中式面點基本知識

1、面點的基本知識面點的內(nèi)容：面點是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾闹魇?，也是間食，也是飲食業(yè)重要經(jīng)濟來源之一，是旅行、出差必備食品，又是人體主要營養(yǎng)來源之一，好多面點品種可以獨特經(jīng)營。由于我國地大物博，少數(shù)民族多，各地風俗民風、口味不同，各民族豆油自己獨特的品種，所以中式面點是五彩繽紛、花樣繁多、口味眾多的面點世界，是其他國家所不具備的中式面點。面大致點可分為三類：一類是大眾化、民間小吃。一類是制作程序較復雜、花樣繁多、可配中低檔宴席。一類是工藝復雜、技藝精湛、花樣繁多等。面點不僅是人們生活必須品，又是大宴席宴會重要組成部分，好多面點品種具有實用性、食用性、技藝性、表演性、觀賞性于一身，有的品種在國際烹飪大

2、賽中屢獲拿獎，為國爭光，又是人們調(diào)劑口味、夜宵、間食的主要食物。1、面點形狀級別：普通大眾化的面點叫做型，高檔面點叫造型，其中面團發(fā)酵后做型者可面團偏軟，造型者則面團偏硬。仿真法：是用面團做型來模仿大自然的植物花草、山河等。仿生法：是用面團做型來模仿大自然中有生命的生物。2、凡在制作下料用料時，不可隨意改變食物的配制分量。按比例可增多和減少配制分量。香蘭素和香精不能同時用。泡打粉、酵母粉一勺為3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒進容器中（方盤最佳）攤平上屜，干蒸10分鐘，晾涼后，桿碎過蘿即成。3、凡在操作面團做型時，一定要按先后順序來做。復合法是指熟制過程2種以上的做法。4、凡是餅類食物，面團都

3、必須偏軟。任何餅烙制，必須放豆油。5、一般一斤面不能超過3兩糖，如特喜歡甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少許，不是給食物增加口味，而是酵母菌提供養(yǎng)份，更好的發(fā)揮做用。6食用堿在面點中能使餅外焦脆內(nèi)軟嫩，缺點是破壞其中的營養(yǎng)素7、凡在制作面點過程中，使用的工具、食物、調(diào)料等都必須洗凈或者干凈，加入雞蛋時，雞蛋殼必須洗凈才可入用。8、各種面團吃水量一覽表:發(fā)面類1:0.5斤面條類1035斤斤餅106斤小油、蔥花餅1:0.65斤水餃類1:0.45斤餡餅1:0.7斤燒麥蒸餃燙面類1:0.48斤加入糖、油、蛋類102斤9、各種肉餡加湯量一覽表:豬肉1:0.5斤羊肉106斤牛肉1：。.7斤加湯時不

4、可以一次加齊，每次加入三分之一，在攪拌餡時，一定要按照一個順序來轉(zhuǎn)動。面和肉餡的比例是1:1010、鹽在面點中的作用：CD、增強面團筋力。、改善成品色澤。、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。C、調(diào)節(jié)動物性餡心。增強動物纖維吸水性和脹大作用，鮮美從而肉餡變得膨松軟嫩適口。在制作甜餡時，加鹽可使成品變得風味獨特。11、中式面點的重要調(diào)料及作用一、乳品：主要以牛奶為主。、面點中加入乳品后，提高制品的營養(yǎng)價值。c、色澤潔白、滋味香濃。、乳品具有良好的乳化性能，可以改進面團的膠體性質(zhì)。c、增加面團保持氣體能力，使成品膨松，柔軟可口。、成品延長保質(zhì)期。不會發(fā)生老化現(xiàn)象，常用于高級點心制作。二、色素：西式面點用的多。色素分為天

5、然和人工色素。香精分人工和天然色素天然為無毒無害對人體無害，人工合成為有毒有害對人體有害。12、面包的分類：、面包按發(fā)酵方法有2種：傳統(tǒng)式:啤酒花發(fā)酵法。使用后需要加入食用堿，達到酸堿平衡。現(xiàn)代式：酵母發(fā)酵法。酵母發(fā)酵法：分干酵母、壓榨鮮酵母。干酵母使用水溫度不能超過50c，適宜溫度30c。干酵母用于中低檔面點，壓榨酵母用高檔面點。、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受歡迎，大眾化。、面包按作用分：主食面包、花樣（或色）面包，其中主食面包多用于早餐。13、蛋在面包中的作用：蛋品的種類：鮮蛋、水蛋、淡粉、加工蛋類、咸蛋、松花蛋、膠蛋、用

6、途廣是重要的鋪料。、是成品增加營養(yǎng)、增加鮮味、增加色澤、燒烤的易上色。、保持良好柔韌性、延長保質(zhì)期。、蛋品能改善面團組織。、蛋液起乳化作用，蛋白使成品體積增大、發(fā)泡膨脹柔軟。14、化學添加劑：化學膨松劑小蘇打（碳酸氫鈉），屬堿性物質(zhì)：膨松作用為1泡打粉：膨松作用2,適宜水溫30C，不能超過60度以上碳酸氫氨（大起子、臭起子）：膨松作用6。磯：礦物質(zhì)材料，主要起發(fā)泡作用，多用于飲食業(yè)。15、酵母的發(fā)酵原理：發(fā)酵好的面團一定要把空氣揉出。面團引入酵母，酵母菌即可得到面團中淀粉單糖即葡萄糖養(yǎng)分而繁殖增生裂變，分泌酵素（是一種復雜的有機化合物），這種酵素可以把單糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳氣體，并同時產(chǎn)生水

7、和熱，酵母菌不斷分泌酵素二氧化碳大量生成，并被面團中的面筋包住，不能揉出從而使面團出現(xiàn)蜂窩組織、膨松、脹大、松軟、浮起和產(chǎn)生酒香味、酸味（是雜菌），繁殖時產(chǎn)生的醋酸味，這就是面團發(fā)酵全過程。16、面團的分類：1、水調(diào)面團。屬于呆面，使用范圍廣，適用于面條、水餃類等。2、膨松面團。適用于面包、饅頭、花卷類等。油條屬于化學膨松法，蛋糕屬于物理膨松法。3、油酥面團。適用于各種酥皮類等。小包酥適用于精細、復雜加工。大包酥適用于出成品多、效率高的加工。按層分為明酥、暗酥、半明半暗酥。4、米粉面團。適用于涼粉、米線等類。5、其他面團。凡不屬于以上4種都是其他面團，包括民間、傳統(tǒng)、家庭式的。17、各種蒸制品

8、熟制時間表：都是在頂層屜上算半兩重8分鐘1兩重15分鐘1兩半重20分鐘2兩重30分鐘燒麥蒸餃累8分鐘發(fā)糕類（視厚度大小）30分鐘18、切菜原則：先洗后切，絲配絲、片配片、塊配塊、粒對粒、茸配茸蔬菜類焯原則：必須水多火旺。19、刀工在烹飪中的作用：1、體現(xiàn)菜肴精細的特點2、美化主料、輔料，使主、鋪料色彩鮮艷、花樣繁多3、便于烹飪、便于食用4、刀工講究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用20、刀工美化的作用：1、使主、輔料便于人味2、使主、輔料便于熟制而保持脆嫩口感3、使原料在熟制時產(chǎn)生各種花紋21、面點烹飪材料分類：植物性原料分：蔬菜、水果、菌類、糧食動物性原料分：豬、牛、羊、禽（家禽、野禽

9、）、魚（淡水、海藻魚類）、昆蟲類礦物性原料：鹽（井鹽、池鹽、礦鹽）、堿、磯、硝化學性原料：香精（天然、化學）、色素（天然、化學）22、筷子使用禁忌15例、在正規(guī)飯店出席的場合避免：1、攪筷2、淚筷3、供筷4、平放5、翻筷6、剔筷7、拔河快8、黏筷9、甩筷10、撈筷11、敲筷12、落地筷13、分筷14、嘴筷15、咬筷23、聚餐禁忌十八例：1、蓬頭垢面（不修邊幅）2、著裝得體3、正點出席4、短褲5、赤腳涼鞋6、女士優(yōu)先7、席間不把腳拿出來8、席間盡量不去衛(wèi)生間9、不要剔牙10、打嗝11、光膀12、大聲喧嘩13、貪杯14、坐姿正確15、顛抖腿16、語言幽默風趣17、結(jié)賬后在要餐18、妄加評論24、遠

10、離餐桌的7大毒食：1、皮蛋類含鉛高特別是老年人能導致老年癡呆2、豬肝3、碳酸飲料又稱化骨水可導致骨密度下降、骨質(zhì)疏松易骨折4、油條5、燒烤肉類6、腌菜類7、臭豆腐25、各種糖類甜味對照表：以白糖為對比白糖甜度：甜度為1甜蜜素：甜度為50倍糖精：甜度為500倍甜蜜素和糖精只是調(diào)味的甜味劑，不屬于糖類紅糖：甜度為0.8倍，與白糖工藝相比，紅糖營養(yǎng)高，鐵含量高蜂蜜：甜度為1.6到1.8倍木糖醇甜度為0.75倍糖在面團中的作用：1、增加面點甜美滋味，提高營養(yǎng)成份，在烹飪中起提鮮作用。2、使制品表面光滑，燒烤后因糖的焦化作用使成品形成光亮的一層外殼，是棕色、黃色，使其色澤美觀。3、改善面團組織，使制品批

11、發(fā)，但用量過多，反而起反作用，讓成品硬化。4、面團發(fā)酵過程中，適量加糖，起調(diào)節(jié)發(fā)酵速度作用，糖分給酵母菌繁殖所需營養(yǎng)，使發(fā)酵速度加快。26、面粉分類：皮坯用料：1、米麥及粉類2、淀粉類3、雜糧類按餡分類：葷素二大類按口味分類：甜、咸口味按地域口味分為：南甜、北甜、北咸、東辣、西酸按面分類：水調(diào)、膨松、化學、物理、油酥面團按形態(tài)分類：飯、粥、糕、餅、團、粉、條、包、餃、凍27、面點成型工藝：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拔、疊、推、桿、按、鉗花、模具、滾粘、擠注、組裝拔魚面制作方法：把面放到碗里，再倒入水，邊到邊活，一直活至粥狀為止，靜置10分鐘。把水燒開，將面碗傾斜倒入水中，這時是讓面水慢慢的從

12、碗邊流淌下去，在流淌大小為1寸時，拿筷子打斷即可，出現(xiàn)像魚行狀。煮熟后撈出放入涼水中，然后調(diào)配湯汁即可。28、面點成才：一招鮮，吃遍天。七十二行，行行出狀元人生有三個不能等：本人健康、孝敬父母、教育子女。人分為四等人：人渣、人手、人才、人物。29、中式烹調(diào)方法：火候相當重要火候=火力+時間炒、焰、炸、烹、烤、煎、貼、煽、爆、燒、婀、扒、蒸、拔絲、蜜汁、饒霜、熬、汆、煨、涮、士會、銬、熏30、各種動物所含有的營養(yǎng)：一斤含有的營養(yǎng)素豬肉:蛋白質(zhì)2%、脂肪3%、糖類5%、礦物質(zhì)1.1%，維生素豐富內(nèi)臟高。雞：脂肪15%、蛋白質(zhì)2%、糖類5%、礦物質(zhì)1.1%。雞蛋結(jié)構：由蛋殼、蛋膜、蛋白、蛋黃、氣室組

13、成。雞蛋營養(yǎng)：蛋白質(zhì)15%，只存在于蛋白中，其余各種營養(yǎng)都存在于蛋黃中，脂肪15%、維生素礦物質(zhì)等。鴨、鴨：脂肪50%、其余和豬肉相仿。其中鵝肝的維生素營養(yǎng)極其豐富。31、豆制品營養(yǎng):東北大黃豆：蛋白質(zhì)30-40%、脂肪10-25%、糖類25%，其余豆類含1%。礦物質(zhì)、維生素豐富。蠶豆、豌豆、綠豆、小豆含糖40%。大豆做法不同消化吸收率也不同。整大豆、油酥豆、醬豆做飯：消化率65%黃豆芽發(fā)芽時產(chǎn)生大量的維生素：消化率吸收90%大豆腐：消化率吸收95%豆?jié){：消化率吸收85%干豆腐豆腐絲系列：消化率吸收100%32、面點知識：1、面團解釋：即用各種糧食粉料，摻入適量水、油、蛋和各種填料后加以調(diào)制使

14、粉?；ハ嗾尺B，成為一個整體的團塊叫面團。2、膨松面團：在調(diào)制面團過程中加入適量填料，用適當手法使面團起“生化”反應和物理作用從而使面團組織產(chǎn)生孔洞得膨松叫膨松面團。3、老肥：指含有酵母菌的面圖叫面肥。4、蘇式面點：指長江下游江浙一帶，所制面點以江蘇代表稱為蘇式面點。5、廣式面點：指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制面點以廣東為代表稱為廣式。6、京式面點：指黃河以北大部分地區(qū)以北京為代表稱為京式面點。33、面點的材料：主料：是制作各個單位產(chǎn)品的主要厚料。配料：是制作各個單位產(chǎn)品的輔助用料。毛料：是指沒有經(jīng)過加工處理的厚料。凈料：經(jīng)過加工處理的原材料。輕餡：這類面點大都皮料有特色而不宜多包餡心的品種，餡心

15、一般占總量的到40%即可。重料：這類面點大都餡料有顯著特色皮料有較好嫩性，餡心一般占總量的60%至“80%即可，如月餅、餡餅、水餃、蒸餃等。半皮半料：這類面點在包餡品種中占比例很大，其中以大眾化品種居多，如豆沙包、脂油包等。合理營養(yǎng)：就是食品在符合衛(wèi)生要求的前提下，通過合理的選擇配合，采用合理的奉°調(diào)，使食物中的營養(yǎng)種類、數(shù)量、以及比例，都適合人們生理、生活、勞動的實際需要并具有色、香、味、型良好的感官狀態(tài)。成本：生產(chǎn)企業(yè)在一定時期內(nèi)，生產(chǎn)一定數(shù)量和種類的產(chǎn)品，其所支出各項生產(chǎn)費用的總和，叫產(chǎn)品成本。成本核算含義上網(wǎng)查去。34、油脂的分類：1、動物性油脂：豬、牛、羊、禽類等脂類2、植物性油脂：