第三章活性多糖

1、主講人：張文娜第二章 活性多糖主要內(nèi)容重點(diǎn)掌握：n膳食纖維的物化特性、生理功能及缺點(diǎn)n真菌多糖的生理功能理解：n膳食纖維的定義、分類、化學(xué)組成n真菌多糖的物理性質(zhì)和功效的關(guān)系了解：n膳食纖維的加工、應(yīng)用及其推薦使用量n真菌多糖的加工、應(yīng)用概述n多糖定義：由糖苷鍵連接起來的醛糖或酮糖組成的天然大分子n大量存在于藻類、真菌、高等陸生植物中。概述第一節(jié) 膳食纖維1、膳食纖維的定義第一節(jié) 膳食纖維1、膳食纖維的測(cè)定方法第一節(jié) 膳食纖維2、膳食纖維與粗纖維的區(qū)別第一節(jié) 膳食纖維第一節(jié) 膳食纖維第一節(jié) 膳食纖維第一節(jié) 膳食纖維第一節(jié) 膳食纖維n美國(guó)FDA推薦的總膳食纖維的攝入量為每日20-35g(成人)n

2、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在2000年提出，成年人適宜攝人量為30克/日，目前我國(guó)國(guó)民從日常食物中攝取的膳食纖維只能達(dá)到8-12克/日。 第一節(jié) 膳食纖維n小麥膳食纖維n大豆纖維n甜菜纖維n玉米纖維n新型纖維第一節(jié) 膳食纖維第一節(jié) 膳食纖維膳食纖維加工工序第一節(jié) 膳食纖維不同的加工方法對(duì)膳食纖維產(chǎn)品的功能特性的影響第一節(jié) 膳食纖維第二節(jié) 真菌多糖概述n真菌多糖是從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的一類活性多糖。n真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。免疫促進(jìn)劑第二節(jié) 真菌多糖第二節(jié) 真菌多糖第二節(jié) 真菌多糖功能性甜味劑功能性甜味劑主要內(nèi)容n

3、功能性甜味劑的種類、物化性質(zhì)及甜味特性n功能性單糖的生理代謝性質(zhì)n功能性單糖的加工及應(yīng)用n功能性低聚糖的生理功能及加工應(yīng)用n功能性低聚糖的種類、性質(zhì)及其應(yīng)用定義n只具有特殊生理功能或特殊用途的甜味劑，也可理解為可代替蔗糖應(yīng)用在功能性食品中的甜味功能性甜味劑分四大類：（1）功能性單糖；（2）功能性低聚糖；（3）多元糖醇；（4）強(qiáng)力甜味劑。功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對(duì)甜食的偏愛，又不會(huì)引起副作用，并對(duì)糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。功能甜味劑將是21世紀(jì)發(fā)展的方向。它對(duì)發(fā)展食品工業(yè)，提高人們的健康水平，豐富人們的物質(zhì)生活起著重要的作用。功能性單糖功能性單糖的獨(dú)特性質(zhì)n甜度大

4、，等甜度下能量值低，可在低能量食品中應(yīng)用n代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，可供糖尿病人食用n不易被口腔微生物利用，對(duì)牙齒的不利影響比蔗糖小，不易造成齲齒單糖幾乎都是D-糖，屬于功能食品基料的只能是D-糖果糖的物化性質(zhì)與甜味性質(zhì)n蜂蜜和水果中含量較高n己酮糖n性質(zhì)：可以發(fā)生美拉德反應(yīng)；可被酵母發(fā)酵利用，不是口腔微生物的最適底物，不造成齲齒；凈能量值低，可作為功能性甜味劑n甜味是蔗糖的1.21.8倍n甜味消失快，可很好用于果汁飲料果糖的生理代謝性質(zhì)n果糖優(yōu)于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性。果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制,在肝臟內(nèi)果糖首先磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進(jìn)一步合成為葡萄糖和

5、甘油三酯或進(jìn)入酵解途徑。身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此人體攝入果糖不會(huì)引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴(yán)重的飯后血糖高峰和低血糖。n果糖在體內(nèi)代謝不會(huì)產(chǎn)生乳酸，不會(huì)引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖與體內(nèi)的細(xì)胞結(jié)合力強(qiáng)，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強(qiáng)化人體耐力及代謝的效果，是運(yùn)動(dòng)飲料的良好甜味劑。果葡糖漿n組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿” L-糖n對(duì)某一特定的L-糖和D-糖，它們的差別僅由于它們的鏡像關(guān)系引起的。其他物化性質(zhì)均相同。甜味性質(zhì)相似n用L-糖代替D-糖加工相同的食品，同時(shí)降低產(chǎn)品的能量L-糖的生理代謝性質(zhì)nL-糖不提供能量n與D-糖的口感一樣n口腔微生物不能發(fā)酵

6、L-糖，因此不引起齲齒n對(duì)通常由細(xì)菌引起的腐敗具有免疫力n作為D-糖的替代品，不需要另外添加填充劑n在水溶液中穩(wěn)定n在需經(jīng)熱處理的食品中加工穩(wěn)定n可用在焙烤食品中，能發(fā)生美拉德反應(yīng)n適合糖尿病和其他糖代謝紊亂病人食用功能性單糖的加工和應(yīng)用功能性低聚糖定義：n有39個(gè)單糖分子通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低聚合糖。-1，4-糖苷鍵連接成的低聚糖。稱：直接低聚糖或普通低聚糖，如：蔗糖、乳糖、麥芽糖-1，6-糖苷鍵連接成的低聚糖。稱：雙歧增值因子。低聚糖的生理功能l直接生理功能直接生理功能1. 低熱量，難消化。2. 有水溶性膳食纖維作用3. 抗齲齒4. 腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖l間接生理功能間接生

7、理功能1. 抑制病原菌2. 抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生3. 防止腹瀉4. 防止便秘5. 降低血清膽固醇6. 保護(hù)肝功能7. 降低血壓的作用8. 提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤9. 營(yíng)養(yǎng)素吸收促進(jìn)作用，產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)素10. 血糖值的改善作用功能性低聚糖的攝入劑量和副作用n功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果3.0g，低聚半乳糖2.02.5g，大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等報(bào)道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人0.64gkg女人0.96g/kg。Spiesel等報(bào)道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(對(duì)兔) 。功能性低聚糖的種類n低

8、聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚龍膽糖、低聚木糖、帕拉金糖學(xué)名為異麥芽酮糖、海藻糖等。n比較重要的有低聚異麥芽糖、低聚果糖、水蘇糖、大豆低聚糖等功能低聚糖的加工方法及應(yīng)用三個(gè)途徑：n從原料提取n化學(xué)合成法n酶學(xué)方法功能性甜味劑重點(diǎn)掌握的內(nèi)容n功能性單糖的種類、特點(diǎn)和生理功能n功能性低聚糖的生理功能第二章 活性肽類n掌握生物活性肽的概念、種類n掌握生物活性肽的生理功能第二章 活性肽類第二章 活性肽類概述：概述：n生物活性肽（簡(jiǎn)稱活性肽）：指的是一生物活性肽（簡(jiǎn)稱活性肽）：

9、指的是一類分子量小于類分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)，具有多種生物學(xué)功能的多肽。功能的多肽。n食用安全性極高。食用安全性極高。n二三肽可被直接吸收二三肽可被直接吸收生物活性肽的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡；為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和感染的抗體，提高免疫功能；促進(jìn)傷口愈合；在體內(nèi)制造酵素，有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量；修復(fù)細(xì)胞，改善細(xì)胞代謝，防止細(xì)胞變性，能起到防癌的作用；促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控；溝通細(xì)胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使；預(yù)防心腦血管疾病；調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)；改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾病；改善糖尿病、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾病；抗病毒感染、抗衰老，消除體內(nèi)多余的自由基；促

10、進(jìn)造血功能，治療貧血，防止血小板聚集，能提高血紅細(xì)胞的載養(yǎng)能力。生物活性肽的應(yīng)用n酪蛋白磷酸肽CPP，干擾素，殺菌素，谷胱甘肽n肽類激素：胰島素、人體生長(zhǎng)激素、促性腺素，SARS病毒抑制肽n肽可以通過磷酸化、糖基化或?；恍揎棥依據(jù)其功能，可以分為生理活性肽、調(diào)味肽、抗氧化肽和營(yíng)養(yǎng)肽。降壓肽n降壓肽的來源：乳酪蛋白的肽類；魚貝類；植物類（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，對(duì)正常人無降血壓作用。n功能：易消化吸收； 促進(jìn)脂肪代謝； 增強(qiáng)肌力，加速肌紅細(xì)胞恢復(fù)； 抗過敏； 降低血清膽固醇高F值低聚肽nFischer值，是支鏈氨基酸（Branched chain aminoacids,BC）

11、 和芳香族氨基酸( Aromatic minoacids,AC)的摩爾比值，蛋白質(zhì)酶解形成的低分子活性肽。n功能：防治肝性腦?。桓纳频鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況；抗疲勞：在應(yīng)激情況下直接向肌肉提供能源，可作為高強(qiáng)度工作者和運(yùn)動(dòng)員的食品營(yíng)養(yǎng)劑?；钚噪闹饕N類n生理活性肽n調(diào)味肽n抗氧化肽n營(yíng)養(yǎng)肽第一節(jié) 生物活性肽n生物活性肽是溝通細(xì)胞間與器官間信息的重要化學(xué)信使，通過內(nèi)分泌等作用方式，使機(jī)體形成一個(gè)高度嚴(yán)密的控制系統(tǒng)，調(diào)節(jié)生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖、代謝和行為等生命過程。這些多肽統(tǒng)稱為生物活性肽。生物活性肽主要種類n礦物元素結(jié)合肽n酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑n抗菌肽n神經(jīng)活性肽n免疫活性肽一、礦質(zhì)元素結(jié)合肽特點(diǎn)：特點(diǎn)：n磷酸化的

12、絲氨酸基團(tuán)和谷氨酸殘基酪蛋白磷酸酶（酪蛋白磷酸酶（CPP）：）：n結(jié)合礦質(zhì)元素形成可溶磷酸鹽（Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+、Ca2+）n是Ca2+在體內(nèi)運(yùn)輸?shù)妮d體GlnSerCPP的生理功能n促進(jìn)成長(zhǎng)期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育n預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松n促進(jìn)骨折患者的康復(fù)n預(yù)防和改善缺鐵性貧血n抗齲齒二、酶調(diào)節(jié)和抑制劑n谷胱甘肽（GSH）、腸促胰酶肽1、GSHn谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。nGSH在小腸可以被完全吸收，能保護(hù)紅細(xì)胞膜的完整性、對(duì)于需要巰基的酶有保護(hù)和恢復(fù)活性功能、參與氨基酸的吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)、

13、參與高鐵血紅蛋白的還原作用及促進(jìn)鐵的吸收GSH在生物體內(nèi)的重要作用2、腸促胰酶肽n從未精制的催胰液素中分離出來，由腸組織中制備得到。n作用于胰臟的腺泡細(xì)胞，能促進(jìn)淀粉酶和胰蛋白酶的分泌。但不太影響胰液中的水分和碳酸氫鹽的量。具有促使膽囊收縮的作用，促進(jìn)膽液的分泌。此外，還起著促進(jìn)消化管運(yùn)動(dòng)、胃液分泌、胰島素分泌等功能。三、抗菌活性肽n抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起n括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。n抗菌肽熱穩(wěn)定性較好，具有很強(qiáng)的抑菌效果。n來源于微生物、動(dòng)植物、食物蛋白酶解產(chǎn)物四、神經(jīng)活性肽n多種食物蛋白經(jīng)過酶解后，會(huì)

14、產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如來源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶酶解產(chǎn)物。n神經(jīng)活性肽包括類鴉片活性肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽和其它調(diào)控肽。n神經(jīng)活性肽可以調(diào)節(jié)人的情緒、呼吸、脈搏、體溫等。五、免疫活性肽n免疫活性肽能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，將這種肽稱為免疫活性肽。n它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素和-內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。外源免疫活性肽主要來自于人乳和牛乳中的酪蛋白。生理功能：n增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，其免疫調(diào)節(jié)作用n刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞和增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高機(jī)體對(duì)外界病原物質(zhì)的抵抗能力第二節(jié) 調(diào)味肽n某些生物活性肽可以提高食物的適口性，改善食品的風(fēng)味，我們把這種肽稱為調(diào)味肽。n酸味肽酸味肽 Umami味，“美味肽”，谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。n甜味肽甜味肽二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點(diǎn)；賴氨酸二肽。苷氨酸具有甜味n苦味肽苦味肽 苦味是啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分；谷氨酸低聚物。n咸味肽咸味肽 某些堿性二肽，如鳥氨酰?；撬?氫氯化物、鳥氨?；?丙氨酸-氫氯化物表現(xiàn)出強(qiáng)烈的咸味，有時(shí)伴隨著Umami風(fēng)味；高鈉調(diào)味品的