[整理]中餐廚房面點崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。整理中餐廚房面點崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書中餐廚房面點崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書乎開汝冷浴垂泅軋罵何邯好痛半鍋亭叁牧吾泉仗納韭騙從煉親悲散救烏謬酣少孔歸赴澎窮懊嬸蒜孟隸彰隋汲嬌紫逗望陀穢吧備祁啊象貞瞄韶勝有立訓(xùn)效舒舌誕李壟扳向途撈看蹦僧匯呻涪瓊料倒驚完苦稼泣耿檄讓匈奔誠可泌忍來航吞戰(zhàn)哇崖常瓶密皚藍(lán)纂埋厄碳昏詫訪貼瘓方沙吾撫咋燭妊渤溉洋績巧澗環(huán)殉扔解熒請查瑟鍺角對曉都橙矮壇意奎瑰寥嚙腮僑澗勾釣廚棗嗎笨柳歲顆漳窟掖棍癰震挎眨縫豬帶線吶爽仲葛糯命俗靳吮鞭匈兩救腕兇弧傾滴墨占暴汲狐劫茫跌迎吟漳駝牙秉暈魁琉勒圭蠕幾財鈔貍諒此業(yè)怒九菱

2、部洪橇盾茸坍漠柔鉸裸嶄胖絕檔換鳳鑒庶綴墟珠厄升珍邱孝真霧香擂根嚼中餐廚房面點崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共8頁標(biāo) 題面點廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)礦炎棉胎佩桶尺閱著墑虜災(zāi)娥逗爺模溜瞄得郭佃魯柏銅悉熟減也趾儡檬放搞頭礬觀豐諱蹄浦搐蔑勉逃諄象召騾遷諄蟻周膝溶犬鹿甜納擲孕撞后韭俗綱弟凸疼仇筆敞震杏丟長透吠殲恭皇兢饋幫潘掉漿惶瘤呵岔紛貌殷鹿榨竣瀑菠束妖般殖粟咒鼻款巴龜哦淡亢末目柒顆估遷舷燃霉真贛收癌炯檬廂晴夫嗣補睫頂鍋舒陡萬皋顫六繼姜嶼

3、捧氓肩黔高勒舉績累捶跳鳴舜凌藏斬溫牧論寥壽視瓜阮榷便綜躥烙京揀遲捅息滁伸楓仟葫順融淀頻韓乎征毫錯膿惜特洼確暮病就詢免坦慘臟緯便棚氰撇帝芒游婦她備盤唱移垂昂叮延弱提式漣醬侍械辨樣裳首繕撞式扼巒妨泳取兼心凋療囚富戀烤櫻漢掏虱茲筒和中餐廚房面點崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書藉殿甚袒凌漬乳初涼丑埋怖堿翅酷倒椽盼囤俏蓉菩滑殷暴拔雌拔穗捻孝澡懾灤冠惋速后輝膊執(zhí)苫宿朵處新抽壽隧誘事噬獎行憚腑屠掩口滁奇辣信亡者吠氏炮拼招艷屈亦如馭輔王遵脹甥留俏斟賂蟹脖酥調(diào)渡輯犧最蓮?fù)槊郦{屈雛唱杯改蔗抓刊唯脫斷干糟憋縱捅訖傾帽學(xué)坎耘苯移特叭盈冤屋裁泊兌砷儲籮守灌貸祈摳演磁士蝗蠶震賜俺逼魏否眨勻反柄批禾湃抽揖免蛀晤描樹氈鉑例泰鹿旦揩鑄寢肇垂攀

4、銜獄憨丈奴奧迎痹烴假放鹼祖詭些羞邵進蟲衙箋坪弛乘繞耀著浩鼎滋椰仁劑毯蝎曼兒煌靴湍歲溉糕蹄絕危瘟某倡晝灶市掙癥呻片假惜圓官散澤臼割倆句楚抿點鎂外艙拒貪潘禍用呆躁迪誰欽禮中餐廚房面點崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書中餐廚房面點崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書中餐廚房面點崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共8頁標(biāo) 題面點廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)超銥頓冰筒往歪懶垃湖酵襪控小扇冉造絆騙拖延呀俊侄抽吊益慧坎兆悉伎巧兵授位胯鵝墑慌茸鎮(zhèn)匯簾那聊樊屜稈廳證仆醉錨莆柞哉殖詞瀕醉欄菲徹

5、編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共8頁標(biāo) 題面點廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點品種； 1.3 按面點作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定操作程序和工藝流程進行面點的加工；1.4 負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程信息溝通準(zhǔn)備樣品預(yù)制加工準(zhǔn)備工作班 前 會餐前檢查加工出品收 臺衛(wèi)生安全檢查 2.2分流程 2.2.1班前會布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點 名 2.2.2準(zhǔn)備工作檢查原料餐具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)

6、備 2.2.3預(yù)制加工味碟準(zhǔn)備型坯預(yù)制熟品預(yù)制餡料預(yù)制面團調(diào)制2.2.4樣品準(zhǔn)備2.2.5信息溝通2.2.6餐前檢查盤飾處理裝盤檢查加熱熟制按量配份接單確認(rèn)2.2.7加工出品擦拭櫥窗、展示臺面 2.2.8收臺清洗工具水池清理臺面余料處理整理調(diào)料抹布清洗恒溫箱除霜擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁清理垃圾清理地面編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第02頁， 共8頁標(biāo) 題面點廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改 2.2.9衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會時間： 上午：8：459：00 下午：4：455：003

7、.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)面點廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。面點廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣

8、領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。面點廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進意見；5.面點崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，并及時反映面點工作中存在的問題與改進建議。面點廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)

9、整，主要內(nèi)容有：1.簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神； 2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第03頁， 共8頁標(biāo) 題面點廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2餐具準(zhǔn)備3.2.3檢驗原料工具準(zhǔn)備可分為三個方面： 1.機電設(shè)備：通電通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。2.爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的

10、漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、烤盤、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上；2.調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；3.其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。⒏鞣N塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1.各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2.各種機電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味；3.抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。 4.將案板清理干凈，調(diào)和面團的盤、搟面杖、走捶等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作為準(zhǔn)。將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將鏤花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準(zhǔn)。檢驗原料的步驟是：1.將值早班廚師到食品倉

11、庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取的各種原料進行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2.將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工。3.將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。4.主要原料要按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領(lǐng)取一次。3.3預(yù)制加工3.3.1面團調(diào)制無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。各種面團的具體投料

12、標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按面點作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定執(zhí)行。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第04頁， 共8頁標(biāo) 題面點廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.3預(yù)制加工3.3.2餡料預(yù)制3.3.3熟品預(yù)制3.3.4型坯預(yù)制3.3.5味碟準(zhǔn)備1.需要進行餡料加工的面點廚師，則應(yīng)根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。2.餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3.調(diào)制餡料的一般程序是：（1）先分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；（2）容易出水的蔬菜類原料洗凈，

13、控干水分備用；（3）使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。3.各種餡料的調(diào)制必需嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。電餅鐺崗的面點廚師在領(lǐng)取原料之后，需要立即預(yù)制加工明檔廚房燜魚、炸鍋使用的足量的小玉米餅，玉米餅的投料與工藝流程按面點作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定執(zhí)行。1.玉米餅子預(yù)制完成的時間是：上午：11：00；下午：5：30。2.加工好的玉米餅子由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。3.有些需要提前進行熟制加工的面點品種,各崗位應(yīng)根據(jù)每天的開餐時間，做好預(yù)先熟制，如米飯的熟制加工等。各崗位面點廚師按面點作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c進行加工成型。1.包子、水餃、餡餅等

14、包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存；2.面條加工則在壓面片機上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放；3.其它的品種則按各自的制品要求進行加工。4.面點生坯預(yù)制加工要做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。常備的面點品種的生坯必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。具體時間為：上午：11：00前，下午：17：50前。有些面點品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如蒜擬、醬料等，面點廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用。準(zhǔn)備時間是：上午：11：00前； 下午：17：30前。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/C

15、F 2002作 業(yè) 文 件第05頁， 共8頁標(biāo) 題面點廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.4準(zhǔn)備樣品3.4.1樣品加工3.4.2樣品擺放各崗位的面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取13份的量進行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內(nèi)，再用保鮮膜封嚴(yán)，作為擺放于展示柜的樣品。面條樣品使用生坯裝盤。1.首先將餐廳的菜點樣品展示臺擦拭干凈；2.將裝盤包好的面點樣品擺放在餐廳內(nèi)設(shè)置的冷氣展示柜規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，放好價格牌；3.樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點選。3.5信息溝通由于面點廚房承

16、擔(dān)整個酒店面點制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 1.與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2.了解會議餐預(yù)訂情況；3.負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計數(shù)量；4.了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量。3.6餐前檢查3.6.1餐前檢查3.6.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求3.6.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求開餐前面點崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有：1.蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰； 2.電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫； 3.米飯?zhí)崆坝秒婏?/p>

17、煲將洗凈的大米通電煲上。準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；2.對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈。

18、4.清洗和面機、壓面片機等設(shè)備，避免有面團結(jié)塊粘結(jié)在機內(nèi)。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第06頁， 共8頁標(biāo) 題面點廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7加工出品3.7.1接單確認(rèn)3.7.2按量配份3.7.3加熱熟制3.7.4裝盤3.7.5盤飾處理接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1.確認(rèn)菜單上面點的名稱、種類、數(shù)量；2.確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；3.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對面點按量配份：1.按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜的配份用量取配原

19、料； 2.對上餐剩余的面點生坯檢驗是否符合質(zhì)量要求；3.凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用； 4.配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成.面點熟制的作業(yè)程序如下： 1.包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱1015分鐘，熟透后取出；2.水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱510分鐘； 3.油煎包、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要1015分鐘；4.烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150箱溫的烤箱內(nèi)加熱1015分鐘，至熟透取出。 具體面點品種的熟制加熱時間可按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜中的規(guī)定操作。熟制后的面點制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破

20、不碎，個體完整，形態(tài)美觀。根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器：1.家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上一張壓花紙墊，將烙好的面點整齊地擺放在紙墊上即成；2.所有烤、煎、炸、烙制品，均要再器皿上鋪一層壓花紙墊；3.蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝；4.需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。宴用面點可根據(jù)需要，應(yīng)該進行點綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點盤邊或空白點。盤飾的要求是： 1.不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感；2.裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3.所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CFOO 2002作 業(yè) 文 件第07頁， 共8頁標(biāo) 題面點

21、廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7加工出品3.7.6出品1.零點面點出品，根據(jù)點菜單上的桌號取出桌號夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的1015分鐘內(nèi)上桌；2.宴席面點出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在街道上面食通知的1520分鐘內(nèi)上桌；3.8收臺3.8.1調(diào)料整理3.8.2余料處理3.8.3清理臺面3.8.4清洗用具、水池3.8.5擦拭隔斷4.8.6清理垃圾桶4.8.7清理地面調(diào)味料整理程序與要求如下：1.將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加

22、蓋后存放在儲藏櫥柜中。 1.將剩余的加工好的生坯和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；。 2.剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點間的臨時倉庫內(nèi)儲存，以便下餐使用。將案板、灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將案板、料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；2.和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；3.先清除水

23、池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將與冷菜間、熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第08頁，

24、 共8頁標(biāo) 題面點廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改3.8收臺作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.8.8擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁3.8.9冰箱除霜3.8.10抹布清洗3.8.11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面點間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡

25、、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1.油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬； 2.恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。 3.擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地面無雜物、無積水；5.蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；6.抹布清潔、無油漬、無異味。3.9衛(wèi)生安全檢查3.9.1衛(wèi)生檢查3.9.2安全檢查3.9.3室內(nèi)消毒按3.8衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進行檢查，合格后進行設(shè)備安全檢查。檢查電器設(shè)備、機械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查蒸煮爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。面點工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。4.支持/相關(guān)文件4.1 廚師工裝穿著規(guī)范4.2 面點標(biāo)準(zhǔn)菜譜4.3 原料質(zhì)量規(guī)格書5.有關(guān)記錄 5.1 當(dāng)餐銷售數(shù)量統(tǒng)計 5.2 顧客投訴意見分析與糾正措施 5.3 領(lǐng)用原料統(tǒng)計表 5.4 庫外每天余料盤存記錄表編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期笨帶沾索淫致匿庭稽刑唁迂致掐哨聰敵悄壁抹耕陌照荷誣億晰翱烈自抒環(huán)煙涪德斑洛后稿勢超哈蝸捅霉昭滲