省運(yùn)動會餐飲接待方案

1、四川省十三屆運(yùn)動會廣元市樹人中學(xué)食堂餐飲接待方案依據(jù)中華人民共和國食品安全法 、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范等法律、法規(guī)、規(guī)章和四川省第十三屆運(yùn)動會第九屆殘運(yùn)會和第四屆特奧會后勤保障部工作實(shí)施方案有關(guān)要求，結(jié)合我校實(shí)際，制定本方案。一、保障目標(biāo)保障省運(yùn)會全體運(yùn)動員、 教練員、裁判員及其工作人員、 來賓的飲食安全，預(yù)防投毒、食物中毒和食品污染事件的發(fā)生，確保省運(yùn)會期間不發(fā)生食品污染和食物中毒責(zé)任事故。二、保障時間及范圍2018 年 7 月 16 日至 25 日，省運(yùn)會期間到我校運(yùn)動員、教練員、裁判員及其工作人員食品安全。三、保障任務(wù)監(jiān)督食堂服務(wù)人員的健康狀況

2、 （健康證必須在有效期內(nèi)， 加強(qiáng)對工作人員的每日晨檢）；對食堂提供的食品進(jìn)行檢查 （餐前試嘗及留樣）；對食堂食品原料、進(jìn)貨情況予以檢查（供貨商資質(zhì)必須齊全、票證必須齊全、是否新鮮等）；當(dāng)日采購當(dāng)日加工。四、學(xué)校飲食保障組（所有人員必須保證24 小時開機(jī)）組長：周偉（分管領(lǐng)導(dǎo)）任志明 （食堂承包人、責(zé)任人）副組長：張鵬雷洪明 工 作 成 員 ： 張 祿 平劉 建 強(qiáng)楊 志 強(qiáng)蔣黎明五、具體工作安排：1、對證照、記錄、人員健康狀況、庫存品、半成品情況再次集中檢查。（7 月 10 日前，責(zé)任人：楊志強(qiáng)、雷洪明）2、召開全體員工動員大會。 戰(zhàn)前動員，統(tǒng)一思想以發(fā)揮食堂員工不畏困難，連續(xù)作戰(zhàn)的工作作風(fēng)。

3、（7 月 10 日前，責(zé)任人：任志明、雷洪明）2、檢查電、氣、水線路，各種廚房設(shè)備狀態(tài)， 硬件上做到萬事俱備，只待東風(fēng)。（7 月 14 日前責(zé)任人：任志明、劉建強(qiáng)、楊志強(qiáng)）3、做好餐廳、廚房的日常安全、衛(wèi)生工作，以整齊清潔、安全舒適的環(huán)境迎接運(yùn)動員的到來。 （每日常規(guī)，責(zé)任人：任志明、蔣黎明、楊志強(qiáng)）4、做好省運(yùn)會期間食堂工作人員的分組工作，做到有管理、有分工、責(zé)任落實(shí)到人，既分工又合作共同完成任務(wù)。（責(zé)任人：任志明）5、采購員、驗(yàn)收員、庫管必須嚴(yán)格把關(guān)，確保購進(jìn)原材料的安全衛(wèi)生、新鮮可口，杜絕一切食品安全衛(wèi)生事故。（每日采購必須通知學(xué)校后服中心安排專人驗(yàn)收：票證必須齊全、新鮮程度、有無隔夜食

4、品）（責(zé)任人：任志明、楊志強(qiáng)監(jiān)督人員：雷洪明、劉建強(qiáng)）6、充分考慮運(yùn)動員的飲食需要和伙食標(biāo)準(zhǔn)，兼顧不同的飲食習(xí)慣，按上級規(guī)定合理安排每天膳食。 （責(zé)任人：任志明）7、做好食堂應(yīng)急預(yù)案。（責(zé)任人：任志明、雷洪明）8、做好每餐餐前嘗試。（責(zé)任人：任志明、蔣黎明）9、堅(jiān)持食品留樣情況。（責(zé)任人：楊志強(qiáng)）10、安排就餐引導(dǎo)人員兩名。 （責(zé)任人：張祿平）六、食堂人員工作安排：承包人：任志明（第一責(zé)任人）師傅：蔣黎明許光模涼面：盧春蓮餅子：盧玉秀包子：許連菊洗、切肉：李紅切菜：周莉（組長）、張興容、田芳、畢再容洗碗：李志群、賀春華消毒：李志群嘗試：楊志強(qiáng)監(jiān)督：雷洪明、劉建強(qiáng)七、運(yùn)動會期間菜單安排（如籌備組

5、有明確的食譜要求，以籌備組的菜譜為準(zhǔn)； 詳細(xì)就餐時間以省運(yùn)會指南上規(guī)定時間為準(zhǔn)；就餐地點(diǎn)膳食中心二樓；就餐形式三餐自助。 ）：16 日早餐16 日午餐16 日晚餐八寶粥香辣大蝦排骨米粉玉米粥水煮肉片雜醬面原味酸奶竹筍燒牛肉鮮肉抄手饅頭香菇燉雞湯雞蛋小湯圓涼面芽菜扣肉揚(yáng)州炒飯花生米番茄炒蛋蒜苔豆干肉絲雞蛋麻婆豆腐鹽蛋蒜茸小白菜紅油豆干時令水果二道17 日早餐17 日午餐17 日晚餐黑米粥紅燒鰱魚牛肉米粉純牛奶紅扒豬手鮮肉水餃米涼面青筍木耳肉片蛋炒飯蔥油餅尖椒辣子雞韭黃肉絲花卷土豆燒牛肉青椒洋蔥回鍋肉肉包帶絲老鴨湯椒鹽花生青椒玉米青椒土豆絲熗炒鳳尾時令水果二道18 日早餐18 日午餐18 日晚餐玉

6、米粥豌豆燒牛肉煎蛋面南瓜粥魔芋燒鴨牛肉面雞蛋小湯圓青筍燒肚條芹菜牛肉餃子南瓜餅芹菜肉絲綠豆稀飯鹽蛋胡蘿卜紅燒肉三角餅豆沙包冬瓜排骨湯涼面饅頭魚香茄子蒜泥黃瓜熗炒生菜紅棗酸奶時令水果二道19 日早餐19 日午餐19 日晚餐青菜粥涼粉燒鰱魚鮮肉抄手八寶粥鹵雞腿小湯圓饅頭豆干芹菜肉絲西紅柿雞蛋面鮮肉包金牌毛血旺揚(yáng)州炒飯雞蛋酸湯肉片青椒木耳肉片鹽蛋青瓜炒蛋蓮白回鍋肉純牛奶炒藕片面包香菇菜心時令水果二道20 日早餐20 日午餐20 日晚餐玉米粥青豆?fàn)Z蝦丸酸菜肉絲面黑米粥蔥油牛筋芹菜牛肉水餃土豆餅青椒回鍋肉雜醬面椒鹽花卷蒜苔肉絲黃瓜木耳肉片鹽蛋蕓豆豬手湯豆干洋蔥回鍋肉米涼面番茄炒蛋饅頭青椒土豆絲老酸奶白油

7、西蘭花時令水果二道21 日早餐21 日午餐21 日晚餐花生粥椒鹽蝦鮮肉抄手八寶粥粉蒸肉牛肉米粉米涼面青筍燒豬手揚(yáng)州炒飯鹽蛋木耳肉片煎蛋面雞蛋青豆燒肉韭黃肉絲饅頭海帶排骨湯白菜回鍋肉豆沙包熗炒藕片卷餅蒜茸上海青時令水果二道22 日早餐22 日午餐22 日晚餐黑米粥蘿卜燒牛肉鮮肉餃子綠豆粥涼粉紅燒鰱魚酸菜肉絲面純牛奶青椒肉絲排骨米粉面包麻花炒雞湯圓三角餅老蘿卜鴨湯西紅柿炒蛋雞蛋家常豆腐青椒肉片饅頭白油冬瓜豆沙包蒜茸生菜時令水果二道23 日早餐23 日午餐23 日晚餐南瓜粥青筍燴牛筋鮮肉抄手八寶粥芋兒燒雞雜醬面酸牛奶粉蒸排骨牛肉粉面包黃瓜木耳肉片小湯圓土豆餅香菇燉雞紅蘿卜燒肉饅頭青椒玉米青椒肉絲花卷

8、番茄炒蛋涼面東白菜炒粉絲時令水果二道24 日早餐24 日午餐24 日晚餐黑米粥土豆燒牛肉排骨米粉玉米粥紅燒酥肉牛肉面雞蛋黃瓜木耳肉片蛋炒飯鹽蛋黃豆?fàn)F豬手雞蛋湯圓蔥油餅山藥燉雞芹菜肉絲米涼面冬菜扣肉蓮白回鍋肉饅頭紅燒涼粉椒鹽花生熗炒鳳尾時令水果二道25 日早餐25 日午餐25 日晚餐南瓜粥冬瓜燴牛筋酸菜肉絲面黑米粥扣肉排骨米粉面包韭黃肉絲鮮肉抄手純牛奶辣子雞揚(yáng)州炒飯雞蛋海帶絲鴨子湯青椒豆干回鍋肉鹽蛋黃瓜炒蛋蒜苔肉絲卷餅紅燒茄子芹菜炒豆干香菇菜心時令水果二道八、食堂人員工作要求：1、工作人員必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，做到衣著整齊，“四勤”（勤洗手、勤換衣服、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥）“三不”（不

9、吸煙，不隨地吐痰、不佩戴首飾上班） ，2、待人要有禮貌，服務(wù)要主動熱情，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。3、工作人員不得隨便吃、拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。4、發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉或其它副食品存在異常，應(yīng)及時告訴班組長，在未得到領(lǐng)導(dǎo)明確意見前不得擅自處理。5、生熟食品必須分開存放，存放食品應(yīng)有防護(hù)措施，不加工不符合衛(wèi)生要求的食品，防止食物中毒。6、嚴(yán)格衛(wèi)生清掃制度，餐廳、廚房、庫房要保持整潔，炊具要保持潔凈，擺放整齊。餐具要按要求消毒。 當(dāng)班人員必須消、 洗好餐具、炊具，搞好衛(wèi)生后方能下班。7、工作人員要正確安全使用各種機(jī)械設(shè)備，管理好各種機(jī)械設(shè)備，保證設(shè)備使用的安全、完好運(yùn)行。8、非工作人員不能進(jìn)入

10、工作間和廚房。9、下班前必須嚴(yán)格檢查各個用火點(diǎn)，保證油、氣、水、電各部位關(guān)閉方可下班。10、工作人員應(yīng)堅(jiān)守工作崗位， 服從工作安排， 未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。廣元市樹人中學(xué)后勤服務(wù)中心2018年5月22日附件 1禁、慎用的食品類別（品種）名單除中華人民共和國食品安全法等法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品外，省運(yùn)會期間還必須注意以下要求：一、禁止食用( 使用) 的食品(原料) 類別( 品種) 名單1.非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等。2.直接入口的生海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有衛(wèi)生許可的除外），包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。已

11、死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料。3.生的圍邊菜、雕花菜、剩余飯菜。4.硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。5.河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和腺體。二、慎重食用、使用的食品(原料) 類別( 品種) 名單1.需強(qiáng)調(diào)燒熟、煮透的：白果、豆?jié){、四季豆、扁豆、鮮黃花菜，較大塊的肉以及整雞、整鴨。2.需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒的: 新鮮葉菜、水果、果盤。3.需注意存放溫度和存放時間的: 熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱化食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。4.需特

12、別注意防止加工過程工具、用具、操作人員手交叉污染的生家禽及其內(nèi)臟、鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。附件 2廣元市樹人中學(xué)省運(yùn)會食品安全保障責(zé)任書一、食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)督人員的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。二、擬供應(yīng)給省運(yùn)會參會人員食用的食品必須按照審核過的菜單執(zhí)行。三、食品、食品原料和食品添加劑應(yīng)定點(diǎn)采購，做好各類食品的索證驗(yàn)收工作，臺帳完整。四、食品原料應(yīng)保持新鮮，清洗干凈，嚴(yán)禁使用省運(yùn)會期間禁、慎用的食品類別（品種）名單中所列的禁用、慎用的食品類別（品種）。五、調(diào)味品要即用即開，用不完的要及時加蓋保存。六、在烹飪后至食用前需要較長時間 （超過 2 個小時）存放的食品，應(yīng)在高于

13、 60或低于 10的條件下存放，嚴(yán)禁供應(yīng)隔餐、隔夜的剩余食品。七、餐（用）具消毒應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格消毒程序，應(yīng)有足夠的保潔柜存放備用餐具，餐飲具擺臺應(yīng)控制在餐前30 分鐘之內(nèi)。八、食品從業(yè)人員應(yīng)持有效健康合格證明，否則不得參與食品加工、服務(wù)。九、所有食品均應(yīng)由專人負(fù)責(zé)留樣，留樣不少于200 克并做好相關(guān)記錄，留樣必須保存 48 小時。十、一旦發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒者或可疑傳染病病人時，應(yīng)該立即報(bào)告學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)和駐點(diǎn)食品安全監(jiān)督保障人員。后服中心法人：承包方法人：年月日年月日附件 3廣元市樹人中學(xué)食堂食品安全崗位負(fù)責(zé)人登記表崗位負(fù)責(zé)人職務(wù)聯(lián)系電話總負(fù)責(zé)人采購人及庫管操作間餐配菜間飲部洗消間留樣餐廚廢棄物處置時間：年月日附件 4廣元市樹人中學(xué)從業(yè)人員晨檢記錄表檢查人：日期：姓名健康證工作著裝個人衛(wèi)生臨時疾患附件 5廣元市樹人中學(xué)食品留樣記錄表監(jiān)督人：餐次食品名稱留樣時間留樣人銷毀時間銷毀人附件 6廣元市樹人中學(xué)