選修5第四章第1節(jié) 油脂

1、第一節(jié)油脂思考：思考：如果你家買了如果你家買了5L油，估計(jì)用兩個(gè)月，你家里怎樣使用？現(xiàn)有幾油，估計(jì)用兩個(gè)月，你家里怎樣使用？現(xiàn)有幾種使用方法，你會(huì)建議怎樣使用？說(shuō)說(shuō)你的理由。種使用方法，你會(huì)建議怎樣使用？說(shuō)說(shuō)你的理由。1、把油倒入灶臺(tái)旁的盆中，炸完食品后可倒回盆中，這樣使用、把油倒入灶臺(tái)旁的盆中，炸完食品后可倒回盆中，這樣使用方便。方便。2、把油放入一個(gè)、把油放入一個(gè)塑料桶塑料桶中，隨用隨倒，比較省事。中，隨用隨倒，比較省事。3、把油分裝在幾個(gè)干凈的、把油分裝在幾個(gè)干凈的玻璃瓶玻璃瓶中密封，用完一瓶再用一瓶。中密封，用完一瓶再用一瓶。閱讀課本，思考下列問(wèn)題：閱讀課本，思考下列問(wèn)題：一、油脂的組

2、成和結(jié)構(gòu)一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1、油脂的存在油脂的存在2、油脂的分類油脂的分類3、油脂的結(jié)構(gòu)表示方法油脂的結(jié)構(gòu)表示方法（重點(diǎn)）（重點(diǎn)）4、“酯酯”和和“脂脂”的區(qū)別的區(qū)別二、油脂的性質(zhì)二、油脂的性質(zhì)1、油脂的結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)官能團(tuán)官能團(tuán)2、油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì)3、油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)（重點(diǎn)）（重點(diǎn)）4、皂化反應(yīng)、肥皂的成分皂化反應(yīng)、肥皂的成分（重點(diǎn)）（重點(diǎn)）5、油脂的變質(zhì)油脂的變質(zhì)三、油脂的用途和作用三、油脂的用途和作用1、油脂的主要用途油脂的主要用途2、油脂的生理作用油脂的生理作用3、多吃海鮮有益健康科學(xué)嗎多吃海鮮有益健康科學(xué)嗎4、科學(xué)、合理使用油脂科學(xué)、合理使用油脂一、油脂的存

3、在一、油脂的存在主要來(lái)源于動(dòng)物油、菜主要來(lái)源于動(dòng)物油、菜籽油、花生油、豆油、籽油、花生油、豆油、 棉棉籽油等天然植物。籽油等天然植物。二、油脂的分類二、油脂的分類油油脂脂油脂肪1植物油脂呈液態(tài)，稱為油植物油脂呈液態(tài)，稱為油2如：菜籽油、花如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、生油、豆油、棉籽油、橄欖油橄欖油1動(dòng)物油脂呈動(dòng)物油脂呈固固態(tài)態(tài)，稱脂肪，稱脂肪2如：豬油、如：豬油、牛油牛油屬于屬于酯酯類類含碳碳含碳碳雙鍵不雙鍵不飽和飽和飽和飽和三、油脂對(duì)人的作用三、油脂對(duì)人的作用1油脂能增加食品茲味，增進(jìn)食欲，是人類的油脂能增加食品茲味，增進(jìn)食欲，是人類的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營(yíng)養(yǎng)成分；主要營(yíng)養(yǎng)物

4、質(zhì)之一，是熱量最高的營(yíng)養(yǎng)成分；2正常情況下每人每天進(jìn)食正常情況下每人每天進(jìn)食5060克脂肪，能克脂肪，能提供日需要總熱量的提供日需要總熱量的20%25%；攝入過(guò)量可攝入過(guò)量可能引起能引起肥胖肥胖、高血壓等。、高血壓等。3油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進(jìn)食一定油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對(duì)食物中維生素的吸收。量的油脂能促進(jìn)人體對(duì)食物中維生素的吸收。四、油脂的組成和結(jié)構(gòu)四、油脂的組成和結(jié)構(gòu) 油脂油脂是由多種高級(jí)脂肪酸與甘油生成的是由多種高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯酯。結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)：R2 C O CHR1 C O CH2R3 C O CH2OOO油脂結(jié)構(gòu)中的油脂結(jié)構(gòu)中的R1、R2

5、、R3的意的意義：義：1）代表高級(jí)脂肪酸中的）代表高級(jí)脂肪酸中的烴基烴基2）可能為飽和烴基，也可）可能為飽和烴基，也可能為不飽和烴基能為不飽和烴基4）天然油脂大多為混甘油酯天然油脂大多為混甘油酯五、油脂五、油脂的物理性質(zhì)的物理性質(zhì)家里做湯放的油為什么浮在水面？衣服上家里做湯放的油為什么浮在水面？衣服上的油漬為什么用水洗不掉，而用汽油可洗的油漬為什么用水洗不掉，而用汽油可洗干凈？干凈？ 討論：討論： 油脂油脂不溶與水不溶與水，比水輕（密度在，比水輕（密度在0.90.90.95g/cm0.95g/cm3 3之間之間),),易溶于有機(jī)溶劑。易溶于有機(jī)溶劑。（注：（注：飽和鏈烴基含量高的油脂熔點(diǎn)較高飽

6、和鏈烴基含量高的油脂熔點(diǎn)較高，常溫時(shí)，常溫時(shí)呈固態(tài)，固態(tài)油脂常稱為脂肪；呈固態(tài)，固態(tài)油脂常稱為脂肪；不飽和烴基含量高不飽和烴基含量高的油脂熔點(diǎn)通常較低的油脂熔點(diǎn)通常較低，常溫時(shí)呈液態(tài)，液態(tài)的油脂，常溫時(shí)呈液態(tài)，液態(tài)的油脂常稱為油。）常稱為油。）六六. .油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)思考：思考：1.油脂屬于油脂屬于酯類（酯類（RCOOR1），），應(yīng)具有什么性質(zhì)？應(yīng)具有什么性質(zhì)？2.當(dāng)分子中含有當(dāng)分子中含有不飽和鍵不飽和鍵時(shí)，油脂還應(yīng)當(dāng)具有什么性質(zhì)？時(shí)，油脂還應(yīng)當(dāng)具有什么性質(zhì)？如何檢驗(yàn)？如何檢驗(yàn)？3.若想將油變?yōu)槿粝雽⒂妥優(yōu)橹咀髦咀魇澄?，?yīng)與什么物質(zhì)通過(guò)什么反食物，應(yīng)與什么物質(zhì)通過(guò)什么反應(yīng)得到

7、？應(yīng)得到？l1油脂的氫化油脂的氫化（油脂的硬化）（油脂的硬化）人造脂肪人造脂肪1.油脂的氫化油脂的氫化(硬化硬化)液態(tài)的油液態(tài)的油 固態(tài)的脂肪固態(tài)的脂肪氫化或硬化氫化或硬化C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH + 3HCOOCH + 3H2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 催催 化化 劑劑加熱、加壓加熱、加壓油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯硬

8、脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪）油脂油脂的化學(xué)性質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)2.2.油脂的水解油脂的水解油脂油脂的化學(xué)性質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)（1）酸性條件下）酸性條件下C C1717H H3535COCOOCHOCH+3H+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH+COOH+CHOHCHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COCOOCHOCH2 2C C1717H H3535COCOOCHOCH2 2 H2SO4 （硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油） 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +水水 硬脂酸硬脂酸+ +甘油甘油2.2.油脂的水解油脂的水解油脂油脂的化學(xué)性

9、質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)（2）堿性條件下）堿性條件下 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +氫氧化鈉氫氧化鈉 硬脂酸鈉（肥皂）硬脂酸鈉（肥皂）+ +甘油甘油油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)CHCH2 2OHOHCHCH2 2OHOH C C1717H H3535COCOOCHOCH+3NaOH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+COONa+CHOHCHOHC C1717H H3535COCOOCHOCH2 2C C1717H H3535COCOOCHOCH2 2七七. .油脂的用途油脂的用途1. 1.食物食物 2.2.工業(yè)原料工業(yè)原料油脂也是重要的化工原料，油脂也是重要的化

10、工原料，非食用油大量用于制肥皂、非食用油大量用于制肥皂、油漆和潤(rùn)滑劑等油漆和潤(rùn)滑劑等人造脂肪食品人造脂肪食品人造脂肪人造脂肪人造脂肪最好少吃人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病反式脂肪酸可致心血管病 人造脂肪的學(xué)名叫人造脂肪的學(xué)名叫反式脂肪酸反式脂肪酸，植物油中的不飽和，植物油中的不飽和脂肪酸可以經(jīng)催化制成飽和脂肪酸，在這個(gè)過(guò)程中，有脂肪酸可以經(jīng)催化制成飽和脂肪酸，在這個(gè)過(guò)程中，有一些不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，一些不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化， 變成反式脂肪酸。變成反式脂肪酸。這種物質(zhì)不但能這種物質(zhì)不但能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，還會(huì)增加食物的可，還會(huì)增加食物的可口程度，比如讓糕點(diǎn)

11、變得更酥脆。食品行業(yè)經(jīng)常用它來(lái)口程度，比如讓糕點(diǎn)變得更酥脆。食品行業(yè)經(jīng)常用它來(lái)代替天然油脂的原因還有一個(gè)：代替天然油脂的原因還有一個(gè)：廉價(jià)廉價(jià)。 人造脂肪通常被用于制作人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯?xiàng)l脆皮面包、炸薯?xiàng)l和和甜甜甜甜圈食品圈食品； 奶油蛋糕、西式糕點(diǎn)、方便面等奶油蛋糕、西式糕點(diǎn)、方便面等反式脂肪酸含反式脂肪酸含量較高，過(guò)量攝入會(huì)影響嬰幼兒量較高，過(guò)量攝入會(huì)影響嬰幼兒智力發(fā)育智力發(fā)育，也易導(dǎo)致成，也易導(dǎo)致成人人心腦血管疾病心腦血管疾病。油煙中有致癌物質(zhì)油煙中有致癌物質(zhì) 中國(guó)室內(nèi)環(huán)境監(jiān)測(cè)中心的研究表明，廚房是家庭中中國(guó)室內(nèi)環(huán)境監(jiān)測(cè)中心的研究表明，廚房是家庭中空氣空氣污染最嚴(yán)重污染

12、最嚴(yán)重的空間，據(jù)監(jiān)測(cè)中心的研究介紹，廚房的空間，據(jù)監(jiān)測(cè)中心的研究介紹，廚房油煙會(huì)傷害人的感覺(jué)器官。當(dāng)食用油燒到油煙會(huì)傷害人的感覺(jué)器官。當(dāng)食用油燒到150時(shí)，其時(shí)，其中的甘油就會(huì)生成油煙的主要成分中的甘油就會(huì)生成油煙的主要成分丙烯醛丙烯醛，它具有強(qiáng)烈，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉粘膜有較強(qiáng)的刺激，的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉粘膜有較強(qiáng)的刺激，可引起可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。 廚房油煙中含有一種被稱為廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物苯并芘的致癌物，苯并，苯并芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，長(zhǎng)期吸入可誘發(fā)肺臟芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，長(zhǎng)期吸入可

13、誘發(fā)肺臟組織癌變。組織癌變。油脂的結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化化 學(xué)學(xué) 性性 質(zhì)質(zhì) 水解反應(yīng)水解反應(yīng) 不飽和烴基的加成不飽和烴基的加成 皂化反應(yīng)皂化反應(yīng) 氫（硬）化反氫（硬）化反應(yīng)應(yīng)油脂的用途油脂的用途 食用食用 工業(yè)原料工業(yè)原料油脂的變質(zhì)油脂的變質(zhì)酸敗酸敗 動(dòng)植物油脂中，都含有油酸，由于油酸中動(dòng)植物油脂中，都含有油酸，由于油酸中含有含有雙鍵雙鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化氧化而產(chǎn)生而產(chǎn)生過(guò)氧化物和醛類過(guò)氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的一種難聞的“哈喇哈喇”味，這種油脂就不能食用味，這種油脂就不能食

14、用了。了。多吃海鮮有益健康多吃海鮮有益健康魚油的主要成分是魚油的主要成分是EPA和和DHA。EPA是血管清道夫是血管清道夫 大腦細(xì)胞的正常發(fā)育、記憶、思大腦細(xì)胞的正常發(fā)育、記憶、思維都有賴于維都有賴于DHA。練習(xí)練習(xí)1.可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是 00廣東高考廣東高考A、反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色、反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色 B、反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色、反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色C、反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層、反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層 D、反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層、反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層2、油脂是主要食物之一，也是一種重要的化工原料。下列說(shuō)

15、法、油脂是主要食物之一，也是一種重要的化工原料。下列說(shuō)法中，正確的是中，正確的是 06廣州一模廣州一模 A、油脂在酸性條件下水解生成甘油和肥皂、油脂在酸性條件下水解生成甘油和肥皂 B、植物油氫化后可用作人造奶油、植物油氫化后可用作人造奶油 C、植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色、植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色 D、判斷油脂皂化反應(yīng)是否基本完成的方法是靜置反應(yīng)混合物、判斷油脂皂化反應(yīng)是否基本完成的方法是靜置反應(yīng)混合物觀察其是否分層觀察其是否分層（ D） （ B） 消化吸收的場(chǎng)所：消化吸收的場(chǎng)所：消化過(guò)程的實(shí)質(zhì)：消化過(guò)程的實(shí)質(zhì)：高級(jí)脂肪酸甘油酯高級(jí)脂肪酸甘油酯酶酶水解水解高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸+甘油

16、甘油二氧化碳二氧化碳水水+ 能量能量 NaOHNaOH溶液溶液用蒸汽加用蒸汽加熱熱油脂油脂肥皂、甘肥皂、甘油、水等油、水等的混和液的混和液加入加入細(xì)細(xì)食食鹽鹽加加熱熱、攪攪拌拌分層分層皂化皂化鹽析鹽析加加填填充充劑劑（松香、硅酸（松香、硅酸鈉鈉等等） 壓濾壓濾、干燥成型、干燥成型下層：甘油、食鹽水等下層：甘油、食鹽水等上層：肥皂液上層：肥皂液成品成品肥皂肥皂肥皂肥皂的制取原理的制取原理第二課時(shí)第二課時(shí) 加入無(wú)機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，加入無(wú)機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出的過(guò)程，屬于從而析出的過(guò)程，屬于物理物理變化。變化。 這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析

17、出的過(guò)程。過(guò)程。 肥皂去污原理肥皂去污原理R RCOONaCOONa親油基親油基親水基親水基親油基親油基親水基親水基1. 1.用肥皂洗衣服應(yīng)該用熱水還是用冷水？用肥皂洗衣服應(yīng)該用熱水還是用冷水？用熱水好。由于硬脂酸鈉易與硬水中用熱水好。由于硬脂酸鈉易與硬水中CaCa2+2+、MgMg2+2+反應(yīng)生反應(yīng)生成不溶性的硬脂酸鈣成不溶性的硬脂酸鈣 （C C1717H H3535COO)COO)2 2CaCa和硬脂酸鎂和硬脂酸鎂 （ C C1717H H3535COO)COO)2 2MgMg，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量減少。減少。2.2.怎樣的物質(zhì)具有去污能力怎樣的物質(zhì)具

18、有去污能力? ?凡具有親、憎水基的物質(zhì)都有一定的去污能力，凡具有親、憎水基的物質(zhì)都有一定的去污能力，可以人工合成洗滌劑：可以人工合成洗滌劑：CHCH3 3(CH(CH2 2)n)n SOSO3 3NaNa（或（或R RSOSO3 3Na)Na)1合成洗滌劑的組成：由合成洗滌劑的組成：由憎水基和親水基組成，如：憎水基和親水基組成，如：(CH2)nCH3SO3Na烷基苯磺酸鈉烷基苯磺酸鈉(CH2)nCH3SO3Na烷基磺酸鈉烷基磺酸鈉肥皂與合成洗滌劑肥皂與合成洗滌劑1、制肥皂需要消耗大量油脂，但油脂是可以再生的；、制肥皂需要消耗大量油脂，但油脂是可以再生的；制造合成洗滌劑是以石油化工產(chǎn)品為原料的，可以節(jié)制造合成洗滌劑是以石油化工產(chǎn)品為原料的，可以節(jié)省油脂，但是石油資源是不可再生的。省油脂，但是石油資源是不可再生的。2、肥皂在自然界能被微生物分解，不會(huì)累積污染水源。、肥皂在自然界能被微生物分解，不會(huì)累積污染水源。有些合成洗滌劑很穩(wěn)定，不能被微生物分解，能積累有些合成洗滌劑很穩(wěn)定，不能被微生物分解，能積累而污染水源。而污染水源。3、肥皂在硬水中使用時(shí)能與、肥皂在硬水中使用時(shí)能與Ca2+和和Mg2+形成不溶于形成不溶于水的鈣鹽和鎂鹽，浪費(fèi)了部分肥皂。合成洗滌劑與形水的鈣鹽和鎂鹽，浪費(fèi)了部分肥皂。合成洗