骨湯生產(chǎn)及應(yīng)用

1、1 1、骨的結(jié)構(gòu)、骨的結(jié)構(gòu)骨膜骨膜一層結(jié)締組織膜，內(nèi)有血管和神經(jīng)以及成骨細(xì)胞骨質(zhì)骨質(zhì)骨密質(zhì)骨密質(zhì)骨松質(zhì)骨松質(zhì)骨髓骨髓 位于骨髓腔，及骨松質(zhì)內(nèi)致密堅(jiān)硬，位于骨干部位質(zhì)地疏松，呈蜂窩狀 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：骨頭中蛋白質(zhì)含量比豬肉的高，一般在骨頭中蛋白質(zhì)含量比豬肉的高，一般在2020以上（豬肉的蛋白質(zhì)為以上（豬肉的蛋白質(zhì)為），且含有多種人體必需的氨基酸（如賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、），且含有多種人體必需的氨基酸（如賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等），各種氨基酸比例均衡，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等），各種氨基酸比例均衡，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。 脂肪：脂肪：骨油含有人體必需的脂肪酸

2、骨油含有人體必需的脂肪酸( (即不飽和脂肪酸即不飽和脂肪酸-亞油酸亞油酸) )和其它多種和其它多種脂肪酸，可作為優(yōu)質(zhì)食用油在方便面料包、反應(yīng)型香精等產(chǎn)品中使用。脂肪酸，可作為優(yōu)質(zhì)食用油在方便面料包、反應(yīng)型香精等產(chǎn)品中使用。 微量元素及維生素：微量元素及維生素：骨頭中還含有大量的鈣磷鹽、鎂、鈉、鐵、鋅、鉀、氟骨頭中還含有大量的鈣磷鹽、鎂、鈉、鐵、鋅、鉀、氟鹽、檸檬酸鹽和鹽、檸檬酸鹽和VAVA、VDVD、VB VB 、VBVB1 1、VBVB2 2 等成分，骨髓中有大腦不可缺少的等成分，骨髓中有大腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白等。磷脂質(zhì)、磷蛋白等。 鈣磷最佳吸收比例：鈣磷最佳吸收比例：骨頭中鈣磷含量高

3、，分別為骨頭中鈣磷含量高，分別為19193 3和和9 93939，鈣和磷，鈣和磷的比值近似的比值近似2 2：1 1，是人體吸收鈣磷的最佳比例。，是人體吸收鈣磷的最佳比例。 特有物質(zhì)：特有物質(zhì)：骨頭中還含有生物活性物質(zhì)，如人體大腦不可缺少的復(fù)合磷脂質(zhì)，骨頭中還含有生物活性物質(zhì)，如人體大腦不可缺少的復(fù)合磷脂質(zhì)，防止老化作用的骨膠原、軟骨素以及促進(jìn)肝功能造血物質(zhì)的蛋氨酸和神經(jīng)傳防止老化作用的骨膠原、軟骨素以及促進(jìn)肝功能造血物質(zhì)的蛋氨酸和神經(jīng)傳遞物質(zhì)等多種特有物質(zhì)遞物質(zhì)等多種特有物質(zhì)。1、骨湯的生產(chǎn)工藝2、骨湯的分類3、骨湯的質(zhì)量控制4、影響骨湯風(fēng)味的關(guān)鍵因素1、骨湯生產(chǎn)工藝、骨湯生產(chǎn)工藝 原料接收

4、粉碎 溶血 抽提 過(guò)濾 靜置分離 三層分離 精加工過(guò)濾 真空低溫濃縮 調(diào)和殺菌 均質(zhì) 灌裝 封口 貼標(biāo) 成品入庫(kù) 成品管理(儲(chǔ)存、運(yùn)輸、使用) 按加工方式分2、骨湯的分類、骨湯的分類 常壓骨湯原味骨湯風(fēng)味骨湯（添加各種蔬菜、香辛料等） 按風(fēng)味特征分中壓骨湯 低壓骨湯高壓骨湯 3、骨湯質(zhì)量控制、骨湯質(zhì)量控制通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品風(fēng)味。關(guān)鍵控制點(diǎn)一 （CCP1）關(guān)鍵控制點(diǎn)二 （CCP2） 原 輔 料 (新鮮度、標(biāo)準(zhǔn)化) 抽 提 (水質(zhì)、溫度、壓力、時(shí)間、泄壓) :4、影響骨湯風(fēng)味關(guān)鍵因素關(guān)鍵因素原輔料質(zhì)量抽提工藝儲(chǔ)存方式及時(shí)間 注：豬肉數(shù)據(jù)來(lái)自poptool網(wǎng)“豬肉營(yíng)養(yǎng)成分列

5、表” 骨湯數(shù)據(jù)為雙匯集團(tuán)提供樣品，無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院檢測(cè)結(jié)果 、 b 、骨膠原蛋白具有的營(yíng)養(yǎng)及功效：骨膠原蛋白具有的營(yíng)養(yǎng)及功效：營(yíng)養(yǎng)性：營(yíng)養(yǎng)性：可以給予含有膠原蛋白的皮膚層所必需的養(yǎng)分，使皮膚中的膠原蛋白活 性加強(qiáng)，保持角質(zhì)層水分以及纖維結(jié)構(gòu)的完整性，改善皮膚細(xì)胞生存環(huán) 境和促進(jìn)皮膚組織的新陳代謝，增加循環(huán)，達(dá)到滋潤(rùn)皮膚延緩老化、美 容、消皺、養(yǎng)發(fā)的效果。修復(fù)性：修復(fù)性：膠原蛋白具有獨(dú)特的修復(fù)功能，膠原蛋白和周圍組織的親合性好，具有 修復(fù)組織的作用。保濕性：保濕性：由于膠原蛋白分子中含有大量的親水基，使之具有了良好的保濕功效， 能夠達(dá)到保持肌膚潤(rùn)澤度的功效。配伍性：配伍性：膠原蛋白可以調(diào)節(jié)和穩(wěn)定P

6、H值，穩(wěn)定泡沫，乳化膠體的作用。同時(shí)， 做為一種功能性成份在化妝品中可以減輕各種表面活性劑、酸、堿等刺 激性物質(zhì)對(duì)皮膚、毛發(fā)的損害。親和性：親和性：皮膚對(duì)膠原蛋白有很好的吸收作用。a、蛋白質(zhì)：、蛋白質(zhì)：是構(gòu)成體細(xì)胞及生命活動(dòng)的必需物質(zhì)，具有修補(bǔ)組織和提供能量的作用。缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)負(fù)平衡，造成體重下降，乏力等癥狀，若長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，則會(huì)發(fā)生血漿蛋白質(zhì)過(guò)低，抵抗力減弱，貧血，嬰幼兒生長(zhǎng)遲緩，甚至危及生命等癥狀。 b、脂肪：、脂肪：是體細(xì)胞的主要組成成分，是熱量的重要來(lái)源，是脂溶性維生素的溶劑，同時(shí)也可起到保濕的作用。此外，某些脂質(zhì)如磷脂、固醇等，是腦和神經(jīng)組織的主要成分外，還是調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝的重

7、要物質(zhì)，缺乏時(shí)不僅出現(xiàn)體重下降，乏力、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等癥狀，而且還可導(dǎo)致脂溶性維生素的代謝障礙。 e、磷：、磷：除構(gòu)成骨骼和牙齒外，也是磷脂的組成成分，在細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)以及脂類轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝過(guò)程中起著重要作用，是與蛋白質(zhì)結(jié)合組成細(xì)胞的重要成分，并在能量代謝過(guò)程中起著重要作用。缺乏時(shí)嬰幼兒易患佝僂病，成年人易患軟骨癥，缺鈣性痙攣癥等。c、必需氨基酸：、必需氨基酸：是人體必不可少的，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必需從食物中補(bǔ)充的氨基酸，它們能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育及骨質(zhì)的形成，增進(jìn)食欲，提高對(duì)疾病的抵抗力。缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、食欲下降、乏力、抵抗力下降、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等癥狀。 d、鈣：、鈣：是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要

8、成分，為血液凝固所必需，對(duì)維持肌肉和神經(jīng)的活動(dòng)起著重要作用。缺乏時(shí)嬰幼兒易患佝僂病，成年人易患軟骨癥，缺鈣性痙攣癥等。 骨湯提取了骨頭中的水溶性物質(zhì)，含有多種氨基酸、肽、核苷酸等天然呈味成分，這些天然的呈味物質(zhì)除了使骨湯的口味更具厚重感，還使骨湯的鮮味（天然鮮味成分高達(dá)5.46%)更加柔和、自然，食后絕無(wú)口渴感覺(jué)，這種增鮮效果是其他任何增鮮劑無(wú)法比擬的；同時(shí)含有的氨基酸、還原糖、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)鹽等（美拉德反應(yīng)必須物質(zhì)），經(jīng)烹調(diào)加熱會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而生成典型的肉香風(fēng)味。0246鮮味厚味脂味肉味立體感對(duì)照骨湯酵母抽提物味精I(xiàn)+G 1、目前骨湯的主要應(yīng)用方向 a、方便面、方便面 b、肉制品 c、咸味香精 d、餐飲業(yè) e、家庭佐料 f、乳制品 g、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2、注意事項(xiàng)a、盡量使用新鮮的骨湯（三個(gè)月之內(nèi))，其肉味感、香味感和鮮味感 更好；b、盡量避免長(zhǎng)時(shí)間的攪拌和劇烈的外力剪切；d、由于使用食鹽進(jìn)行防腐（無(wú)任何其他人工防腐劑），其含鹽量要大 于10%，所以在低溫情況下可能會(huì)出現(xiàn)鹽析現(xiàn)象，使用時(shí)