頭發(fā)不能過長，經(jīng)常更換工服，保持個人衛(wèi)生。2、 餐廳的衛(wèi)生要求做到地面，墻面，屋頂，通風(fēng)口，門窗，壁畫無塵土，整潔，各種燈具干凈清潔，餐桌，餐椅，臺面整潔，有條理，室做到無蚊蠅，無嶂螂，無老鼠。3、 保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車，托盤要清潔，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分類存放于餐具柜中。餐具柜外要保持清潔，各種客用品碼放于餐具柜中固定位置。禁止把個人物品帶到工作崗位。安全管理制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫房固定位置，存放固體酒精處有明顯的禁止吸

6、煙”標(biāo)記,并嚴(yán)格執(zhí)行。固體酒精由專人負(fù)責(zé)，更換時輕拿輕放，只能用火柴或打火機點燃，不得使用其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免燙傷。二、擦餐具的安全制度擦餐具時，不要用手接觸高溫的餐具，從餐具筐中拿餐具時要小心，輕拿，避免刀叉鋒利的邊緣劃傷手，擦玻璃器皿時不要用力過大，但有破損餐具，及時處理，避免發(fā)生危險。三、使用電器安全制度使用餐廳中電器，如毛巾箱等，需要嚴(yán)格按照使用說明操作，不要將易燃品及水等靠近電源及電器，開關(guān)電器及插電源要小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。四、防火安全制度全休員工熟知消防安全兩知三會”并熟知滅火器存放位置，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用餐廳一切電器，用具。五、治安安全制度隨時提醒客

7、人注意保管好自己的隨身物品及書包，客人將外衣脫下后要及時套防塵套，如有可疑人物出入要有服務(wù)人員跟隨，并發(fā)現(xiàn)問題及時上報保安部。培訓(xùn)管理制度一、所有員工到崗后，應(yīng)按時參加餐廳及酒店安排的各項培訓(xùn)，培訓(xùn)時認(rèn)真作筆記，培訓(xùn)后認(rèn)真復(fù)習(xí)。二、培訓(xùn)如無特殊情況不允許請假，特殊情況請假需當(dāng)班經(jīng)理批準(zhǔn)。三、培訓(xùn)無故不到按曠工處理，病假應(yīng)有醫(yī)院有效證明。四、培訓(xùn)遲到5分鐘以上15分鐘以記遲到一次。五、培訓(xùn)定期考核，考核不合格者，應(yīng)接受餐廳處罰。第二節(jié)西餐廳管理制度布巾管理制度一、專人負(fù)責(zé)管理，餐廳指派一名領(lǐng)班專人負(fù)責(zé)管理，每兩天對全部布巾進行清點，檢查數(shù)量是否有出入，及時查明原因，彌補漏洞，并協(xié)助布巾房做月終盤

8、點工作。二、日常布巾更換(1)、布巾每日更換兩次，由專人負(fù)責(zé)，所有數(shù)量記錄在布巾記錄本上，為確保數(shù)量準(zhǔn)確，次日更換布巾清點后需由負(fù)責(zé)布巾領(lǐng)班再次確認(rèn)。(2)、布巾欠數(shù)和借數(shù)均做準(zhǔn)確記錄，布巾房，餐廳雙方簽字認(rèn)可，歸還后再次簽字認(rèn)可，避免有誤。(3)、要求員工愛護各種布巾，將布巾放置專用布巾車中，口布用專用口布存放，做到專巾專用，不能在工作中使用客用布巾。三、布巾破損管理。如布巾正常報損，應(yīng)立即將破布巾拿到布巾房，雙方簽字認(rèn)可，如服務(wù)員在工作中末按工作程序，致使布巾破損，餐廳將讓員工照價賠償。如每月布巾與基數(shù)有出入，查明原因，如確實由于管理，更換，存放不當(dāng)造成布巾丟失，由當(dāng)事人或全體員工共同賠償

9、。餐具管理制度一、專人負(fù)責(zé)不繡鋼餐具及瓷器管理，不繡鋼餐每月清點，瓷器每周清點一次，確保數(shù)量準(zhǔn)確。二、日常餐具管理(1)每日兩次，由領(lǐng)位清點不繡鋼餐具數(shù)量，如有出入，立即查找，并作好交接工作。(2)對易丟失的不繡鋼餐具，餐廳要求集中清洗，避免丟失，并統(tǒng)一存放。(3)每日開餐結(jié)束后，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)做好檢查工作，并將流散到其它區(qū)域的餐具收集好。協(xié)助領(lǐng)位做好清點工作。(4)根據(jù)餐具流失情況，由領(lǐng)班重點管理湯勺，茶勺，親自發(fā)放，存放。三、破損丟失管理制度(1)破損餐具要求注明破損原因，輕微報損記錄數(shù)字，屬于員工工作失務(wù)造成報損，根據(jù)情況照價賠償。每周由專人統(tǒng)記破損情況交去管事部，雙方簽字認(rèn)可，每月底做破損

10、報告。(2)每月對所有不銹鋼餐具及瓷器進行統(tǒng)一盤點，如屬與管理或員工工作失務(wù)造成丟失，根據(jù)情況照價賠償。衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準(zhǔn)留長指甲。女員工長發(fā)要按規(guī)定盤起，用統(tǒng)一發(fā)花，不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。男員工要每天刮胡子，頭發(fā)不能過長，經(jīng)常更換工服，保持個人衛(wèi)生。二、餐廳的衛(wèi)生要求做到地面，墻面，屋頂，通風(fēng)口，門窗，壁畫無塵土，整潔，各種燈具干凈清潔，餐桌，餐椅，臺面整潔，有條理，室做到無蚊蠅，無嶂螂，無老鼠。三、保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車，托盤要清潔，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分類存放于餐具柜中。餐具柜外要保持清潔，各種客用品碼放于餐具柜中固定位置

11、。禁止把個人物品帶到工作崗位。安全制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫房固定位置，存放固體酒精處有明顯的禁止吸煙"標(biāo)記，并嚴(yán)格執(zhí)行。固體酒精由專人負(fù)責(zé)，更換時輕拿輕放，只能用火柴或打火機點燃，不得使用其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免燙傷。二、擦餐具的安全制度擦餐具時，不要用手接觸高溫的餐具，從餐具筐中拿餐具時要小心，輕拿，避免刀叉鋒利的邊緣劃傷手，擦玻璃器皿時不要用力過大，但有破損餐具，及時處理，避免發(fā)生危險。三、使用電器安全制度使用餐廳中電器，如加熱咖啡爐，烤面包機，熱盤器等電器，需嚴(yán)格按照使用說明操作，不要將易燃品，水等先靠近電源及電器，開關(guān)電器及插電源要

12、小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。四、防火安全制度全體員工熟知消防安全兩知三會”并熟知滅火器存放位置，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用餐廳一切電器，用具。五、治安安全制度隨時提醒客人注意保管好自己的隨身物品及書包，客人將外衣脫下后要及時套防塵套，如有可疑人物出入要有服務(wù)人員跟隨，并發(fā)現(xiàn)問題及時上報保安部。培訓(xùn)制度一、所有員工到崗后，應(yīng)按時參加餐廳及酒店安排的各項培訓(xùn)，培訓(xùn)時認(rèn)真作筆記，培訓(xùn)后認(rèn)真復(fù)習(xí)。二、培訓(xùn)如無特殊情況不允許請假，特殊情況請假需當(dāng)班經(jīng)理批準(zhǔn)。三、培訓(xùn)無故不到按曠工處理，病假應(yīng)有醫(yī)院有效證明。四、培訓(xùn)遲到5分鐘以上15分鐘以記遲到一次。五、培訓(xùn)定期考核，考核不合格者，應(yīng)接受餐廳處罰。第三節(jié)宴

13、會廳管理制度布巾管理制度一、專人負(fù)責(zé)：宴會廳的布巾與其它餐廳的布巾有部分不同，要求做到心中有數(shù)，每日清點，并要與其它餐廳及布巾房做好溝通工作。二、管理方法：(1)每日在用布巾后，都有專人負(fù)責(zé)整理及送，換布巾。每日更換后，要和餐具部的布巾數(shù)量相一致。(2)更換后的布巾要統(tǒng)一擺放，分類整理，出現(xiàn)問題及時解決。三、賠償方法：(1)如遇到客人損壞時，應(yīng)及時與客人協(xié)商；賠償，如不用賠償也應(yīng)做到當(dāng)日問題，當(dāng)日解決。(2)如遇因員工問題出現(xiàn)布巾丟失或損壞時，依照誰在場，誰當(dāng)事，誰負(fù)責(zé)。(3)如遇特殊問題，再根據(jù)具體問題具體解決。餐具管理制度一、專人負(fù)責(zé)：由于宴會廳的性質(zhì)較特殊，每日宴會情況也是因日而宜，故餐

14、具的流動性較大，宴會廳專人全權(quán)負(fù)責(zé)餐具的管理及保管工作。主要負(fù)責(zé)餐具的盤點、流失、破損以及日常的餐具使用監(jiān)督與管理。二、餐具破損、丟失賠償：餐具按照誰打破（丟失），誰賠償?shù)脑瓌t。如遇到客人損壞餐具的情況，也由客人照價進行賠償。首先，應(yīng)教育員工在工作時對餐具要輕拿輕放；避免餐具放置過高，過擠，并要分類擺放。破損餐具要與管事部商量解決。如有員工打破、丟失餐具，不論原因應(yīng)按照餐具價格進行賠償。衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準(zhǔn)留長指甲。女員工長發(fā)要按規(guī)定盤起，用統(tǒng)一發(fā)花，不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。男員工要每天刮胡子，頭發(fā)不能過長，經(jīng)常更換工服，保持個人衛(wèi)生。二、餐廳的衛(wèi)生要求做到

15、地面，墻面，屋頂，通風(fēng)口，門窗，壁畫無塵土，整潔，各種燈具干凈清潔，餐桌，餐椅，臺面整潔，有條理，室做到無蚊蠅，無嶂螂，無老鼠。三、保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車，托盤要清潔，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分類存放于餐具柜中。餐具柜外要保持清潔，各種客用品碼放于餐具柜中固定位置。禁止把個人物品帶到工作崗位。四、庫房及防火通道的衛(wèi)生應(yīng)首先注意防火，并注意及時清理臟物品，并將各類物品擺放整齊，保持濕潤。安全制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫房固定位置，存放固體酒精處有明顯的禁止吸煙”標(biāo)記,并嚴(yán)格執(zhí)行。固體酒精由專人負(fù)責(zé)，更換時輕拿輕放，只能用火柴或打火機點燃，不得使用

16、其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免燙傷。二、擦餐具的安全制度擦餐具時，不要用手接觸高溫的餐具，從餐具筐中拿餐具時要小心，輕拿，避免刀叉鋒利的邊緣劃傷手，擦玻璃器皿時不要用力過大，但有破損餐具，及時處理，避免發(fā)生危險。三、使用電器安全制度使用餐廳中電器，如投影儀，多媒體投影儀，毛巾箱等電器，應(yīng)保持電源的安全性，需嚴(yán)格按照使用說明操作，不要將易燃品，水等先靠近電源及電器，開關(guān)電器及插電源要小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。四、防火安全制度全體員工熟知消防安全兩知三會”并熟知滅火器存放位置，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用餐廳切電器，用具。五、治安安全制度隨時提醒客人注意保管好自己的隨身物品及書包，客人將外衣脫

17、下后要及時套防塵套，如有可疑人物出入要有服務(wù)人員跟隨，并發(fā)現(xiàn)問題及時上報保安部。培訓(xùn)制度一、所有員工到崗后，應(yīng)按時參加餐廳及酒店安排的各項培訓(xùn)，培訓(xùn)時認(rèn)真作筆記，培訓(xùn)后認(rèn)真復(fù)習(xí)。二、培訓(xùn)如無特殊情況不允許請假，特殊情況請假需當(dāng)班經(jīng)理批準(zhǔn)。三、培訓(xùn)無故不到按曠工處理，病假應(yīng)有醫(yī)院有效證明。四、培訓(xùn)遲到5分鐘以上15分鐘以記遲到一次。五、培訓(xùn)定期考核，考核不合格者，應(yīng)接受餐廳處罰。第四節(jié)管事部管理制度破損餐具管理制度一、各餐廳所借出的餐具，有時會出現(xiàn)部分餐具歸還不齊，或明些餐具在餐廳里已經(jīng)破損，所以從管理部出庫報破損。二、借出餐具還回時，餐具有輕微破損，又不能再發(fā)放各餐廳，所以從管事部報破損。三、

18、在清洗過程中，機器溫度上升時，會出現(xiàn)玻璃器品有損壞，或因機器口，下水壓力相碰,餐具被沖起，有輕微掉瓷現(xiàn)象。四、管事部員工在清洗餐具時也會出現(xiàn)破損，一旦發(fā)現(xiàn)打碎者則照價賠償?？记谥贫纫弧?yán)格記錄，管理員工的考勤，每日檢查員工的加班記錄，及上，下班簽到本。二、要求員工必須按規(guī)定時間提前10分鐘打卡，并到本部門簽到，簽退。三、根據(jù)宴會需要安排員工的調(diào)班與加班。四、每星期做下周的工作排班表。衛(wèi)生管理制度一、做每周衛(wèi)生工作計劃表，各班除完成本質(zhì)工作外，要完成特殊衛(wèi)生工作的安排。二、各班在完成各項衛(wèi)生清潔工作后，由經(jīng)理，主管檢查。三、由老員工帶領(lǐng)新員工進行清潔劑藥品的使用及安全注意事項的培訓(xùn)。四、在給各廚

19、房管區(qū)清潔時，注意與廚師的通溝，以免發(fā)生工作當(dāng)中的不便。五、控制，節(jié)約使用清潔劑的用量，設(shè)立了各班次提貨卡。庫房管理制度一、庫房管理人員要嚴(yán)格把關(guān)，出庫，入庫要記錄清楚，給各餐廳也配備餐具借據(jù)本，以免混亂或丟失。二、做到每日中旬管事庫房的自行盤點。三、挑出各餐廳借出歸還的餐具，不能讓客人使用的餐具有破損。四、清潔劑庫房設(shè)立各班次提貨卡，控制，節(jié)約使用清潔劑的用理。安全制度一、正確使用電器設(shè)備，刷洗餐具時要嚴(yán)格按照洗碗機的操作程序操作，不得違障。二、由領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)現(xiàn)機器或電器設(shè)備有問題，馬上下維修單，通知工程部進行維修。三、新到員工首先由領(lǐng)班培訓(xùn)洗碗機的動作及管事部電器設(shè)備的正確使用方法。要做到不

20、懂先問，不要自行處理一切電閘。四、認(rèn)真執(zhí)行各種衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，正確使用清潔劑，必免燒傷，燙傷。五、夜班工作按程序完成，檢查各廚房管區(qū)的電，水，煤氣是否關(guān)好。要做到安全第一，人人有責(zé)。培訓(xùn)制度一、員工必須遵守酒店的各項規(guī)章制度。二、每周定為一次員工的崗位培訓(xùn)。三、定期抽查員工的業(yè)務(wù)知識。四、按照培訓(xùn)容認(rèn)真執(zhí)行各種衛(wèi)生工作的標(biāo)準(zhǔn)。五、教育員工愛護設(shè)備，愛惜餐具，定期保養(yǎng)設(shè)備（洗碗機）及銀器，銅器。六、嚴(yán)格要求每個員工刷洗餐具時必須做到輕拿輕放，嚴(yán)格控制破損餐具，打碎餐具照價賠償。第五節(jié)吧臺管理制度布巾管理制度、布巾：酒吧所使用的白臺，毛巾都是淘汰的報損布巾，每天只是與布巾房核對數(shù)量，更換，不用盤點。只有

21、擦杯子布每月與布巾房共同核實，在本部門的日常控制中，領(lǐng)班每天下班時記錄擦杯布數(shù)量，如沒有正常原因損壞或丟失，由本部門負(fù)責(zé)賠償。二、杯具，餐具，每天盤點并記錄報損情況：每天在設(shè)置的報損記錄本上記錄杯子的當(dāng)日報損原因，數(shù)量，由餐廳經(jīng)理每天簽字，杯子因擦洗時斷裂，或有殘缺不能使用的記錄為報損，并保存直至盤點時核對。由于員工疏忽而造成的損壞，由員工自己賠償，其它情況（如客人損壞或其它原因）餐廳經(jīng)理則根據(jù)情況上報后做出處理。餐具管理制度一、餐具每天開吧，關(guān)吧時對所有餐具進行盤點工作（咖啡勺，咖啡杯，奶扎等），如屬于正常破損，及時記錄在報損記錄本上，并上報本部門負(fù)責(zé)人；如沒正常原因則由本部門負(fù)責(zé)賠償。、杯

22、子。所有杯子各吧每日進行盤點，每天在報損本上記錄當(dāng)日的杯子報損數(shù)量及原因，由本部門經(jīng)理每天查看并簽字。如杯子因在擦，洗時斷裂，或有殘缺不能再使用的則做為報損（并保存），月底盤點時進行核對；如由于員工工作疏忽而造成損壞的，則由員工負(fù)責(zé)賠償；其它情況（如客人損壞）則由本部門經(jīng)理根據(jù)情況上報后再做出處理。衛(wèi)生管理制度一、員工按規(guī)定著工服上崗，女員工化淡妝，不準(zhǔn)染指甲油，長發(fā)需盤起并戴統(tǒng)一發(fā)花，不許戴耳環(huán)；男員工每天要刮胡子，頭發(fā)不可過長，保持工服干凈，整潔。二、各吧保持地面杯具衛(wèi)生，員工熟知衛(wèi)生常識，經(jīng)常擦試地面，冰箱，水柜，酒架及各處的衛(wèi)生死角。三、消毒桶注意盛消毒液。崗位制度1、 提前10分鐘到

23、崗。2、 到崗后及時補充所需物品。3、 搞好所在崗位的衛(wèi)生。4、 控制好成本。請假制度一、病假需提前3小時通知經(jīng)理，不通知領(lǐng)導(dǎo)私自休假或休病假沒有酒店指定醫(yī)院假條者按曠工處理，曠工三天者開除。二、上班遲到5分鐘以上，15分鐘以下記遲到一次（包括培訓(xùn)）。三、其他休假需有提前申請休假單，待批準(zhǔn)后方可休假。四、培訓(xùn)無故不到者一律按曠工處理。安全制度一、使用電器時注意電源及使用操作時的方法。二、員工平時要熟知消防安全兩知三會”等容，如發(fā)生火災(zāi)時及時通知保安部及上級領(lǐng)導(dǎo)，三、擦杯具時，不要用手去接觸高溫餐具，擦拭時注意力量不要過大，以免破損或造成傷害。第六節(jié)中廚房管理制度熱菜間一、上班前要洗刷案板，刀，

24、勺等灶具。二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工。三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊。堅決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。四、各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料盛裝用專用容器，并保持清潔。五、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。六、品嘗食品要用勺，筷子，不得用手拿取。七、保持冰箱整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。八、保持地面和工作臺面的整齊，清潔，無污物，無油垢。九、不得將個人用品帶入廚房。冷菜間一、做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏。二、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作，

25、不出售變質(zhì)和不潔食品。三、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面，生肉，生菜等生食品后，切制冷葷熟肉，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。五、冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。六、冷葷專用墩，案板，抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒墩，案板定期用堿水進行消毒。七、盛裝冷葷，熟肉，涼菜的盆，溶器需在每次使用前刷凈消毒。八、存入冷葷熟肉，涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。九、生吃食品必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。十、生吃涼菜及海蜚，水果等

26、要洗凈后消毒。十一、冷葷間應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。十二、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。十三、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷，消毒。十四、不得將個人物品帶入廚房。面點房一、工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，按順序放好。二、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)時禁用。三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球擦試。四、隨時保持工作臺面，地面清潔，雜物要及時清理出操作間。五、蒸鍋、蒸箱，和面機等用前洗刷干凈，用后洗刷凈，用布蓋好。六、使用食物添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、不得將個人物品帶入廚房。第七節(jié)西廚房管理制度熱菜間一、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格