餐飲部廚房崗位職責(zé)和素質(zhì)要求及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)

1、餐飲部廚房崗位職責(zé)和素質(zhì)要求及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)一、廚房長(zhǎng)的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：中廚師長(zhǎng)、西餅廚師長(zhǎng)（一）廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1、在部門(mén)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，對(duì)部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)，并報(bào)告工作；2、堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚房的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，關(guān)心廚師思想情況，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性；3、掌握每天任務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各項(xiàng)五一節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹飪制制作，確保萬(wàn)無(wú)一失；4、嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量的要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點(diǎn)達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度；5、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)

2、衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚房個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故；6、熟悉和掌握貨源，食品切配加工和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)配干貨，實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好哦領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺；7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)調(diào)，收集和聽(tīng)取客人的意見(jiàn)和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花包品種；8、抓好成本分析和核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類(lèi)物品及水、電、煤氣耗費(fèi)用和管理，嚴(yán)格控制各類(lèi)菜點(diǎn)，毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價(jià)，努力減少浪費(fèi)，提高利用率堵塞各種漏洞；9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組

3、織廚師改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)飯店的特色和風(fēng)格；10、做好政治思想工作，抓好班組精神文明建設(shè)，關(guān)心廚師生活。（二）廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求基本要求：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，有高尚的職業(yè)道德；自然條件：身體健康，品貌端正，無(wú)傳染病。年齡在35歲以上，男性為宜；文化程度：大專(zhuān)以上學(xué)歷，受過(guò)專(zhuān)業(yè)技術(shù)訓(xùn)練、廚房管理以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)；外語(yǔ)水平：中級(jí)以上英語(yǔ)會(huì)話水平；工作經(jīng)驗(yàn)：10年以上廚師長(zhǎng)工作經(jīng)驗(yàn)，有豐富的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；特殊要求：精通廚師各工作的操作，具有國(guó)家高級(jí)技術(shù)等級(jí)證書(shū)。二、中廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下屬：中廚師長(zhǎng)（一）中廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，主持中餐廚房

4、的日常工作；2、協(xié)助廚師長(zhǎng)指定菜單，根據(jù)季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新菜單和推出每月周日的特色菜；3、調(diào)動(dòng)廚師積極性，監(jiān)督菜品質(zhì)量，滿足顧客對(duì)食品的要求；4、監(jiān)督宴會(huì)、酒會(huì)、團(tuán)體餐的準(zhǔn)備工作和出菜過(guò)程：5、指定采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)提供采購(gòu)單，簽署廚房每日提貨單；6、堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、督導(dǎo)廚房的菜品投料和技術(shù)操作；7、監(jiān)督廚房正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備；8、評(píng)估廚房的工作表現(xiàn)，檢查屬下廚師的儀表、衛(wèi)生狀況。按規(guī)定著裝，合理調(diào)配技術(shù)力量，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作；9、完成食品成本控制，嚴(yán)禁偷竊和偷吃現(xiàn)象；10、合理排班，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。（二）中廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求基本要求：有為烹飪業(yè)做貢獻(xiàn)的事業(yè)心，在工作上認(rèn)真負(fù)責(zé)

5、；自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在30歲以上；文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷。經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)；外語(yǔ)水平：要求達(dá)到中級(jí)外語(yǔ)水平；工作經(jīng)驗(yàn)：有五年以上廚師長(zhǎng)管理經(jīng)驗(yàn)；特殊要求：特級(jí)廚師證書(shū)，掌握各種烹飪技術(shù)冷菜，熱菜，面點(diǎn)。 三、西廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下屬：西廚領(lǐng)班（一）西廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1、協(xié)助廚師長(zhǎng)指定西餐廳菜牌、廚師菜譜及食品價(jià)格；2、給改正廚師不止工作并對(duì)員工的工作給予知道和監(jiān)督；3、合理配置廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度；4、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律；5、協(xié)助廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)食品質(zhì)量，指定原料采購(gòu)計(jì)劃，減少烹飪?cè)显谑褂眠^(guò)程中不必

6、要的浪費(fèi)、損壞；6、監(jiān)督改正嚴(yán)格按照程序操作，不使用不衛(wèi)生的工作和用具；7、加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備的管理，合理使用，經(jīng)常進(jìn)行清潔和保管。（二）西廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有高尚的職業(yè)道德；自然條件：男性，身體健康，品貌端正。年齡在30歲以上；文化程度：受過(guò)專(zhuān)業(yè)技術(shù)訓(xùn)練和廚房管理培訓(xùn)；外語(yǔ)水平：中級(jí)以上英語(yǔ)水平；工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上英語(yǔ)水平；精通西餐烹飪知識(shí)，較炙全面掌握西餐制作技法；特殊要求：在行業(yè)中有一定的知名度，具有國(guó)家級(jí)高級(jí)技術(shù)職稱(chēng)證書(shū)。經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技術(shù)技術(shù)培訓(xùn)在西方國(guó)家聘請(qǐng)西餐廚師長(zhǎng)為佳。四、中廚師熱菜領(lǐng)班的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí)：中廚師長(zhǎng)直接下

7、屬：廚師（一）中廚熱菜領(lǐng)班的崗位職責(zé)1、全面掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對(duì)其它菜系有一定的了解；2、協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算；3、檢查廚師的儀表、儀容及工作服，監(jiān)督廚師按程序操作；4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪調(diào)料，檢查個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作；5、 零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、原料切配、菜肴質(zhì)量，對(duì)所有食品從原料到哦半成品到制成菜肴都要嚴(yán)格把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不合格的菜肴退回重做；6、檢查爐灶、冰箱、煤氣、案召、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，并與工程部聯(lián)系進(jìn)行維修；7、記錄中外賓客對(duì)菜肴的意見(jiàn)和建議，以便改進(jìn)并加以提高，負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，落實(shí)熱菜間的衛(wèi)生責(zé)任制，并每天檢查本組員

8、工的個(gè)人衛(wèi)生；8、決定本組員工發(fā)調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客菜肴制作的人選并督促落實(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便完成酒店所交給的各項(xiàng)任務(wù)；（二）素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，有一定的管理能力；自然條件：男性，身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上；文化水平：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，高中以上學(xué)歷；外語(yǔ)水平：要求具有初級(jí)以上的外語(yǔ)水平；工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上的中餐廚師工作經(jīng)驗(yàn)；特殊要求：有一年的廚師領(lǐng)班實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；五、中廚熱菜廚師崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí)：中廚熱菜領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)（一）中廚熱菜廚師的崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會(huì)菜的烹制，滿足客人對(duì)

9、菜提出的特殊烹飪要求；2、熟練地烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特色菜；3、遵守酒店領(lǐng)取原料的規(guī)定，按廚師長(zhǎng)所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料；4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需半成品配置和補(bǔ)充各種調(diào)料；5、上班后，準(zhǔn)備好制作菜品用的烹調(diào)廚具，檢查烹調(diào)設(shè)備；6、開(kāi)餐完畢，消洗廚具，并按規(guī)定擺放，關(guān)閉設(shè)備開(kāi)關(guān)。（二）中廚熱菜廚師的素質(zhì)要求基本要求：熱愛(ài)本職工作，在逐個(gè)中認(rèn)真負(fù)責(zé)；自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上之男性；文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷；外語(yǔ)水平：要求英語(yǔ)達(dá)到初級(jí)水平；工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)；特殊要求：有國(guó)家部局認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書(shū)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技

10、術(shù)培訓(xùn)；六、中廚冷菜廚師的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí)：中廚領(lǐng)班直接下屬：無(wú)（一）中廚冷菜廚師的崗位職責(zé)1、每天檢查本冷菜間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通過(guò)工程部維修；2、負(fù)責(zé)鹵水、冷菜、拼菜、拼盤(pán)以及水果盤(pán)的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度；3、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量；應(yīng)做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售。變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤(pán)出售，生熟食品分開(kāi)存放，每天對(duì)菜墩、刀具及其他工具進(jìn)行消毒；4、注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決做到“五四”制；5、根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開(kāi)出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長(zhǎng)訂購(gòu)或領(lǐng)料；6、當(dāng)班結(jié)束后，做好交換工作，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工

11、作。（二）中廚冷菜廚師的素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛(ài)本職工作，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上之男性文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷外語(yǔ)水平：要求英語(yǔ)達(dá)到初級(jí)水平工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗(yàn)特殊要求：有國(guó)家部局認(rèn)可的中級(jí)烹飪證書(shū)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)七、中廚面點(diǎn)領(lǐng)班的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí)：中廚師長(zhǎng)直接下屬：中廚師（一）中廚面點(diǎn)領(lǐng)班的職責(zé)1、負(fù)責(zé)食品成本核算，協(xié)助制定中餐供應(yīng)的面點(diǎn)品種售價(jià)；2、負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作；3、制定面點(diǎn)原料的采購(gòu)計(jì)劃；4、根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味給客人提供程式點(diǎn)心及小吃；5、監(jiān)督屬下人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，防止食

12、品污染，避免浪費(fèi)，絕對(duì)不向客人提供霉變，過(guò)期的不合格食品；6、開(kāi)餐完畢后，檢查本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)好，工具是否清潔擺放整齊。（二）中廚面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求基本要求：熱愛(ài)本職工作，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)；自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上之男性；文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷；外語(yǔ)水平：要求英語(yǔ)達(dá)到初級(jí)水平；工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)；特殊要求：有國(guó)家局認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書(shū)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。八、中廚面點(diǎn)廚師的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí)：中廚面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無(wú)（一）中廚面點(diǎn)廚師的崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作；2、按比例配制食品，控制食品成本；3

13、、從領(lǐng)班接受提貨單，提取每天制作面點(diǎn)所需原料；4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；5、把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制品按要求放入冰箱或指定地方；6、下班后，關(guān)閉工作區(qū)域設(shè)備的開(kāi)關(guān)。 九、西廚廚師領(lǐng)班的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí)：西廚廚長(zhǎng)直接下屬：西廚師（一）西廚廚師領(lǐng)班的崗位職責(zé)1、師長(zhǎng)一起安排員工工作；2、監(jiān)督員工的工作，安排工作細(xì)節(jié)和具體工作任務(wù)；3、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律；4、與主管清潔衛(wèi)生的管事部保持密切聯(lián)系，確保廚房衛(wèi)生、清潔；5、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量；6、在菜品制作過(guò)程中，嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生或被污染、變質(zhì)的原料、輔料和調(diào)料。（二）西廚廚師領(lǐng)班的素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛(ài)本職工作，對(duì)

14、逐個(gè)認(rèn)真負(fù)責(zé)；自然條件：身體健康，品貌端正，無(wú)污染??；文化程度：高中以上文化程序，烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)；外語(yǔ)水平：中級(jí)英語(yǔ)水平；工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上西廚工作經(jīng)驗(yàn)；特殊要求：有國(guó)家局人了的中級(jí)烹飪證書(shū)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。十、西廚廚師的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí)：西廚廚師領(lǐng)班直接下屬：無(wú)（一）西廚廚師的崗位職責(zé)1、按照菜品的投料標(biāo)準(zhǔn)和烹飪方法，制作西餐菜品；2、清理自己的工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費(fèi)；3、按照操作規(guī)程使用各種設(shè)備，清潔各種用具，并按規(guī)定擺好。（二）西廚廚師的素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心；自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在20歲以上；文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)畢

15、業(yè)；外語(yǔ)水平：初級(jí)英語(yǔ)水平；工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上西餐制作經(jīng)驗(yàn)；特殊要求：具有中級(jí)技術(shù)等級(jí)證書(shū)。十一、西廚面點(diǎn)領(lǐng)班的崗位職責(zé)和素質(zhì)要求直接上級(jí)：西廚師長(zhǎng)直接下屬：西餅師（一）西廚面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)1、與西餐大廚一起安排工作時(shí)間，考慮銷(xiāo)售量，隨時(shí)注意降低生產(chǎn)成本；2、安排、監(jiān)督員工的工作，并予以指導(dǎo)；3、與管事部密切合作，確保工作區(qū)域的整潔和井然有序；4、充分認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量的重要性，努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；5、密切注意并減少食品原料在使用過(guò)程感中所造成的損失和浪費(fèi)；6、負(fù)責(zé)餅房制作食品的質(zhì)量，檢查食品所應(yīng)達(dá)到的味道，溫度和成色。確保按規(guī)定的分量搭配，做到所有的份額一致；7、對(duì)本區(qū)域內(nèi)的各種機(jī)器和設(shè)備進(jìn)行檢查

16、和管理，努力防止酒店財(cái)產(chǎn)遭受損失和丟失；8、經(jīng)常了解可改進(jìn)食品質(zhì)量或降低食品成本或兩種功能兼而有之的新產(chǎn)品。向總廚建議可使客人更加滿意或提高酒店?duì)I業(yè)額利潤(rùn)的做法；9、每日準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)不聽(tīng)的糕點(diǎn)，果仁糖和各種制品，并隨時(shí)查看，短暫時(shí)補(bǔ)充；10、經(jīng)常教育和訓(xùn)練員工提高制作糕餅的技術(shù)及裝飾的技巧，短缺時(shí)予以補(bǔ)充；11、每?jī)蓚€(gè)月更新一次柜臺(tái)的糕點(diǎn)陳列品；12、負(fù)責(zé)婚禮、生日、紀(jì)念、等特式糕點(diǎn)的準(zhǔn)備和裝飾工作；13、負(fù)責(zé)熱菜所需的各種面點(diǎn)、熱狗包、漢堡包和各種甜品的制作。（二）西廚面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求基本要求；熟悉西餅制作的基本技術(shù)和全部生產(chǎn)流程，工作踏實(shí)、仔細(xì)，有創(chuàng)造力，有較好的人際溝通能力，會(huì)操作西餅廚房

17、的所有設(shè)備；自然條件：年齡30歲以上，男性為宜；文化程度：中專(zhuān)以上學(xué)歷外語(yǔ)水平：中級(jí)以上水平工作經(jīng)驗(yàn)：在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上，并做過(guò)2年以上西餅廚師長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。十二、西餐餅師的崗位職責(zé) 和素質(zhì)要求 直接上級(jí)：面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無(wú)（）西餐餅師的崗位職責(zé)1、準(zhǔn)備所有的烤制配料?？局聘鞣N硯；2、工作中嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)和程序操作；3、保持工作區(qū)域的設(shè)備和清潔衛(wèi)生；4、確保各種面包的足量供應(yīng)；5、裝飾蛋糕，根據(jù)要求整形；6、根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需要的糕點(diǎn)；7、準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需的糕點(diǎn)；8、制作開(kāi)餐時(shí)所需的各種零糕點(diǎn)和特色糕點(diǎn)；9、控制烤箱的溫度和時(shí)間；10、搞好并保持工作區(qū)域

18、和各種機(jī)器設(shè)備的清潔衛(wèi)生。（二）西餐餅師的素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熟悉西餅制作的基本技術(shù)和全部生產(chǎn)流程，工作踏實(shí)、仔細(xì)，有創(chuàng)造力，有較好的人際溝通能力，會(huì)操作西餅廚房的所有設(shè)備；自然條件：年齡30歲以上，男性為宜；文化程度：中專(zhuān)以上學(xué)歷外語(yǔ)水平：中級(jí)以上水平工作經(jīng)驗(yàn)：在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上，并做過(guò)2年以上西餅廚師長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。餐飲部廚房工作程序和標(biāo)準(zhǔn)一、冷菜間（一）衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)1、做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具容器、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏；2、嚴(yán)格檢查所有原料，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品；3、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒

19、；4、在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒；5、葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具溶器、刀、墩、板、盆、稱(chēng)、冰箱等，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染；6、葷專(zhuān)用刀用后要洗凈、消毒；7、葷專(zhuān)用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒、墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒；8、裝冷葷、熟肉、冷菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒；9、入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次；10、 生吃食品蔬菜、水果必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱；11、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒；12、冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空

20、調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備；13、冷菜熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱；14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒；15、非工作人員不得進(jìn)入廚房；16、不得將個(gè)人物品帶入廚房；17、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。（二）冷菜烹制的工作程序；1、上班上臺(tái)操作前，冷菜廚師應(yīng)洗手消毒，更換工作服；2、炊具、餐具應(yīng)在操作前徹底消毒；3、原材料從采購(gòu)到進(jìn)貨要嚴(yán)格把關(guān)，確保冷菜原料質(zhì)量；4、準(zhǔn)備好各種調(diào)味料； 冷菜烹制程序：1、根據(jù)不同品種的冷菜，分類(lèi)進(jìn)行嚴(yán)格選料，做好粗加工，將原材料加工成所需要的形狀；2、根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料；3、按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品

21、；4、根據(jù)客人點(diǎn)菜單，切配各種拼盤(pán)和雕刻制作冷菜食品，隔閡總拼盤(pán)的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好，然后利用刀工技術(shù)配合拼盤(pán)造型；5、肉類(lèi)冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到58攝氏度時(shí)，再進(jìn)行刀工處理，蔬菜類(lèi)規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理，裝盤(pán)上桌；6、加工制作工作結(jié)束后，應(yīng)將所有的飲具和用具進(jìn)行消毒，放到指定的地方備用，剩余的冷葷食品放入冰柜中，注意生熟食器分開(kāi)存放。二、熱菜間（一）熱菜間衛(wèi)生規(guī)范1、上班前要洗刷炊具，做到四過(guò)關(guān)；2、認(rèn)真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做；3、在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，待食品涼透后方可入柜，并且分類(lèi)碼放在整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的

22、食品，以防腐敗變質(zhì)交叉感染；4、各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專(zhuān)用容器，并保持清潔；5、加工要做到四隔離：6、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出；7、品嘗食品要用勺、筷、不得用手拿取；8、保持冰箱內(nèi)整齊,經(jīng)常洗刷,定期消毒;9、保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污染、無(wú)油垢；10、不允許非工作人員進(jìn)入工作間；11、不得將個(gè)人用品帶入廚房；12、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定；（二）熱菜烹調(diào)工作程序熱菜廚房的準(zhǔn)備工作：1、清掃爐具、準(zhǔn)備炊具用具，點(diǎn)燃爐火調(diào)好火候；2、準(zhǔn)備好已加工的食品原材料，分別整齊地排列在配菜板上，準(zhǔn)備好盤(pán)碗及刀具和炊具；3、備

23、好宴會(huì)菜單，以便按先后順序烹調(diào)；餐廳零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào)；熱菜烹調(diào)程序：1、打荷廚師配合后鍋廚師按菜單順序進(jìn)行烹調(diào)工作，打荷廚師將切配好的菜備好（有的需腌制調(diào)味）；2、后鍋廚師按出菜次序?qū)岵耸称愤M(jìn)行烹制；3、后鍋廚師將菜炒好裝盤(pán)后，打荷廚師將盤(pán)邊清理干凈，點(diǎn)綴裝飾，然后送傳菜間，立即上桌；4、烹調(diào)工作結(jié)束后，廚師清理現(xiàn)場(chǎng)。三、管事組（一）洗碗機(jī)開(kāi)機(jī)其那的準(zhǔn)備工作程序1、檢查洗碗機(jī)各部件：沖洗臂、隔渣盤(pán)、過(guò)水噴頭、簾布等，安裝正確、清潔干凈；2、機(jī)器灌水：關(guān)放水閥門(mén)，開(kāi)進(jìn)水閥門(mén)，將清水注入3個(gè)缸中，待預(yù)洗缸水位到溢水閥高度時(shí)，關(guān)閉進(jìn)水閥門(mén)；3、加好強(qiáng)力堿粉；4、檢查干燥劑幾輸出皮管是否暢通

24、；5、打開(kāi)洗碗機(jī)電器開(kāi)關(guān)及蒸洗閥：（1）預(yù)細(xì)缸溫度：4050（2）主洗缸溫度6065（3）最后過(guò)水溫度：8595（二）餐具清洗程序1、配制去油液及消毒液；2、用炊刷或百潔布清除餐具上的剩余食品；3、揀出沾有油污的餐具放于配制好的去油液中，刷洗干凈；4、將去油污的餐具放入已配制好的消毒液內(nèi)浸泡5分鐘；5、沒(méi)有油污的水杯、刀、叉、筷直接放入“消毒液”；6、分類(lèi)裝筐，入機(jī)；7、溫度要求：預(yù)洗4050主洗6065過(guò)水85908、餐具無(wú)污、無(wú)漬、干燥。（三）放置干凈餐具程序1、按照用途、規(guī)格、型號(hào)分類(lèi)碼放；2、把各種杯放于相應(yīng)的杯筐內(nèi)；3、筐與筐疊放進(jìn)度插嚴(yán)四角；4、隨時(shí)使用的餐具分類(lèi)放于洗碗間及廚房柜

25、內(nèi)；5、把暫不用的餐具及時(shí)收回餐具庫(kù)；6、將銀器、不銹鋼餐具交庫(kù)房（四）洗碗機(jī)換水程序1、關(guān)掉機(jī)器電源；2、打開(kāi)機(jī)器所有放水閥門(mén)；3、取出所有隔渣盤(pán)；4、用炊刷清掃掉隔渣盤(pán)上的食品殘留物；5、用清水沖洗干凈；6、用毛刷或炊刷清除缸底食品殘留物；7、打開(kāi)灌水閥；8、向水缸中灌水，當(dāng)預(yù)洗缸水位到達(dá)溢水閥高度時(shí)，關(guān)閉灌水閥門(mén)；9、把隔渣盤(pán)放回原位；10、關(guān)閉3個(gè)水缸側(cè)門(mén)，待用。（五）清除洗碗機(jī)水垢程序1、按清潔洗碗機(jī)程序清潔；2、向水缸內(nèi)注入清水，至水位低于溢流管58公分處；3、開(kāi)動(dòng)加熱器；4、分別在預(yù)、主洗缸和過(guò)水缸內(nèi)放如藥液；5、開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)直到水垢消失，在仍未清除掉的水垢上涂“泰力克”藥液，用手

26、鏟去水垢，然后放水；6、再放入清水，開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘后放水；7、戴上膠皮手套；8、沾少許“泰力克”擦拭機(jī)器部堿?。?、用干凈抹布擦凈。（六）快速清潔銀器程序1、用洗滌靈水洗去銀器上油污；2、用清水沖洗干凈，擦干；3、將“滌坦”藥液注入適當(dāng)?shù)娜萜髦?，水位達(dá)容器中的3/4；4、將銀器浸泡在“滌坦”中數(shù)秒中（不能超過(guò)10秒，否則銀器會(huì)變黑）；5、取出銀器，用清水沖洗，直到清潔無(wú)異物；6、放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗、消毒。（七）清潔銅器程序1、用清水沖掉銅器上的殘留食物；2、戴上膠皮手套；3、用海綿蘸上銅膏，均勻擦拭銅器，直至光亮；4、用清水沖掉銅器上的銅膏，過(guò)機(jī)消毒；5、用干抹布擦干；6、長(zhǎng)期不用的用保鮮

27、膜包好密封。（八）制冰機(jī)的清潔1、用長(zhǎng)把毛刷蘸配制好的藥液，徹底刷洗制冰機(jī)內(nèi)部及角落；2、用抹布蘸上配好藥液擦拭制冰機(jī)小窗戶、門(mén)及外部；3、用皮管接冷水徹底沖刷制冰機(jī)內(nèi)各處，達(dá)到潔凈無(wú)異物；4、用凈水抹布擦拭制冰機(jī)小窗戶、門(mén)以及制冰機(jī)外部，達(dá)到潔凈無(wú)異物；5、噴“不銹鋼光亮劑”于制冰機(jī)外部；6、用干凈干抹布順一個(gè)方向擦拭制冰機(jī)外部，直到光亮。（九）清潔垃圾桶程序1、將垃圾桶內(nèi)的東西倒干凈；2、用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)，倒出藥液；3、用洗滌靈水刷洗垃圾桶內(nèi)外，倒出藥液；4、用洗潔凈抹于桶內(nèi)外，消毒5分鐘5、用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)外各部；6、用抹布擦凈垃圾桶外部。（十）清潔藥品的安全使用程序1、閱讀藥品

28、說(shuō)明，詳細(xì)讀懂清潔藥品使用說(shuō)明后方可操作；2、藥品不和混合使用，否則會(huì)放出毒氣引起中毒，甚至發(fā)生爆炸事故；3、將大包裝藥液倒在適當(dāng)容器中方可使用，避免在使用時(shí)溢出藥液，成浪費(fèi)；4、在使用有腐蝕性藥液時(shí)，須戴防護(hù)用具，橡膠手套操作，確保人身安全。（十一）清潔用品和清潔劑的控制程序1、領(lǐng)用和發(fā)放；（1）以領(lǐng)班為單位領(lǐng)用；（2）庫(kù)管員發(fā)放；（3）領(lǐng)發(fā)人簽字。2、匯總、評(píng)比；（1）庫(kù)管員每月匯總領(lǐng)用情況并做表；（2）比較各班組領(lǐng)用情況，做評(píng)比；（3）對(duì)于消耗量過(guò)大的班組，分析原因，以利改進(jìn)。3、控制存貨量；根據(jù)月消耗的1/3存貨，減少積壓，保證安全。（十二）控制餐廳和庫(kù)房存貨程序1、了解各餐廳情況；（

29、1）各餐廳備餐具數(shù)量應(yīng)是座位數(shù)的2.5-3倍；（2）餐廳服務(wù)類(lèi)型；中餐、西餐、宴會(huì)、自助餐等；（3）各餐廳提貨情況，增減原因；2、了解庫(kù)房情況；（1）庫(kù)房存貨房間的大??；（2）各種用具存貨數(shù)量為餐廳座位數(shù)的1/3到1/2；（3）控制；餐廳提貨單必須由餐廳經(jīng)理親自申請(qǐng)，并經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后上報(bào)。（十三）餐具盤(pán)點(diǎn)程序1、安排時(shí)間：由財(cái)務(wù)部、餐飲部經(jīng)理、管事部經(jīng)理根據(jù)各餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間協(xié)商制定盤(pán)點(diǎn)具體時(shí)間；2、發(fā)通知：經(jīng)議定向各餐廳主管、廚房、庫(kù)房用有關(guān)人員發(fā)出通知；3、開(kāi)會(huì)：（1）召集盤(pán)點(diǎn)有關(guān)人員開(kāi)會(huì)，布置餐具盤(pán)點(diǎn)的具體工作，提出要求，宣布盤(pán)點(diǎn)具體時(shí)間；（2）發(fā)放各部門(mén)盤(pán)點(diǎn)清單，說(shuō)明填寫(xiě)要求，字跡清楚

30、、整潔，數(shù)字準(zhǔn)確，并填寫(xiě)清楚盤(pán)點(diǎn)主要負(fù)責(zé)人姓名；4、盤(pán)點(diǎn)（1）各餐廳主管安排本部門(mén)提前盤(pán)點(diǎn)各種餐數(shù)，并填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)單，主要負(fù)責(zé)人簽字；（2）管事部庫(kù)房領(lǐng)班和當(dāng)班領(lǐng)班負(fù)責(zé)組織人員盤(pán)點(diǎn)洗碗和廚房所有用具并填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)單及簽名；（3）管理員負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)餐具庫(kù)房所有用具，并填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)清單用簽字。5、抽查盤(pán)點(diǎn)：由財(cái)務(wù)部、餐飲部和管事部組織餐具盤(pán)點(diǎn)抽查小組，按已通知的盤(pán)點(diǎn)具體時(shí)間表，到各部門(mén)進(jìn)行抽查，要求合格率在98%以上，否則將責(zé)令該部門(mén)重新盤(pán)點(diǎn)；6、匯總:管家部庫(kù)房要對(duì)盤(pán)點(diǎn)匯總表進(jìn)行審查。(十四)破損餐具的控制和破損報(bào)告的制作1、少破損（1）瓷器的碼放以送起來(lái)平穩(wěn)為準(zhǔn)；（2）一次拿餐具不易過(guò)多，雙手抱起不超過(guò)下額高

31、度；（3）同類(lèi)餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具放在相應(yīng)的杯筐里；（5）筐與筐疊放時(shí)嚴(yán)插四角，高度以不影響視線為宜；（6）在洗碗機(jī)上插餐具時(shí)動(dòng)作要輕；（7）小餐具如油醋疊、小瓷勺等需碼放放在平筐里清洗；（8）使用餐具車(chē)將餐具回收庫(kù)房時(shí)，將大件瓷器放在底層；（9）運(yùn)輸車(chē)行進(jìn)時(shí)不宜過(guò)快，注意保護(hù)車(chē)上餐具；（10）通往庫(kù)房的道路地面應(yīng)平坦。1、 控制破損管理（1）當(dāng)班領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房、宴會(huì)及管事部員工的工作，隨時(shí)糾正和指導(dǎo)他們易造成破損的不正確操作方法；（2）當(dāng)班領(lǐng)班真實(shí)記錄每日破損情況；（3）將破損餐具集中放在愛(ài)專(zhuān)用的硬紙箱內(nèi)；（4）較嚴(yán)重的破損情況及時(shí)通知員工所在的主管和管事部主管。2、 做破損報(bào)告（1）每天各洗碗組將破損餐具交庫(kù)房，庫(kù)房如實(shí)登記；（2）有超長(zhǎng)破損，馬上報(bào)管事部主管；（3）管事部主管每日將各餐廳、廚房及管事部破