酒店破損控制

1、餐具破損控制餐具破損控制 當它們當它們: 有缺口 有裂縫 老舊 受侵蝕哪些餐具易碎？哪些餐具易碎？在清洗器具時，要細心照顧，因為他們大多數(shù)是易碎的，例如： 瓷器 玻璃器皿 塑料器皿 搪瓷器皿等等。 什么是破損控制？什么是破損控制？破損控制是指任何食品服務行業(yè)對器具洗滌的良好組織破損會每月給企業(yè)導致成百上千元的資產(chǎn)流失。 你是否曾想過這些錢可能是你的分紅， 獎金，或許還能把你從裁員危機中解 救出來？ 價格昂貴 第一印象很重要 顧客期望餐具很漂亮 破損的餐具很危險破損壽命For Every Warewashing Dollar Spent.人工人工能源能源學品學品破損破損機械機械.11.06.12

2、.21.50破損的成本是化學品成本的 2-3 倍!上菜用餐上菜用餐清理餐桌清理餐桌清洗間布局清洗間布局預刮預刮分類分類裝格裝格清洗清洗檢查檢查布置餐桌布置餐桌儲存儲存 每次只拿一個 -不要一次抓三個 將玻璃器皿豎直放置于托盤或手推車中 托盤應干燥-防滑 如使用手推車，不要堆放太高 注意光線較暗的角落運送餐具運送餐具 首要原則就是用良好的組織來控制破損的發(fā)生使用推車運送時 將每種物品分類堆放 將刀具，玻璃器皿放于兩邊 碗碟必須擺放平穩(wěn)，不要超載。擺放不齊的碗碟通常是導致破損的起因。整齊地擺放碗碟會用較長時間，整齊地擺放碗碟會用較長時間，但是這可以使你的運送工作更輕松，但是這可以使你的運送工作更輕

3、松，而且可以減少事故的發(fā)生而且可以減少事故的發(fā)生。運送餐具運送餐具 在運送過程中，正確擺放碗碟是減少事故的第一步，要進一步避免危險的發(fā)生，需注意以下幾點 確保你穿著既安全又舒適的鞋子 小心光滑，不平坦的地面 注意破損的地面瓷磚， 下水道和排水管 注意一切會絆腳的東西 運送過程中，保持適宜的路線 以免與其他員工發(fā)生沖撞 在正進行地面清潔時，尤其要小心運送餐具運送餐具 分類整理分類整理分類分類是指將可以擺放在一起的器具按種類分組,例如:盤子,湯碗,橢圓碟,圓形餐盤等等. 正確的器具分類有助于避免 器具倒塌,并可加速器具擺放將器具分類的過程稱做“ 餐具引導系統(tǒng)” 餐具引導系統(tǒng)餐具引導系統(tǒng)當油污的器具

4、被送到廚房清洗時,器具應按 餐具引導系統(tǒng)餐具引導系統(tǒng)放置放置.什么是 餐具引導系統(tǒng)餐具引導系統(tǒng)? 餐具引導即擺放餐具樣品,以便讓服務 員做為參考仿效. 每種器具例如:各種尺寸的碟子,玻璃器 皿,刀具和要浸泡的物品都擺放在桌子上 餐具引導系統(tǒng)可幫助洗碟機更高效地工作 可減少破損 使每件物品整潔有序這是避免餐具破損的關鍵！這是避免餐具破損的關鍵！餐具引導系統(tǒng)使油污的器具預洗更簡便每一次的操作都有可能導致餐具破損！注意每次操作！注意每次操作！ 餐具引導系統(tǒng)餐具引導系統(tǒng)裝格裝格裝格是機洗器具過程中最重要的操作。 永遠不要將不同尺寸的器具擺放在 一起,或是將扁平的器具和中空的器 具碼放在一起,這會導致玻

5、璃的破損 ,也會使碟子出現(xiàn)劃痕. 超載的堆放會導致破損, 也會使洗滌不徹底 絕對禁止將一框餐具堆放在 另一框餐具上. 將杯中殘留冰塊倒掉以防溫差過大導致破損 確保使用合適的杯格 餐具頂部應低于杯格邊框高度 確保杯格槽孔足夠放入餐具 小心將相同尺寸的杯子裝格 胡亂裝格會導致: 破損 清洗效果差 返洗儲存儲存在搬運清潔晾干后的器具去儲存時,一定要小心操作 切勿將器具堆放過高 拿放器具要小心,因為在擺放過程 中會產(chǎn)生劃痕 當器具儲存在過道時,確保他們堆 放正確而且安全,不會被來往的員 工或工具碰壞. 儲物間任何時間都必須保持整潔.整潔的儲存室就是安全整潔的儲存室就是安全的儲存室。的儲存室。 布置之前

6、檢查餐具 不要布置有缺口或裂縫的餐具 如果客人打破餐具，服務員應迅速安靜的收拾干凈 如何記錄破損? 如何處置破損的器皿? 破損事件不是犯罪，而是意外 不要隱藏破損，應及時補充 將破損器皿放入破損箱 在破損記錄薄中記錄破損物品名稱和數(shù)量每個玻璃杯價值 $0.00每個盤子價值 $0.00什么應該做？什么不應該做？什么應該做？什么不應該做？ 破損的餐具應立即丟棄，避免滋生細菌 在機器中玻璃器皿或陶瓷的碎片會損壞 洗碟機，甚至會導致近一步的破損 當玻璃顏色變得昏暗，應將其丟棄，因 為這表明他們會變得易碎并可能導致破損 禁止將盛放碗碟的篩放得過滿！ 確保使用餐具引導系統(tǒng)！ 禁止用玻璃杯來舀東西！避免破損避免破損 特別關注擺放過程 當玻璃器皿的顏色灰暗,他們就可 被視為易碎且可能導致破損 在通過門口時,注意觀察進出口標 志,避免與其他員工沖撞 小心濕地