2021爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝-《爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝》 試題二(精選試題)

1、精品文檔爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝-爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝 試題二1、以下（）是使用蘇打漿A.醬爆雞丁B.龍井蝦仁C.鐵板牛肉D.魚香肉絲2、炸熘的菜肴一般掛：（） A.蛋清糊B.蛋白糊C.蛋黃糊D.泡打糊3、蛋泡糊適用于（）菜肴制作。A.脆炸B.松炸C.軟炸專業(yè)試題，強(qiáng)烈推薦精品文檔D.干炸4、蛋清糊多用于（）類菜肴。A.脆炸B.軟炸C.干炸D.炸烹5、以下菜肴制作中不需要勾芡的是（） A.茄汁魚片B.珊瑚里脊C.龍井蝦仁D.醬爆茄子6、使用翻拌法勾芡的菜肴是：（） A.文思豆腐B.西湖醋魚 C.青椒里脊絲專業(yè)試題，強(qiáng)烈推薦D.珊瑚里脊7、（）漿制質(zhì)地較老韌的主.配料時(shí)，宜加適量的泡打粉或小蘇打， 以使主.配料經(jīng)滑

2、油后松軟且脆。A. 蛋清漿B.蘇打漿C.全蛋漿D.水粉漿8、多用于爆.炒.熘類菜肴，可使成菜柔滑軟嫩.色澤潔白的漿是（） A.全蛋漿B. 蛋黃漿C.蛋清漿D.水粉漿9、（）又稱著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過刀工處理的原料表面，適當(dāng)?shù)膾焐弦粚诱承缘暮?，?jīng)過加熱，使制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟等效果的施調(diào)方法。A. 上漿B.掛糊C.勾芡D.滑油10、牛肉應(yīng)選用（）漿A.水粉B. 蛋清C.全蛋D.蘇打11、（）是對(duì)溫州傳統(tǒng)敲魚的改良創(chuàng)新版，體現(xiàn)了溫州菜完美的“敲” 功的菜肴。A. 松鼠桂魚B.熘魚片 C.花開富貴D.脆炸魚條12、以下菜肴制作中勾芡時(shí)使用翻拌法勾芡的是（） A.文思豆腐B. 茄汁魚

3、片C.燴辣醬 D.珊瑚里脊13、各類鲞中開背腌漬后經(jīng)漂洗曬干的稱為（） A.瓜鲞B.老鲞C.嫩鲞D.白鲞14、汆是將掛糊或不掛糊的小型原料投入（）中，運(yùn)用中火或旺火的短時(shí)間加熱成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。A.大量的沸水或沸湯B.大量的溫水或溫湯C.少量的沸水D.大量的冷水15、（）是指菜肴在燒制過程中用中小火加熱并基本收干湯汁，使菜肴見油不見汁的烹調(diào)方法。A. 紅燒B.白燒C. 煮 D.干燒16、燴菜通常勾薄芡，使（）融合，口味鮮醇。A.酸甜B(yǎng). 咸鮮C.葷素D.湯菜17、燒是將經(jīng)過初步熟處理后的原料加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，再用中小火慢慢燒至入味，最后用（）收稠鹵汁的烹調(diào)方法。A.旺

4、火B(yǎng).中火C.小火D.微火18、掛霜花生的特點(diǎn)是，潔白（），酥脆香甜。 A.高貴B.如玉C.如霜D.光亮19、汆是將上漿或不上漿的原料投入沸水制沸湯，經(jīng)過中火或（）加熱成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。A.猛火長時(shí)間B.猛火短時(shí)間C.小火長時(shí)間D.小火短時(shí)間20、煮是將加工后的原料，放入清水或鮮湯中，先用（）煮沸，再轉(zhuǎn)用中小火加熱成熟的烹調(diào)方法。A. 旺 火 B. 小 火 C.小中火D.微火21、燒是將經(jīng)過加工初步熟處理的原料加入適量的調(diào)料或湯汁，利用大火燒開，再用小火加熱成熟入味的，再用大火（）的辦法。A.燒干B.燒糊C.至沸D.鹵汁濃稠22、扒制菜肴大多需要勾芡，使湯汁（），更具光澤。 A.鮮美B

5、.緊收C.寬長D.稠濃23、筍干老鴨煲的烹調(diào)方法是（） A.燒B. 煮C. 燉D. 燜24、干燒中段主料選用（）中段。A.青魚B.草魚C.鯉魚D.鱸魚25、（）是扒類菜肴所需的高難度技術(shù)。A.火候B. 疊 碼 C. 切 配 D.大翻鍋26、介紹古人菜用：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”烹調(diào)出的菜肴是指（）A.龍井蝦仁B.西湖醋魚C.麻婆豆腐D.東坡肉27、原料要選即燙即食的新鮮原料，刀工處理講究薄而勻，以片.條. 絲等稍長形狀為主的烹調(diào)方法是（）A. 煮B. 炒C. 燉D. 涮28、將經(jīng)過初步熟處理的原料，加入醬油.糖.蔥.姜等調(diào)味品和湯汁， 用旺火燒開后轉(zhuǎn)小火以較長時(shí)間加熱.燜制入味，在轉(zhuǎn)

6、旺火收濃湯汁的烹調(diào)方法是（）A. 煮B. 燴C. 燉D. 燜29、拔絲成菜具有色澤金黃或淺棕、明亮晶瑩、外脆里嫩、（）等特點(diǎn)A. 口味咸鮮B.香甜可口C.咸甜適口D.質(zhì)地滑嫩30、脆炸，應(yīng)掛（）。 A.脆皮糊B. 蛋清糊C.蛋黃糊D.干粉糊31、滑炒應(yīng)選用（）的原料A. 脆嫩B.軟嫩C.硬實(shí)D.鮮嫩32、塌，應(yīng)先拍粉再掛（）。 A.蛋泡糊B. 蛋清糊C.全蛋糊D.蛋黃糊33、拔絲菜要注意火力，欠火或過火均不易出絲，防止（）。 A.翻砂和熬糊B.拔絲失敗C.凝固D.沾粘34、塌是將加工成形的主料用調(diào)味品腌漬，經(jīng)拍粉、掛（），煎制兩面金黃。A. 蛋 液 B. 蛋 黃 C. 蛋 清 D.蛋泡35、西

7、湖醋魚選用的是（）。 A.鳙魚B.鰱魚C.草魚D.青魚36、煸炒是指將小型的不易（）的原料，放入少量油旺火加熱段時(shí)間烹調(diào)成菜。A. 成熟B.變色C.碎斷D.加工37、不掛糊炸是（）炸。A.清炸B. 軟炸C.香炸D.酥炸38、軟熘的鹵汁（）。 A.咸甜B(yǎng).香甜C.甜辣D.酸甜39、西湖醋魚的烹調(diào)方法是（） A.炸熘B.軟熘C. 燒 D.醋熘40、菜肴“抓炒魚片”的烹調(diào)方法屬于（） A.炸B. 烹C. 熘D. 炒41、菜肴“芙蓉魚片”的烹調(diào)方法是（） A.滑炒B.煸炒C.熟炒D.軟炒42、菜肴“干炸響鈴”的烹調(diào)方法是（） A.清炸B.干炸C.松炸D.香炸43、菜肴“高麗哈密瓜”的烹調(diào)方法是（） A

8、.酥炸B.炸烹C.香炸D.松炸44、以下不屬于油烹法的烹調(diào)方法是（） A.烹B. 燴C. 貼D. 炸45、軟炒的油溫應(yīng)控制在（）左右，保證菜肴質(zhì)地軟嫩。A.二成B.三成C.四成D.五成46、炸制菜肴時(shí)需用“熱油鍋”，在實(shí)際應(yīng)用中有效油溫一般控制在（）A.120-150 B.150-180 C.180-230 D.150-23047、煎制法的火力大小為（） A.大火B(yǎng).小火C.大火或中火D.中火或小火48、熘的制品特點(diǎn)是（）A.色澤金黃，明亮晶瑩，外脆里嫩，香甜可口B.形態(tài)美觀，質(zhì)感脆嫩，汁芡緊包，味型各異C.制作精細(xì)，一面酥脆，一面鮮嫩，口味咸鮮D.口感酥脆或軟嫩，味型多樣。49、酥香軟嫩.清

9、爽不膩.味型多樣.咸鮮為主的是以下（）的制品特點(diǎn)：A. 烹B. 爆C. 熘D. 炒50、以下菜肴屬于軟炒的是（） A.魚線情B.青椒里脊絲C.魚夾蜜梨 D.回鍋肉51、香炸是選用（）作主料，經(jīng)刀工處理成片或蓉狀等，腌漬入味后， 再經(jīng)拍粉.掛蛋液.粘料后用旺火熱油炸制成熟的烹調(diào)方法。A. 蒸熟.煮熟的原料B. 鮮嫩的動(dòng)物性原料C.軟韌的原料D.過油或焯水的原料52、魚夾蜜梨中面粉的主要作用是（） A.提供黏附力，增加保護(hù)層B.使菜肴外層香.松.脆C.使原料外有一層保護(hù)膜，減少水分損失，保持鮮嫩的口感D.成色53、以下菜肴屬于酥炸的是（） A.吉利蝦肉卷B.香酥鴨 C.魚夾蜜梨D.干炸響鈴54、油

10、爆應(yīng)選用（）原料。A.新鮮的植物性B.軟韌的動(dòng)物性C.新鮮.脆嫩的動(dòng)物性D.松散易碎的熱食55、油爆是將刀工處理后的動(dòng)物性原料，在旺火熱油鍋中炸至（）熟， 再起油鍋，將配料煸炒后投入主料，加入調(diào)味芡汁，顛翻均勻成菜的一種方法。A. 六成B.七成C.八成D.九成56、松鼠桂魚屬于（） A.白熘B. 軟熘C.滑熘D.炸熘57、是將經(jīng)過加工處理后的原料用調(diào)味品腌漬，然后掛上脆皮糊入油鍋炸至成熟的烹調(diào)方法（）A.香炸B.清炸C.脆炸D.軟炸58、被稱為“人類理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家則稱它為“完全蛋白質(zhì)模式”的是（）A. 鵪鶉蛋B. 雞 蛋 C. 烏 雞 D.牛奶59、被古人稱為“百味之味”的是（） A

11、.鹽B. 蠔 油 C.魚之味D.魚露60、（）就是將經(jīng)過腌漬或加工處理的原料，放入以柴，碳或煤氣、液化氣為燃料的烤爐中或紅外線、遠(yuǎn)紅外線烤爐中，利用輻射熱直接或間接原料烤熟的一種方法。A.微波B.灼C. 烤 D.石烹61、清蒸魚類的菜要（）。 A.水多火小B.水多火旺C.水少火小D.水少火旺62、蒸菜富含（）。 A.水分B.糖分C.香味D.色澤63、熏制菜肴應(yīng)該是（）色： A.粉紅B.棗紅C.蜜黃D.金黃64、叫化雞的烹調(diào)方法是（） A.微波B.石烹C.烤D.焗65、風(fēng)味排骨的烹調(diào)方法是（） A.烤制法B.石烹法 C.熏制法 D.微波烹法66、與主要烹調(diào)方法相近.相似的烹調(diào)方法，或應(yīng)用性.流行

12、性較小的烹調(diào)方法，以及主要的烹調(diào)方法不常見的分類方法的是（）A. 水 烹 法 B.油烹法 C.其他烹法D.煸炒法67、以下不屬于蒸制方法的是（） A.粉蒸B. 包蒸C.清蒸D.水蒸68、熏雞外脆里嫩，色澤（），味道芳香。A. 棗紅明亮B.鮮紅明亮C.艷紅明亮D.丹紅明亮69、以下不能用來制作烤魚的是（） A.小溪魚B. 魷 魚 C.小黃魚D.鯉魚70、元朝是蒙古人的天下，當(dāng)時(shí)（）燒烤是皇室的珍味。A.牛肉B.鹿肉C.羊肉D.豬肉71、焗最好選用（）A. 細(xì)鹽B.粗鹽C.精鹽D.海鹽72、以下不屬于微波烹法的好處的是（） A.無油煙B. 污 染 小 C.操作多樣D.熱能損失小73、將加工好的原料

13、用調(diào)料浸漬一定時(shí)間，然后放入熏鍋里，利用熏料起煙熏制的是指（）A. 生 熏 B. 熱 熏 C.敞爐熏D.密封熏74、（）加熱熱能損失小，能最大限度保持食物營養(yǎng)。A.微波B. 蒸C. 炒D. 煮75、以下關(guān)于蒸籠的使用操作正確的是（） A.鍋內(nèi)水沸后再將原料入鍋蒸B.易熟的放在上層C.色淺的菜肴應(yīng)放在下層D.湯水少的菜肴放在下層76、味型多變、質(zhì)感細(xì)嫩的烹調(diào)方法是（） A.蒸制法B.石烹法 C.熏制法 D.微波烹法77、（）是指將加工成形.腌漬的原料上漿后，粘上一層熟米粉蒸制成菜的方法。A. 清蒸B.粉蒸C.包蒸D.糟蒸78、使用微波爐時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的是（） A.不同食物的微波烹調(diào)時(shí)間不同B.

14、 同一食物可用微波多次加熱C. 不用微波爐加熱帶殼或有密封包裝的食物D.加熱米飯.糕點(diǎn)時(shí)最好帶點(diǎn)水79、“烤魚”在實(shí)際操作中烤制溫度一般為（） A.120B.150 C.180 D.24080、以下不屬于打荷的別名的是（） A.打圍B.鋪案C.掐邊D.鋪邊81、以下對(duì)打荷工作的描述不正確的是（） A.菜料的上漿.掛糊.勾芡.腌制B.菜盤準(zhǔn)備C.分派菜肴給爐灶烹調(diào)D.菜肴裝盤82、（）是五常中最淺顯的法則，但對(duì)于廚房來說是最重要的。A.常清理B.常清潔C.常整理D.常自律83、（）又稱“打圍”“鋪案”“掐邊”等，它的專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理”。A.墩頭B.打荷C.冷菜D.配菜84、（）清蒸河蟹需要

15、旺火蒸制 10 分鐘完成。85、（）防風(fēng)熏豆是流傳于浙江德清、余杭一帶民間的關(guān)于防風(fēng)氏的傳說。86、（）烤魚時(shí)注意時(shí)間的把握，特別是 180烤制時(shí)，至表面干爽即可，不宜過火。87、（）鹽焗時(shí)，鹽量要少，這樣可使原料受熱均勻，保證菜肴的風(fēng)味。88、（）石烹法是直接利用火的熱能制作菜肴或食物的烹調(diào)方法。89、（）生熏應(yīng)碼味，熟熏應(yīng)經(jīng)過煮、鹵、蒸、炸等法處理后熏制。90、（）熏制品呈金黃色最為理想。91、（）焗是使食物間接受熱成熟的一種方法。焗可以分為鹽焗、麻焗等方法。92、（）微波加熱熱能損失小，能最大限度保持食物營養(yǎng)。93、（）微波烹調(diào)時(shí)，肥肉比瘦肉熟得快，排列時(shí)應(yīng)讓肥肉在外圍。94、（）按工作

16、能力將打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷、尾荷等。95、（）調(diào)味品的放置原則，先用的放得近，固定的放得遠(yuǎn)；有色的放得遠(yuǎn)，無色的放得近；同色間隔放置等。96、（）烹最大的特點(diǎn)是“逢烹必炸”，也就是說烹制的原料都必須先經(jīng)過油炸或油煎成熟，成菜微有湯汁、不勾芡。97、（）烹的原料多需用拍粉、掛薄糊或上漿等方法處理。98、（）炸熘，簡稱熘，是指在煎或炸的基礎(chǔ)上，烹上調(diào)味清汁快速入味成菜的一種烹調(diào)方法。99、（）炸烹是勾流芡后，包裹或澆淋而成菜。100、（）制作拔絲菜肴的關(guān)鍵是掌握油溫。101、（）拔絲蘋果天冷時(shí)可用熱水坐底保溫，延長成菜后的拔絲時(shí)間。102、（）拔絲、掛霜、蜜汁被稱為“甜品烹調(diào)三朵花”，其中掛霜的技法最有特色，難度也最大。103、（）鹽焗蝦的工藝流程：原料準(zhǔn)備腌漬將蝦串在竹簽上小火煎至成熟裝盤104、（）烤的烹調(diào)技法是指將腌漬或加工處理的原料放入微波爐中利用輻射熱直接或間接將原料烤熟的一種方法。105、（）干燒中段需要泡辣椒、姜末、蒜末、豬瘦肉。106、（）明爐烤是將腌制制品放在明火上烤，使其酥嫩成熟的方法.107、（）要求保持原汁原味的菜肴在蒸制時(shí)可進(jìn)行封口處理，防止蒸的回水滴入菜肴導(dǎo)致串味